Jenis Mikrobia Patogen pada Pangan dan Foodborne DiseasesDr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan Foodborne diseases Intoksikasi :Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)Infeksi :Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)Toksikoinfeksi :Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)

Bakteri Patogen yang beresiko mengakibatkan Foodborne Diseases

Bakteri Patogen yang beresiko mengakibatkan Foodborne Diseases

Type of Causative Agent(IFT, 2003)

Jenis Pangan yang beresiko menimbulkan Foodborne DiseasesDaging segar dan daging olahanMiscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches)SeafoodSusu dan produk olahannyaBuah, sayur, dan hasil olahannya

Daging dan produk unggas merupakan penyebab foodborne disease ke-2

Tempat penyajian makanan yang beresiko menimbulkan Foodborne DiseasesFast foodRestaurantsCafJajanan sekolah

Foodborne DisseasesFoodborne IntoksikasiFoodborne InfeksiFoodborne Toksikoinfeksi

Foodborne IntoxicationKarakteristik umum :

Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makananToksin dapat labil / stabil terhadap panasKonsumsi makanan yang mengandung toksin aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant botulism)Gejala umum terjadi secara cepat, 30 menit setelah konsumsi.Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

Jenis Toksin :

Staphylococcal IntoksikasiBotulismMikotoksin

Staphylococcal Intoksikasi :Enterotoksin yang stabil terhadap panasWaktu inkubasi pendek (1-8, kadang hanya dalam waktu 30 menit)Gejala : Nausea, Projectile Vomitting, kram, diare, tidak demam.3.5 g toksin dapat menimbulkan FBI pada 150 lb orang

Botulism :NeurotoksinLabil terhadap panas (800C 5 menit) Ada 3 kategori :Food poisoning (makanan kaleng)IntoksikasiWound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)Toksikoinfeksi Infant botulism (bee honey)Toksikoinfeksi

Masa inkubasi 12-36 jamMenimbulkan masalah saluran pencernaan : Nausea, vomiting, diareIndikator awal : Fatigue, lemah otot.Diikuti : mata berair, pupil sensitif terhadap cahaya, pandangan kabur.Efek terhadap mulut : kering, kesulitan berbicara.

C.botulinum Tipe A : buah & sayurC.botulinum Tipe E : psychrotroph pada ikan asapC.botulinum Tipe B : ham kaleng produk rumah tangga atau makanan ovenMakanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI

MikotoksinDiproduksi oleh :A.flavus, A.parasiticus : aflatoksinA.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystinPenisillium viridicatum : ochratoksinResistant terhadap panasPencegahan :Pengemasan anaerobPenurunan aw sampai 0.6PembekuanMencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet

Foodborne InfectionKarakteristik :

Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makananPatogen menembus membran sampai sel epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)Gejala umum terjadi setelah 24 jamGejala enterik : sakit perut, diare, mual, vomiting, dan demam.Gejala non-enterik muncul saat patogen atau toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada organ atau jaringan lain

Jenis FBI :Salmonellosis oleh Salmonella spp.Listeriosis oleh Listeria monocytogenesPatogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)Shigellosis (Bacillary Dysentery)Campylobacteriosis (Cb.jejuni)Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)Gastroentritis oleh Vibrio sp.Virus enteralBrucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi rickettsia Coxiella burnetii

Foodborne ToxicoinfectionsKarakteristik :

Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidupSel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksinBakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidupDengan cepat memperbanyak diri pada sal.cernaSel mati, tetapi toksin sudah dihasilkanToksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis

Jenis FBI :Gastroentritis oleh Cl.perfringensGastroentritis oleh B.cereusCholera oleh V.choleraeGastroentritis oleh E.coli

Cl.perfringensMasa inkubasi 8-24 jamKonsumsi 106-108 sel vegetatifGejala : diare eksplosif, sakit perut akut, demam (tidak selalu)Hanya dapat dicegah dengan penanganan makanan dan teknik penyimpanan yang benar

B.cereuscause 2 syndromes :Diarrheal and emeticDiarrheal syndrome :Dosis infektif 105-107 Produksi toksin dalam usus halusInaktif pd 560C 5Masa inkubasi 8-16 jam (terkadang >24)Masa sakit 12-24 jamGejala : sakit perut, diare.Produk daging,sup,sayuran,puding/saus dan susu dan olahannyaEmetic syndrome :Dosis infektif 105-108 Produksi toksin dimulai dalam makananStabil pd 1260C 90Masa inkubasi 0.5-5jam (terkadang >24)Masa sakit 6-24 jamGejala : sakit perut, diare.Nasi goreng, pasta, pastry, dan mie.

V.cholerae 01Patogen pada manusiaSecara tipikal dihubungkan dengan airKebanyakan habitatnya di makanan laut (seafood)

E.coliEnteropathogenic (EPEC)Enteroinvasive (EIEC)Enterotoxigenic (ETEC)Enterohemorrhagic (EHEC)Resisten terhadap asamEnteroaggregative (EaggEC)Diffusely adherent (DAEC)

Beberapa Kesalahan Yang Terjadi Saat Pengolahan Makanan

Cross-contaminationOf Salmonella Contamination after cookingHuman carrierRaw meat/chicken etc.(Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat DefrostingMenyebabkan Kontaminasi Salmonella(Trickett, 1990)

Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam.

Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging.

Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.

Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi

Habitat S.aureus(Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan Menyebabkan Kontaminasi S.aureus(Trickett, 1990)

Habitat Cl.perfringensUsus manusia & hewanSporanya berada pada tanah(Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku (daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringensSimpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).(Trickett, 1990)

Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereusBakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya. (Trickett, 1990)

(Trickett, 1990)

Lambung1. Toksin B.cereus atau S.aureus menyebabkan iritasi pada lambung dan menimbulkan sakit perut.2. Lambung memproduksi asam yang dapat menyerang Salmonella dan Cl.perfringens tetapi keduanya dapat terlindungi oleh makanan menuju usus halus dimana keduanya menemukan habitat alaminyaUsus halus :1. Cl.perfringens membentuk spora dan menghasilkan toksin yang menyebabkan iritasi usus, menyebabkan diare dan sakit perut2. Salmonella memperbanyak diri dan menghasilkan zat yang dapat menyebabkan iritasi usus, mengakibatkan diare dan sakit perut

Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed.Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.