LemakMata Kuliah Ilmu Gizi

Kelompok 5

Astuti Akin (1112101000103)

Fitria Nurrizki Salma (1112101000107)

Maulidya Qurrotuain (1112101000030)

Nuni Puspa Syahidah (1112101000073)

Peminatan Gizi

Program Studi

Kesehatan

Masyarakat

UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta

2014

Lemak? Apa itu?

Jawaban

•Lemak adalah lipida sederhana, ester dari tiga asam lemak dan trihidro alkohol griserol.

Lemak, minyak, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan sejenis lainnya yang ada di dalam makanan dan tubuh manusia adalah senyawa-senyawa heterogen yang termasuk dalam Lipida.

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter (Lehninger, 1982).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga tubuh manusia selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein (Winarno, 1986).

Bagaimana Ciri Fisik dan Kimia Lemak?

Jawaban

Sifat Fisik dan Kimia

Fisika

1. Tidak larut dalam air

2. Massa jenis lemak lebih rendah daripada air

Kimia

1. Hidrolisa2. Oksidasi3. Hidrogenase4. Esterifikasi

Klasifikasi Lemak?

Jawaban

Berdasarkan Fungsi

Berdasarkan Sumber

BerdasarkanIkatan rangkap yang

dikandung

Berdasarkan komposisi Kimia

1. Lemak sederhana

a. Trigliserida/Lemak Netral:

• lemak sederhana yaitu semua asam lemak berjenis sama

• lemak campuran yaitu paling sedikit 2 asam lemak berbeda

Misalnya: jaringan adipose, lemak butter, minyak jagung, minyak kacangtanah, minyak babi, ayam, minyak ikan.

b. Ester asam lemak dan alcohol berberat molekul tinggi

Misalnya: kotoran telinga, darah, hati.

2. Lipida Majemuk (Compound Lipid)

a. Fosfolipid. Misalnya plasma darah, sel darah merah, otak.

b.Glikolipida. Misalnya: otak, syaraf, limpa, hati, testes.

c.Amino lipida. Misalnya lipoprotein

3. Lipida Turunan (Derivied Lipids)

a. Asam lemak

b. Mono dan Digliserida

c. Strerols Back

• Menurut ikatan rangkap yang dikandung.

1. Asam lemak jenuh, yaitumempunyai ikatan tunggal atom carbon, dimana masing-masingatom karbon ini akan berikatandengan atom hydrogen.

2. Asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap.

3. Asam lemak tak jenuh poli, yaitu asam lemak yang mengandung lebih dari satuikatan rangkap.

Back

Berdasarkan sumbernya, asam lemak dibagi menjadi:

1. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan danbiasanya termasuk dalam lemak jenuh. Misalnya: daging, susu, keju, lemak hewan dan minyak ikan.

2. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhandan biasanya termasuk dalam lemak tidak jenuh. Misalnya: kacang-kacangan, kemiri, dan kelapa.

Lemak Hewani

Lemak Nabati Back

Klasifikasi lemak menurut fungsi:

1. Lemak Simpanan- terdiri dari trigliserida- merupakan simpanan energi paling utama di dalam tubuh.

2. Lemak Struktural- terdiri dari fosfolipid dan kolesterol- merupakan ikatan struktural paling penting dalam tubuh, setelah protein

Back

Apa saja Fungsi Lemak?

Jawaban

• Menghasilkan energy yang dibutuhkan tubuh

• Mempunyai fungsi sebagai pembangun/pembentuk struktur tubuh

• Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan taklangsung

• Penghemat protein

• Penghasil asam lemak esensial

• Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K

• Sebagai pelumas di antara persendian dan membantu pengeluaran sisamakanan

• Memberi kepuasan cita rasa (memberi rasa dan keharuman yang lebihbaik pada makanan)

• Sebagai agen pengemulsi

• Sebagai cadangan energy

• Melindungi dari terlepasnya panas tubuh yang berlebihan

• Berfungsi sebagai precursor yaitu mengatur tekanan darah, denyutjantung dan lipolisis

Bagaimana Proses Pencernaan Lemak dalam Tubuh?

Jawaban

1. Mulut makanan bercampur dengan saliva, kelenjar ludahmengeluarkan enzim lipase lingual.

2. Esofagus tidak ada pencernaan.

3. Lambung lipase lingual menghidrolisis trigliserida menjadi digliseridadan asam lemak. Lipase lambung menghidrolisis lemak dalam jumlahterbatas.

4. Usus halus asam empedu mengemulsi lemak. Lipase dari pankreasdan dinding usus halus menghidrolisis lemak dalam bentuk emulsimenjadi digliserida, monogliserida, gliserol, dan asam lemak. Lipase daripankreas menghidrolisis fosfolipida menjadi asam lemak danlisofosfogliserida. Kolesterol esterase dari pankreas menghidrolisis esterkolesterol.

5. Usus besar lemak dan kolesterol yang terkurung dalam serat akanmenjadi feses.

Berapa Kebutuhan Lemak dalam Sehari?

Jawaban

Contoh perhitungan kebutuhan lemak

• Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 20-30% darikebutuhan energi total. 8% dari dari lemak jenuh, 3-7%berasal dari lemak tidak jenuh-ganda (WHO, 1990).

• Konsumsi lemak dianjurkan sebanyak 25-35% darikebutuhan energi total.. 10% dari lemak jenuh, 10% lemaktidak jenuh tunggal, dan 10% dari lemak tidak jenuh ganda(Nirmala, 2010).

• Kebutuhan lemak diperkirakan sekitar 20-30% darikebutuhan total energi, dengan proporsi lemak tak jenuhyang lebih dominan daripada lemak jenuhnya (AndryHartono, 2006).

Contoh perhitungan kebutuhan lemak

• Apabila kecukupan energi orang dewasa dalam sehari adalah1500 kalori.

• Energi yang dibutuhkan dari lemak 25%, maka 25/100 x 1500= 375 kalori

• Jika dikonversi ke berat lemak , 1 gram lemak = 9 kalori. Makadari 375 kalori dibutuhkan 375 : 9 = 41,5 gram lemak.

• Dari total 41,5 gram dibagi menjadi 3 sumber yaitu:

• 10% dari lemak jenuh = 4,15 gram

• 10% dari lemak tidak jenuh tunggal = 4,15 gram

• 10% dari lemak tidak jenuh ganda = 4,15 gram

Apa Saja Sumber Lemak?

Jawaban

Sumber dari tanaman ( nabati)

• Biji bijian palawija : minyakjagung, biji kapas, kacang, cokelat, kedelai dan bunga matahari.

• Kulit buah : minyak zaitun dankelapa sawit.

• Buah : kelapa.

Sumber dari hewan

- Susu hewan peliharaan

- Daging hewan peliharaan : lemak

sapi dan lemak babi

- Hasil laut : minyak ikan sarden,

serta minyak ikan paus

(Kateren, 1986).

Apabila seseorang Kekurangan Lemak, apa yang akan terjadi?

Jawaban

• Terjadi pengurangan ketersediaan energi,

sehingga cadangan lemak semakin berkurang

yang menyebabkan penurunan berat badan.

• gangguan pada pertumbuhan, berupa timbulnya

kelainan pada kulit, khususnya pada balita terjadi

luka pada kulit (Marsetyo dan kartasa putra,

1990).

Lalu, Bagaimana jika Kelebihan Lemak?

Jawaban

• Menimbulkan obesitassebagai faktor resiko dalampenyakit kardiovaskular yang dapat menyebabkanhipertensi dan timbulnyadiabetes.

• Dapat meningkatkan kadarkolesterol dalam darah.

• Mampu merusak dindingsaluran darah (arteri) sehingga terjadi penyempitanpembuluh darah akanmengakibatkanarterioskerosis.

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. Gramedia PustakaUtama.

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition And Food, Gizi Untuk Keluarga. Jakarta:Kompas Media Nusantara.

Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit, Edisi 2. Jakarta:Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Kuchel, Phillip & Ralston, Gregory. 2006. Schaum’s Easy Outlines Biokimia.Jakarta: Penerbit Erlangga.

Lehninger, A. L. , 1982 . Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlanggga.(diterjemahkan oleh Maggy Thenawidjaja).

Suhardjo dan Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius

Winarno, FG. 1986. Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28881/3/Chapter%20II.pdf diakses pada tanggal 13 Maret 2014 pukul 15.00

http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/07/Ilmu-Gizi-Lemak.pdf#page=32&zoom=auto,176,0 di akses padatanggal 13 maret 2013 pukul 20.00

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34945/4/Chapter%20II.pdf di akses pada tanggal 13 maret2013 pukul 20.00.