penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue …

PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN KUE LAPIS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

NOFITA NINDRI ASTY

NIM : 201319639

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, karena hanya dengan

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul

“PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN KUE

LAPIS” ini tepat pada waktunya.

Tugas Akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan

program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manejemen Patiseri di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak DR. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, M.M., selaku Kepala Bagian Administrasi dan

Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., M.M.Par., selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri.

4. Ibu Made Citra Yuniastuti, S.E., M.M., selaku dosen pembimbing I.

5. Ibu Selvi Novianti,STT.Par., M.Sc selaku dosen pembimbing II.

6. Seluruh staf pengajar Manajemen Patiseri yang selalu memberikan dukungan

dan bimbingan.

7. Keluarga penulis, terutama orang tua yang selalu memberikan dukungan

selama penulis menyusun tugas akhir ini.

ii

8. Sahabat-sahabat yang memberikan dukungan selama penulis menyusun tugas

akhir ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir yang penulis selesaikan ini masih

memiliki kekurangan. Untuk itu, penulis terbuka untuk menerima saran.Penulis

mengucapkan banyak terima kasih atas saran dan dukungannya. Akhir kata, Semoga

Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Bandung, 10 Februari 2017

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR...............................................................................................i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii

BAB I Pendahuluan .............................................................................................. 1

A Latar Belakang Penelitian ................................................................................ 1

B Pertanyaan Penelitian ....................................................................................... 5

C Tujuan Penelitian ............................................................................................... 5

D Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................................... 6

E Teknik Analis Data ............................................................................................ 7

F Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................... 8

BAB II Tinjauan Kepustakaan Dan Prosedur Percobaan .............................. 10

A. Tinjauan Kepustakaan .................................................................................... 10

1. Pengenalan Kue Lapis .......................................................................... 10

2. Pengenalan Ubi Jalar ........................................................................... 11

B. Prosedur Percobaan ........................................................................................ 16

1. Pengenalan Bahan dan Alat ................................................................ 17

2. Standard Recipe ..................................................................................... 23

3. Prosedur Pembuatan ............................................................................. 29

C. Uji Panelis ............................................................................................................. 35

BAB III Hasil Dan Pembahasan ........................................................................ 37

A. Hasil Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Eksperimen .................... 37

B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Uji Sensorik Kue Lapis

Pembanding dan Kue Lapis Eksperimen .................................................. 38

C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Kue Lapis Pembanding

dan Kue Lapis Eksperimen........................................................................... 42

iv

1. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tampilan Pada Kue Lapis ......... 42

2. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Pada Kue Lapis ............. 43

3. Hasil Penilaian Panelis Terhadap Flavor Pada Kue Lapis ............... 45

D. Analis Produk Terhadap Tampilan, Tekstur, Flavor Pada Kue Lapis47

BAB IV Kesimpulan Dan Saran ........................................................................ 49

A. Kesimpulan ........................................................................................................ 49

B. Saran ................................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 51

v

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 KandunganUbi Jalar ............................................................................. 14

Tabel 2.2 Alat –alat Ekperimen ............................................................................ 21

Tabel 2.3 Standard Recipe Kue Lapis Pembanding .............................................. 23

Tabel 2.4 Standard Recipe Kue Lapis Ekperimen ............................................... 26

Tabel 2.5 Prosedur Pembuatan Kue Lapis ........................................................... 30

Tabel 3.1 Hasil KueLapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen ...................... 37

Tabel 3.2 Observasi Checklist Penulis .................................................................. 38

Tabel 3.3 Lembar Catatan Observasi .................................................................... 41

Tabel 3.4 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Tampilan

Terhadap Kue Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen .............. 41

Tabel 3.5 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Tekstur


Tabel 3.6 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Flavor (rasa)


Tabel 3.7 Hasil Penilaian Uji Sensorik Panelis Konsumen dari Aspek Flavor (aroma)


vi

DAFTAR GAMBAR

2.1 Ubi Jalar Putih ................................................................................................. 12

2.2 Ubi Jalar Orange .............................................................................................. 13

2.3 Ubi Jalar Ungu ................................................................................................. 13

2.4 Santan .............................................................................................................. 17

2.5 Gula Pasir ........................................................................................................ 17

2.6 Garam .............................................................................................................. 18

2.7 Tepung Tapioka ............................................................................................... 18

2.8 Tepung Ubi Jalar Ungu ................................................................................... 19

2.9 Tepung Ubi Jalar Putih .................................................................................... 19

2.10 Pewarna Makanan Ungu ................................................................................ 20

2.5 Bagan Prosedur Pembuatan ............................................................................. 29

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Format Penilaian Panelis .................................................................... 52

Lampiran 3 Daftar Nama Panelis ........................................................................... 53

1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian.

Negara Indonesia merupakan kawasan yang memiliki iklim tropis dan

memiliki tanah yang subur serta hasil alam yang beranekaragam khususnya di

bidang pertanian. Oleh karena itu tumbuhan ubi jalar juga dapat tumbuh

dengan baik di Indonesia. Umbi-umbian termasuk ubi jalar yang

dibudidayakan di Pulau Jawa, terutama di Jawa timur, dan Jawa tengah. Pada

daerah tersebut kita dapat menemukan ubi jalar di pasar dengan harga yang

relatif terjangkau. Di Indonesia ada beberapa macam tanaman ubi jalar

diantaranya, ubi jalar kuning, putih, dan ungu. Perbedaan warna pada ubi jalar

dipengaruhi oleh pigmen hidrofilik antosianin (termasuk golongan flavonoid)

yang menjadi pewarna alami dalam tumbuhan ubi jalar dan tanaman lain

(Kim, 2012).

Ubi jalar dapat dikategorikan sebagai kudapan, dan di Irian Jaya ubi jalar

dianggap sebagai bahan pangan pokok yang penting. Ubi jalar merupakan

sumber karbohidrat non beras tertinggi keempat setelah padi, jagung, dan ubi

kayu (Kristifayan, 2012). Selain sebagai bahan pangan pokok, Ubi jalar dapat

digunakan sebagai salah satu bahan dalam pembuatan kue tradisional,

Untuk memperpanjang daya simpan pada ubi jalar, dapat dilakukan

pengeringan untuk dijadikan tepung. Tepung ubi jalar di hasilkan dari pati ubi

yang telah diparut, yang kemudian dikeringkan. Pembuatan tepung ubi jalar

secara konvensional yaitu dari sawut atau chip (ubi jalar yang diiris tipis-

2

tipis) kering yang dibuat dengan proses penggilingan dan pengayakan

(Richana, 2012).

Di beberapa negara, seperti Jepang, Korea dan Amerika, popularitas

tepung ubi jalar melebihi tepung terigu. Di Jepang, misalnya, harga tepung ubi

jalar empat kali lebih mahal dari tepung terigu. Hal ini dikarenakan, ketela

rambat memiliki kandungan gizi betakaroten yang tinggi sehingga mampu

membantu tubuh untuk meningkatkan pertahanan yang kuat terhadap radikal

bebas dan penyakit (Rustiaji, 2009). Adapula karekteristik dari tepung ubi

jalar yaitu, terdapat rasa manis, memiliki aroma khas ubi, memiliki warna

yang sesuai dengan warna ubi jalar (putih, kuning, dan ungu), memiliki tekstur

yang halus namun butirannya sedikit lebih besar dibanding pada tepung

umumnya, dan memiliki rasa manis didalam tepungnya(Salvia, 2015).

Tepung ubi jalar memiliki keunikakan tersendiri yaitu mempunyai warna

produk yang beranekaragam karena, mengikuti warna umbi didalam bahan

bakunya. Untuk menghasilkan warna yang sesuai dengan warna umbi harus

dilakukan dengan proses yang tepat, jika kurang tepat akan menurunkan mutu

pada tepung, sehingga warna yang dihasilkan menjadi berwarna kusam,

gelap, atau kecoklatan (Ambarsari, 2009).

Tepung ubi jalar kini sudah banyak digunakan sebagai bahan utama

dalam pembuatan kue tradisional ,diantaranya adalah getuk lindri, kue

lumpur, dan kue talam. Pemilihan tepung ubi jalar pada kue tradisional

dikarenakan tepung ubi jalar menghasilkan tekstur yang lembut pada produk.

Untuk mengangkat kue tradisional, membutuhkan sebuah inovasi dalam

produk. Inovasi merupakan upaya untuk mengembangkan, memproduksi dan

3

memasarkan produk baru. Atau bisa saja inovasi sebagai modifikasi atau

penemuan ide untuk perbaikan secara terus-menerus sehingga pengembangan

memenuhi kebutuhan pelanggan ( Freeman, 2004).

Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah dan tidak

mengandung kandungan gluten, sama halnya seperti yang dimiliki di tepung

beras. Tepung yang tidak memiliki gluten dapat menghasilkan kue yang

lembut (Figoni, 2008), sehingga tepung ubi jalar maupun tepung beras

sangat bagus untuk dijadikan sebagai bahan utama pembuatan kue

tradisional.

Tepung beras merupakan salah satu bahan untuk pembuatan kue

tradisional. Tepung beras memiliki karekteristik yang apabila diraba

menggunakan jari terasa lebih lembut dibandingkan dengan tepung ketan,

tepungnya berwarna putih, dan membuat produk menjadi lebih lembut.

(salvia, 2015). Harga tepung beras bersifat fluktuatif sesuai dengan

permintaan pasar. Jika permintaan pasar sedang tinggi, maka harga tepung

beras akan berubah dengan bergerak ke angka yang lebih tinggi pula(harga

tepung beras, 2016)

Salah satu kue tradisional yang menggunakan tepung non gluten adalah

kue lapis. Kue lapis memiliki karakteristik berwarna cerah, kenyal, gurih dari

santan, dan aroma sesuai dengan rasa kue lapis, seperti kue lapis pandan

beraroma pandan (Santoso, 2017).

Di sebut kue lapis karena di buat dengan cara yang berlapis-lapis dan

biasanya perpaduan antara dua warna. Kue ini terbuat dari bahan santan,

gula, tepung beras, tepung kanji/tapioka, garam dan pewarna. Cara memasak

4

kue lapis ini dengan cara dikukus setiap lapisannya sebelum di tambahkan

lapisan di atasnya. Untuk menghasilkan warna pada kue lapis biasanya

menggunakan pewarna makanan atau pasta (Rosel, 2015)

Dalam pembuatan lapis yang menggunakan tepung beras harus

menambahkan pewarna dalam produk agar terlihat menarik. Pewarna

makanan terdiri dari 2 macam yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis

(buatan). Pewarna alami biasanya terbuat dari buah-buahan atau tanaman,

sedang pewarna sintetis biasanya terbuat dari bahan–bahan kimia. Jika kedua

pewarna tersebut dipakai tidak sesuai dengan batas pemakaian/maksimum

dapat berpengaruh pada kesehatan seperti kerusakan saraf, gangguan organ,

kanker, keracunan akut, dan bahkan bisa menyebabkan kematian (Lee, 2015).

Izin batas maksimum untuk penggunaan pewarna sintetik seperti Pancrew 4

R: 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow :

100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998).

Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna pada

bahan pangan sembarangan, misalnya pewarna tekstil dan kulit untuk

mewarnai bahan pangan. Terjadinya penyalahgunaan ini disebabkan karena

harga dari pewarna tekstil lebih murah dibanding dengan pewarna untuk

makanan. Oleh karena itu, dalam pembuatan kue lapis yang menggunakan

tepung ubi jalar lebih praktis (tidak perlu menggunakan pewarna makanan,

didalam tepung ubi jalar sendiri sudah terdapat warna) dibandingkan dengan

kue lapis yang menggunakan tepung beras, yang harus menggunakan

pewarna makanan.

5

Pada tanggal 09 Desember 2016, penulis melakukan praekperimen

awal yaitu membuat kue lapis dengan menggunakan tepung ubi jalar

sebanyak 100%, dari hasil eksperimen tersebut, penulis berpendapat hasil

akhir kue lapis tersebut hampir sama dengan kue lapis yang menggunakan

100% tepung beras.

Dikarenakan memilih tepung ubi jalar lebih praktis dalam pembuatan

kue lapis, karena tepung ubi jalar sendiri tidak memiliki gluten dan sudah

memiliki warna, sehingga tidak diperlukan tambahan bahan sintetis atau

pewarna dan sudah memulai usaha kue lapis cukup lama, dengan

menggunakan tepung ubi jalar agar lebih bervariasi maka dalam ekperimen

ini penulis akan mengganti tepung beras sebagai bahan utama penggunaan

kue lapis dengan tepung ubi jalar putih dan tepung ubi jalar ungu dengan

judul “PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN

KUE LAPIS”.

B . Pertanyaan penelitian

Berdasarkan pada uraian yang terdapat pada latar belakang masalah di

atas, permasalahan yang dapat di identifikasikan adalah sebagi berikut:

1. Bagaimana tampilan dari kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?

2. Bagaimana tekstur kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?

3. Bagaimana flavor kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar?

C .Tujuan penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Untuk mengetahui tampilan dari kue lapis yang terbuat dari tepung ubi

jalar.

6

b. Untuk mengetahui tekstur kue lapis yang terbuat dari tepung ubi

jalar.

c. Untuk mengetahui flavor kue lapis yang terbuat dari tepung ubi jalar.

D . Metode penelitian dan teknik pengumpulan data

1. Metode penelitian

Metode penelitian yang akan penulis terapkan dalam penulisan Tugas

Akhir ini adalah ekperimen. Ekperimen merupakan metode untuk

membuktikan suatu percobaan mengenai kebenaran suatu teori, agar tidak

mudah percaya pada suatu yang belum pasti, sebelum melakukan

pembuktian kebenarannya (Djamarah, 2002).

2. Teknik pengumpulan data

a. Kepustakaan

Untuk memperoleh data dan teori yang akurat penulis akan

menggunakan teknik pengumpulan data kepustakaan, dengan cara

mencari informasi pada buku-buku, catatan, dan laporan-laporan yang

ada untuk membaca, mencatatan dan pengumpulkan kepustakaan

(Nazir, 2011).

b. Kuesioener

Penulis akan meneliti produk terkait dengan warna, tekstur, dan rasa

,dengan memberikan sampel produk kepada beberapa panelis,

menggunakan kuesioner yang akan disebarkan untuk memperoleh

informasi penilaian terhadap produk yang di uji. Yang dimana didalam

kuesioner terdapat pertanyaan dan jawaban yang akan dijawab oleh

panelis (Sugiyono, 2011).

7

c. Observasi

Dalam penyusuna tugas akir ini, penulis akan meggunakan tekhnik

pengumpulan data yang salah satunya adalah observasi. Menurut

Suharsimi Arikunto observasi (2010) adalah :

“Suatu pengamatan langsung terhadap lingkungan fisiknya atau

pengamatan langsung suatu aktifitas yang sedang berlangsung atau

berjalan yang meliputi seluruh aktifitas perhatian terhadap suatu kajian

objek dengan menggunakan alat inderanya atau suatu usaha yang

dilakukan dengan sengaja dan sadar untuk mengumpulkan data dan

dilakukan dengan cara sistematis dan sesuai prosedurnya.”

E. Teknik Analisis Data

1. Uji Sensorik

Untuk dapat menentukan hasil dari uji sensorik produk

pembanding dengan produk eksperimen ini, penulis memberikan

angket atau kuesinoer kepada para panelis.

Panelis yang penulis pilih adalah panelis konsumen. Untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk,

yang membutuhkan 30 orang konsumen untuk menilai satu produk

(Rahayu, 2013).

Untuk memperoleh informasi pola konsumsi makanan

sesorang dibutuhkan metode frekuensi makanan. Dan memerlukan

kuesioner yang terdiri dari dua komponen, yaitu daftar jenis

makanan dan frekuensi konsumsi makanan (Khomsan, 2010).

8

Oleh karena itu, untuk menentukan jawaban hasil nilai produk

penelitian ini berdasarkan jawaban dari frekuensi adalah sangat

suka, suka, cukup suka, kurang suka, dan tidak suka.

Dalam penelitian ini, poin-poin tersebut diberi skor seperti ini:

a. Tidak suka, skor 1

b. Kurang suka, skor 2

c. Cukup suka, skor 3

d. Suka, skor 4

e. Sangat suka, skor 5

Hasil cita rasa produk pembanding dengan produk eksperimen

akan penulis olah dengan menggunakan perhitungan frekuensi,

sebagai berikut:

Penilaian panelis konsumen

Total panelis konsumen

100%

E .Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi

a. Lokasi penelitian

Penelitian ini dilakukan di rumah penulis, tepatnya di alamat Jl. Abdul

halim, Sukanampa no 51 Cigugur tengah, Cimahi tengah.

b. Lokasi uji panelis

penulis melalukan uji panelis pada produk di Bandung Indah Plaza,

tepatnya Jl. Merdeka No.56, Citarum, Bandung Wetan, Kota Bandung.

X hasil penilaian konsumen

9

2. Waktu

a. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desembar 2016 hingga bulan

Februari 2017.

b. Waktu uji panelis

Waktu uji panelis dilakukan pada bulan Februari 2017.

10

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A .Tinjauan Kepustakaan

1. Pengenalan kue lapis.

Saat ini, sering ditemui kue-kue barat dibandingkan dengan kue

tradisional Indonesia, tetap saja kue tradisional masih memiliki

keistimewaan, karena berbeda dengan kue-kue barat seperti cake dan

pastry karena memiliki citarasa yang khas, kombinasi bahan dan cara

pengolahan yang tidak dapat di jumpai dalam kuliner barat.

Kue tradisional biasanya disebut dengan jajanan pasar. Di Indonesia

mempunyai kue tradisional dengan jumlah yang tidak sedikit, karena di

setiap daerah di nusantara masing-masing memiliki kue tradisional

tersendiri. Kue tradisional adalah makanan yang biasanya tidak dapat

bertahan lama dikarenakan di dalam komposisinya yang terbuat dari

tepung beras, tepung ketan, santan dan gula dengan proses pemasakkan

yaitu dikukus, sehingga membuat kue tradisional tidak dapat bertahan

lama.

Salah satu kue tradisional Indonesia adalah kue lapis, didalam kuliner

barat biasanya disebut dengan layer cake tentu saja memiliki perbedaan,

didalam kue lapis Indonesia memiliki rahasia kelezatan yang berbeda

dengan layer cake yaitu menggunakan santan kental yang legit yang harus

direbus terlebih dahulu sehingga berminyak dan dimasak dengan cara

11

dikukus selapis demi selapis, dan biasanya perpaduan antara dua warna

(Susanto, 2004).

2. Pengenalan ubi jalar

a. Sejarah ubi jalar

Ubi jalar berasal dari selandia baru,polinesia, dan amerika bagian

tengah. Pada abad ke 16 ubi jalar merambat dari dataran Amerika ke

Spanyol melalui Tahiti, Guam, dan Fiji, lalu ke kawasan asia

diantaranya Jepang, Filipina, dan Indonesia (Setyawan, 2015)

Nama latin dari ubi jalar yaitu Ipomoea Batatas L dan masuk

kedalam family convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan). Ubi

jalar memiliki nama tersendiri di berbagai Negara. Di sebut dengan

sweet potato dalam bahasa inggris. Di negara Spayol dan Filipina di

sebut dengan camote, di Negara jepang disebut dengan kara-imo, di

Negara brazil disebut dengan getica, di Negara Nigeria disebut dengan

anamo, di Negara Malaysia disebut dengan ubitora, dan di Negara

Indonesia sendiri memiliki 5 sebutan untuk ubi jalar yaitu telo rambat

dari jawa, patatas dari papua, mantang dari sunda, katila dari dayak,

dan kandora dari mandar (Oktaviani, 2012).

Kebanyakan masyarakat Indonesia mengonsumsi ubi jalar karena

didalamnya mengandung kaya gizi. Di Negara-negara lain Ubi jalar

tidak hanya sebagai makanan, melainkan bisa dibuat sebagai bahan

dalam pembuatan kue tradisional dan bisa menjadi makanan yang

mewah dan berkelas.

12

b. Jenis-jenis ubi jalar

Ubi jalar memiliki berbagai macam ukuran, bentuk, warna kulit,

dan warna daging. Bentuk dari ubi jalar ada yang bulat, bulat panjang,

dan oval. Terdapat kandungan pigmen karatenoid dan antosianin yang

menentukan warna didalam kulit ubi maupun dagingnya (Antarlina,

1991).

Ada berbagai macam golongan ubi jalar yang dapat dibedakan sebagai

beriku:

1) Ubi jalar putih

Gambar 2.1

UBI JALAR PUTIH

Sumber : fauna dan flora2017

Ubi jalar putih mempunyai tekstur agak rapuh, kulitnya berwarna

coklat, isinya berwarna putih (Tanobat, 2014).

13

2) Ubi jalar orange

Gambar 2.2

UBI JALAR ORANGE

Sumber :fauna dan flora , 2017

Ubi jalar orange memiliki tekstur yang agak keras, kulitnya berwarna

coklat orange, dan isinya berwarna coklat orange cerah (Tanobat,

2014).

3) Ubi jalar ungu

Gambar 2.3

UBI JALAR UNGU

Sumber : fauna dan flora, 2017

Ubi jalar ungu memiliki warna kulit ungu gelap, dan isinya berwarna

ungu dengan rasa sedikit manis (Tanobat, 2014).

Adapun kandungan dari ubi jalar, sebagai berikut :

14

TABEL 2.1

KANDUNGAN UBI JALAR

JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal

Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%

Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%

Lemak 0,77% 0,68% 0,94%

Protein 0,89% 0,49% 0,77%

Air 62,24% 68,78% 70,46%

Abu 0,93% 0,99% 0,84%

Serat 2,5% 2,79% 3%

(sumber : Budiman, 2009)

c. Tepung ubi jalar

Kelemahan ubi jalar adalah cepat busuk jika keadaan segar, ubi

jalar hanya memiliki masa simpan 5 bulan (Sarwono 2005) untuk

memperpanjang daya simpan pada ubi jalar, dapat dilakukan

pengeringan untuk dijadikan tepung. Tepung ubi jalar di hasilkan dari

pati ubi yang telah diparut, yang kemudian dikeringkan. Bila dilihat

dari aspek gizi, tepung dari ubi jalar memiliki kandungan yang lebih

unggul daripada gandum, karena tepung ubi jalar mengandung zat-zat

gizi yang bermanfaat untuk kesehatan diantaranya antioksidan,

probiotik, dan serat makanan karena alasan inilah tepung ubi baik di

konsumsi oleh penderita kanker. Adapun manfaat tepung ubi jalar

adalah sebagai berikut :

15

1. Antosianin yang terkandung didalam tepung ubi jalar berfungsi

untuk antioksidan, anti bakteri, anti kanker, penyakit jantung,

perlindungan hati, dan stroke.

2. Kandungan beta karoten, vitamin C,vitamin E berfungsi untuk

mencegah kanker dan penyakit kardiofaskular.

3. Serat dan pectin pada tepung ubi jalar berfungsi untuk mencegah

gangguan pencernaan seperti : sembelit, wasir, dan kanker kolon.

(sudewo, 2012)

Di Indonesia sendiri, kebanyakan tepung ubi jalar digunakan untuk keperluan

rumah tangga, pengusaha kecil dan menengah. Konsumen lebih menyukai tekstur

tepung ubi jalar yang elastis dibandingkan dengan tepung terigu. Ubi jalar di

Negara Indonesia adalah penghasil terbesar ke 5 di dunia dengan jumlah produksi

2 juta ton per tahun, dan harga tepung ubi jalar lebih stabil dibanding dengan

harga tepung terigu yang mengikuti harga gandum (Khalil, 2016).

Di Negara Jepang, Korea, dan Amerika tepung ubi jalar sudah menjadi trend

di dunia dan menjadi peralihan dari tepung terigu ke tepung ubi jalar, karena

tepung ubi jalar memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga harga menjadi

empat kali lipat lebih mahal dari harga tepung terigu di Negara Jepang.

Proses pembuatan tepung ubi jalar. Terdiri dari 5 tahapan dalam pembuatan

tepung ubi jalar, yaitu :

1. Sortasi dan pembersihan

Sortasi atau bisa disebut dengan pemilihan kualitas ubi jalar yang akan

diolah. Jika ada ubi yang tidak layak maka ubi tersebut dapat dibuang.

16

Pembersihan untuk membuang sisa tanah yang masih terdapat di bagian

luar ubi.

2. Pengupasan dan pencucian

Kupas kulitnya dari ubi, lalu dicuci agar tidak ada sisa kotoran yang

melekat dalam ubi

3. Pengirisan

Setelah dicuci bersih, kemudian ubi diiris lalu di rendam dengan

menggunakan sodium bisulfate 0,3% atau dengan menggunakan air garam

selama kurang lebih selama satu jam supaya tidak menjadi berwarna

kecoklatan, warna kecolatan akan mempengaruhi kualitas tepung.

4. Pengeringan

Setelah direndam, penelitian hartoyo (1999) menunjukkan bahwa

pengeringan tepung ubi jalar yang optimal dapat di lakukan dengan

pengering oven pada suhu 60°C selama 10 jam. Sedangkan pengering

cabinet pada suhu 60°C selama 5 jam dan dengan pengering drum (drum

type) pada suhu 110°C dengan tekanan 80psia dan kecepatan putar 17

rpm

5. Penepungan dan pengayakan

Setelah dihancurkan dengan alat penggiling dan diayak sampai menjadi

tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100) mesh (Sudewo, 2012).

B. Prosedur percobaan.

Didalam bagian ini penulis akan menjelaskan tahapan-tahapan apa saja yang

akan dilakukan dalam percobaan ini, terdiri dari bahan yang digunakan, alat yang

akan dipakai, prosedur pembuatan serta resep yang akan digunakan.

17

1. Pengenalan Bahan Dan Alat

a. Bahan Yang Digunakan

1) Santan

Gambar 2.4

SANTAN

(sumber : dokumentasi penulis 2017 )

Ada 2 santan yaitu santan segar dan santan instan, disini

santan yang digunakan untuk membuat kue lapis adalah

santan segar yang diambil dari kelapa yang sudah diparut,

danberfungsi untuk memberikan rasa gurih yang lembut

pada masakan (Soesilo, 2013).

2) Gula pasir

Gambar 2.5

GULA PASIR

(sumber : dokumentasi penulis 2017)

Ada berbagai macam gula, tetapi yang digunakan adalah

gula pasir karena memiliki tekstur yang lembut sehingga

18

lebih cepat larut. Gula pada pmbuatan kue lapis sebagai

rasa manis dan khas pada jajan pasar, untuk

mengempukkan adonan, meningkatkan warna dan aroma

yang khas (Utomo, 2015).

3) Garam

Gambar 2.6

GARAM


Garam dihasilkan dari air laut yang dikeringkan sehingga

menghasilkan kristal-kristal, garam memiliki rasa asin yang

terdapat dari air laut dan dapat digunakan dalam pembuatan

kue lapis. Berfungsi untuk meningkatkan rasa dari bahan

lainnya(gurih) (Utomo 2015).

4) Tepung tapioka

Gambar 2.7

TEPUNG TAPIOKA


19

Tepung tapioka atau bisa disebut dengan tepung kanji yang

terbuat dari ubi kayu atau singkong dapat digunakan dalam

membuat makanan dan bahan perekat. Biasanya sebagai

bahan baku untuk pembuatan kue lapis. (Lestari, 2012)

5) Tepung ubi ungu

Gambar 2.8

TEPUNG UBI UNGU


Tepung ubi ungu dihasilkan dari pati ubi yang diparut,lalu

dikeringkan hingga menghasilkan tepung ubi dan biasanya

sering digunakan sebagai bahan campuran.Tepung ubi jalar

ungu berasal dari ubi ungu (Mentari, 2015).

6) Tepung ubi putih

Gambar 2.9

TEPUNG UBI PUTIH


20

Tepung ubi putih dihasilkan dari pati ubi yang diparut,lalu

dikeringkan hingga menghasilkan tepung ubi dan biasanya

sering digunakan sebagai bahan campuran. Tepung ubi jalar

putih berasal dari ubi putih (Mentari, 2015).

7) Pewarna makanan ungu

Gambar 2.10

PEWARNA MAKANAN UNGU


Pewarna makanan terdiri dari 2 macam bentuk yaitu cair

dan bubuk. Didalam pembuatan untuk kue lapis pewarna

makanan ungu menggunakan pewarna makanan yang cair

(Red bell, 2013)

b. Alat yang digunakan

Dalam prosedur percobaan tidak hanya membutuhan bahan saja,

tetapi di butuhkan juga alat-alat untuk menunjang proses pembuatannya.

Berikut alat-alat yang akan digunakan.

21

TABEL 2.2

ALAT – ALAT EKPERIMEN

No Alat Jumlah Fungsi

1 Timbangan

1

Sebagai alat untuk menimbang

bahan-bahan kue lapis. Disini

menggunakan timbangan digital

2

Saringan

1 Sebagai alat untuk menyaring

bahan atau adonan kue lapis.

3 Kukusan

1

Sebagai alat untuk mengukus

adonan kue lapis.

4 Kompor

1

Sebagai alat untuk memasak kue

lapis.

5 Mangkuk

8 Sebagai alat untuk menyimpan

bahan- bahan kue lapis

22

6 Loyang

1 Sebagai alat untuk mengukus kue

lapis. Dalam pembuatan kue lapis,

menggunakan Loyang ukuran

27cm x 27cm

7 Pisau

1 Sebagai alat untuk memotong kue

lapis.

8 Pengocok adonan

1 Sebagai alat untuk mengocok

adoanan cair kue lapis.

9 Sodet plastik

1 Sebagai alat untuk mengaduk,

mencapur bahan atau adonan kue

lapis.

10 Sendok besar/ sayur

1

Sebagai alat utuk mengambil

adonan kue lapis.

11 Gelas ukur

1 Sebagai pengukur bahan kue lapis

yang berbahan cair.

Sumber data : dokumentasi penulis (2017)

23

2. Resep lapis pembanding dan lapis ekperimen.

Dalam ekperimen ini penulis menggunakan resep dari perusahaan

lapis pandan dan coklat karya Bapak Irin Hendri Santoso tahun

1996, karena usaha keluarga dan hingga sekarang perusahaan

tersebut masih berjalan.

Berikut merupakan tabel komposisi bahan yang akan digunakan

oleh penulis dalam pembuatan kue lapis yang menggunakan tepung beras

dan kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar.

TABEL 2.3

STANDAR RESEP KUE LAPIS PEMBANDING

Hasil : 1 loyang 27 cm X 27 cm

Waktu : 1 jam 25 menit

Metode Jumlah Bahan Keterangan

siapkan Bahan dan alat.

Masukan 600 gr

400 gr

1000 gr

20 gr

Tepung beras

Tepung

tapioka/kanji

Gula

Garam

Kedalam satu mangkok.

Tambahkan 2000 gr Santan Santan yang sudah

direbus hingga

mendidih (waktu yang

24

diperlukan 15 menit)

kedalam bahan-bahan

diatas, lalu aduk hingga

semua bahan tercampur

rata.

Saring Adonan yang sudah

tercampur rata.

Pisahkan Adonan di bagi menjadi

2 yaitu adonan

berwarna putih dan

ungu.

Tambahkan Secukupnya Pewarna ungu Pewarna ungu kedalam

salah satu adonan.

Panaskan Kukusan terlebih

dahulu, lalu masukkan

loyang kedalam

kukusan tersebut.

Masukkan Adonan warna ungu

kedalam loyang, tunggu

hingga adonan tidak

terlihat basah (waktu

yang diperlukan 2

menit)

25

Masukkan Adonan warna putih


hingga adonan tidak

terlihat basah (waktu

yang diperlukan 2

menit). Lakukan hingga

10 kali berwarna ungu

dan 10 kali berwarna

putih. Setelah adonan

habis, masak hingga

tidak terlihat basah dan

lengket (waktu yang

diperlukan 20 menit).

Angkat Loyang dari kukusan,

lalu dinginkan

Keluarkan Setelah dingin

keluarkan lapis dari

Loyang, lalu potong

kecil-kecil, atau sesuai

selera.

Sumber data : Santoso (1996) dan olahan penulis (2017).

26

TABEL 2.4

STANDAR RESEP KUE LAPIS EKPERIMEN

Hasil : 1 loyang 27 cmX 27 cm

Waktu : 1 jam 30 menit

Metode Jumlah Bahan Keterangan

Siapkan Alat dan bahan

Masukkan 300gr

200 gr

500 gr

10gr

Tepung ubi putih

Tepung

tapioka/kanji

Gula pasir

Garam

Kedalam satu wadah


direbus hingga mendidih

(waktu yang diperlukan

15 menit) kedalam

bahan-bahan yang diatas,

lalu aduk hingga bahan

tercampur rata.


tercampur rata.

27

Masukkan 300 gr

200 gr

500gr

10 gr

Tepung ubi ungu

Tepung tapioka/

kanji

Gula

Garam

Kedalam satu wadah.


mendidih (waktu yang

diperlukan 15 menit)

kedalam bahan-bahan

diatas, lalu aduk hingga

bahan tercampur rata.


tercampur rata.

Panaskan Kukusan terlebih dahulu,

Loyang kedalam

kukusan.

Masukkan Adonan warna ungu


hingga tidak terlihat

basah (waktu yang

diperlukan 3 menit)

Masukkan Adonan warna putih

kedalam, tunggu hingga

tidak terlihat basah

28

(waktu yang digunakan 3

menit). Lakukan hingga

10 kali berwarna ungu

dan 10 kali berwarna

putih. Setelah adonan

habis, masak hingga

tidak terlihat basah dan

lengket (waktu yang

diperlukan 25 menit).

Angkat Loyang dari kukusan,

lalu dinginkan

Keluarkan Setelah dingin keluarkan

lapis dari Loyang, lalu

potong kecil-kecil atau

sesuai selera.

Sumber data : Santoso (1996) dan olahan penulis (2017)

29

3. Prosedur pembuatan

Gambar 2.11

Bagan prosedur pembuatan kue lapis

Sumber : Olahan penulis (2017)

mempersiapan

bahan dan alat

proses

pembuatan

adonan

proses

pengukusan

proses

pendinginan

proses

pemotongan

proses

pembungkusan

penilaian oleh

penulis

penilaian oleh

panelis

30

TABEL 2.5

PROSEDUR PEMBUATAN KUE LAPIS

Berikut ini adalah gambar dari prosedur pembuatan kue lapis.

No Gambar Keterangan

1

Mempersiapkan bahan dan

alat yang akan dibutuhkan.

2

Panaskan kukusan terlebih

dahulu, lalu masukkan loyang

31

3

Membuat adonan kue lapis

pembanding, lalu kue lapis

ekperimen. Dengan cara

masukkan semua bahan-bahan

yang kering kedalam satu

mangkok lalu tuangkan santan

kedalamnya, aduk hingga

semua bahan tercampur rata.

4

Lalu saring adonan yang

sudah tercampur rata,

berfungsi agar tidak ada

adonan yang belum terkocok

dengan rata.

32

5

Untuk kue lapis pembanding,

adonan dibagi menjadi 2

adonan, 1 adonan di beri

pewarna putih dan 1 adonan

lagi diberi pewarna ungu.

6 Untuk kue lapis ekperimen tidak perlu membagi adonanya karena

dalam pembuatan adonan warna ungu dan warna putih memang

berbeda.

7

Masukkan 2 ladle adonan

berwarna ungu kedalam

loyang tunggu hingga adonan

tidak terlihat basah (waktu

yang diperlukan 2 menit untuk

adonan kue lapis pembanding

dan 3 menit untuk kue lapis

ekperimen), lalu masukkan 2

ladle adonan berwarna putih

tunggu hingga adonan tidak

terlihat basah (waktu yang

diperlukan 2 menit untukkue

33

lapis pembanding dan 3 menit

untuk kue lapis ekperimen).

Lakukan berulang-ulang

hingga 10 kali berwarna ungu

dan 10 kali berwarna putih

secara bergantian. Setelah

adonan terakhir tunggu hingga

adonan tidak terlihat basah

dan lengket (waktu yang

diperlukan 20 menit untuk kue

lapis pembanding dan 25

menit untuk kue lapis

ekperimen), kukus kue lapis

diatas api yang besar.

8 Untuk kue lapis pembanding waktu pengukusannya 1 jam 25

menit sedangkan waktu pengukusan kue lapis ekperimen lebih

lama 5 menit yaitu 1 jam 30 menit.

9

Angkat Loyang dalam

kukusan, lalu dinginkan.

34

10

Keluarkan lapis dari Loyang

lalu potong dengan ukuran

kecil. 1 loyang dipotong

menjadi 4 bagian, lalu 1

bagian dipotong menjadi 20

biji, lalu bungkus lapis dengan

menggunkan plastik.

11 Melakukan observasi pada kue lapis yang terdiri dari, tampilan,

tekstur, dan flavor.

12 Kemudian penulis akan melalukan pencatatan dari hasil observasi

tersebut terhadap kue lapis, apakah hasilnya akan sesuai dengan

yang diperkirakan.

13 Melakukan penilaian kue lapis atau membagikan kuisoner kepada

panelis untuk menanyakan pendapat panelis terhadap tampilan,

tekstur, dan flavor.

14 Melakukan perhitungan terhadap penilaian panelis menggunakan

perhitungan frekuensi.


35

C. Uji Panelis

Untuk dapat menilai sensorik suatu makanan dapat menggunakan

indra penglihatan yaitu mata, indra penciuman yaitu hidung, indra

perasa yaitu lidah dan indra peraba yaitu kulit (Nizar, 2011).

Sehingga dapat menilai 3 aspek yaitu :

1. Tampilan

Penampilan menciptakan kesan pertama seseorang pada

makanan, dan kesan pertama merupakan hal yang cukup penting.

Tidak peduli seberapa menarik rasa, penampilan tidak menarik

sulit untuk di abaikan. Pada umumnya, kita "makan dengan mata

kita" karena Indra penglihatan lebih berkembang daripada indera

yang lain. Pada manusia, indra pengelihatan dapat mengirimkan

pesan pada indera yang lain, sehingga Indera yang lain sering

diabaikan jika mereka bertentangan dengan apa yang dilihat.

(figoni,2008).

2. Tekstur

Tekstur, merupakan suatu hal yang kompleks. Sering kali,

tekstur diabaikan kecuali ekstrim atau tidak menyenangkan. Cara

utama tekstur dapat dirasakan adalah dengan sentuhan ( bagaimana

suatu makanan terasa terhadap kulit), Salah satu cara mengetahui

tekstur pada makanan adalah dengan menggigit dan mengunyah

makanan tersebut. Meskipun ini adalah cara utama tekstur

dievaluasi, indera yang lain juga akan bermain (figoni,2008).

36

3. Flavor

Penampilan mungkin menjadi pertimbangan utama pada

makanan akan, tetapi rasa, rasa merupakan hal yang akan diingat

dari suatu makanan. Rasa (taste) adalah satu bagian kecil dari apa

yang dimaksud dengan “flavor”. Yang termasuk ke dalam flavor

adalah rasa dasar, bau, dan trigeminal efek, atau faktor-faktor

kimia pada rasa.

a. Rasa Dasar

Manis, asin, asam dan pahit termasuk kedalam basic taste atau

rasa dasar. Sensasi ini akan terasa di lidah dan seluruh mulut

ketika, rasa gula, intensitas tinggi pemanis, garam, asam, kafein,

dll mengikat ke sel reseptor rasa, atau mengubah mereka dalam

beberapa cara. Sel-sel rasa tersusun pada selera. Selera

mengandung sekitar ratusan sel rasa masing-masing, dan pada

masing-masingnya mampu memahami satu atau lebih dari rasa

dasar. (figoni,2008).

b. Aroma

Bau atau dapat disebut juga aroma. Aroma sering dianggap

yang paling penting dari komponen rasa lainnya. Aroma di anggap

paling dominan karena delapan puluh persen dari flavor adalah

aroma. Sebagian besar dari kita akan membutuhkan indera

penciuman untuk memberitahu aroma tersebut. Bau sangat penting

untuk keseluruhan flavor (figoni,2008).

37

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil kue lapis pembanding dan lapis eksperimen

Penulis melakukan pra ekperimen dan eksperimen kue lapis di

jl.Abdul halim, Sukanampa no 51 Cigugur tengah, Cimahi tengah. Pada

tanggal 9 Desember 2016 penulis melakukan pra ekperimen,dan

melakukan ekperimen 2 kali pada tanggal 30 Januari 2017, dan 25

Februari 2017. Pembutan kue lapis pembanding dan kue lapis eksperimen

menggunakan metode yang sama.

Berikut adalah hasil dariekperimen kue lapis pembanding dan kue

lapis ekperimen.

TABEL 3.1

HASIL KUE LAPIS PEMBANDING DAN KUE LAPIS EKPERIMEN

LAPIS EKPERIMEN KETERANGAN LAPIS PEMBANDING

TAMPAK SISI

SETELAH

DIPOTONG

Sumber : dokumentasi penulis (2017)

38

B. Pembahasan Hasil Penilaian Penulis Terhadap Uji Sensorik Kue

Lapis Pembanding dan Kue Lapis Ekperimen.

Berikut adalah observasi checklist dan lembar catatan observasi penelitian

oleh penulis :

TABEL 3.2

Observasi Checklist Penulis

No Hal yang diobservasikan Keterangan

1 Tepung Tepung ubi jalar putih dan ungu

memiliki tekstur yang sedikit

kasar, dan didalam tepungnya

sudah memiliki warna tersendiri

seperti tepung ubi jalar ungu

memiliki warna ungu

sedangankan tepung ubi jalar

putih memiliki warna yang agak

kecoklatan dan kekuningan.

(Tepung ubi jalar ungu)

(Tepung ubi jalar putih)

Tepung beras memiliki tekstur

yang lembut, dan hanya

memiliki warna putih.

39

(Tepung beras)

2 Warna Warna adonan pembanding

lebih pencolok dibandingkan

dengan warna adonan

ekperimen yang soft.

(Warna adonan pembanding)

(Warna adonan ekperimen)

Warna kue lapis setelah

dikukus, warna kue lapis

pembanding tetap sama,

sedangkan kue lapis ekperimen

warnanya menggelap.

(warna lapis pembanding

setelah dikukus)

40

(warna lapis ekperimen setelah

dikukus)

3 Adonan Adonan pembanding lebih cair

dibandingkan dengan adona

ekperimen.

(Adonan pembanding)

(Adonan ekperimen)

4 Waktu Waktu yang dibutuhkan untuk

pembuatan kue lapis

pembanding lebih cepat 10

menit yaitu 1 jam 25 menit,

dibandingkan dengan waktu

yang dibutuhkan dalam

pembuatan kue lapis ekperimen

yaitu1 jam 30 menit.


41

TABEL 3.3

Lembar catatan observasi

Produk Tampilan

(warna)

Tekstur Flavor

(rasa dan

aroma)

Lapis tepung

ubi jalar

Memiliki

warna adonan

yang soft dan

setelah dikukus

warna ungu

menjadi lebih

gelap sehingga

tidak terlihat

seperti warna

ungu

melainkan

seperti warna

coklat

Tidak terlalu

kenyal

Rasa : lebih

terasa ubi dan

lebih manis.

Aroma : aroma

ubi yang

menyengat.

Lapis tepung

beras

Memiliki

warna adonan

yang mencolok

dan setelah

dikukus warna

ungu masih

terlihat sama

dengan warna

adonan.

Kenyal Rasa : seperti

lapis pada

umumnya.

Aroma : aroma

santan yang

khas.


Hasil dari observasi penulis terhadap kue lapis pembanding dan kue

lapis ekperimen yaitu dari segi penampilan (warna) lebih menarik kue lapis

pembanding karena memakai pewarna makanan, dan setelah dikukus hasil

warnanya masih tetap, dibandingkan dengan kue lapis ekperimen karena

memiliki warna yang soft dan setelah dikukus hasil warnanya menjadi lebih

gelap sehingga warna ungu tidak terlihat ungu melainkan seperti warna

coklat.

Dari segi tekstur yang dimiliki oleh kue lapis pembanding lebih kenyal

jika dibandingkan dengan kue lapis ekperimen yang tidak terlalu kenyal.

42

Dan dari segi flavor (rasa dan aroma) kue lapis pembanding memiliki

rasa dan aroma kue lapis pada umumnya, sedangkan kue lapis ekperimen

cenderung memiliki rasa ubi, dan lebih manis dibandingkan dengan kue

lapis pembanding dan memiliki aroma ubi yang menyengat.

C. Pembahasan Hasil Penilaian Panelis Terhadap Kue Lapis

Pembanding dan Kue Lapis Eksperimen.

Setelah penulis melakukan ekperimen terakhir pada tanggal 25

Februari 2017. Penulis melakukan uji coba cita rasa terhadap panelis pada

tanggal 26 Februari 2017yang bertempat di Bandung Indah Plaza. Penulis

melakukan uji coba cita rasa terhadap panelis konsumen.

1. Hasil penilaian panelis terhadap tampilan (warna) pada kue lapis

Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk warna pada kue lapis,

beserta dengan pembahasannya.

TABEL 3.4

HASIL PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI

ASPEK TAMPILAN (WARNA) TERHADAP KUE LAPIS EKPERIMEN

DAN KUE PEMBANDING

(n = 30)

No

Aspek

penilaian

Produk kue lapis

Total

1 2 3 4 5

Ƒ % ƒ % ƒ % ƒ % ƒ % Ƒ %

1 Ekperimen - - 3 10 16 53,3 9 30 2 6,7 30 100

2 Pembanding - - - - 1 3,3 18 60 11 36,7 30 100

Sumber data : Olahan penulis (2017)

43

KETERANGAN :

1 = tidak enak/ tidak baik

2 = kurang enak/ kurang baik

3 = cukup enak/ cukup baik

4 = enak/ baik

5 = sangat enak/ sangat baik

Hasil dari penilaian uji organoleptik mengenai penampilan (warna) dari kue

lapis ekperimen yang didapat oleh penulis yaitu 3 orang atau 10,0% mengatakan

kurang baik, 16 orang atau 53,3% mengatakan cukup baik, 9 orang atau 30,0%

mengatakan baik, dan 2 orang atau 6,7% mengatakan sangat baik. Sedangkan

penilaian uji organoleptik warna pada kue lapis pembanding 1 orang atau 3,3%

mengatakan warna kue tersebut kurang baik, 3 orang atau 10,0% mengatakan

cukup baik, 19 orang atau 63,3% mengatakan baik, dan 7 orang atau 23,3%

mengatakan sangat baik.

2. Hasil penilaian panelis terhadap tekstur pada kue lapis

Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk tekstur pada kue lapis,


TABEL 3.5

44

HASIL PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI

ASPEK TEKSTUR TERHADAP KUE LAPIS EKPERIMEN DAN KUE

LAPIS PEMBANDING

(n = 30)

No

Aspek

penilaian

Produk kue lapis

Total

1 2 3 4 5

Ƒ % ƒ % Ƒ % ƒ % ƒ % Ƒ %

1 Ekperimen - - 7 23,3 12 40 10 33,3 1 3,3 30 100

2 Pembanding - - 1 3,3 3 10 19 63,3 7 23,3 30 100

Sumber data : Olahan penulis 2017

KETERANGAN :




4 = enak/ baik


Berdasarkan hasil penilaian uji organoleptik mengenai tekstur pada kue lapis

ekperimen 7 orang atau 23,3% mengatakan kurang enak, 12 orang atau 40,0%

mengatakan cukup enak, 10 orang atau 33,3% mengatakan enak dan untuk 1

orang atau 3,3% mengatakan sangat enak, sedangkan untuk kue lapis pembanding

1 orang atau 3,3% mengatakan kurang enak, 3 orang atau 10,0% mengatakan

cukup enak , 19 orang atau 63,3% mengatakan enak, dan 7 orang atau 23,3%

mengatakan sangat enak.

45

3. Hasil penilaian panelis terhadap flavor (rasa dan aroma) pada kue

lapis

Di bawah ini adalah tabel penilaian untuk rasa pada kue lapis,


TABEL 3.6

HASI PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI ASPEK

FLAVOR (RASA) TERHADAP KUE LAPIS EKPERIMEN DAN KUE

LAPIS PEMBANDING

(n = 30)

No

Aspek

penilaian

Produk kue lapis

Total

1 2 3 4 5

ƒ % ƒ % Ƒ % ƒ % ƒ % Ƒ %

1 Ekperimen - - 8 26,7 11 36,7 8 26,7 3 10 30 100

2 Pembanding - - 2 6,7 2 6,7 15 50 11 36,7 30 100

Sumber data : Olahan penulis 2017

KETERANGAN :

1 = tidakenak/ tidak baik



4 = enak/ baik


46

Hasil dari uji organoleptik mengenai flavor (rasa) pada kue lapis ekperimen

yaitu 8 orang atau 26,7% mengatakan kurang enak, 11 orang atau 36,7%

mengatakan cukup enak, 8 orang atau 26,7% mengatakan enak, dan 3 orang atau

10,0% mengatakan sangat enak, sedangkan penilaian uji organoleptik mengenai

rasa pada kue lapis pembanding 2 orang atau 6,7% mengatakan kurang enak, 2

orang atau 6,7% mengatakan cukup enak, 15 orang atau 50% mengatakan enak,

dan 11 orang atau 36,7% mengatakan sangat enak.

TABEL 3.7

HASI PENILAIAN UJI SENSORIK PANELIS KONSUMEN DARI ASPEK

FLAVOR (AROMA) TERHADAP LAPIS EKPERIMEN DAN KUE LAPIS

PEMBANDIG

(n = 30)

No

Aspek

penilaian

Produk kue lapis

Total

1 2 3 4 5

ƒ % Ƒ % Ƒ % ƒ % ƒ % ƒ %

1 Ekperimen - - 5 16,7 12 40 9 30 4 13,3 30 100

2 Pembanding - - 1 3,3 4 13,3 16 53,3 9 30 30 100

Sumber data : Olahan penulis (2017)

KETERANGAN :




4 = enak/ baik


47

Hasil dari uji organoleptik mengenai flavor (aroma) pada kue lapis

ekperimen yaitu 5 orang atau 16,7% mengatakan kurang enak, 12 orang atau 40%

mengatakan cukup enak, 9 orang atau 30,0% mengatakan enak dan 4 orang atau

13,3% mengatakan sangat enak, sedangkan penilaian uji organoleptik mengenai

rasa pada kue lapis pembanding 1 orang atau 3,3% mengatakan kurang enak, 4

orang atau 13,3% mengatakan cukup enak, 16 orang atau 53,3% mengatakan

enak, dan 9 orang atau 30,0% mengatakan sangat enak.

D. Analisis produk terhadap tampilan (warna), tekstur, dan flavor

(rasa dan aroma) pada kue lapis.

1. Penampilan (Warna)

Hasil penilaian panelis tentang warna dari kue lapis eksperimen

paling banyak panelis dengan 53,3% menilai sudah cukup baik.

Karena perubahan warna kue lapis pembanding dari adonan yang

berwarna soft menjadi menggelap setelah dikukus sehingga warna

ungu tidak terlihat seperti warna ungu melainkan seperti warna

coklat. Disebabkan oleh proses pemasakkan dengan cara

pengukusan selama 25 menit dapat meningkatkan konsentrasi

antosianin monomerik, walaupun tidak memberikan pengaruh yang

signifikan terhadap perubahan konsentrasi antosianin total (Truong

dkk, 2010).

2. Tekstur

Hasil penilaian panelis tentang tekstur dari kue lapis eksperimen

paling banyak panelis dengan 40% menilai sudah cukup baik,

karena teksturnya lembut dan tidak terlalu kenyal seperti kue lapis

48

pembanding. Dari 40% panelis ini ada sebagian panelis yang

menyukai tekstur yang lembut dan sebagian lagi panelis lebih

menyukai tekstur yang kenyal, oleh karena itu tidak dapat menilai

tekstur yang sesuai seperti apa karena setiap orang memiliki selera

yang berbeda.

3. Flavor (rasa dan aroma)

a. Rasa

Hasil penilaian panelis tentang rasa dari kue lapis eksperimen

paling banyak panelis dengan 36,7% menilai sudah cukup baik,

karena rasanya lebih manis jika dibandingkan dengan kue lapis

pembanding. Dalam tepung ubi jalar sudah terasa manis,

sehingga harus dikurangi dari jumlah resep dan jumlahnya tidak

bisa disamakan dengan kue lapis pembanding.

b. Aroma

Hasil penilaian panelis tentang aroma dari kue lapis eksperimen

paling banyak panelis dengan 40% menilai sudah cukup baik,

karena aroma ubinya menyengat. Mungkin para panelis

sebagian belum bisa menerima aroma ubi yang sangat

menyengat karena belum terbiasa atau belum ada dipasaran

sehingga sebagian panelis tidak menyukai aroma ubinya.

49

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berikut ini adalah kesimpulan dari hasil penelitian dan pembahasan yang

telah dilakukan oleh penulis :

1. Berdasarkan hasil penelitian penulis mengenai aspek tampilan (warna)

kue lapis, kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar memiliki

warna adonan yang soft, dan setelah dikukus warna menjadi

menggelap menjadi seperti warna coklat, dikarenakan proses

pemasakan dengan cara dikukus melebihi dari 25 menit dapat

meningkatkan konsentrasi antosianin monomerik.

2. Berdasarkan hasil penelitian penulis mengenai aspek tekstur kue lapis,

kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar lebih lembut

dibandingkan dengan kue lapis yang menggunakan tepung beras yang

kenyal, tetapi hasil dari panelis cukup baik karena sebagaian panelis

menyukai tekstur lapis yang lembut.

3. Berdasarkan hasil penelitian penulis mengenai aspek flavor ( rasa dan

aroma )

a. Rasa

Ditinjau dari aspek rasa, kue lapis yang menggunakan tepung ubi

jalar memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan kue

lapis yang menggunakan tepung beras, dikarenakan didalam

tepung ubi jalar sudah memiliki rasa manis.

50

b. Aroma

Ditinjau dari aspek aroma, kue lapis yang menggunakan tepung ubi

jalar memiliki aroma ubi yang menyengat, dikarenakan belum

terbiasa dengan aroma ubi.

B. Saran

Berikut beberapa saran yang akan penulis berikan mengenai hasil penelitian

yang telah dilakukan :

1. Untuk menghasilkan tampilan (warna) yang sama pada kue lapis yang

menggunakan tepung ubi jalar dengan kue lapis yang menggunakan

tepung beras, bisa dengan menambahkan coklat bubuk.

2. Untuk menghasilkan tekstur yang sama dengan kue lapis yang

menggunakan tepung beras

3. Untuk menghasilkan flavor (rasa dan aroma) yang enak

a. Rasa

Agar rasa dari kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar tidak

terlalu manis, sebaiknya mengurangi jumlah gula didalam resep.

b. Aroma

Agar aroma dari kue lapis yang menggunakan tepung ubi jalar

tidak terlalu menyengat dari ubi, sebaiknya bisa mengganti tepung

ubi jalar dengan ubi jalar yang fresh.

51

Daftar Pustaka

Sadewo, Bambang : 2012. Basmi Kanker dengan Herbal, Jakarta : visimedia

Murtiningsih dan Suyanti : 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya,

Jakarta : AgroMedia Pustaka

Khalil, Munawar : 2016. Sehat Tanpa Obat Dengan Ubi Jalar, Yogyakarta : Andi

Richana, Nur : 2012. Ubi Jalar dan Ubi Kayu : Botani, Budi Daya, Teknologi

Proses, Teknologi Pasca Panen, Bandung : Nuasa

Suprapti, Lies : 2003. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar, Yogyakarta

: Kanisius

Susanto, Sisca : 2005. Kue lapis Indonesia, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Kamilahmilo. (2011, juni 4) Penggunaan Pewarna Makanan, diakses dari

http://kamilahmilo.blogspot.co.id

Juleha, Eha (2014, oktober 6) Jurnal Laporan Praktikum. Universitas Pendidikan

Indonesia.

Lee TA, Sci BH, Counsel : 2005. The food from hell: food colouring. The Internet

Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.

Wiley, John & sons : 2008. How Baking Works exploring the fundamentals of

baking science/ second edition Paula Figoni

Oktaviani, Aminy : 2012. Penggunaan Ubi Ungu Dalam Pembuatan Kue Lumpur.

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Putri, Milli : 2012. Penggunaan Ubi Jalar Ungu Dalam Pembuatan Wingko Babat.

Sekolah Tinggi Pariwasata Bandung

Budiman, Iwan (2009). Tentang Ubi Jalar Sweet Potato (Ipomoea Batatas L.

Lam). Diakses dari https://s3autumn.wordpress.com/

Red Bell (2013). Tentang Pewarna Makanan. Diakses dari

http://redbellgroup.com/

Fauna dan Flora (2017), Tentang Ubi Jalar Penjelasan, Klasifikasi, Jenis,

Kandungan Gizi serta Manfaat Ubi Jalar. Diakses dari

http://www.faunadanflora.com/

Tanobat (2014). Ciri-ciri Ubi Jalar Serta Khasiat Dan Manfaatnya. Diakses dari

http://tanobat.com/

http://kamilahmilo.blogspot.co.id/

https://s3autumn.wordpress.com/

http://redbellgroup.com/

http://www.faunadanflora.com/

http://tanobat.com/

52

LAMPIRAN I

FORMAT PENILAIAN PANELIS

Dengan hormat,

Kepada Bapa/Ibu/Saudara/i dimohon untuk mengisi format penilaian secara objektif dan

jujur sesuai dengan Produk yang telah dicoba. Diharapkan juga untuk mengisi komentar dan

saran secara terperinci pada tempat yang telah di sediakan. Terimakasih atas waktu dan

kesediaannya.

Tanggal :

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : L/P

Usia : 20-30 30-40

40-50 50-60

No . Telp :

Profesi :

No

Aspek

Penilaian

PRODUK

Lapis A LAPIS B

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Tampilan

(Warna)

2 Tekstur

Flavor

3 Rasa

4 Aroma

(beri tanda √ pada kolom yang dipilih)

Kriteria Penilaian / Keterangan:

1 = Tidak Enak

2 = Kurang Enak

3 = Cukup Enak

4 = Enak

5 = Sangat Enak

Komentar dan Saran:

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

Tanda Tangan Panelis

53

LAMPIRAN II

DAFTAR NAMA PANELIS

No Nama Panelis Profesi

1 Zhazhy Saumi C.I Mahasiswa

2 Anissa Mahasiswa

3 Refina Eviwanti Mahasiswa

4 Adrian N.P Mahasiswa

5 Viena Amelia Sukrisna Mahasiswa

6 Ulfa Nur Ilhami Mahasiswa

7 Naneu Kania N Mahasiswa

8 Alex Mahasiswa

9 Afif Mahasiswa

10 Vica P Mahasiswa

11 Audrey A Mahasiswa

12 Agustina Intan Pertiwi Mahasiswa

13 Ayu Suci Mahasiswa

14 Alzena Mahasiswa

15 Andri Gazam Mahasiswa

16 Farisa Mahasiswa

17 Rere Mahasiswa

18 Ribka A.Wenas Pekerja

19 Citra Yuni Atri Pekerja

20 Sopar Karyawan

21 Hervi Siburian Karyawan

22 Visca Karyawan

23 Shiva Salsabila Pegawai Swasta

24 Ferianto Pengacara

25 Gestriyana Cook F&B

26 Reni Fitriani Cook F&B

27 Dewi Apriani Rahma Cook F&B

28 Purnama Tenaga Teknis Kefarmasian

29 Prawedyarini Wulandari Tenaga Teknis Kefarmasian

30 Amelia Resa Mengajar

54

BIODATA

1. DATA PRIBADI

Nama : Nofita Nindri Asty

Nomor Induk Mahasiswa : 201319639

Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 26 November 1995

Agama : Islam

Alamat Rumah : Jl. Abdul Halim, Sukanampa no. 51, Cigugur

Tengah, Cimahi Tengah

2. Data Orang Tua

Nama Ayah : Irin Hendri Santoso

Pekerjaan : Wirausaha

Nama Ibu : Irawasti

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat Rumah : Jl. Abdul Halim, Sukanampa no. 51, Cigugur

Tengah, Cimahi Tengah

Riwayat Pendidikan

Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan

SDN Sosial 1 Cimahi 2000-2006 Lulus

SMPN 47 Bandung 2007-2009 Lulus

SMK Sandhy Putra Bandung 2010-2012 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung

Bandung 2013-2016 -

3. Pengalaman Kerja

Nama

Perusahaan

Tempat Jabatan Tahun Keterangan

Grand Pasundan

Convention

Hotel

Bandung Trainee 2012 Sertifikat

PT. SHAFCO

(shafira

corporation)

Bandung Trainee 2015 Sertifikat

penggunaan tepung ubi jalar dalam pembuatan kue …

Documents