Jenis Mikrobia Jenis Mikrobia Patogen pada Pangan Patogen pada Pangan

dan Foodborne dan Foodborne DiseasesDiseases

Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Jenis Mikrobia yang Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan Foodborne Mengakibatkan Foodborne diseasesdiseases • Intoksikasi :

– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus, Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)

• Infeksi :– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat

mengkonsumsi makanan maupun minuman yang terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)

• Toksikoinfeksi :– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat

mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri patogen yang mengkontaminasi makanan maupun minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)

Bakteri Patogen yang beresiko Bakteri Patogen yang beresiko mengakibatkan Foodborne mengakibatkan Foodborne DiseasesDiseases

Bakteri Patogen yang beresiko Bakteri Patogen yang beresiko mengakibatkan Foodborne mengakibatkan Foodborne DiseasesDiseases

(IFT, 2003)

Type of Causative AgentType of Causative Agent

Jenis Pangan yang beresiko Jenis Pangan yang beresiko menimbulkan Foodborne menimbulkan Foodborne DiseasesDiseases

• Daging segar dan daging olahan• Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal,

kacang2an, minyak biji2an, salad, dan sandwiches)

• Seafood• Susu dan produk olahannya• Buah, sayur, dan hasil olahannya

Daging dan produk unggas Daging dan produk unggas merupakan penyebab foodborne merupakan penyebab foodborne disease ke-2 disease ke-2

Tempat penyajian makanan yang Tempat penyajian makanan yang beresiko menimbulkan Foodborne beresiko menimbulkan Foodborne DiseasesDiseases

• Fast food• Restaurants• Café• Jajanan sekolah

Foodborne DisseasesFoodborne DisseasesFoodborne IntoksikasiFoodborne Intoksikasi

Foodborne InfeksiFoodborne InfeksiFoodborne ToksikoinfeksiFoodborne Toksikoinfeksi

Foodborne IntoxicationFoodborne Intoxication

• Karakteristik umum :

– Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase pertumbuhan dalam makanan

– Toksin dapat labil / stabil terhadap panas– Konsumsi makanan yang mengandung toksin

aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk meracuni (kecuali infant botulism)

– Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit setelah konsumsi.

– Gejalanya berbeda antar jenis toksin (enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut, sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala neurologis)

• Jenis Toksin :

– Staphylococcal Intoksikasi– Botulism– Mikotoksin

Staphylococcal Intoksikasi :Staphylococcal Intoksikasi :• Enterotoksin yang stabil terhadap

panas• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang

hanya dalam waktu 30 menit)• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,

kram, diare, tidak demam.• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan FBI

pada 150 lb orang

Botulism :Botulism :• Neurotoksin• Labil terhadap panas (800C 5 menit) • Ada 3 kategori :

– Food poisoning (makanan kaleng)• Intoksikasi

– Wound botulism (penanganan bahan terkontaminasi saat dikemas)• Toksikoinfeksi

– Infant botulism (bee honey)• Toksikoinfeksi

• Masa inkubasi 12-36 jam• Menimbulkan masalah saluran

pencernaan : Nausea, vomiting, diare• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.• Diikuti : mata berair, pupil sensitif

terhadap cahaya, pandangan kabur.• Efek terhadap mulut : kering,

kesulitan berbicara.

• C.botulinum Tipe A : buah & sayur• C.botulinum Tipe E : psychrotroph

pada ikan asap• C.botulinum Tipe B : ham kaleng

produk rumah tangga atau makanan oven

• Makanan kaleng komersial : sedikit menyebabkan FBI

MikotoksinMikotoksin• Diproduksi oleh :

– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin– Penisillium viridicatum : ochratoksin

• Resistant terhadap panas• Pencegahan :

– Pengemasan anaerob– Penurunan aw sampai 0.6– Pembekuan– Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet

Foodborne InfectionFoodborne Infection

• Karakteristik :

– Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik terkonsumsi lewat makanan

– Patogen menembus membran sampai sel epitel usus, multiply, dan menghasilkan toksin (infeksi)

– Gejala umum terjadi setelah 24 jam– Gejala enterik : sakit perut, diare, mual,

vomiting, dan demam.– Gejala non-enterik muncul saat patogen atau

toksin yang dihasilkan menembus usus dan berinvasi atau berpengaruh pada organ atau jaringan lain

• Jenis FBI :– Salmonellosis oleh Salmonella spp.– Listeriosis oleh Listeria monocytogenes– Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)– Shigellosis (Bacillary Dysentery)– Campylobacteriosis (Cb.jejuni)– Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)– Gastroentritis oleh Vibrio sp.– Virus enteral– Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi

rickettsia Coxiella burnetii

Foodborne ToxicoinfectionsFoodborne Toxicoinfections• Karakteristik :

– Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah sel vegetatif hidup

• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin

– Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel hidup

• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan

– Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut menimbulkan gejala gastroentritis

• Jenis FBI :– Gastroentritis oleh Cl.perfringens– Gastroentritis oleh B.cereus– Cholera oleh V.cholerae– Gastroentritis oleh E.coli

Cl.perfringensCl.perfringens• Masa inkubasi 8-24 jam• Konsumsi 106-108 sel vegetatif• Gejala : diare eksplosif, sakit perut

akut, demam (tidak selalu)• Hanya dapat dicegah dengan

penanganan makanan dan teknik penyimpanan yang benar

B.cereusB.cereus• cause 2 syndromes :

– Diarrheal and emetic• Diarrheal syndrome :

– Dosis infektif 105-107 – Produksi toksin dalam usus

halus– Inaktif pd 560C 5’– Masa inkubasi 8-16 jam

(terkadang >24)– Masa sakit 12-24 jam– Gejala : sakit perut, diare.– Produk

daging,sup,sayuran,puding/saus dan susu dan olahannya

• Emetic syndrome :– Dosis infektif 105-108 – Produksi toksin dimulai

dalam makanan– Stabil pd 1260C 90’– Masa inkubasi 0.5-5jam

(terkadang >24)– Masa sakit 6-24 jam– Gejala : sakit perut,

diare.– Nasi goreng, pasta,

pastry, dan mie.

V.cholerae V.cholerae 0101• Patogen pada

manusia• Secara tipikal

dihubungkan dengan air

• Kebanyakan habitatnya di makanan laut (seafood)

E.coliE.coli• Enteropathogenic (EPEC)• Enteroinvasive (EIEC)• Enterotoxigenic (ETEC)• Enterohemorrhagic (EHEC)

– Resisten terhadap asam• Enteroaggregative (EaggEC)• Diffusely adherent (DAEC)

Beberapa Kesalahan Beberapa Kesalahan Yang Terjadi Saat Yang Terjadi Saat

Pengolahan MakananPengolahan Makanan

Cross-contaminationOf Salmonella

a) Contamination after cookingb) Human carrierc) Raw meat/chicken etc.

(Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat DefrostingMenyebabkan Kontaminasi Salmonella

(Trickett, 1990)

• Daging beku yang disimpan pada freezer, khususnya poultry, sebelum dimasak harus di thawing sempurna dalam kulkas semalam.

• Jika proses thawing tidak dilakukan dengan sempurna, waktu pemanasan lebih lama untuk melelehkan es yang berada di tengah daging.

• Kondisi tersebut mengakibatkan lama dan suhu pemanasan yang direkomendasikan tidak cukup untuk membunuh Salmonella atau bahkan mencapai suhu optimumnya untuk memperbanyak sel.

• Diare patogen yang diakibatkan oleh foodborne infection diantaranya disebabkan oleh Salmonella.

• Diare mengindikasi hilangnya cairan dan elektrolit sehingga menyebabkan dehidrasi

Habitat S.aureus

(Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Mencicipi Makanan Menyebabkan Kontaminasi S.aureus

(Trickett, 1990)

Habitat Cl.perfringens

a) Usus manusia & hewanb) Sporanya berada pada tanah

(Trickett, 1990)

Kelalaian Juru Masak Saat Preparasi Bahan Baku (daging mentah dan Sayuran) Menyebabkan Kontaminasi Cl.perfringens

Simpan bahan baku pada suhu lebih dari 630C atau kurang dari 100C dan pisahkan antara daging & sayuran mentah saat preparasi (peralatan).

(Trickett, 1990)

Kelalaian Saat Preparasi Nasi Yang Disajikan Menimbulkan Penyakit Yang Disebabkan oleh B.cereus

Bakteri pada nasi yang tidak mati saat pemasakan pertama tetapi membentuk spora, dapat memperbanyak diri dan memproduksi toksin

selama pendinginan semalaman, kemudian nasi tidak mendapat pemanasan cukup untuk memusnahkan toksin yang berada di dalamnya.

(Trickett, 1990)

(Trickett, 1990)

Lambung1. Toksin B.cereus atau S.aureus menyebabkan iritasi pada lambung dan menimbulkan sakit perut.2. Lambung memproduksi asam yang dapat menyerang Salmonella dan Cl.perfringens tetapi keduanya dapat terlindungi oleh makanan menuju usus halus dimana keduanya menemukan habitat alaminya

Usus halus :1. Cl.perfringens membentuk spora dan menghasilkan toksin yang menyebabkan iritasi usus, menyebabkan diare dan sakit perut2. Salmonella memperbanyak diri dan menghasilkan zat yang dapat menyebabkan iritasi usus, mengakibatkan diare dan sakit perut

• Trickett, J. 1990. The Prevention of Food Poisoning, 2nd ed.

• Ray, B. 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc.