KIMA BAHAN MAKANAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN

LABORATORIUM BIOKIMIAJURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berati pertama atau

utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan

atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein

yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan

dan pertumbuhan tubuh. Dalam kehidupan protein memegang peranan yang

penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena

adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis.

Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode

bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi).

Metode yang umum digunakan adalah metode Kjeldahl, Lowry dan Biuret. Pada

percobaan ini akan digunakan metode Kjedahl.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara

penentuan kadar protein dengan menggunakan metode Kjedahl.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan kadar protein dalam sampel

susu kedelai dengan metode Kjedahl.

1.3 Prinsip Percobaan

Penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan

konversi nitrogen menjadi amonia. Selanjutnya amonia bereaks dengan kelebihan

asam membentuk amonium sulfat. Larutan dibuat menjadibasa dan

amoniumdiupkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen

yang terkandung dalam dapat ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan

HCl 0,02 N.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya ialah asam

sulfat pekat, air raksa oksida, kalium sulfat, larutan natrium hidroksida, natrium

tiosulfat, larutan asam borat jenuh, larutan asam klorida 0,02 N akuades, dan

tissue roll.

3.2 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini diantaranya ialah

3.3 Prosedur Percobaan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti

bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih

penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Namun

demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa

dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4

kilokalori/gram atau setara dengan kandungan energi karbohidrat (Sudarmadji,

dkk., 1996).

Protein adalah molekul organik yang terbanyak di dalam sel. Lebih dari

50% berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein adalah biomolekul

yang sesungguhnya, karena senyawa ini yang menjalankan berbagai fungsi dasar

kehidupan, antara lain protein berkontraksi melakukan gerak, menjalankan

berbagai proses metabolisme dalam bentuk enzim. Protein dapat pula berperan

membawa informasi dari luar ke dalam sel dan di dalam bagian-bagian sel sendiri.

Protein juga mengendalikan dapat tidaknya, serta waktu yang tepat untuk

pengungkapan informasi yang terkandung di dalam DNA, yang diperlukan untuk

sintesis protein itu sendiri. Jadi secara tidak langsung protein mengatur

perbanyakan diri sendiri dengan mengatur DNA, yang merupakan alat perekam

informasi untuk protein, sehingga dengan demikian operasinya di bawah kendali

protein (Soewoto dkk, 2001).

Ada empat tingkat struktur dasar protein, yauti struktur primer, sekunder,

tersier, dan kuartener. Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan

asam amino dalam molekul protein. Oleh karena ikatan antara asam amino ialah

ikatan peptida, maka struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida

yang urutannya diketahui. Untuk mengetahui jenis, jumlah dan urutan asam amino

dalam protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri.

2. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut.

3. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan

4. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida.

Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua golongan besar,

yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Yang dimaksud dengan

protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam

amino, sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dan

gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas

karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua

bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular.

Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut

sedangkan protein globular berbentuk bulat (Poedjiadi, 1994).

Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode

bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi).

Metode yang umum digunakan adalah metode Kjeldahl, Lowry dan Biuret. Pada

percobaan ini akan digunakan metode Biuret. Penentuan protein secara Biuret

didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks antara protein

dengan pereaksi Biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein

dengan tembaga (salah satu komponen pereaksi biuret) dalam suasana basa.

Absorbansi diukur pada panjang gelombang 540 nm dengan spektrofotometer.

Dengan menggunakan larutan standar, konsentrasi protein dapat diketahui

(Patong, 2007).

Untuk menentukan kadar protein terlarut secara tepat (misalnya untuk uji

enzimologis) dapat digunakan metode Lowry ini. Prinsip metode Lowry disini

adalah reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat

asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan (merupakan residu protein) akan

menghasilkan warna biru. Dalam metode Lowry ini dilakukan beberapa hal yaitu

membuat pereaksi, pembuatan kurva standar, penyiapan sampel, dan penetapan

sampel. Warna yang terbentuk terutama dari hasil fosfomolibdat dan

fosfotungstat. Oleh karena itu, warna yang terbentuk tergantung dari tirosin dan

triptofan yang terdapat dalam protein. Metode Lowry mempunyai keuntungan

karena 100 kali lebih sensitif dari metode Biuret. Senyawa fenolik yang terdapat

dalam protein dapat membentuk warna biru dalam metode Lowry ini sehingga

dapat mengganggu penetapan. Gangguan ini dapat dihilangkan dengan cara

mengendapkan protein leh TCA tadi, baru dianalisa selanjutnya (Apriyanto, dkk.,

1989).

Pada metode Lowry, konsentrasi protein yang diukur berdasarkan optikal

density pada panjang gelombang 600 nm (OD terpilih). Untuk mengetahui

banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang

melukiskan hubungan antara Bovine Serum Albumin (BSA) atau albumin serum

darah sapi. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari

fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-

karbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-Tartrat 2%. Cara

penentuannya adalah 1 mL larutan protein ditambah 5 mL Lowry B, dokocok dan

dobiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambahkan 0,5 mL Lowry A, dikocok

dan dibiarkan 20 menit, selanjutnya diamati OD-nya pada panjang gelombang 600

nm. Cara Lowry ini 10-20 kali lebih sensitif daripada cara UV atau cara Biuret

(Sudarmadji, dkk., 1996).

Beberapa metode yang juga sering digunakan antara lain :

1. Metode spektrofotometer UV

Kebanyakan protein mengabsorsi sinar ultraviolet maksimum pada 280 nm.

Hal ini terutama untuk mengidentifikasi adanya asam amino tirosin,

triptophan dan fenilalanin yang ada pada protein tersebut. Pengukuran protein

berdasarkan absorpsi sinar UV adalah cepat, mudah dan tidak merusak bahan.

Untuk keperluan perhitungan digunakan pula kurva standar.

2. Metode turbidimetri atau kekeruhan

Metode ini didasarkan pada kekeruhan yang terbentuk pada larutan yang

mengandung protein apabila ditambahkan bahan pengendap protein misalnya

Tri Chloro Acetic acid (TCA), kalium ferri sianida [K4Fe(CN)6] atau asam

sulfosalisilat. Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter. Cara ini

hanya dapat dipakai untuk bahan protein yang berupa larutan dan hasilnya

biasanya kurang tepat.

3. Metode pengecatan

Beberapa bahan pewarna misalnya orange G. Orange 12 dan Amido Black

dapat membentuk senyawaan berwarna dengan protein dan menjadi tidak

larut. Dengan mengukur sisa bahan pewarna yang tidak bereaksi dalam

larutan (dengan kolorimeter), maka jumlah protein dapat ditentukan dengan

cepat.

4. Penentuan protein dengan titrasi formal

Larutan protein dinetralkan dengan basa (naOH), kemudian ditambahkan

formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini

berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi

antara asam (gugus karboksil) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat

diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila

tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam

30 detik. Titrasi formol ini hanya tepat untuk menentukan suatu proses

terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan protein.

(Sudarmadji, dkk., 1996).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil Pengamatan

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 Kesimpulan

5. 2 Saran

.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarmawaty, dan Budiyanto, S., 1989, Pentunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, ITB, Bandung.

Patong, A. R., 2006, Penuntun dan Laporan Praktikum Biokimia, Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Hasanuddin, Makassar, 28.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta, 109 dan 114.

Soewoto, H., Sadikin, M., Kurniati, M.M, Winardi, S.I., Retno, D., Abadi, P.I., Prijanti, A.R., Harahap, I.P., Jusman, S.W., 2001, Biokimia Eksperimen Laboratorium, Widya Medika, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996, Analisa Bahan makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, 119, 145-147.