LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI & KETEKNIKAN

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 31. Selly Agustin Fajri Nasution 20113400062. Danti Ardhita 20113400443. Wiwih Hasim 20113400334. Astri Wulandari 2011340060

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS SAHID JAKARTA2013

A. Judul PraktikumPengenalan alat alat di laboratorium pangan

B. Tujuan PraktikumMengenal peralatan satuan-satuan operasi dalam pengolahan pangan dan dapat menjelaskan prinsip kerjanya.

C. Teori SingkatTeknologi pengolahan pangan selalu melibatkan berbagai proses yang berlangsung dari bahan mentah menjadi produk akhi berupa produk pangan olahan atau produk baru. Satuan operasi merupakan satuan proses yang terutama melibatkan perubahan fisik tertentu dengan menggunakan peralatan dengan menggunakan peralatan dengan prinsip kerja fisik tertentu pula.Setiap pengolahan dapat melibatkan satu atau lebih satuan operasi pengolahan berikut : 1. Pembersihan, pengupasan kulit, penyortiran; 2. Penggilingan; 3. Pencampuran; 4. Separasi mekanik; 5. Separasi membrane; 6. Fermentasi; 7. Irradiasi; 8. Blansir; 9. Pasteurisasi; 10. Pengalengan (UHT, sterilisasi); 11. Evaporasi; 12. Ekstrusi; 13. Pengeringan; 14. Pemanggangan; 15. Penggorengan; 16. Pendinginan; 17. Pembekuan; 18. Pengeringan beku; 19. Enrobing; 20. Pengemasan dan pelabelan.Setiap peralatan satuan operasi mempunyai prinsip kerja tertentu dalam proses pengolahan pangan. Prinsip kerja alat pembersih, pengupasan kulit atau penyortiran adalah pemisahan material. Prinsip kerja alat penggilingan adalah pengecilan ukuran. Pencampuran merupakan unit operasi dimana terjadi pendispersian suatu komponen dalam komponen lain.

D. Alat-alat1. Alat Pencuci dan pembersih2. Alat Pengecilan Ukuran3. Alat Pencampuran4. Alat Emulsifier dan Homogenisasi5. Alat Pemisahan Mekanis atau Filter Alat proses6. Alat Pemanasan7. Alat Penguapan dan pengeringan8. Alat Pendinginan dan Pembekuan9. Alat Pengemasan dan pelabelan

E. Prosedur Kerja / Metodologi 1. Alat pencuci dan pembersihcontoh : mesin pencuci & pembersih, alat preparasi, serbet, 2. Alat pengecilan ukurancontoh : parutan, blender3. Alat pencampurancontoh : blender, mixer, ultra turax4. Alat emulsifier dan homogenisasicontoh : tokebi, blender, mixer, ultra turax5. Alat pemisahan mekanis atau filtercontoh : penyaring6. Alat pemanasancontoh : kompor, oven, prufer7. Alat penguapan dan pengeringan contoh : dandang, presto8. Alat pendinginan dan pembekuancontoh : kulkas, freezer9. Alat pengemasan dan pelabelancontoh : sealer, cup sealer, cooler box

F. Data Pengamatan

Secara garis besar, alat alat yang ada di laboratorium kami kelompokkan sebagai :1. Alat Preparasi2. Alat proses3. Alat Pengemasan4. Instrument

Dalam praktikum kali ini pengamatan yang di peroleh adalah :Alat PreparasiDataSpesifikasi Alat

Talenan plastik digunakan untuk media mempermudah pemotongan bahan pangan. Biasanya talenan plastik ini digunakan untuk memotong daging. Sedangkan talenan kayu di buat untuk memotong sayur atau buah-buahan.Terbuat dari plastik atau kayu. Lebih di rekomendasikan menggunakan plastik dibanding kayu. Talenan plastik dibuat dari polietilen, papan plastik lebih tahan lama dan mudah dicuci.

Tampah bambu biasa di gunakan untuk sortasi atau sebagai alat untuk mengayak beras (tradisional).Terbuat dari anyaman bambu yang biasanya di buat dari bambu apus. Penggunaannya untuk menampi beras yang hendak dimasak supaya terpisah dari gabah atau kotoran beras.

Timbangan analitik untuk menimbang bahan yang akan digunakan.Terbuat dari bahan plastik dan biasa digunakan untuk menimbang bumbu, telur dll.

waskombiasanya terbuat dari plastik, sebagai wadah atau tempat untuk mencampur adonan dalam skala kecil

wadah creamalat untuk wadah cream seperti pena sehingga bisa untuk menghias makanan

wadah es batutempat mencetak es batu

1. roller2. pisau kupas3. kayu pengaduk4. spatulla5. pembuka botol6. cetakan adonan1. meratakan adonan2. mengupas buah/sayur3. untuk mngaduk4. untuk menimbang5. membuka botol6. mencetak adonan kue

Alat ProsesDataSpesifikasi Alat

MixerAlat yang digunakan untuk mengaduk bahan makanan menjadi satu/pencampur.

vacum bloweruntuk menarik asap / uap yang dihasilkan saat proses pemasakan berlangsung (kompor)

Kompor GasAlat yang digunakan untuk memasak bahan pangan menggunakan sumber panas (api) sbg medianya.

Penggorengan / wadah yang terbuat dari stainles steel yang digunakan sebagai wadah untuk menggoreng

PanciDigunakan untuk merebus suatu bahan pangan

blenderuntuk menghaluskan bahan pangan dan mencampurkannya secara homogen

Parutan multifungsi stainlessmemperkecil ukuran bahan pangan sesuai dengan bentuk yang dikehendaki melalui ukuran silet parutan

Halogen cookerKompor listrik

Pruveruntuk memanggang kue, cookies dll

Presto / Pressure CookerPanci bertekanan tinggi yang digunakakan untuk melunakan bahan makanan biasanya ikan/daging.

Frying Panalat yang terbuat dari bahan yang lebih kuat daripada penggorengan untuk menggoreng dll

Oven Listrikuntuk memanggang kue, cookies dengan suhu dan waktu yang bisa di atur

homogenizeralat untuk mencampurkan bahan bahan yang biasanya dengan fase liquid

Pasta machine untuk membuat pasta, pisang molen dan pastelBahan stainless stell, multi fungsi, tahan korosif dan mudah digunakan. Merk cyprus

TokebiAlat untuk griding / cutting / blending / chopping / foaming

Hand Mixer MiyakoAlat pencampur, dengan motor yang digunakan untuk mencampur semua bahan yang akan digunakan untuk membuat kue.

oven kecilalat untuk memanggang atau memanaskan dalam skala kecil

Blender MiyakoAlat untuk memperkecil ukuran bahan pangan.

Ice Cream MachineAlat pembuat es krim

kulkasalat pendingin bahan pangan atau makanan sekaligus freezer

Alat PackagingDataSpesifikasi Alat

Cup Sealler alat untuk merekatkan label plastik ke kemasan cup dengan menggunakan panas sebagai medianya

Cup Sealler (model lain)alat untuk merekatkan label plastik ke kemasan cup dengan menggunakan panas sebagai medianya

plastic sealleralat untuk merekatkan kemasan plastik dengan menggunakan panas sebagai media untuk merekatkan

cooler boxbox yang biasa digunakan untuk menjaga kestabilan suhu agar tetap dingin

InstrumentDataSpesifikasi Alat

Texture Analyzeruntuk mengukur tekstur atau kekenyalan bahan makanan

G. PembahasanSebagian besar alat alat yang memiliki prinsip kerja yaitu pada alat proses, diantaranya yaitu:

1. MixerAlat yang digunakan untuk mengaduk bahan makanan menjadi satu / bercampur secara homogen. mixer dalam model ini bisa menampung jumlah adonan yang lebih besar daripada mixer biasa.Prinsip kerja nya yaitu menggunakan kecepatan putaran paddle hingga seluruh adonan mengalami homogenisasi

2. ProoferProofer adalah mesin untuk membantu proses pengembangan adonan roti agar lebih cepat mengembang. Proofer mempunyai 2 controller yaitu temperature control berfungsi sebagai pengatur suhu di ruangan dan humidity control sebagai pengatur kelembapan suhu ruangan.Prinsip kerja proofer yaitu mengunakan heater untuk menghasilkan panas di dalam ruangan untuk memanggang roti, kue dll

3. Oven listrikUntuk memanggang kue, cookies dengan suhu dan waktu yang bisa di sesuaikan.Prinsip kerja nya dengan menggunakan uap panas untuk memanggang kue, roti, cookies, dll

4. PrestoPresto / Pressure Cooker yaitu panci bertekanan tinggi yang digunakakan untuk melunakan bahan makanan biasanya ikan/daging.Prinsip kerjanya dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk mengukus bahan pangan hingga lunak.

5. Ice Cream machineIce Cream Machine adalah Alat pembuat es krim dengan cara yang lebih praktis daripada menggunakan mixer atau cara yang lebih konvensional.Prinsipnya mengandalkan pengadukan dan pendinginan hingga adonan menjadi soft dan tidak pecah teksturnya.

6. Homogenizer Prinsip kerja homogenizer adalah dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi tumbukan antara globula bahan dengan katup penghalang dalam homogenizer yang menyebabkan ukuran lebih kecil secara merata dan homogen

7. Kompor GasAlat yang digunakan sebagai media untuk melakukan masak memasak dengan menggunakan panas api secara langsung.Prinsip kerjanya yaitu menggunakan panas api langsung yang berasal dari gas LPG untuk memasak hingga makanan matang.

8. Halogen Cooker (Kompor listrik)Alat yang digunakan sebagai media untuk masak memasak dengan menggunakan panas listrik, biasanya kompor listrik ini harus menggunakan wadah khusus yaitu panci atau pan dengan permukaan yang rata.Prinsip kerjanya mengunakan panas yang berasal dari listrik dan suhunya bisa diatur menggunakan derajat celcius secara touch screen dan menghabiskan daya menggunakan watt (listrik).

9. Pasta Machine Prinsip kerjanya menggunakan pengecilan ukuran dengan pisau sesuai dengan variasi bentuknya. bisa membuat mie, pasta, dll

Alat Preparasi1. Talenan merupakan alat penting di dapur. Tanpa talenan susah melakukan pemotongan, tetapi tidak semua talenan dibuat sama. Persoalan higienis menjadi tanda tanya besar dalam penggunaan talenan. Sebab sebenarnya bakteri dengan mudah masuk ke dalam makanan seperti salmonella dan bakteri E. coli lewat alat masak ini. Dalam lab terdapat talenan yang terbuat dari plastic, talenan plastic ini sering direkomendasikan para koki didunia. Biasanya talenan ini dibuat dari bahan polietilen, papan plastic yang tahan lama dan mudah di cuci. Tetapi tidak semua talenan yang terbuat dari plastic aman. Bahan plastic bisa berbahaya jika tidak sengaja terkonsumsi. Maka pilihlah talenan plastic yang menjamin keamanannya. Bila talenan sudah tergores sebaiknya di ganti dengan yang baru. Talenan termasuk dalam golongan preparasi sebelum masak.

Alat Pengemasan1. Cup SealerCup Sealler adalah alat untuk merekatkan label plastik ke kemasan cup dengan menggunakan panas sebagai medianya.Prinsip kerjanya yaitu dengan menggunakan panas dan tekanan / press dari alat tersebut untuk merekatkan cup dengan labelnya.

Alat Instrument1. Texture AnalyzerCara kerja dari Teture Analyzer ini adalah dengan cara menekan atau menarik sample, melalui sebuah Probe yang sesuai dengan aplikasi yang dikehendaki. Beberapa contoh aplikasi Texture Analyzer terlihat pada gambar di bawah ini :Contoh Aplikasi Texture AnalyzerAplikasi Texture Analyzer ini meliputi bidang-bidang sbb. : Makanan : Produk Susu, Kue / Roti, Snack, Daging, Buah-buahan, Sayuran Kosmetik : Lipstick, Maskara, Bedak, Alis Mata, Krim, Sabun Pharmasi : Gelatiin, Kekerasan Tablet, Salep, Adhesive dressing Material : Packaging, Lem, Dempul, Karet, Grease, Wax, dllSebelum menentukan jenis Probe yang tepat untuk berbagai jenis aplikasi di atas, maka diperlukan informasi jenis aplikasi yang dikehendaki secara lengkap. Contoh hasil analisa Gelatin Bloom Test . Load vs Time Hasil uji dengan Texture Analyzer bisa diperoleh berupa Grafik seperti di atas. Dengan menyesuaikan pola grafik tersebut, maka akan didapatkan produk dengan texture yang seragam sesuai dengan yang dikehendaki.

Daftar Pustaka

Penuntun praktikum satuan operasi, Moh Sabariman, Nelis Nimatul Bariah, 2013

Texture Analyzer | DUNIA ANALITIKAhttp://duniaanalitika.wordpress.com/2009/12/16/texture-analyzer/

http://mesinresto.blogspot.com/2010/04/cara-kerja-mesin-ice-cream.html

http://tentangteknikkimia.wordpress.com/2011/12/16/90/

http://triasindo.com/product/proofer/proofer_30_trays.html