pemanfaatan ubi jalar

7/24/2019 Pemanfaatan Ubi Jalar

1/16

PEMANFAATAN UBI JALAR

PEMANFAATAN UBI JALAR

Latar belakang

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Areal

panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar, tersebar di seluruh propinsi, baik di lahan sawah

maupun tegalan dengan produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar !hudori, 2001". #enghasil utama ubi jalar di

Indonesia adalah $awa dan Irian $aya yang menempati porsi sekitar %9persen.Ubijalar sangat penting dalam

tatanan penganekaragaman pangan. Ubi jalar merupakan komoditi yang potensial untuk bahan pangan dan bahan

baku industri apabila dilihat dari kandungan karbohidrat, umur panen yang relati& pendek, dan mudahnya tanaman ini

untuk beradaptasi terhadap &aktor lingkungan dibandingkan tanaman lain.

#eningkatan produksi ubi jalar di Indonesia pada umumnya dan pada khususnya dapat didorong melalui

pengembangan agroindustri pengolahan hasil panen menjadi produk-produk yang unggul, menarik, dan awet

sehingga laku di pasaran, baik dalam negeri maupun pasar luar negeri ekspor".

'aat ini usaha pengolahan ubi jalar di Indonesia relati& sedikit dan umumnya masih diusahakan dalam skala yang

relati& ke(il dengan manajemen yang sederhana. )al ini diakibatkan masyarakat kurang mengetahui potensi-potensi

yang ada pada usaha pengolahan ubi jalar serta proses penanganan ubi jalar yang baik dan benar untuk

meningkatkan kualitas produk. *erdasarkan hal tersebut di atas maka perlu adanya suatu upaya untuk menggali

potensi-potensi agroindustri atau usaha pengolahan ubi jalar agar usaha pengolahan ini dapat dikembangkan.

Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat atau +sweet potato diduga berasal dari benua Amerika. #ara ahli botani dan pertanian

memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah 'elandia *aru, #olinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubijalarmenyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-1. rang-orang

'panyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan Asia terutama /ilipina, $epang dan Indonesia

irektorat !a(ang-ka(angan dan Umbi-umbian, 2002". 'istematika taksonomi" tumbuhan, tanaman ubijalar

diklasi&ikasikan sebagai berikut ukmana, 199"3

!ingdom 3 #lantae

i4isi 3 'permatophyta

'ubdi4isi 3 Angiospermae

!elas 3 i(otyledonae

rdo 3 5on4ol4ulales

/amili 3 5on4ol4ula(eae

6enus 3 Ipomoea


2/16

'pesies 3 Ipomoea batatas.

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 275 dan

lama penyinaran 11-12 jam per hari. 8anaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut.

Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Umur panen ubi jalar pada dataran rendah adalah

1 minggu, sedangkan untuk dataran tinggi 2:-2% minggu ;argiono, 19arietas atau kulti4ar atau klon ubi jalar yang ditanam di berbagai daerah jumlahnya (ukup banyak, antara lain3

lampeneng, sawo, (ilembu, rambo, '?-2, jahe, kleneng, gedang, tumpuk, georgia, layang-layang, karya, daya,

borobudur, prambanan, mendut, dan kalasan.

>arietas yang digolongkan sebagai 4arietas unggul harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut3

a" *erdaya hasil tinggi, di atas =0 ton@hektar.

b" *erumur pendek genjah" antara =-: bulan.

(" asa ubi enak dan manis.

d" 8ahan terhadap hama penggerek ubi 5ylas sp." dan penyakit kudis oleh (endawan lsinoe sp.

e" !adar karotin tinggi di atas 10 mg@100 gram.

&" !eadaan serat ubi relati& rendah.

Benurut 'umartono 19


3/16

>arietas ini merupakan hasil persilangan antara 4arietas kulti4ar" putri selatan C jonggol.

#otensi hasil antara 2%-=% ton per hektar.

Umur panen 110 hari setelah tanam.

!ulit dan daging ubi berwarna jingga muda.

asa ubi manis dan agak berair.

>arietas tahan terhadap penyakit kudis atau s(ab.

b" #rambanan

iperoleh dari hasil persilangan antara 4arietas daya C (entenial II.

#otensi hasil antara 2%-=% ton per hektar.

Umur panen 1=% hari setelah tanam.

!ulit dan daging ubi berwarna jingga.

asa ubi enak dan manis.

. >arietas tahan terhadap penyakit kudis atau s(ab.

(" *orobudur

>arietas ini merupakan hasil persilangan antara 4arietas daya C philippina.

#otensi hasil antara 2%-=% ton per ha.

!ulit dan daging ubi berwarna jingga.

Umur panen 120 hari setelah tanam.

Ubi berasa manis.


d" Bendut

>arietas ini berasal dari klon BD6 12%= introduksi asal II8A, Eigeria tahun 19


4/16

asa ubi manis.


e" !alasan

>arietas diintroduksi dari 8aiwan.

#otensi hasil antara =1,2-:2,% ton@ha atau rata-rata :0 ton@ha.

Umur panen 9%-100 hari setelah tanam.

;arna kulit ubi (okelat muda, sedangkan daging ubi berwarna orange muda kuning".

asa ubi agak manis, tekstur sedang, dan agak berair.

>arietas agak tahan terhadap hama penggerek ubi 5ylas sp.".

>arietas (o(ok ditanam di daerah kering sampai basah, dan dapat beradaptasi di lahan marjinal.

Sifat fisik dan ko!osisi "iia Ubi Jalar

Sifat fisik

Ubi jalar mempunyai si&at &isik seperti bentuk, warna kulit, dan daging serta tekstur yang ber4ariasi menurut

4arietasnya. *entuk dan ukuran umbi merupakan (riteria mutu yang langsung mempengaruhi harga. *entuk umbi

yang lonjong dan tidak banyak benjolan akan memudahkan proses pengupasan. Ukuran umbi yang sedang dengan

berat 200-2%0 gram dan seragam membutuhkan waktu pengupasan yang relati& (epat disbanding umbi yang ke(il

atau besar armadjati dkk.,1991".

Benurut Antarlina 1999", kulit umbi dibedakan tebal dan tipis. !andungan getahnya ada yang bergetah banyak,

sedang, dan sedikit. ;arna kulit umbi ada yang putih, kuning, merah, dan ungu. *entuknya dapat dibedakan bulat

dan lonjong dengan permukaan rata dan tidak rata. ;arna daging umbi menyebabkan perbedaan si&at sensoris, &isik,

dan kimia umbi maupun produk olahannya.

Benurut nwueme 19


5/16

8abel 1. !andungan giGi dalam tiap 100 gram ubi jalar segar

Eo. !andungan giGi*anyaknya dalam umbi

#utih Berah !uning H"

1 !alori kal" 12=,00 12=,00 1=,00

2 #rotein g" 1,itamin A 'I" 0,00 .00,00 900,00

12 >itamin *1mg" 0,90 0,90 0,10

1= >itamin *2 mg" J J 0,0:

1: >itamin 5 mg" 22,00 22,0 =%,00

1% Air g"


6/16

gas yang tidak ter(erna, kemudian di&ermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas )2dan

52 8ruong et.al., 1992". )asil penelitian di A>5, 8aiwan diketahui bahwa pati yang terisolasi dari ubi jalar,

kentang, dan pisang menunjukkan si&at penyebab &latulensi, tetapi dengan pemasakan, si&at pembentukan gas

tersebut dapat diturunkan. iduga, penyebab timbulnya &latulensi dari ubi jalar rebus bukan dari pati, tetapi dari

komponen lain seperti serat edible8sou et. al., "#$#".

Pigen $bi jalar

Ubi jalar mengndung sejumlah pigmen diantaranya adalah 3 karotenoid, antosianin, tannin, dan sebagainya.

"arotenoid

Benurut ;inarno 19


7/16

;idowati, dkk. 199".

Pen%i!anan Ubi Jalar

Basalah utama kerusakan ubi jalar adalah karena tidak tahan lama dalam masa penyimpanan. Ubi jalar apabila

dibiarkan selama 10-1: hari setelah panen akan mengalami susut bobot, karena kehilangan air. isamping itu jugaterjadi penurunan karbohidrat pati", serta kerusakan akibat in&eksi jamur maupun serangga sehingga dapat

menurunkan kualitas dan tidak layak dikonsumsi Antarlina, 19


8/16

!roses !eb$atan !ati*

Peanfaatan !ati

1. 'ebagai pengental, mie, bahan bakery, (ake, dan (ookies.

Benurut sman 19=" kegunaan pati dalam industry makanan sangat banyak. #ati dapat digunakan sebahai

pengental saus, pudding, dan pengisi pie. #ati ini juga digunakan dalam industry bakery, untuk membuat cakedan

beberapa jenis cookies. #ada pembuatan craker, pati tergelatinisasi kadang digunakan untuk membuat tepung

lebih keras dan hasil lebih renyah. 'elain itu, juga bisa digunakan sebagai kombinasi pembuatan cone es krim.

alam permen khususnya permen lunak, pati dapat memberikan bentuk dan tekstur pada permukaan permen.

#ermen jeli membutuhkan pati untuk menguatkan bentuk dan menjaga kelembaban.

#enggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa men(apai 100 persen. #ada pembuatan

(ake dan (ookies, penggunaan ubi jalar bisa mengurangi kebutuhan gula sampai 20 persen Aini, Eur. 200:".


9/16

Unt$k !rod$ksi g$la +asil +idrolisis

#ati ubi jalar dapat digunakan untuk produksi gula hasil hidrolisis. )idrolisis pati dilakukan se(ara enGimatis

dengan penambahan enGim amylase dan glukoamylase sehingga akan dihasilkan glukosa kasar yang

merupakan bahan untuk pembuatan sirup glukosa. #ati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

sirup glukosa karena pati ini memiliki suhu gelatinisasi rendah, relati4e lebih mudah dihidrolisis oleh enGim M-amilase Bahartanti, 200%".

Ba+an ind$str% kertas dan tekstil

#ada industry kertas, pati berperan sebagai pengikat bahan dan serat kertas sehingga penting untuk

meningkatkan kekuatan kertas. Benurut 5ompton 19", peranan pati dalam industry tekstil adalah 1"

memberikan kekuatan dan resistensi terhadap gesekan pada kain, 2" tahap penyelesaian, untuk memperbaiki

struktur permukaan setelah proses blea(hing, pen(elupan dan pewarnaan, =" pewarnaan, untuk meningkatkan

konsistensi pewarna, dan :" merupakan komponen untuk proses pelapisan dan penghalusan permukaan kain.

Edible Fil

Berurut Arpah 199" dikutip 5hristsania 200


10/16

Betode casting merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk membuat flm. #ada metode ini protein

atau polisakarida didispersikan pada (ampuran air danplastici*er, yang kemudian diaduk. 'etelah pengadukan

dilakukan pengaturan p), lalu sesegera mungkin (ampuran tadi dipanaskan dalam beberapa waktu dan dituangkan

pada casting plate. 'etelah dituangkan kemudian dibiarkan mengering dengan sendirinya pada kondisi lingkungan

dan waktu tertentu. Film yang telah mengering dilepaskan dari (etakan casting plate" dan kemudian dilakukan

pengujian terhadap karakteristik yang dihasilkan. Dee dan ;an, 200 dalam )ui, 200".

#embuatan edible flm berbasis pati pada dasarnya menggunakan prinsip gelatinisasi. engan adanya

penambahan sejumlah air dan dipanaskan pada suhu yang tinggi, maka akan terjadi gelatinisasi. 6elatinisasi

mengakibatkan ikatan amilosa akan (enderung saling berdekatan karena adanya ikatan hidrogen. #roses

pengeringan akan mengakibatkan penyusutan sebagai akibat dari lepasnya air, sehingga gel akan

membentuk flm yang stabil 5areda, )enriNue, li4eira, /erraG, dan >i(entini, 2000".

Benurut 'armento 199" dikutip 5areda et. al. 2000", suhu dimulainnya gelatinisasi pati yang digunakan pada

suhu 0,%75 hingga %,


11/16

Cara membuat:

5u(i ubi jalar, kemudian pilih ubi jalar yang baik yang tidak terkena serangan hama boleng 5ylas

&ormi(arius". Apabila umbi yang terkena terikut dalam pengolahan, maka hasilnya mempunyai rasa tidak

enak. #ahit dan beraroma hama boleng.

'etelah itu kukus hingga masak kira-kira =0 menit setelah air pengukus mendidih.

J Apabila ubi jalar telah matang, kupas kulitnya, lalu iris J iris.

J 5etak dalam bentuk butiran dengan menggunakan alat penggiling daging.

J !eringkan dengan penjemuran di panas matahari.

Cara Menyajikan:

J endam nasi instan ubi jalar kering dalam air dingin selama kira-kira % menit.

J itiriskan dan kukus hingga lunak dan siap dikonsumsi.

J alam penyajiannya nasi instan ubi jalar ini berbentuk butiran, apabila diolah menjadi produk makanan ke(il,

han(urkan butiran-butiran tersebut dengan menggunakan sendok sehingga siap diolah menjadi panganan lain,

membentuk suatu adonan yang

Cara Menyimpan:

'impan nasi instan ubi jalar kering dalam kantong plastik, kaleng tertutup atau karung plastik.

Cara Mengkonsumsi:

J Easi instan ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan

sayur sebagai sumber 4itamin dan mineral serta lauk pauk sumber protein tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-

lain"


12/16

J apat di (ampur dengan nasi beras, nasi jagung, ka(ang hijau, atau jenis ka(ang-ka(angan lainnya untuk

melengkapi giGinya.

J apat digunakan sebagai bahan baku berbagai bentuk kue tradisional maupun berbagai roti.

J asa dan hasilnya sama dengan kue yang menggunakan ubi jalar seperti getuk, donat kroket, kue lumpur dan lain-lain.

"eri!ik Ubi Jalar

,ARA PEMBUATAN

1" #ilih ubi yang baru dipanen lalu (u(i. !upas dan hilangkan bagian tunasnyaO

2" Ubi jalar yang sudah dikupas (epat rendam dalam air untuk men(egah perubahan warnaO

=" Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 P Q 2 P mmO

:" Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi

1 ons natrium metabisul&itO

%" 5u(i dan tiriskan kemudian kukus selama % menit setelah air mendidihO

" 8iriskan setelah dikupasO

" Detakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk men(egah supaya tidak

lengketO


13/16

S$ber * 8ri, adiyati et.al., 1990

Es kri Ubi Jalar

Metode !eb$atan

#roses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pen(ampuran bahan, pasteurisasi,

homogenisasi, pematangan aging", pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan

#adaga, B, dkk, 200%".


14/16

#roses pembuatan es krim dimulai dengan pen(ampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan (ara melarutkan atau

men(ampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan (air pada kondisi hangat :075", lalu sambil dipanaskan

dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh (ampuran homogen yang disebut I5B.

5ampuran kemudian dipasteurisasi pada suhu


15/16

I5B kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan I5B dalam re&rigerator bersuhu :75 selama :-12 jam.

8ujuan aging adalah untuk menghasilkan I5B yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan

memperbaiki tekstur. 'etelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. 'elanjutnya I5B dibekukan

dengan (epat untuk men(egah terbentuknya kristal es yang kasar. #embekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu

tahap pertama pada suhu -% sampai -


16/16

pemanfaatan ubi jalar

Documents