jurnal optimasi pembuatan vco ( yuke puspita 14b)

Optimasi pembuatan VCO ( virgin coconut oil ) Yuke Puspita14B

(1113096000040)

1

OPTIMASI PEMBUATAN VCO (Virgin Coconut Oil) DENGAN

BERBAGAI METODE (Fermentasi , Pemancingan , Pengasaman Dan

Pengendapan)

Yuke Puspita

Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412

Email : [email protected]

Blog : [email protected]

Abstrak

Destibilasi emulsi minyak-air pada santan kelapa yang menghasilkan virgin coconut oil (

VCO ) dapat dipercepat dengan bantuan fermentasi. Untuk menghasilkan vco terdapat

banyak metode salah satunya menggunakan metode fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk

mendapatkan hasil VCO yang efektif dari berbagai metode yaitu metode fermentasi,

pengasaman, pengendapan dan pemancingan. Pengujian metode fermentasi menghasilkan 70

mL VCO, metode pengasaman 40 mL VCO, pengendapan 60 mL VCO, dan pemancingan

160 ml VCO dari 90 ml VCO yang dipancing. Metode fermentasi memiliki nilai yang paling

optimal dengan adanya penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae). Hasil penelitian

menunjukan VCO menggunakan metode fermentasi mempunyai hasil yang paling banyak

serta mudah dilakukan dan fermentasi ( ragi roti ) mudah didapat.

Kata Kunci : VCO , Ragi roti.

1. PENDAHULUAN

Virgin coconut oil (VCO) adalah

minyak kelapa hasil ekstraksi tanpa

menggunakan panas yang menyebabkan

perubahan komposisi ataupun karakteristik

minyak. Di dalam VCO terkandung asam

lemak jenuh rantai menengah (medium

chain fatty acid/MCFA) yang terdiri atas

asam laurat, asam kaprat, asam kaprilat,

dan asam miristat. Kualitas VCO

ditentukan oleh asam rantai menengah

yang terbesar yaitu asam laurat yang

mencapai 45-55% dan juga oleh kadar air,

berat jenis, angka peroksida, dan asam

lemak bebas.

VCO merupakan minyak kelapa

murni yang terbuat dari daging kelapa

segar yang diolah dalam suhu rendah atau

tanpa melalui pemanasan. Kandungan

yang penting dalam minyak tetap dapat

dipertahankan, dan minyak mempunyai

warna lebih jernih dan dapat tahan selama


(1113096000040)

2

dua tahun tanpa menjadi tengik

(Anonimous, 2005)

Mengekstraksi VCO secara

fermentasi dilakukan menggunakan

Saccharomyces cerevisiae yang

menghasilkan enzim secara langsung atau

melalui mikroba penghasil enzim protease

yang dapat memecah ikatan protein

dengan minyak pada emulsi santan. Salah

satu mikroba yang dapat digunakan adalah

khamir roti (Saccharomyces cerevisiae)

yang dapat menghasilkan enzim proteolitik

dan amilolitik. Enzim amilolitik akan

memecah karbohidrat sehingga

menghasilkan asam. Adanya asam akan

menurunkan pH santan sampai mencapai

titik isoelektrik protein sehingga protein

akan terkoagulasi. Kemudian enzim

proteolitik akan memecah protein

terkoagulasi, akhirnya mudah dipisahkan

dari minyak. Proses ekstraksi secara

fermentasi dibandingkan cara lain adalah

kemudahannya sehingga dapat diproduksi

secara praktis, hemat bahan bakar, residu

galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan

rendah dengan daya simpan lebih lama,

aroma harum, dan bebas senyawa

penginduksi kolesterol.

2. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan pada

september 2014. Penelitian dilakukan di

Laboratoriun Kimia dan Laboratorium

Biologi Pusat Lab Terpadu (PLT) UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta dan

Laboratorium.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan untuk

melakukan pnelitian adalah kelapa, air,

ragi roti, dan cuka makanan.

Peralatan yang digunakan adalah

baskom, corong, saringan santan, kertas

saring, timbangan, selang plastik, pipet

tetes, gelas ukur, batang pengaduk.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan

menggunakan berbagai metode yaitu :

Metode fermentasi ( ragi roti )

Metode pemancingan

Metode pengendapan

Metode pengasaman

Prosedur Penelitian

Pembuatan Santan

Buah kelapa tua 1 buah yang sudah

dibersihkan dan diparut, hasil parutan

kelapa sebanyak 500 gram. Kemudian

untuk mendapatkan santan ditambahkan

air dengan perlakuan dua kali yang

pertama menambahkan air sebanyak 500

mL dan yang kedua dengan menambahkan

air 100 mL. Kemudian dimasukkan

didalam baskom dan dibiarkan selama 15

menit untuk memisahkan santan dan air,

selanjutnya dilakukan pemisahan santan

dan air menggunakan selang.


(1113096000040)

3

Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

Dengan Metode Fermentasi ( ragi roti )

Krim santan ditambahkan ragi roti

sebanyak 0,5 % dari banyak nya santan.

Santan diaduk rata agar ragi dan santan

tercampur sempurna selanjutnya dilakukan

inkubasi selama 24 jam. Setelah 24 jam

terbentuklah tiga lapisan yaitu minyak,

blondo dan air, dilakukan pemisahan.

Minyak disaring dengan kertas saring.

Penyaringan dilakukan sampai selesai dan

diperoleh VCO yang dikemas dalam botol.


Dengan Metode Pemancingan

Krim santan ditambah VCO

sebanyak 90 mL diaduk rata sampai

minyak dan santan tercampur sempurna.

Dilakukan inkubasi selama 24 jam dan

terjadi pemisahan antara minyak, blondo

dan air. Dilakukan pemisahan, minyak

disaring menggunakan kertas saring,




Dengan Metode Pengendapan

Krim santan diinkubasi selama 24

jam dan terjadi pemisahan antara minyak,

blondo, dan air. Dilakukan pemisahan,

minyak disaring menggunakan kertas

saring, Penyaringan dilakukan sampai

selesai dan diperoleh VCO yang dikemas

dalam botol.


Dengan Metode Pengasaman

Krim santan ditambah cuka

makanan sehingga diperoleh pH krim

santan 4,3 dengan dilakukan pengadukan.

Dilakukan inkubasi selama 24 jam dan

terjadi pemisahan antara minyak, blondo

dan air. Dilakukan pemisahan, minyak

disaring menggunakan kertas saring,



3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan terhadap minyak

(Virgin Coconut Oil) dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Data Pengamatan Virgin

Coconut Oil (mL)

Metode Banyak

Minyak ( mL )

Fermentasi 70 mL

Pemancingan 70 mL

Pengendapan 60 mL

Pengasaman 50 mL

Pada tabel diatas diperoleh banyak

VCO yag dihasilkan dengan menggunakan

metode fermentasi yaitu 70 mL. Perlakuan

diatas menggunakan krim santan yang

sama banyak.


(1113096000040)

4

Pembuatan VCO mengunakan

metode fermentasi menggunakan ragi roti

sangat optimal dan mudah dilakukan. Ragi

roti mudah didapat dan dengan harga yang

murah dan hasil VCO yang diperoleh

memuaskan. Sedangkan untuk metode

pemancingan kita harus membeli terlebih

dahulu VCO yang sudah jadi atau dengan

membuat sendri bahkan itu memerlukan

waktu yang cukup lama, untuk metode

pengasaman ini bahkan agak sedikit sulit

karna untuk mencapai pH 4,3 itu tidak

mudah harus dilakukan dengan teliti agar

pH yang diinginkan sesuai harapan.

Sedangkan untuk metode pengendapan

teknik pembuatan VCO pengendapan

secara nyata tidak merubah posisi protein

antara minyak dan air, sehingga tidak

mengalami flokulasi.

Pada percobaan ini menggunakan

Mikroba yang biasa digunakan yaitu

Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat

dalam ragi roti (fermipan). Fermipan

merupakan ragi roti yang dibuat dengan

cara modern dari inokulum khamir yang

berasal dari kultur murni. Populasi

mikroba fermipan terdiri dari khamir

Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit

dari golongan bakteri asam laktat seperti

Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO

secara fermentasi, Sacacharomycea

cerevisiae menggunakan karbohidrat yang

terkandung dalam krim santan sebagai

sumber energi utama sehingga ikatan

karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi

longgar yang akhirnya akan terlepas.

Minyak akan berada dipermukaan karena

memiliki berat jenis yang lebih ringan,

sedangkan protein (blondo) dan air berada

di bawah.

Pemisahan krim santan yang telah

diinkubasi pada proses pembuatan VCO

secara fermentasi menggunakan ragi roti

memperlihatkan hasil yang sesuai harapan,

dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas

berupa minyak murni (VCO), lapisan

tengah berupa blondo (warna putih) dan

lapisan bawah berupa air. Berdasarkan

data hasil penelitian menunjukkan volume

VCO.

Semakin tinggi kadar air dalam

VCO menyebabkan terjadinya reaksi

hidrolisis yang dapat mengubah minyak

menjadi asam lemak bebas dan gliserol

yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim

ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh

pada bahan pangan dengan kadar air

tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan

ketengikan yang menghasilkan cita rasa

dan bau tengik pada minyak tersebut.

Hasil penelitian menunnjukkan

bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan

minyak yang berwarna bening (color

less/white water) dan berbau harum khas

kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah


(1113096000040)

5

(2005) yang mengatakan perbedaan utama

VCO dengan minyak kelapa biasa terletak

pada warna, rasa (taste) dan bau (scent).

Minyak kelapa murni memilik sifat bening

seperti air basah, tidak berbau (color less),

mempertahankan bau dan rasa khas kelapa

segar. Warna minyak yang terbentuk

disebabkan karena tidak adanya

pemanasan, karena selama proses

pemanasan menyebabkan komponen

karbohidrat, protein dan minyak akan

mengalami hidrolisis dan oksidasi yang

akan berpengaruh pada warna minyak.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang

telah dilakukan, diperoleh kesimpulan

sebagai berikut:

1. Virgin coconut oil (VCO) adalah

minyak kelapa yang diproses tanpa

menggunakan suhu tinggi dan

penambahan zat kimia

2. Penggunakan metode fermentasi ( ragi

roti ) untuk menghasilkan VCO

sangatlah efektif.

3. Volume VCO yang dihasilkan

menggunakn metode fermentasi yaitu

70 mL.

Daftar Pustaka

Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin

Coconut Oil.Jakarta.Badan

Penelitian dan Pengembangan

Pertanian

Anonim, 2005. Definisi Virgin Coconut

Oil. www.indo-coco.com.


(1113096000040)

6

LAMPIRAN

1 buah kelapa yang sudah diparut

diperoleh sebanyak 500 gram.

Santan yang didiamkan selama 15

menit agar terjadi pemisahan antara

santan dan air

Melakukan pemisahan air

menggunakan selang

Memasukkan krim santan kedalam

tabung sentrifuge ( Metode Sentrifuge

)

Menambahkan ragi roti kedalam krim

santan ( Meode Fermentasi )


(1113096000040)

7

Dilakukan pengadukan ketika

ditambahkan asam cuka ( Metode

Penngasaman )

Terbentuknya tiga lapisan yaitu

minyak , blondo dan air.

Memisahkan minyak mengunakan

kertas saring.

VCO yang dihasilkan

jurnal optimasi pembuatan vco ( yuke puspita 14b)

Documents