pengendalian mikrobia dengan mengatur aktivitas ( a w )

13
PENGENDALIAN MIKROBIA PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a AKTIVITAS ( a w w ) )

Upload: elden

Post on 19-Jan-2016

60 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a w ). PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA  UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

PENGENDALIAN MIKROBIA PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR DENGAN MENGATUR

AKTIVITAS ( aAKTIVITAS ( aww) )

Page 2: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN

PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA.

BERKEMBANG UNTUK MENGAWETKAN JENIS PANGAN YANG LAIN ( DAGING, IKAN, SUSU ), TETAPI TIDAK

DENGAN PENGERINGAN

PENGURANGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN DILAKUKAN DENGAN CARA PEMEKATAN,

MENAMBAHKAN BAHAN YANG BISA MENGIKAT AIR DALAM BAHAN

INOVASI DAN “SENI” DALAM MERANCANG PRODUK DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN

Page 3: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

AIR DALAM PANGAN

AIR TERIKAT TIDAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA

AIR BEBAS DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA

DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA

Page 4: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

aw = p / p0p : tekanan uap air dalam pangan

P0 : tekanan uap air murni

ERH (%) = aw X 100

= ( n2 ) / ( n1 + n2 )

n1 = mole solvent

n2 = mole solute

aw = p / p0

Page 5: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

KONSENTRASI NaCl DAN SUKROSA PADA BERBAGAI NILAI AKTIVITAS AIR ( 25ºC)

NaCl sukrosa

Aw m % w/w m % (w/w) (Briks)

1.00 0 0 0 0

0,995 0,150 0,88 0,272 8,52

0,990 0,300 1,74 0,534 15,45

0,980 0,607 3,43 1,03 26,07

0,960 1,20 6,57 1,92 39,66

0,940 1,77 9,38 2,72 48,22

0,900 2,83 14,18 4,11 58,45

0,860 3,80 18,18 5,58 65,63

0,820 4,71 21,59

0,753 6,16 26,5

Page 6: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

HUBUNGAN ANTARA KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIRkurva ISOTHERM SORBSI LEMBAB (ISL)

Page 7: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

KURVA HYSTERISIS

Page 8: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

PENGARUH PENURUNAN AKTIVITAS AIR TERHADAP AKTIVITAS

MIKROORGANISMEREDUCING THE RATE OF GROWTH

Page 9: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )
Page 10: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )
Page 11: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

K+ menstimulasi reaksi konversi αketoglutarat menjadi asam glutamat oleh enzim glutamat dehidrogenase. Asam glutamat menurunkan aw internal rehidrasi reverse plamolysis.

Beberapa bakteri berhenti sampai tahap ini, tetapi beberapa bakteri lain akan merubah asam glutamat menjadi asam gama amino butirat dan prolin. Keduanya sangat efisien menurunkan internal aw , karena mengikat air

Asam gama amino butirat dan prolin disebut dengan “compatible solute” dalam konsentrasi yang tinggi tidak menganggu kegiatan metabolisme dan reproduksi sel

Asam amino diketahui sebagai “compatible solute” yang umum dijumpai pada bakteria.

Aw internal turun terjadi kesetimbangan

aw = 0,995 aw = 0,950aw <0,950

Gamma-amino butiric acid (GABA)

Proline

glutamatΑ keto glutarat

Kenaikan K+

H20 H20

Page 12: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

COMPATIBLE PROTOPLASMIC SOLUTE IN FUNGI

SOLUTE GENUS

MANITOL GeotricumAspergillusPenicilliumPlatymonas

DendryphiellaSaccharomyces

ChlamydomonasAspergillusSacharomycesDebaromycesDunaliella

AspergillusPenicillium

ARABITOL

GLISEROL

ERYTHRITOL

Page 13: PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR  AKTIVITAS ( a w )

Enumeration of Saccharomyces rouxii from chocolate syrup using standard potato dextrose agar (PDA; ) and PDA with 60% sucrose( ) from Restaino et al., 1985)

LO

G N

UM

BE

R O

F Y

EA

ST

/ g

PEMILIHAN MEDIUM UNTUK ISOLASI DAN ENUMERASI???

Log CFU/g

DRBC DG 18Commodity

Dried chillies 1

Dried chillies 2

Dried fish 1

Dried fish 2

Dried fish 3

Flour

4.2

4.9

0

5.9

4.1

5.3

7.0

8.2

4.9

6.4

7.7

6.4

aw media harus disesuaikan