Bahan :

1.telur Itik Kerinci umur 3 – 5 hari

2.batu bata,

3.abu gosok,

4.garam dapur halus,

5.sodium nitrit dan

6.air.

Alat :

1. ember plastik,

2. egg tray,

3. alat teropong telur (candler),

4. pH-meter,

5. Compact Salt Meter merk Horiba,

6. gelas ukur,

7. timbangan ohaus,

8. oven dan

9. sabut.

12

Cara pembuatan telurasin

Penelitian menggunakan RAL pola faktorial 2 x 3 dengan 4 ulangan. Faktor I adalah

metode pengasinan, yaitu Metode basah (Air : Garam = 3 : 1) dan Metode kering (Batu bata :

Abu : Garam = 2 : 1 : 1) Faktor II adalah konsentrasi natrium nitrit 100 ppm,150 ppm dan

200 ppm

Peubah yang diamati meliputi penurunan bobot telur (%), berat jenis (BJ) telur, nilai

pH putih dan kuning telur, konsentrasi NaCl putih dan kuning telur dan sifat organoleptik

yang meliputi warna, bau, rasa dan kekenyalan. Pengujian sifat organoleptik dilakukan oleh 25

orang panelis semi terlatih (Soekarto, 1985). Pengujian dilakukan secara Multiple Comparison

Test, Panelis akan memberi penilaian pada skala hedonik yang telah disediakan. Nilai skala

hedonik terlihat pada Tabel 1.

T a b e l 1 . N il a i S k a la H e d onik d a n S k ala Numerik S ka l a H e d onik S ka l a N u m e r i k Sangat suka 6Suka 5Agak suka 4Agak tidak suka 3Tidak suka 2Sangat tidak suka 1

13

Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah kualitas (penurunan bobot,

berat jenis (BJ), nilai pH, konsentrasi garam dan kadar air) dan sifat organoleptik (warna,

bau, rasa dan kekenyalan) dilakukan uji sidik ragam. Bila terdapat pengaruh terhadap

peubah, maka dilanjutkan dengan uji jarak Duncan (Steel dan Torrie, 1991).

Tabel 2. Rataan peningkatan bobot dan berat jenis (BJ) telur perlakuan dan

I nt e r ak s in y a Perlakua

n Peu b a hPeningkatan Bobot (%) BJ Telur

Metoda Pengasinan- Metoda Basah 3.2

71.06

- Metoda Kering 3.16

1.07Konsentrasi Natrium Nitrit :

- 100 ppm (N – 100) 2.73

1.06- 150 ppm (N – 150) 3.6

31.07

- 200 ppm (N – 200) 3.28

1.08Taraf Perbedaan

- Metoda Pengasianan TN TN- Konsentrasi Natrium Nitrit TN TN- Interaksi TN TN

Keterangan : N = Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 )TN = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P < 0.05 )

14

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian dan perhitungan, peubah peningkatan bobot dan berat

jenis (BJ) telur perlakuan dan interaksinya terlihat pada Tabel 2.

Peningkatan Bobot Telur

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metoda

pengasinan, konsentrasi natrium nitrit serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang

tidak nyata (P < 0.05) terhadap peningkatan bobot telur.

Terjadinya peningkatan bobot telur sebagai akibat masuknya garam NaCl dan natrium

nitrit kedalam telur melalui pori-pori kulit telur (kerabang), selaput putih telur, putih telur

(albumin) dan kuning telur (yolk) melalui vitteline membrane. Tidak adanya interaksi antara

metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit menunjukkan bahwa keduanya tidak

memberi kontribusi secara sinergis terhadap pertambahan bobot telur selama pembuatan telur

asin.

Pada pengasinan secara kering ataupun secara basah, proses penetrasi garam kedalam

berlangsung relatif sama. Hal ini menunjukkan bahwa media cair (metode basah) ataupun

media pasta/adonan (metode kering) mempunyai kemampuan menyerap garam ataupun

perombakan garam-garam bicarbonat yang relatif sama.

Berat Jenis (BJ) Telur

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metoda

pengasinan, konsentrasi natrium nitrit serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang

tidak nyata (P <0.05) terhadap berat jenis (BJ) telur (Tabel 2).

Terjadinya perubahan berat jenis sebagai akibat terurainya garam-garam bicarbonate

menjadi CO2 dan H2O. Kondisi ini dapat ditandai dengan semakin besarnya rongga udara (air

cell) dan semakin encernya putih telur (albumin) (Idris, 1984). Sedangkan nilai BJ telur segar,

yaitu 1.08 – 1.09 (Romanoff dan Romanoff, 1963). Sedangkan rataan nilai BJ telur perlakuan,

baik metode pengasinan maupun konsentrasi natrium nitrit berkisar 1.06 – 1.08. Hal ini

menandahkan bahwa didalam telur belum dan tidak banyak mengalami perubahan dan

perombakan garam-garam bicarbonat (H2CO3). Nilai BJ yang diperoleh ini sedikit lebih rendah

dari telur segar, karena secara alamiah perombakan atau perubahan bagian internal tidak dapat

dihentikan akan tetapi hanya dikurangi kecepatannya. Oleh karena itu selama 10 (sepuluh) hari

pengasinan proses perubahan dan perombakan terjadi sangat lambat.

Nilai pH Yolk dan Albumen

15

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan memberi

pengaruh (P < 0.05) terhadap nilai pH albumin, sedangkan konsentrasi natrium nitrit dan

interaksi metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberi pengaruh (P > 0.05)

terhadap nilai pH albumin.

Pengasinan secara kering diperoleh nilai pH yang lebih tinggi dibanding cara basah.

Hal ini berkaitan dengan proses penguapan CO2 dan H2O yang berjalan lebih cepat, sehingga

akan mempengaruhi kecepatan perubahan nilai pH.

Nilai pH yang diperoleh ini lebih tinggi dari nilai pH awal telur, yakni 5.84. Selama

pengasinan terjadi peningkatan nilai pH, hal ini dikarenakan selama pengasinan perombakan

dan perubahan bagian internal telur masih berjalan walau relative lambat.

Tabel 3. Rataan Nilai Ph Yolk dan Albumin Telur Perlakuan serta Interaksinya

Perlakuan Peubah

Nilai pH Yolk Nilai pH AlbumenMetoda Pengasinan

- Metoda Basah 5.53

6.65 a- Metoda

KeringKonsentrasi Natrium

5.63

6.84 b

- 100 ppm (N – 100) 5.59

6.59- 150 ppm (N – 150) 5.5

96.82- 200 ppm (N – 200) 5.5

56.83Taraf Perbedaan

- Metoda Pengasianan- Konsentrasi Natrium Nitrit

TN TN

N TN

- Interaksi TN TNKeterangan : N = Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 )

TN = Antar perlakuan berbeda tidak nyata (P< 0.05)

Tidak diperoleh interaksi metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit

menunjukkan, bahwa keduanya tidak saling mendukung terhadap nilai pH albumin.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan,

konsentrasi natrium nitrit dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh (P > 0.05)

terhadap nilai pH kuning telur (yolk) (Tabel 3). Tidak diperoleh interaksi antara metode

pengasinan dan konsentrasi Perubahan nilai pH yolk baik pada metode basah ataupun kering

relatif lebih lambat dan tidak menunjukkan perbedaan. Lukman, dkk (2006) mendapatkan nilai

pH yolk yang relatif lebih rendah dibandingkan nilai pH albumin. Hal ini berkaitan dengan

16

proses perombakan dan pelepasan CO2 yang berjalan lambat. Selain terbatasnya konsentrasi

garam bicarbonat, adanya bagian albumin yang membatasi penguapan CO2.

Kadar Garam Yolk dan Albumen

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan, perlakuan konsentrasi natrium nitrit dan

interaksi metode pengeringan dan konsentrasi atrium nitrit tidak memberi pengaruh interaksi

( P > 0.05) terhadap kadar garam albumin. Hal ini menunjukkan bahwa keduanya tidak saling

menunjang terhadap kadar garam albumin.

Tabel 4. Rataan Kandungan Garam Yolk dan Albumin Telur Perlakuan serta

I nter ak sinya

Perlakuan Peu bahGaram Yolk Garam Albumen

Metoda Pengasinan- Metoda Basah 0.3

61.69

a- Metoda Kering 0.42

2.39 bKonsentrasi Natrium Nitrit :

- 100 ppm

(N – 100) 0.37

1.92- 150

ppm(N – 150) 0.3

32.12- 200

ppmTaraf

(N – 200) 0.53

2.08

- Metoda Pengasianan- Konsentrasi Natrium Nitrit- Interaksi

TNTNTN

NTNTN

Keterangan : N = Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 )TN = Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P < 0.05 )

Metode kering diperoleh kadar garam albumin yang lebih tinggi dibanding metode

basah. Hal ini berkaitan dengan konsentrasi garam yang ada dalam metode kering yang cukup

tinggi. Dengan adonan yang menyerupai pasta yang membungkus seluruh bagian kerabang

telur, maka penetrasi garam kedalam telur juga akan semakin cepat. Sehingga diperoleh kadar

garam pada metode kering yang lebih tinggi. Sebaliknya konsentrasi natrium nitrit tidak

memberi pengaruh (P > 0.05) terhadap kadar garam albumin telur. Hal ini menunjukkan bahwa

natrium nitrit sebagai suatu garam komplek tidak mempunyai efek sinergis atau mendukung

dalam penyerapan garam oleh telur.

Sebaliknya hasil analisis sidik ragam pada kadar garam yolk, menunjukkan bahwa

perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit dan interaksi keduanya tidak memberi

pengaruh interaksi (P < 0.05) terhadap kadar garam yolk. Hal ini menunjukkan bahwa

keduanya tidak saling menunjang terhadap kadar garam yolk.

17

Kadar garam yolk diperoleh hasil yang tidak berbeda dan lebih rendah dibanding

dengan kadar garam albumin. Hal ini berkaitan dengan penetrasi garam kedalam telur yang

didahului putih telur (albumen) dan selanjutnya masuk kedalam yolk yang terbungkus

membrane vitteline. Adanya bagian albumen yang kental (thick albumin) dan membrane

vitteline akan menghalangi dan mengurangi kemampuan penetrasi dan difusi garam kedalam

yolk. Akibatnya garam yang sampai pada York menjadi relatif terbatas.

Sifat Organoleptik

Berdasarkan perhitungan, rataan nilai uji kesukaan terhadap warna, tekstur,

kekenyalan dan rasa telur perlakuan dan interaksinya terlihat pada Tabel 5 dan Tabel 6.

Hasil sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan, konsentrasi

natrium nitrit dan interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak

memberi pengaruh (P > 0.05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap warna, tekstur,

kekenyalan dan rasa kuning telur (yolk).

18

Tabel 5. Rataan Nilai Uji Kesukaan terhadap Warna, Tekstur, Kekenyalan dan

Ra s a Kuning T e l u r (Yolk) Telur PenelitianPerlakua

n Peu bah

Warna Tekstur Kekenyalan

RasaMetoda Pengasinan

- Metoda Basah 4.47 3.67 4.11

4.03- Metoda Kering 4.85 3.60 4.1

34.29Konsentrasi Natrium Nitrit :

- 100 ppm

(N – 100) 3.30 3.38 4.22

4.34- 150

ppm(N – 150) 3.74 3.78 4.1

64.08- 200

ppmTaraf

(N – 200) 3.44 3.74 3.98

4.06

- Metoda Pengasinan TN TN TN TN- Konsentrasi Nat. Nitrit- Interaksi

TNTN

TNTN

TNTN

TNTN

Tidak diperolehnya interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit

menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh sinergis keduanya terhadap kesukaan panelis pada

yolk.

Demikian pula terhadap metode pengasinan, menunjukkan bahwa baik dengan

menggunakan cara kering (metode kering) ataupun cara basah (metode basah) diperoleh nilai

kesukaan yang sama terhadap warna, tekstur, kekenyalan dan rasa yolk telur asin. Rataan nilai

kesukaan terhadap warna berkisar 4.00 – 5.00, yaitu antara agak suka sampai suka ; tekstur

berkisar 3.00– 4.00, yaitu agak tidak suka sampai agak suka ; kekenyalan berkisar 4.00 – 5.00,

yaitu agak suka sampai suka dan rasa berkisar 4.00 – 5.00, yaitu berkisar agsk suka sampai

suka. Tidak diperoleh perbedaan terhadap kesukaan panelis ini berkaitan dengan peubah lain

(peningkatan bobot, berat jenis (BJ), nilai pH dan konsentrasi garam yolk), yang juga tidak

menunjukkan adanya perbedaan.

Konsentrasi natrium nitrit (100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm) juga tidak menunjukkan

adanya perbedaan kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, kekenyalan dan rasa kuning telur

(yolk). Rataan nilai kesukaan terhadap warna berkisar 3.00 – 4.00, yaitu antara agak tidak suka

sampai agak suka ; tekstur berkisar 3.00 – 4.00, yaitu agak tidak suka sampai agak suka ;

kekenyalan berkisar 4.00 – 5.00, yaitu agak suka sampai suka dan rasa berkisar 4.00 – 5.00,

yaitu berkisar agsk suka sampai suka. Sebagaimana halnya dengan metode pengasinan tidak

adanya perbedaan yang diperoleh berkaitan dengan nilai peubah lain (peningkatan bobot,

berat jenis (BJ), nilai pH dan konsentrasi garam yolk), yang juga tidak menunjukkan adanya

perbedaan.

Tabel 6. Rataan Nilai Uji Kesukaan terhadap Warna, Tekstur, Kekenyalan dan Rasa

albumin telur penelitian

Perlakuan PeubahWarna Tekstur Kekenyalan Rasa

Metoda Pengasinan- Metoda Basah 3.71 a 3.95 a 4.29 3.9

5- Metoda Kering 4.12 b 4.32 b 4.41 4.11Konsentrasi Natrium Nitrit :

- 100 ppm

(N – 100) 3.76

3.94 a 4.26 4.04- 150

ppm(N – 150) 3.7

84.18 b 4.36 4.1

0- 200 ppm

(N – 200) 4.20

4.28 b 4.44 3.94Taraf

Perbedaan

- Metoda Pengasianan N N TN TN- Konsentrasi Nat. Nitrit TN N TN TN- Interaksi TN N TN TN

Keterangan : NTN

= Antar perlakuan berbeda nyata ( P > 0.05 )= Antar perlakuan berbeda tidak nyata ( P

Hasil analisis sidik ragam, menunjukkan bahwa perlakuan metode pengasinan,

konsentrasi natrium nitrit dan interaksi antara metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit

tidak memberi pengaruh ( P > 0.05) terhadap nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan dan

rasa putih telur (albumin). Akan tetapi memberi pengaruh (P < 0.05) terhadap tekstur putih

telur, baik pada perlakuan metode pengasinan, konsentrasi natrium nitrit ataupun interaksi

keduanya. Serta hanya memberi pengaruh terhadap warna putih telur dari perlakuan metode

pengasinan.

Nilai kekenyalan dan rasa putih telur (albumin) yang tidak menunjukkan adanya

perbedaan terhadap semua perlakuan dan interaksi menunjukkan bahwa metode kering dan

basah ataupun konsentrasi natrium nitrit yang digunakan dalam pembuatan telur asin sama-

sama disukai oleh panelis. Rataan nilai kesukaan terhadap kekenyalan berkisar 4.00 – 5.00,

yaitu antara agak suka sampai suka. Sedangkan rataan nilai kesukaan terhadap rasa berada pada

sekitar 4.00 (3.94 – 4.11), yaitu agak suka.

Warna albumin dengan menggunakan metode kering lebih disukai oleh panelis,

dibanding metode basah, yakni dengan nilai 4.12 dan 3.71. Hal ini berkaitan dengan warna

yang nampak lebih putih dan lebih halus/lembut dibandingkan dengan cara basah. Demikian

pula dengan tekstur albumin, metode kering memperoleh penilaian yang lebih tinggi dibanding

cara basah, yakni 4.32 dan 3.95.

Tidak adanya perbedaan kesukaan panelis pada konsentrasi natrium nitrit terhadap

warna albumin berkaitan dengan peran natrium nitrit itu sendiri yang relatif sedikit dan

merupakan bubuk yang tidak berwarna. Rataan nilai kesukaan terhadap warna pada perlakuan

konsentrasi natrium nitrit berkisar 3.76 – 4.20. Sebaliknya konsentrasi natrium nitrit

berpengaruh terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur albumin. Semakin meningkat

konsentrasi natrium nitrit, diperoleh kesukaan panelis yang semakin meningkat, yaitu 3,94 ;

4,18 dan 4,28.

Berdasarkan hasil dan pembahasan, didapat hasil :

Metode pengasinan dan konsentrasi natrium nitrit tidak memberikan pengaruh interaktif

terhadap peningkatan bobot, berat jenis, pH yolk dan albumin, kadar garam York dan albumin

serta sifat organoleptik telur, kecuali tekstur albumin.

Metode pengasinan hanya berpengaruh terhadap nilai pH, kadar garam, warna dan tekstur

albumin

Konsentrasi natrium nitrit hanya berpengaruh terhadap tekstur albumin.

Pengasinan dengan metode kering dengan konsentrasi natrium nitrit 200 ppm diperoleh

kualitas yang paling optimal.

( Haris L. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit

Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan Universitas

Jambi : Jambi, Vol. XI. No. 1. )