BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid (Yunani, lipos = lemak) adalah segolongan besar senyawa tak larut air

yang terdapat di alam. Lipid cenderung larut dalam pelarut organik seperti eter

dan kloroform. Sifat inilah yang membedakannya dari karbohidrat, protein, asam

nukleat, dan kebanyakan molekul hayati lainnya.

Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan

penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber

utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak

berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.

Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang

menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan

penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah

lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik

menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan

pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.

1.2 Perumusan Masalah

Perumusan masalah dalam makalah ini yaitu:

1. Apa pengertian dari lemak?

2. Apa saja analisis kualitatif dan kuantitatif dari lemak?

3. Apa saja kasus dari lemak?

1

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan dalam makalah ini yaitu:

1. Untuk mengetahui pengertian dari lemak.

2. Untuk mengetahui analisis kualitatif dan kuantitatif dari lemak.

3. Untuk mengetahui kasus dari lemak.

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Lemak

Lemak merupakan suatu ester trigliserida yang apabila dihidrolisa akan

menghasilkan asam lemak penyusunnya. Minyak pada suhu kamar biasa berbeda

dalam wujud cair, sedangkan lemak dalam suhu kamr berwujud padat. Beberapa

uji kimia dapat dilakukan untuk mengidentifikasi lemak.

Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid

sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah:

1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam lemak dan gliserol,

contohnya adalah lemak babi, minyak jagung, minyak biji kapas, danbutter, 2)

lilin yang merupakan ester asam lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya

adalahbeeswax, spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari

hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah kolesterol dan

ergosterol

Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua

organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari

gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang

dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan

jumlah atom karbonnya selalu genap.

Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah

secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan

3

gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak

tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara

dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya

menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.

Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul

kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung.

Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol.

Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa

turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen

penting dari plasma lipoprotein.

Suatu asam lemak merupakan suatu rantai hidrokarbon dengan suatu

gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang

tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak

berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama

ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom

karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak

mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak

jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam

konfigurasi geometris cis. Asam lemak tidak jenuh paling melimpah memiliki

satu atau dua ikatan ganda (masing-masing, asam lemak monoenoat dan dienoat);

namun, asam lemak olefinik dengan tiga (trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan

ganda juga ditemukan secara alamiah

4

Jenis-jenis lemak itu menurut ikatannya dibagi menjadi 3 macam yaitu

adalah sebagai berikut:

1. Lemak tak jenuh berikatan tunggal

Lemak ini baik untuk kesehatan jika dikonsumsi setiap hari. Pada umumnya

lemak jenis ini adalah lemak nabati. Sebagai contoh adalah alpukat dengan

buahnya serta zaitun dengan minyaknya.

2. Lemak tak jenuh berikatan ganda

Lemak ini baik dalam jumlah yang tepat. Lemak ini terdiri dari lemak

esensial omega 6 dan omega 3. Lemak ini sangat dianjurkan dikonsumsi oleh

anak-anak sehingga dapat membantu pertumbuhan sel-sel terutama organ vital

termasuk otak.

3. Lemak jenuh

Inilah yang disebut dengan lemak jahat. Lemak jenis ini sulit untuk diproses

oleh tubuh. Kelebihan lemak ini akan tertimbun di bawah kulit dan aliran

peredaran darah. Di pembuluh darah dapat menyebabkan penyumbatan. Inilah

salah satu penyebab penyakit jantung dan stroke. Umumnya lemak jenis ini

didapat dari lemak hewani, untuk itulah konsumsi daging berlemak harus kita

batasi.

5

Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:

1. Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol

dan tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam

atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak

sederhana yang cair pada suhu kamar).

2. Lemak Campuran

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa

bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid

dan denganprotein),Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat),serta

fosfatidilkolin(yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat dan kolin).

3. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Deriwat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis

lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam

lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:

Asam lemak Jenuh,bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh

dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar.Asam lemak jenuh berasal

dari lemak hewani,misalnya mentega.

Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh

tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar.Asam Lema tidak jenuh

berasal dari lemak nabati, misalnyya minyak goreng.

6

2.2 Fungsi Lemak

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-

beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per

hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat

membutuhkan lemak lebih banyak. Di dalam tubuh kita,lemak memppunyai

beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:

Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K

Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung), yaitu

sebagai bantalan lemak

Sebagai penghasil energi tertingggi

Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila

pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.

Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel

sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk

sterol)

Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan

hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

7

2.3 Analisis Lemak

  Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi

analisis kualitatif maupun kuantitatif.

2.3.1 Analisis Kualitatif

Penentuan adanya lipid dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai

macam analisis. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisis kualitatif

untuk menentukan adanya lipid atau tidak yaitu:

A. Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap

berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat

kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya

lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar

sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. 

B. Uji  Acrolein

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi

gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid

akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein

digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak

dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik

air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh

atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak

terbakar dan ditandai dengan asap putih.

8

C. Uji Kejenuhan Pada Lipid 

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan

pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam

lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai

bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam

tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran

diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan

cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada

gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan

timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal

kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat

banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.  

  Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan

rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi

iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada

molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama

reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod

huble.

9

D. Uji Ketengikan 

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,

diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang

disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl.

Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.

Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas

digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3

dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan

menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga

terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal

ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.

E. Uji Salkowski Untuk Kolesterol

Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk

mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform

anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat

berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut

terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna

merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens

hijau

10

F. Uji Lieberman Buchard

 Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip

uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat

ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan

kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat

pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.

Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke

dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus

C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena.

Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang

menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi

positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna

pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.

G. Uji Penyabunan

Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan menambahkan

10 ml KOH alkoholis 10% atau NaOH 10 % kedalam minyak yang hendak diuji,

kemudian dikocok. Pencampuran ini menghasilkan larutan berwarna kuning muda

yang tidak saling campur. Setelah itu minyak dan KOH alkoholisis 10%

dipanaskan diatas penangas air. Pada proses pemanasan ini minyak dapat larut

dalam KOH alkoholisis dan larutan berwarna kuning muda.

Reaksi di atas dikenal dengan reaksi penyabunan (saponifikasi). Reaksi ini

bertujuan untuk pengambilan asam-asam lemak dari minyak, sehingga dihasilkan

11

campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air dan alkohol. Pada

pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH

(Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida). 

Proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan.

Jumlahmol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung pada

jumlah molasam lemak.Untuk lemak dengan berat tertentu,jumlah mol asam

lemak tergantungpada panjang rantai karbon pada asam lemak tersebut. Apabila

rantai karbon itupendek,maka jumlah mol asam lemak besar,sebaliknya apabila

rantai karbon itupanjang,jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH

yang diperlukan untukmenyabunkan 1gram lemak disebut bilanganpenyabunan.

Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantungpada panjang atau

pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat dikatakan jugabahwa besarnya

bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemaktersebut. Makin kecil

berat molekul lemak,makain besar bilangan penyabunannya. 

2.3.2 Analisis Kuantitatif

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi

analisis kuantitatif. Analisis kuntitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut: 

Ekstraksi solven

Ekstraksi non-solven

Metode instrumental

12

A. Ekstraksi Solven

Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat

pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,

karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan

metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan

kandungan lemak dalam makanan.

Preparasi Sampel

Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:

Pengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven,

karena beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada

air dalam sampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.

Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum

ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan

meningkatkan luas permukaan lemak. Penghalusan sering dilakukan pada

suhu rendah untuk mengurangi oksidasi lemak.

Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang

membentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida

(glikolipid). Untuk menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan

pemutusan ikatan antara lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi

solven. Hidrolisis asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat

sehingga lebih mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel

selama 1 jam dengan HCl 3N.

13

Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara

sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan

meninggalkan komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas

lemak yang ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah

larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-

polar (seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol)

lebih mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar.

Fakta bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda

menyebabkan tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk

mengesktraksi semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total

menggunakan ekstraksi solven tergantung pada pelarut organik yang

digunakan untuk ekstraksi. Selain pertimbangan di atas, solven juga harus

murah, mempunyai titik didih rendah (sehingga mudah dipisahkan dengan

evaporasi), non-toksik dan tidak mudah terbakar. Pelarut yang biasa

digunakan untuk penentuan kadar lemak total dalam makanan adalah etil eter,

petroleum eter, pentan dan heksan.

Macam-macam Ekstraksi Solven :

a. Batch Solvent Extraction

Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah yang

sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan fase air

dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air dihilangkan, dan

14

konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan mengukur massa

lemak yang tersisa.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses

ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua fraksi

solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan setelah

solven diuapkan.

b. Semi-Continuous Solvent Extraction

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana

efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction. Sampel

dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori. Thimble

diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor. Labu soxhlet

dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana ekstraksi yang

berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di labu karena

perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan massa lemak

yang tersisa ditimbang.

15

Prosedur :

1. Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.

2. Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.

3. Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).

4. Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.

5. Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6

tetes per detik selama 4 jam.

6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100?C

selama 30 min, dinginkan di desikator dan timbang.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

16

c. Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet kecuali

labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel, bukan

merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi,

tapi dengan kerugian bisa terjadi “saluran solven” dimana solven akan melewati

jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien. Masalah ini

tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel terendam dalam solven.

d. Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan

tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel makanan

meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga harus

ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini akan

mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungan dari sisi

lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada suhu dan

tekanan tinggi.

17

e. Supercritical Fluid Extraction

Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2

superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak

menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas

temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai

karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah

berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga

berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama pada

tekanan tinggi).

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana bertekanan

tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2 mengekstraksi

lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen air. Tekanan dan

suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2 berubah menjadi gas,

sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak dalam makanan dihitung

dengan menimbang lemak yang terekstraksi, dibandingkan dengan berat sampel.

18

B. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven

Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan

lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock,

Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak

dalam susu dan produk olahan (dairy product).

a. Metode Babcock

Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam sulfat

dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan panas dan

merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga melepaskan lemak.

Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan

menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang

menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan

presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar fosfolipid dalam susu,

karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan air.

19

b. Metode Gerber

Metode ini mirip dengan metode Babcock tapi menggunakan asam sulfat dan

isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih cepat

dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan untuk

mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada metode

Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama seperti metode Babcock,

metode ini tidak menentukan posfolipid.

c. Metode deterjen

Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan

akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam sampel

susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifungsi sehingga lemak akan

berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

20

C. Metode Instrumentasi

Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total dalam

makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini dikategorikan

berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii) pengukuran kemampuan

absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik dan (iii) pengukuran kemampuan

memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik. Masing-masing metode

mempunyai keuntungan dan kerugian, serta kelompok sampel makanan yang

memungkinkan untuk di uji.

2.4 Kasus Lemak

a. Daging Babi Di Dalam Bakso

JAKARTA, KOMPAS.com — Sejumlah warga di Tambora, Jakarta

Barat, mengaku trauma untuk mengonsumsi bakso setelah heboh pemberitaan

salah satu warga setempat menjual bakso berbahan daging celeng atau babi

hutan di Pekojan Raya, Kecamatan Tambora. "Habis pemberitaan itu saya

ogah makan bakso. Biasanya kan doyan, jadi nggak nafsu saja, yang

kebayang daging babi itu yang bau," ucap salah satu warga, Hamdani, Rabu

(7/5/2014). Dia pun bercerita, pada Senin (5/5/2014), dia masih makan bakso

dan membelah salah satu bola bakso.

Saat itu, ujar Hamdani, dia mencium urat daging bola bakso itu.

Menurut dia, ada aroma bau busuk dan amis dari belahan tersebut. Sejak saat

itu, Hamdani mengaku tak lagi membeli BMW alias "Bakso Mie Wonogiri"

21

yang setelah diuji di laboratorium Dinas Kelautan dan Pertanian DKI Jakarta

terbukti menggunakan daging celeng untuk bahan baksonya.

Lain lagi cerita Mamat, tetangga kontrakan dan tempat usaha BMW ini.

Menurut dia, warga setempat kesal dan merasa tertipu oleh Sutiman Wasis

Utomo alias Udin, penjual bakso celeng tersebut. 

"Bukan cuma di sini aja, tapi warga Pekojan I sama II (juga). Apalagi

mereka yang warga Pekojan II rata-rata kebanyakan orang Arab. Nggak tahu

saja kalau yang dimakan daging celeng, pasti mereka marah ke sini. Tapi,

belum ada yang dateng sih mereka," ungkap Mamat kepada Kompas.com. 

Dari pantauan Kompas.com, lokasi usaha bakso daging celeng tersebut

terdapat di pinggir jalur kereta api, yaitu dekat dengan Stasiun Angke, Jakarta

Barat. Tempat itu merupakan kontrakan tiga lantai dengan bagian lantai dasar

dijadikan toko usaha "Bakso Mie Wonogiri". Di sana tampak sebuah gerobak

yang kondisinya berantakan.

Di gerobak tersebut, terlihat mi dan sawi berceceran. Selain itu,

pecahan mangkuk dan gelas berhamburan di lantai. "Saya kurang

tahu. Kayaknya itu (mangkuk dan gelas) sengaja dipecahin warga yang

kesal sama pelaku sih," ucap Isah, warga setempat.

Sebelumnya diberitakan, pada Senin (5/5/2014) Polsek Metro Tambora

telah menangkap Sutiman atau dikenal warga setempat dengan panggilan

Udin, pedagang bakso yang menggunakan bahan daging celeng. Kepastian

penggunaan daging celeng itu terungkap setelah DKP DKI melakukan tes

laboratorium awal untuk memastikan jenis daging. 

22

Hasilnya, daging dagangan Sutiman terbuat dari celeng atau babi hutan.

Sutiman ditangkap dengan barang bukti hasil cek laboratorium, kompor, dua

gerobak bakso, lengkap dengan perlengkapan masak baksonya.

Berikut cara membedakan bakso babi dan bakso babi:

Warna bakso

Perlu diketahui bahwa daging babi termasuk dalam golongan daging white

meat karena berwarna pucat atau keabu-abuan, sedangkan daging sapi

tergolong daging red meat dengan warna daging pada umumnya berwarna

merah gelap, jadi secara kasat mata bisa kita lihat apabila bakso yang

sudah matang yang menggunakan daging babi akan berwarna lebih

putih/terang dibandingkan dengan bakso yang terbuat dari daging sapi.

Akan tetapi ada salah satu daging babi yang memiliki warna mirip dengan

daging sapi yaitu daging babi hutan atau celeng (bukan babi ternak), jadi

untuk bisa lebih yakin membedakannya silahkan simak ciri selanjutnya.

Tekstur Bakso

Daging babi umumnya lebih berminyak karena banyaknya kandungan

lemak yang ada dalam daging, jadi secara kasat mata bisa dilihat apabila

bakso tersebut kita ambil dari kuah dan coba di belah dan raba bagian

tengah bakso dengan tangan, jika bagian tengahnya terasa berminyak

berarti ada campuran daging babi pada bakso tersebut sedangkan bakso

sapi bagian dalamnya saat di belah dan diraba lebih kesat.

23

Aroma Bakso

Dikarenakan kadar lemak yang tinggi pada daging babi, biasanya aroma

yang tercium akan lebih tajam dibandingkan dengan daging sapi. Pada

bakso yang menggunakan daging babi, aroma yang tercium akan lebih

amis walaupun sudah ditutupin oleh berbagai macam rempah-rempah tetap

akan tercium bau amisnya, jadi cermati terlebih dahulu sebelum dimakan.

b. Daging Sapi Gelonggongan

Sapi gelonggong adalah sapi yang sebelum disembelih disiksa dengan

dipaksa minum yang teramat banyak (berlebihan) dengan harapan agar air

tersebut mengisi jaringan tubuh dan menambah berat daging ketika dijual.

Cara memaksa sapi ini agar mau minum sungguh luar biasa tiada

berperikemanusiaan. Ke dalam mulut sapi tersebut dimasukkan selang yang

memanjang hingga masuk ke dalam perutnya. Selang tersebut dihubungkan

dengan tower air setinggi kurang lebih 10-15 m sehingga air dapat masuk ke

perut sapi dengan deras.

Umumnya pengelonggongan dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama,

sapi dipaksa minum hingga kepayahan dan tidak lagi kuat berdiri. Setelah

beberapa saat, sapi diguyur dengan air agar segar dan kembali. Ada kalanya,

agar mau berdiri, sapi akan menerima sedikit siksaan pukulan. Tahap kedua,

selang kembali dimasukkan ke lambung sapi dan air kembali dipaksa masuk

hingga sapi kepayahan dan tidak kuat berdiri lagi. Pada tahap ini, seringkali

24

sapi urinasi tidak terkendali. Pada tahap ketiga, sapi dipaksa minum lagi,

namun kali ini dalam keadaan ter-baring kepayahan sekarat hampir mati.

Oleh karena penggelonggongan dilakukan semacam itu, maka tentu

ulama mengharamkan daging sapi gelonggong. Ada kalanya, sapi

digelonggong hingga mati.

Metrotvnews.com, Ngawi: Asosiasi Pondok Pesantren (Ponpes) se-

Kabupaten Ngawi, Jawa Tengah, mengutuk aksi penggelonggongan sapi

untuk hewan kurban. Mereka menuntut polisi serius mengusut kasus itu.

Ketua asosiasi, Kiai Haji Khoirul Anam, menyampaikan tuntutan tersebut

pada Rabu (1/10/2014). Ia mengatakan masyarakat khawatir mengonsmsi

daging setelah melihat tayangan televisi soal bangkai sapi gelonggongan yang

digerebek Bupati Ngawi dan timnya.

Khoirul menegaskan umat Islam haram memakan bangkai hewan. Apalagi,

bila hewan itu digunakan sebagai kurban di Hari Raya Idul Adha.

Lantaran itu, Khoirul menuntut polisi mengusut penggerebekan rumah potong

hewan (RPH) yang ditemukan menjual sapi gelonggongan. Polisi harus

menindak pelaku tanpa pandang bulu. Termasuk, isu pihak yang melindungi

RPH itu.

Pada Kamis (25/9/2014) malam, Pemerintah Kabupaten Ngawi menggerebek

RPH yang beroperasi di wilayah tersebut. Petugas menemukan dua sapi

dalam kondisi mati karena digelonggong. Sedangkan dua sapi lainnya sekarat.

25

Nah, untuk membedakan daging sapi yang sehat, ciri-ciri umum daging

sapi gelonggong adalah sbb.:

- Apabila digantung, maka akan selalu menetes air dari permukaan daging.

- Apabila diletakkan di atas meja, maka segera akan menggenang air di

sekitar daging.

- Umumnya, harga daging sapi gelonggong cukup murah, bisa selisih 10 –

15 ribu dari daging sapi normal.

- Oleh karena sebelum disembelih sapi digelonggong terlebih dahulu, maka

air akan mengisi sel dan jaringan tubuh sapi. Seringkali hal ini diikuti

dengan pecahnya sel karena penuh berisi air (isotonis). Akibatnya, daging

akan cepat rusak dan bau busuk. Apabila normalnya daging mampu

bertahan hingga 10 – 14 jam di suhu kamar, maka daging sapi gelonggong

ini hanya mampu bertahan hingga 5 – 7 jam sebelum akhirnya

mengeluarkan bau busuk yang menyengat.

c. Daging Sapi Yang Dioplos (Dicampur) Daging Babi

Harian Kedaulatan Rakyat (KR) tanggal 3 dan 4 Maret 2008

memberitakan bahwa terdapat indikasi kuat bahwa daging celeng (babi hutan)

mulai diedarkan di wilayah DIY dan sekitarnya. Sesungguhnya sudah cukup

lama kasus ini terjadi. Namun alhamdulillah, pada akhirnya anggota DPRD

Kota Yogyakarta bereaksi.

26

Pencemaran daging sapi oleh daging babi ditengarai banyak terjadi di

pasar-pasar tradisional di Yogyakarta. Dalam masakan, pencemaran daging

terjadi terutama pada bakso, bakmi, siomay, dll.

Mengapa daging babi ini dioplos ke dalam daging sapi tentu ada

sebabnya. Saat ini, harga daging sapi nyaris tidak terkejar, yaitu antara Rp

50.000,- hingga 55.000,-. Sebaliknya, masyarakat dapat dengan mudah

memperoleh daging babi di pasar-pasar tradisional (seperti di Pasar Patuk,

Pasar Kranggan, Pasar Beringharjo, Pasar Demangan, Pasar Sentul, dll.)

dengan harga yang sangat murah, yaitu ha-nya berkisar Rp 13.000,- hingga

17.000,- (tergantung kualitasnya).

Berikut cara membedakan daging sapi dan babi dari Dr. Ir. Joko

Hermanianto seperti dikutipSehatnews:

1. Membedakan Melalui Warna

Daging babi memilik warna yang lebih pucat dibanding daging

sapi. Warna daging babi mendekati warna daging ayam. Sayangnya

perbedaan warna ini sering dikamuflase dengan dilumuri darah sapi.

Kamuflase ini bisa dihilangkan dengan cara merendam daging dalam air.

27

Tapi, ada beberapa bagian dari daging sapi yang warnanya sangat mirip

dengan daging sapi. Anda harus jeli membedakannya.

2. Melihat Serat Daging

Daging sapi dan babi mempunyai perbedaan serat yang jelas. Daging

sapi mempunyai serat yang tampak padat dan garis-garis serat terlihat jelas.

Sedangkan daging babi, seratnya terlihat samar dan sangat renggang.

Perbedaan ini akan terlihat jelas jika kedua daging direnggangkan bersama.

3. Kelenturan Lemak

28

Daging sapi dan daging babi mempunyai perbedaan pada kelenturan

(elastis) lemak. Daging babi memiliki tekstur lemak yang lebih elastis

sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Lemak daging babi juga

sangat basah dan susah dilepas dari dagingnya. Sementara lemak daging sapi

agak kering dan tampak berserat. Namun pada bagian ginjal, lemak babi dan

sapi justru terlihat mirip. Anda harus jeli dalam mengeceknya.

4. Tekstur Daging

Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat. Sementara

tekstur daging babi lebih lembek dan mudah diregangkan. Cara

mengeceknya cukup dengan memegang daging yang akan dibeli. Patokannya

adalah, daging babi sangat kenyal dan mudah dibenyekkan. Daging sapi

terasa solid dan keras serta cukup sulit untuk diregangkan.

29

5. Aroma Daging

Aroma daging babi dan sapi mempunya perbedaan yang khas. Daging

sapi memiliki aroma anyir seperti yang sudah diketahui, sedangkan daging

babi punya bau khas tersendiri. Dari segi aromalah yang sebenarnya paling

ampuh untuk membedakan antara dua daging ini. Sayangnya kemampuan

membedakan aroma ini membutuhkan latihan dan pengalaman yang cukup.

Cobalah untuk lebih teliti saat membeli daging sapi. Jangan biarkan

Anda dan keluarga mengkonsumsi daging babi yang dioplos dengan daging

sapi. Untuk lebih aman, belilah di tempat yang memang sudah terjamin

kejujurannya.

d. Luwak White Koffie Mengandung Lemak Babi?

Kode E471 terpampang dalam kemasan Luwak White Koffie 

( Foto : LensaIndonesia.com )

30

Sejak kemunculan pertama kali, kopi kemasan dengan merek Luwak

White Koffie (LWK) produksi PT Javaprima Abadi-Semarang ini langsung

menyedot perhatian penikmat kopi. Hal ini karena kopi tersebut mengandung

rasa yang gurih dan agak beda dengan kemasan kopi-kopi lainnya yang sudah

dulu beredar di pasaran.

Namun, kegemaran kita dalam mengonsumsi kopi LWK nampaknya

sejenak harus kita tahan, hal ini tak lain karena diduga kandungan yang ada di

dalamnya ternyata mengandung lemak babi.

Indikasi tersebut ternyata sangat mencolok, karena kode lemak babi

terpampang jelas dalam kemasan (besar)  yakni kode E 471. Karena ternyata

setiap kodifikasi makanan atau minuman yang diwali dengan hutuf “E”

adalah produk yang mengandung lemak babi.

Hal ini diakui sendiri oleh Direktur Lembaga Pengkajian Kota

Pahlawan (LPKP) Surabaya, Zaenal Karim;

“Dikalangan BPOM mengenal kode E471 itu kandungan lemak babi. Kami

heran, mengapa produk ini bisa beredar bebas

dipasaran,” (Lensaindonesia,selasa, 19/03/2013).

Lebih jauh, Direktur LPKP Surabaya tersebut menjelaskan, kode-kode

yang positif mengandung lemak babi diantaranya adalah: E100, E110, E120,

E-140, E141, E153, E210, E213, E214, E216, E234, E252,E270, E280, E325,

E326, E327, E337, E422, E430, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E440,

E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E481, E482,E483,

E491, E492, E493, E494, E495, E542, E570, E572, E631, E635 dan E904.

31

Ia menjelaskan (dan ini berguna bagi konsumen ), untuk mengetahui

produk makanan atau minuman itu halal atau haram harus dilihat ada

tidaknya kode “E” dan tiga digit angka dibelakangnya.

“Jika memang emulsifier yang dipakai adalah kode E471 dan tidak ada

embel-embel lain, misal: lecithin de sojaatau soy lecithin, berarti produk

tersebut mengandung adalah pork or varken (babi),” terangnya.

“Sebenarnya tak hanya E471 tapi juga E472,” tambahnya. (Ibid).

“Jika memang emulsifier yang dipakai adalah kode E471 dan tidak ada

embel-embel lain, misal: lecithin de sojaatau soy lecithin, berarti produk

tersebut mengandung adalah pork or varken (babi),” terangnya.

“Sebenarnya tak hanya E471 tapi juga E472,” tambahnya.

Dalam kolom komentar di bawah berita yang saya kutip tersebut di

atas, ada beberapa yang menyatakan bahwa berita ini hanya black

campaign terhadap produk lain, dengan kata lain berita di atas hanyalah

persaingan bisnis yang sengaja dihembuskan pihak lain untuk menjatuhkan

LWK.

Ada baiknya bagi para sahabat kompasianer yang memang mengetahui

secara detail dengan kode-kode di atas untuk sudi memberikan penjelasan

bagi kita, agar kita tidak terjerembab dalam berita yang mungkin kurang bisa

dipertanggungjawabkan.

Tapi jika memang betul bahwa kode E471 tersebut merupakan kode

lemak babi, tentu kita patut mempertanyakan label halal dari MUI, karena

faktanya dalam kemasan LWK memang terdapat logo halal dari MUI.

32

Nampaknya ada benarnya juga apa yang dikatakan Direktur LPKP,

Zainal Karim, bahwa hendaknya MUI jangan hanya memberi setempel logo

halal saja, tapi juga logo haramnya.

“Tolong jangan hanya label halal saja yang di-fatwakan. Lebel haram juga

sangat penting digunakan. Masa umat diajak subhat terus-

terusan,” tegasnya. (Ibid).

Kamis, 04 April 2013

e. Indomaret Sedia Biskuit Jepang Mengandung Lemak Babi

Mengejutkan ! Siang ini seorang teman Facebook, Fuzianyah Bachtar

yang belajar di Universitas Tokyo Jepang membagikan gambar warning yang

berguna buat muslim di Indonesia.

Fuziansyah membaca lebih teliti dari bahasa kanji yang terdapat di balik

kemasan, dan ternyata mengandung lemak babi.  Status nya

menyebutkan “Produk haram impor ini dijual bebas di Indomaret.. Coba

lihat ini tertulis 豚肉を含む (mengandung babi)”.

33

Di belakang kemasan tertulis tertulis 豚肉を含む(mengandungbabi)

(Sumber:FBFuziansyahB)

Kalau dilihat lebih jeli , produk ini ditulis dalam label harga dengan

nama produk “Bourbon Cookie”. Dijual dengan bandroll harga Rp.14.500,- di

Indomaret.

Yang menjadi permasalahan adalah mengapa produk mengandung

lemak babi tidak dipisahkan dengan produk lain dan diberi rak / tempat

khusus dengan label “NON HALAL”. Hal ini tentunya lebih beretika dan

lebih pantas diberlakukan di Indomaret ketimbang mencampur produk

mengandung babi dengan produk dari Indonesia (dalam gambar screen

terlihat dalam 1 rak dengan produk lain yang halal). Bila saja produk tersebut

dipisahkan dengan produk halal, maka tentunya kawan saya ini tidak akan

memberi peringatan kepada kami.

34

Biskuit Asal Jepang Berlemak Babi Dicampur Dengan Produk Lain (FB :

Fuziansyah Bachtar)

Saya pun penasaran , mencari tahu , bagaimana dengan Indomaret yang

berada di Denpasar. Segera saja saya masuki beberapa mini market di

Denpasar, Bali. Indomaret, Circle K, Inti Mart ternyata beberapa tidak

menjual produk asing yang belum diberi nama Indonesia ini. Di Denpasar,

belum kami temui produk ini. Dengan melihat status yang dibuat oleh Kawan

Saya Fuziansyah Bachtar, gambar diambil di Ciputat Baru, Jakarta Selatan.

Artinya mungkin bisa jadi ini baru sebatas di Jakarta saja.

Seorang netizen bernama Mahdzum Masyhuri memberi komentar,

“ kalo kita pas di jepang pasti melihat komposisi makanannya mengandung

babi atau nggak,…tapi kalo di negara sendiri biasanya malah ga

memperhatikan isi kandungan,paling yang di liat tanggal expired nya

doang,apalagi tulisannya kanji semua.smakin ga terdeksi kalo ga ada

35

komposisi dalam bahasa Indonesia…ngertinya semuanya sudah halal klo

masuk di pasar indonesia…coba tanya sama pelayan indomart nya pak, tahu

gak kalo biskuitnya itu mengandung babi…”

Nah, semakin jelas saja bukan, kalau kita tidak memperhatikan

komposisinya lebih cermat, mana mungkin masyarakat tahu, mengandung

lemak babi atau tidak? Dan menyedihkannya, pengimpor produk tersebut dan

juga penjualnya mungkin juga belum paham, bila produk tersebut

mengandung lemak babi. Jadi yang salah siapa dong?

Maka jangan salahkan warga masyarakat bila menyebut, “pengusaha

hanya mau cari untung saja, mereka tidak memperhatikan keselamatan dan

kehalalan produk buat warga Indonesia yang memeluk Islam”.

Semoga ini bisa menjadi perhatian buat Pemerintah khususnya Menteri

Perdagangan, BPOM cq. Dinas Kesehatan, juga pengusaha terkait. Karena

konsumen berhak mendapatkan produk yang halal, sehat dan murah dan tidak

membuat marah.

36

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Lemak merupakan suatu ester trigliserida yang apabila dihidrolisa

akan menghasilkan asam lemak penyusunnya.

Analisis kualitatif lemak terdiri dari uji kelarutan lipid, uji acreolin,

uji kejenuhan pada lipid, uji ketengikan, uji salkowski untuk

kolesterol, uji Lieberman Buchard, uji penyabunan.

Analisis kuantitatif lemak terdiri dari Ekstraksi solven, Ekstraksi

non-solven, Metode instrumental.

Beberapa kasus yang berkaitan dengan lemak diantaranya daging

babi di dalam bakso, daging sapi gelonggongan, daging sapi yang

dioplos (dicampur) daging babi, luwak white coffee yang

mengandung lemak babi, Indomaret Sedia Biskuit Jepang

Mengandung Lemak Babi.

3.2 Saran

Sebaiknya konsumen lebih berhati hati dalam memilih makanan,

sebaiknya memilih makanan yang sudah terdaftar di BPOM dan

berlebel halal oleh MUI.

Konsumen harus semakin jeli dalam membedakan daging sapi dan

daging babi, maupun membedakan bakso dengan bahan dasar daging

babi atau daging sapi.

37

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,

penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of

Biochemistry. 

Pramarsh. 2008. Test for cholesterol.

http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies.

Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein test

http://www.answers.com/topic/acrolein_test.

Biokimia-Lipid ( http://ilmukimia.webs.com )

Sapi Gelonggongan.

http://news. metrotvnews .com/read/2014/10/01/299402/asosiasi-ponpes-

ngawi-desak-polisi-usut-kasus-sapi-gelonggongan

38