PowerPoint Presentation

Kelompok 1 :Puput puzya rahayuRiska prihatinRahmadini santanaRizka nurul zakiah

Pendidikan kimia VI B

Komposisi Es KrimKandungan Es KrimProduk SusuKomposisi Es KrimEs krim terdiri dari campuran udara, air, lemak susu atau lemak non-dairy, padatan susu tanpa lemak (MSNF), pemanis, penstabil, pengemulsi dan perasa.Es krim menurut SNI adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diinginkan.Tabel 1.1 Fungsi dan keterbatasan yang dipilih unsur pokok es krim

UnsurFungsiKeterbatasanLemak SusuMeningkatkan kekayaan rasaMelumasi dan mngisolasi mulutBiaya yang relatif tinggi dan tekstur licin Dapat membatasi konsumsi karena tinggi kalori dan efek mengenyangkanLemak non dairy Memberikan struktur tekstur yang baik dan dengan biaya lebih rendah daripada lemak susu, jika sesuai kandungan lemak padatKontribusi rasa sedikit dan tekstur berminyakPadatan susu tanpa lemak: susu / whey protein konsentrat Memperbaiki body dan tekstur (Protein) melalui emulsifikasi dan kapasitas airMeningkatkan pengembangan overrunJumlah tinggi dapat menyebabkan masak atau rasa asinPotensi sandiness (kristalisasi laktosa) pada konsentrasi tinggiPadatan wheyLebih murah dari pada konvensional Sumber nasional dari MSNFJumlah tinggi laktosa menyebabkan penurunan titik bekuPotensi sandiness lebih besar dari konvensional sumber MSNFGulaMenurunkan titik beku Manis berlebih mungkin Meningkatkan flavor / teksturMenanamkan rasa manis untuk es krim Suhu yang lebih rendah dibutuhkan untuk pengerasan/pembekuanEs krim lembut, efek pengadukan dan potensi Rekristalisasi yang lebih besar

Lanjutan...Padatan sirup jagungBiaya lebih rendah daripada gula Meningkatkan body dan tekstur Meningkatkan stabilitas es krimMemberikan flavor/rasa dan tekstur kenyal ketika digunakan secara berlebihanStabilizerMeningkatkan tekstur lembutMemberikan udara kepada adonan selama pembekuanMeningkatkan kekuatan body dan teksturPenggunaan lebih dari yang diperlukan dapat meningkatkan resistensi mencair/pencairanPadatan kuning telurMeningkatkan daya pembuihanMemberikan kesan tidak terlalu dingin dimulut pada saat di makanBerbusa produk cepat meleleh Bau telur mungkin tidak diinginkanEmulsifiers Menghasilkan adonan yang merataMembuat es krim lebih kering, tekstur yang halus, dan tahan terhadap pelelehanMeningkatkan potensi timbunan lemakTotal padatanTekstur halus body lebih kerasKandungan gizi yang lebih tinggiMengurangi kelebihan dinginBerat, basah, atau body lengketMengurangi dinginPenyedap Rasa Meningkatkan penerimaanIntensitas dan kekerasan mungkin tidak dapat diterimaWarnaMeningkatkan daya tarik Membantu identifikasi rasaCorak buatanReaksi alergi dari beberapa orang untuk pewarna kuning no 5 atau 6Beberapa konsumen tidak suka penambahan warnaTabel 1.2 Standar minimum untuk es krim di antara beberapa utama memproduksi es krim dan negara-negara konsumenNegaraLemak susu(%)Protein susu skim(%)Jumlah susuPadatan (%)Total padatan (%)Padatan Makananperliter(g)Berat perliter (g)Australia10-a--168-Brazil3b2.5--152475Kanada 10--36180-Denmarkc5-----Finlandiac82.5----Jermanc10-----Italiac82.5-32--Selandia Baru 10---168-Norwegiac9--3.5-500USA10-20-192540UKc52.5----Tabel 1.3 Rata-rata nilai untuk lemak dan total padatan isi, overrun dan biaya antara kategori es krimKomponenEkonomiStandarPremiumSuper PremiumLemakMinimum, biasanya 8-10% 10-12%12-15%15-18%Total Padatan IsiMinimum, biasanya 35-36%36-38%38-40% > 40%Overrun Maksimum yang disahkan100-120%60-90%25-50%BiayaRendahRata RataLebih tinggi dari rata rataTinggiKANDUNGAN PROTEINEs krim memiliki konsentrasi tinggi MSNF, yang merupakan protein susu 34-36% bilamana diperoleh dari sumber-sumber tradisional sehingga memberikan pada es krim kandungan protein 2,5-4% dari berat.Protein susu yang terkandung dalam es krim unggul dalam nilai biologis, karena mengandung semua asam amino esensial.

Kandungan LemakBerdasarkan berat, Lemak susu sebagian besar terdiri dari 95,8% asam lemak trigrliserida.Lemak susu sangat kompleks, mengandung hampir 400 asam lemak. Hal ini unik didalam lemak dan minyak mengandung 11,8 dan 4,6 mol butirat (4-karbon) dan kaproat (6-karbon) asam, masing-masing per 100 mol total asam lemak. Semua butirat dan 93% dari Asam kaproat yang Esterifikasi ke karbon ketiga (sn-3 posisi) dari gliserol molecule.Lemak susu juga mengandung 2,25% diacylglycerols, 1,11% fosfolipid (sembilan yang berbeda satu), 0,46% kolesterol, 0,28% asam lemak bebas, dan 0,08% monoacylglycerols. Kandungan MineralKandungan mineral es krim hampir seluruhnya berasal dari MSNF, Oleh karena itu ditemukan secara proporsional dengan isi MSNF, yang bisa berkisar 6 sampai 14%, meskipun biasanya sekitar 9-11%.Rata-rata kalsium sekitar 13,8 mg / g MSNF jadi 70 g porsi es krim dengan berkontribusi 90-105 mg kalsium untuk diet.1 g MSNF mengandung sekitar 10,7 mg fosfor.Kandungan natrium dari MSNF adalah sekitar 5 mg / g MSNF atau 30-40 mg per porsi es krim.

Kandungan VitaminSeperti susu, es krim merupakan sumber penting dari beberapa vitamin, terutama kandungan tergantung pada seberapa banyak padatan susu terkandung dan berat porsi. Vitamin yang dapat larut dalam lemak, A, D, E, dan K, yang terkandung terutama dalam lemak dan sayangnya tidak hadir pada produk tanpa lemak.Kandungan vitamin yang larut dalam air sebanding dengan konsentrasi MSNF di permukaan es krim. Konsentrasi tertinggi diharapkan dalam es krim tanpa lemak dan konsentrasi terendah dalam es krim tinggi lemak. Rasa yang enak(palatabilitas) dan dicernaEs krim dengan palatabilitas tinggi merupakan faktor penting dalam pilihan sebagai makanan.Kecernaan umumnya tinggi.Dengan demikian, es krim adalah makanan ideal untuk saat-saat ketika makanan lain tidak menarik. Tidak ada makanan lain memberikan kontribusi begitu banyak nilai makanan dalam bentuk yang cantik dan menarik atau sangat universal disukai dan didistribusikan seperti es krim.Macam-macam produk susuDi Turki, es krim yang populer adalah dondurma, es krim yang terbuat dari susu kambing dengan paduan sachlav (akar dari sejenis anggrek liar Turki yang dihaluskan).Turki es krim

Di Perancis, es krim yang populer adalah eskrim dengan kadar liqueur (semacam alkohol pada minuman wine/bir) tinggiEs krim perancis

makanan mirip dengan es krim tetapi lemak susu diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan sayur atau lemak hewan, tidak kurang dari 6% lemak dan 2,7% proteinMellorine

serbettoMengandung buah beku dan / atau jus buah, tinggi gula, dan dapat distabilkan dengan putih telur, pektin, atau stabilisator gusi lainnya

mousseWhipped cream ditambah gula, warna, dan perasaLayered es krim pada kue basah, digulung seperti jelly roll.

Ice cream Cake rollEs krim atau yoghurt beku dibentuk menjadi bentuk buahIce cream fancy

es krim yang mengandung jumlah banyak buah-buahan campuran, nut-daging, dan kismis, dengan atau tanpa minuman keras, rempah-rempah, atau telur.Contohnya adalah nesselrode (Campuran cincang dan rebus chestnut, buah cheri, manisan buah, dan minuman keras atau rum) dan plum puding.

Ice cream puddingYoghurt beku adalah youghurt yang berbentuk seperti es krimkandungan nutrisi dalam yoghurt beku adalah 234 kalori, lemak 3,6 gram, gula 37 gram, karbohidrat 45 gram, protein 6 .Sedangkan yoghurt biasa mengandung 126 kalori, lemak sebanyak 5.5 gram, gula sebanyak 10.3 gram, karbohidrat sebanyak 11 gram, dan protein sebanyak 8 gram.

Yoghurt bekuMerupakan campuran buah segar atau beku, jus buah dan susu serta yoghurtMilkshake & smoothie

Neopolitan.Dua atau lebih perasa berbeda dalam paket yang sama

Spumoni Kombinasi vanilla ice cream, chocolate mousse atau cokelat es cream, ceri, dan tutti frutti es krim, atau whipped cream dikombinasikan dengan buah-buahan.PENGOLAHAN ES KRIM

1. Mempersiapkan bahan dasar es krimMeskipun ada banyak variasi, beberapa direkomendasikan proporsi seimbang khas untuk dasar akan menjadi sekitar 60% air (termasuk air yang Anda akan menemukan dalam susu dan krim), sekitar 15% gula, susu sekitar 10% non-lemak, dan susu lemak 10-20%.

2. PasteurisasiMemanaskan bahan dasar es krim sehingga bakteri berbahaya dihancurkan.Biasanya, dipanaskan sampai sekitar 85Celsius (185 F) dan diaduk (selanjutnya, harus didinginkan agak cepat).Dalam pengaturan industri,bets pasteurisasidapat digunakan untuk memanaskan dasar sekitar 65Celsius (149 F) dalam jangka waktu 30 menit.

3. HomogenisasiHomogenisasi merupakan proses penghancuran dan penyebaran globula minyak agar lebih merata, untuk meningkatkan emulsi lemak dalam adonan es krim (dengan demikian menghindari bahwa air dan lemak akan terpisah dalam es krim). Hal ini biasanya dilakukan dengan memutar adonan pada suhu tinggi. Pada produksi skala industri, campuran air dan lemak biasanya dipaksa masuk melalui celah sempit pada suhu yang tinggi, tetesan minyak akan putus dan menyebar dalam ukuran kurang dari seperibu milimeter.

4. AgeingSetelah melewati langkah-langkah sebelumnya dan setelah didinginkan ke lemari es, es krim didiamkan sebelum pembekuan.Selama penyimpanan lama, bahan kimia dasar (terutama protein, pengemulsi dan molekul lemak, dan juga perasa yang telah ditambahkan) akan "menetap", yang akan sangat meningkatkan tekstur, dan stabilitas akhir es krim.Secara ilmiah, penyimpanan lama memungkinkan berjuta-juta tetesan minyak sebagiannya akan mengeras, dan melapisi permukaan mereka dengan protein. Beberapa orang ahli merekomendasikan sebuah periode penyimpanan lama yaitu antara 4-24 jam, mematangkan lebih dari semalam itu lebih baik

5. Pembekuanketika dalam proses pengocokan, udara akan terperangkap kedalam adonan dan padatan perasa akan bercampurKomersial freezer es krimBagaimana dengannitrogen cair?

6. Pengerasansuhu final antara - 10 dan -12 derajat Celcius