rev. - foodborne pathogen & mycotoxin - bakteri

Patogen bawaan makanan dan mikotoksin

INFEKSI• Sel-sel masuk ke dalam tubuh melalui makanan• Sel memasuki tubuh akan beradaptasi (kolonisasi) menggunakan

fimbriae atau faktor lain dan dapat berpenetrasi ke jaringan yang lebih dalam atau organ (invasi) menggunakan racun atau enzim

• Gejala lambat• Cth: Salmonellosis

• Akibat menelan makanan yang mengandung toksin yang telah diproduksi sebelumnya (extracellular) oleh bakteri

• Tidak memerlukan adanya sel-sel dalam makanan • Gejala cepat• Cth: Racun Staph

Penyakit bawaan makanan

INTOKSIFIKASI

Bagaimana bakteri masuk ke dalam makanan?

Keracunan makanan

Penanganan makanan

Menyentuh hidung, luka, bisul, jerawat, mengunakan saputangan

Staphylococcus aureus pada tangan

Tangan menyentuh makanan atau peralatan

Makanan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak

Pembentukan toksin pada makanan

Makanan termakan – Keracunan makanan

Bagaimana bakteri masuk ke dalam makanan ?

Infeksi Keracunan Makanan

Penanganan makanan

Pergi ke toilet, tidak mencuci tangan ketika buang air besar

Salmonella, E. coli pada tangan

Tangan menyentuh makanan atau peralatan

Makanan memungkinkan bakteri untuk berkembang biak

Kontaminasi

Makanan termakan – Keracunan makanan

Patogen bawaan makanan

Patogen yang menyebabkan penyakit pada manusia melalui makanan

Menyebabkan jutaan penyakit dan ribuan kematian di seluruh dunia setiap tahun, terutama di negara-negara berkembang

Tidak ada vaksin yang tersedia untuk sebagian besar patogen

Virus, Bakteri, Protozoa dan Parasit Faktor penting dalam keamanan pangan

BAKTERI PATOGEN

Salmonella spp.Clostridium botulinumStaphylococcus aureusCampylobacter jejuniYersinia enterocolitica Yersinia pseudotubercolosisListeria monocytogenesVibrio cholerae O1Vibrio cholerae non O1Vibrio parahaemolyticus and other Vibrio

Vibrio vulnificus Clostridium perfringensBacillus cereusAeromonas hydrophila Plesiomonas shigelloidesShigella spp.StreptococcusMiscellaneous enterics

Intoksikasi bawaan makanan: Bakteri menghasilkan racun dalam makanan selama

pertumbuhan. Makanan dapat terkontaminasi oleh toksin yang

diproduksi organisme: S. aureus Cl. botulinum Cl. perfringens E. coli (enterotoxigenic) B. cereus (diare)

Gejala penyakit sangat cepat racun dengan cepat diserap melalui saluran pencernaan, mencapai organ yang diserang sangat cepat

Intoksifikasi bawaan makanan: Akibat menelan bakteri dan menghasilkan toksin pada

usus kecil. Tipe patogen:

Campylobacter jejuni E. coli (enterohemorrhagic : serotypes O157:H7,

0145:H-, 026:H11, 0104:H21, 0111:NM) E. coli O157:H7 mampu menghasilkan racun setelah

merusak lapisan usus. Racun yang diserap, mencapai ginjal di mana mereka

menyebabkan kerusakan besar pada convoluted tubules

Strains E. coli dan penyakit yang dihasilkan

Varietas E. coli Penyakit Gejala

Enteroinvasive Infeksi Haid dan diare

dengan demam

Enterotoxigenic Intoksifikasi diare berair,

tanpa demam

Enterohemorrhagic Intoksifikasi Hemorrhagic colitis (diare berdarah)

Pencegahan penyakit keracunan makanan

Disinfeksi air minum Pengolahan limbah Sanitasi susu dan pasteurisasi Sanitasi kerang Pengendalian tuberculosis bawaan makanan Fakta :

Patogen konvensional (Salmonella, Vibrio cholerae) menjadi masalah

masalah baru bermunculan

Pengendalian Patogen

Good production and agricultural practices

Peralatan pembersihan dan sanitasi

Pencegahan kontaminasi silang

Pencucian dengan air bersih dan pembilasan dengan senyawa antimikroba

Cooling and refrigeration

Pasteurization and heat processing

Irradition

• Makanan yang tidak diproses secara sterilMakanan yang tidak diproses secara steril• Asumsi untuk keberadaan patogen : Asumsi untuk keberadaan patogen :

• SalmonellaSalmonella pada poultry pada poultry• TrichinellaTrichinella pada pork pada pork• Fasciola hepaticaFasciola hepatica pada beef/liver pada beef/liver

di Indonesiadi Indonesia

Ekologi Patogen bawaan makananEkologi Patogen bawaan makanan

Sumber Mikroorganisme pada Makanan ?Sumber Mikroorganisme pada Makanan ?

Bagaimana Mikroorganisme Mengkontaminasi Makanan ?

Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Patogen dalam Makanan

1. Nutrisi pada makanan

Beberapa patogen dapat hidup dalam medium yang minimal2. pH

Patogen biasanya hidup pada pada sekitar pH 7,03. Water Activity (Aw) hidup pada Aw 0.980-0.9984. Eh

Patogen yang beragam : obligat anaerob ke obligae aerob

5. Suhu dan waktu

6. Interaksi mikrobaPatogen jarang ditemukan dalam kultur murni dalam makanan

Indikator Bakteri Patogen

Semua mikroorganisme patogen terlibat dalam penyakit bawaan makanan dianggap patogen enterik, dengan pengecualian S. aureus B. cereus Cl. botulinum (kecuali dalam kasus botulisme pada bayi) Cl. perfringens Toxigenic molds

Mereka dapat bertahan hidup dan berkembang biak atau tumbuh di saluran pencernaan manusia, makanan hewan dan burung

Sebuah makanan yang terkontaminasi secara langsung atau tidak langsung dengan bahan kotoran dari sumber-sumber ini mungkin berisi satu atau lebih patogen ~ berpotensi berbahaya bagi konsumen

Hal ini diperlukan untuk mengetahui bahwa makanan adalah bebas dari: Patogen enterik, seperti

Salmonella serovars E. coli O157:H7

Atau mengandung jumlah yang lebih sedikit dari beberapa patogen enterik lainnya, seperti

Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus

Kriteria Indikator yang ideal

1. Indikator sebaiknya berisi spesies tunggal atau beberapa spesies dan biokimia yang dapat diidentifikasi dan karakteristik lainnya

2. Indikator harus berasal dari enterik, yaitu berbagi habitat yang sama dengan patogen enterik dan hadir kapan& di mana patogen kemungkinan untuk hadir

3. Indikator harus non patogen ~ penanganan di laboratorium. tidak memerlukan tindakan pencegahan keselamatan seperti untuk patogen

4. Indikator harus hadir dalam tinja dalam jumlah yang jauh lebih tinggi dari patogen enterik ~ mudah terdeteksi

5. Indikator harus dideteksi (dihitung) dan diidentifikasi dalam waktu singkat, mudah dan ekonomis


6. Indikator harus dideteksi dengan menggunakan satu atau lebih teknik biologi molekuler yang dikembangkan untuk identifikasi cepat.

7. Indikator harus dapat dideteksi (dihitung) bahkan yang terdapat dalam sejumlah besar mikroorganisme yang terkait, yang dapat dicapai dengan menggunakan senyawa yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang terkait tapi bukan dari indikator

8. Indikator harus memiliki pertumbuhan yang sama dan tingkat kelangsungan hidup dalam makanan sebagai patogen enterik

Seharusnya tidak tumbuh lebih lambat atau mati lebih cepat dari patogen dalam makanan

Jika mati lebih cepat dari patogen ~ makanan bisa bebas dari indikator selama penyimpanan tetapi masih terdapat patogen


9. Indikator tidak harus terkena cedera subletal lebih dari patogen bila terkena tekanan fisik dan kimia

10. Indikator sebaiknya ada ketika patogen ada dalam makanan ~ sebaliknya: ia harus absen ketika patogen enterik tidak hadir

Untuk menunjukkan kemungkinan adanya berkurangnya patogen dalam makanan

11. Indikator sebaiknya memiliki interaksi langsung antara tingkat indikator dengan probabilitas keberadaan patogen enterik dalam makanan

Hal ini sangat jelas bahwa tidak ada kelompok bakteri tunggal atau spesies yang mampu memenuhi semua kriteria dari indikator yang ideal

Ada beberapa kelompok bakteri atau spesies yang memenuhi banyak kriteria ini

Ada karakteristik, keuntungan, dan kerugian dari beberapa indikator penting dan diterima dari kelompok bakteri dan spesies (patogen enterik)

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR

Penyakit akut Penyakit gejala cepat dan durasi pendek

Carrier Orang dengan infeksi tanpa gejala yang terjangkit patogen dan karena itu dapat menularkan penyakit

Chronic disease Penyakit yang perlahan-lahan muncul dalam waktu yang lama dan bisa berhenti

Clinical manifestations

Pengamatan gejala penyakit

Colonization Pembentukan mikroorganisme pada permukaan tubuh

Communicable disease

Penyakit yang dapat ditularkan dari orang yang terinfeksi kepada orang yang tidak terinfeksi (juga disebut "penyakit menular")

Convalescence Pemulihan dari penyakit

Endogenous disease

Penyakit oportunistik yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya tidak berbahaya, tetapi sering terjadi pada orang dengan pertahanan tidak fit atau setelah transfer flora normal ke tubuh yang rentan

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR

Exogenous disease Penyakit diperoleh dari paparan patogen dari sumber eksternal ke tubuh

Vocal infection Infeksi lokal dari penyebaran mikroba ke bagian tubuh yang jauh

Inapparent (subclinical) infection

Infeksi yang menyebabkan gejala tidak tampak secara klinis

Incubation period Beberapa interval antara paparan patogen dan munculnya gejala penyakit

Infection Proliferasi mikroba dalam jaringan inang

Infectious disease Cedera jaringan pusat akibat infeksi

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR (Lanjutan…)

Latent infection Negara dalam infeksi selama tidak ada gejala yang nyata, sering diketahui setelah munculnya penyakit kemudian

Local infection Infeksi terbatas pada satu sisi badan

Opportunistic infection Infeksi oleh mikroorganisme yang biasanya tidak berbahaya

Pathogenesis Urutan kejadian selama perkembangan penyakit dan mekanisme dimana jaringan yang terluka

TABEL. TERMINOLOGI PENYAKIT MENULAR (Lanjutan…)

Pathogenic Mampu menyebabkan penyakit

Prodormal period Fase awal dari suatu kondisi berkembang

Relapse Kambuhnya penyakit setelah penyembuhan

Septicemia Mikroorganisme berkembang biak dalam darah, juga disebut "keracunan darah"

Systemic infection mikroorganisme berkembang biak dan disebarluaskan ke seluruh tubuh (tidak hanya pada permukaan epitel)

Virulence Kemudahan patogen menyebabkan penyakit - tingkat patogenitas

Virulence factor Setiap properti dari patogen yang meningkatkan kemampuannya untuk menyebabkan penyakit

TABEL. PENYAKIT YANG DISEBABKAN OLEH PATOGEN PENGHASIL EKSOTOKSIN

PENYAKIT ORGANISM EFFECT OF TOXIN

Diphtheria Corynebacterium diphtheriae

Menghambat sintesis protein dan kerusakan jantung, saraf, liver

Tetanus Clostridium tetani Mengubah fungsi saraf, melumpuhkan otot dalam keadaan kontraksi

Botulism Clostridium botulinum Blok impuls saraf, melumpuhkan otot dalam keadaan relaksasi

Scarlet fever Streptococcus pyogenes Penyebab ruam dengan melukai kapiler

Toxin shock syndrome Staphylococcus aureus Penyebab ruam, demam, dan syok

Pertussis (whooping cough)

Bordetella pertussis Menyebabkan nekrosis lapisan epitel saluran pernafasan atas

TABEL. PENYAKIT YANG DISEBABKAN OLEH PATOGEN PENGHASIL EKSOTOKSIN (Lanjutan…)

DISEASE ORGANISME EFFECT OF TOXIN

Gas gangrene Clostridium perfringens Penyebab nekrosis jaringan yang terkena

Dysentery Shigella dysentriae Penyebab gangguan neurologis

E. coli gastroenteritis Some strains of Escherichia coli

Pemicu pencurahan air ke dalam usus besar menyebabkan diare

Food poisoning Staphylococcus aureus Merangsang muntah

Food poisoning Clostridium perfringens Merangsang muntah

Cholera Vibrio cholerae Pemicu pencurahan air ke dalam usus yang menyebabkan diare berat

TABEL. BEBERAPA FAKTOR MIKROBA YANG PENYEBAB PENYAKIT KLINIS

FAKTOR PENGARUH UNTUK GEJALA KLINIS

Whole virus Lisis dan menghancurkan sel-sel inang (mungkin melepaskan zat seperti histamin yang menimbulkan gejala penyakit tambahan)

Diphtheria toxin Membunuh sel-sel dengan menghambat sintesis protein 'terutama dalam jaringan hati, hati, dan ginjal

Tetanus and botulinum toxins Transmisi Pengaruh impuls saraf pada sinapsis

Erythrogenic toxin Penyebab ruam oleh nekrosis papiler

Lecithinase Penghancurkan lesitin dalam membran sel inang

Other cytolytic enzymes Pembusuk jaringan manusia oleh pencernaan enzimatik

TABEL. BEBERAPA FAKTOR MIKROBA YANG PENYEBAB PENYAKIT KLINIS (Lanjutan…)

FAKTOR PENGARUH UNTUK GEJALA KLINIS

Hemolysis Penyebab anemia akibat lisis sel darah merah

Peptidoglycan Adalah sitotoksik untuk sel inang

Coagulase Merangsang pembekuan darah intravaskular

Enterotoxin Mempengaruhi mukosa gastrointestinal menyebabkan diare

Endotoxin Memicu pelepasan pirogen endogen, pembekuan intravaskular dan gangguan vasomotor yang menimbulkan guncangan fatal, depresi miokard, perdarahan lokal

Edema-producing substances Penyebab akumulasi cairan di paru-paru pasien pneumonia

Transmisi Virus Virus tidak tumbuh dalam makanan, namun makanan bisa

berfungsi sebagai pembawa dari penyakit yang dapat mengembangkan.

Jarang terjadi korban meninggal ~ produksi antibodi/antivirus oleh sistem kekebalan tubuh, meskipun hal ini terjadi sangat lambat

Masa inkubasi untuk penyakit virus bawaan makanan: beberapa minggu, selama waktu tersebut, partikel virus menyerang sel inang dan bereplikasi.

Penularan virus bisa melalui saluran fecal-oral Contoh :

Penangan makanan menderita hepatitis A tidak mencuci / tangan setelah menggunakan toilet

Mekanisme Transmisi Virus

Makanan terkontaminasi oleh virus

Makanan yang terkontaminasi termakan

inkubasi

(beberapa minggu)

Penyakit dan antibodi

hasil produksi

Penelanan Parasit

Parasit, esp. protozoa, biasanya memendam dalam saluran usus hewan.

Sumber utama kontaminasi bagi manusia. Parasit dalam tinja ~ dalam bentuk kista Kista dapat mencemari permukaan makanan, misalnya

daging, sehingga tertelan melalui konsumsi daging matang

Begitu berada di dalam tubuh, kista berkecambah menjadi sel-sel yang berkembang yang dapat bertahan di dalam tubuh untuk hidup

Serangan penyakit biasanya setidaknya satu minggu.

Penelanan Parasit Tipe kedua dari parasit: cacing pipih Ada dalam bentuk telur dalam tanah Sapi bisa menelan telur saat mereka mencari makanan Setelah masuk ke dalam saluran pencernaan sapi, telur

akan merilis embrio, yang pada akhirnya akan menembus saluran usus hewan.

Embrio akan melakukan perjalanan ke jaringan lain, seperti otot, dan akan berkembang menjadi larva.

Konsumsi daging dari hewan-hewan ini: mengakibatkan menelan larva oleh manusia ~ menyebabkan penyakit.

Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus Penyakit bawaan makanan (Foodborne Illness)

Parasite Mode of Prevention ofContamination Disease

ProtozoaGiardia lamblia cysts in human & animal, General sanitation

(giardiasis) directly or via water through cooking

Cryptosporidium oocysts in human feces General sanitation; parvumthrough cooking

(cryptosporidiosis)

Cyclospora cysts in feces General sanitation; through cooking

Toxoplasma gondii cysts in pork or mutton, cook meat thoroughly, (toxoplasmosis) rarely beef, oocysts in pasteurize milk,

cat feces general sanitation

Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus penyakit bawaan makanan

Parasite Mode of Prevention ofContamination Disease

RoundwormsTrichinella spiralis Larvae encysted in Cooking meat,

(trichinosis) animal’s muscles freezing meat at

-15oC for 30 days, irradiation

Parasit yang umum Terlibat dalam Kasus penyakit bawaan makanan

Parasit Mode of Prevention ofContamination Disease

Flatworms (tapeworms)

Taenia saginata ‘cysticerol’ (larvae) in cook beef (beef tapeworm) beef muscle thoroughly, freeze

below -5oC

Taenia solium ‘cysticerol’ in pork muscle cook beef (pork tapeworm) any food-human feces thoroughly, freeze

with T. solium eggs below -5oC

Pests carry microorganisms in and on their bodies.

Sources of Nosomial Infection

MIKOTOKSIN DARI KAPANG Beberapa kapang yang berhubungan dengan makanan

yang mampu menghasilkan zat yang sangat beracun ~ mikotoksin

Rentang Mikotoksin dalam toksisitas: Menyebabkan gejala penyakit bawaan makanan, seperti

muntah Kondisi serius, seperti

Kerusakan sumsum tulang gangguan ginjal Kanker hati Gangrene

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian

Mycotoxin

(Disease)

Fungus Natural

Occurence

Aflatoxins Aspergillus flavus a

A. parasiticus a

Peanuts, corn, cottonseed, meal, Brazil nuts, pecans, rice, sorghum

Akakabi-byo (red mold or scab disease

Fusarium spp. Rice, barley, wheat, corn, oats

Alimentary toxic aleukia (ATA)

Fusarium spp.

Cladosporium spp.

Grains

Citrinin Penicillium citrinuma

P. viridicatuma

P. canescens

P. citreoviride

P. claviforme

P. lanosum

P. lividum

P. notatum

P. palitans

P. steckii

Wheats, oats, rye, rice

(continued)

Tabel. Contoh Fungi dan Mikotoksin yang berhubungan dengan Komoditas Pertanian (Lanjutan…)

Mycotoxin (Disease)

Fungus Natural Occurence

Citrinin

Citrinin

P. corylophilum

P. expansum

P. fellutanum

P. implicatum

P. jensenii

P. velutinum

Aspergillus candidus

A. niveus

A. terreus

Ergot alkaloids Claviceps purpurea Rye and other grains, dallis grass and other grasses

Ochratoxins Aspergillus ochraceusa

A.alliaceus

A. melleus

A. ostianus

Penicillium viridicatuma

P. commune

P. cyclopium

P. palitans

Corn, oats, barley rye, wheat, beans, peanuts, cottonseed meal,

(continued)


Mycotoxin (Disease)

Fungus Natural Occurence

Ochratoxins A. petrakii

A. sclerotiorum

A. sulphureus

P. purpurescens

P. variabile

Brazil nuts, citrus, fruits, tobacco, coffee

Patulin

Patulin

Penicillium expansuma

P. cyclopium

P. claviforme

P. divergens

P. equinum

P. granulatum

P. griseofulvum

P. lapidosum

P. leucopus

P. melinii

P. novae-zeelandiae

P. urticae(P. patulum)a

Aspergillus clavatus

A. giganteus

A. terreus

Byssochlamys nivea

Apple juice, various processed fruits

(continued)


Mycotoxin (Disease)

Fungus Natural

Occurence

Penicilic Acid Penicillium viridicatuma P. palitans Corn, beans, tobbaco

P. aurantiovirens

P. baarnense

P. canescens

P. chrysogenum

P. cyclopium

P. fennelliae

P. griseum

P. janthinellum

P. lilacinum

P. lividum

P. madriti

P. martensii

P. puberulum

P.roquefortii(=P.suavolens)

P. simplicissimum

P. stoloniferum

P. thomii

Aspergillus ochraceus

(A. guercinus)

A. alliaceus

A. melleus

A. ostianus

A. sclerotiorum

A. sulphureus

(continued)


Mycotoxin

(Disease)

Fungus Natural

Occurence

Penicilic acid P. olivinoviride Paecilomyces ehrlichii

Psoralens Sclerotinia sclerotiorum Celery

Rubratoxin Penicillium rubruma

P. Purpurogenum

Corn, various grains

Slaframine Rhizoctonia leguminicola Red clover

Sporodesmins Pithomyces chartarum Pasture grasses

Stachybotryotoxicosis Stachybotrys chartarum

(S. alternans)

Hay

Sterigmatocystin and derivatives

Aspergillus versicolora A. ruber Grains, green coffee, miscellaneous foodstuffs

A. amstelodami

A. aurantio-brunneus

A. chevalieri

A. rugulosus

A. sydowi

A. ustus

(continued)


Mycotoxin

(Disease)

Fungus Natural

Occurence

Sterigmatocystin and derivatives

A. flavus

A. nidulans

A. parasiticus

A. quadrilineatus

Bipolaris sorokiniana

Drechslera sp.

Penicillium luteum

Tremorgens Territrems (No nitrogen atoms)

Aspergillus terreus

Paspalitrems (1 Nitrogen atom)

A. flavus

Claviceps paspali

P. Paxilli

Cytochalasin E(1

Nitrogen atom)

A. clavatus

Rosellinia necatrix

Fumitremorgen-

verruculosums (3

Nitrogen atoms)

A. caespitosus

Peanuts, various commercial feeds, rice

(continued)


Mycotoxin

(Disease)

Fungus Natural

Occurence

Tremorgens Penitrems (1 nitrogen atom)

P. canescens

P. clvigerum

P. commune

P. crustosum

P. cyclopium

P. janthinellum

P. lanoso-coeruleum

P. nigricans

P. novae-zeelandiae

P. palitans

A. fumigatus

P. estinogeum

P. paraherquei

P. janthinellum

P. paxilli

P. piscarium

P. simplicisimum

P. verruculosum

Tryptoquivalines (4 nitrogen atoms)

A. clavatus

A. fumigatus

(continued)


Mycotoxin

(Disease)

Fungus Natural

Occurence

Tremorgens P. puberulum

P. spinulosum

Roquefortines (2 or 5 nitrogen atoms

P. commune

P. roquefortii

Trichothecenes Fusarium avenaceum

F. culmorum

F. equiseti

F. Graminearum (F. roseum, Gibberella zeae)a

F. lateritium

F. moniliforme

F. oxysporum

F. poae

F. solani

F. sporotrichioidesa

F. acuminatum

Corn and various grains, contaminated feed

(Lanjutan…)


Mycotoxin

(Disease)

Fungus Natural

Occurence

Yellow rice disease

Penicillium citreo-viride

P. Islandicum

P. rugulosum

Rice

Zearalenone Fusarium graminearum

(F. roseum)a

F. Moniliforme

F. oxysporum

F. sporotrichioides

F. tricinctum

Corn and various grains

a The most important toxin producing species.

Lot sample (1-5 kg) Subsample (50-100 kg) Extraction Extract Purification and Clean Up Concentration Separation of Components (TLC, GLC, LC, minicolumn) Quantitation (Visual estimation, instrumental) Confirmation

Diagram langkah umum yang terlibat dalam analisis dan kuantisasi mikotoksin dari komoditas pertanian

Size reduction and mixing (grinding, blending, etc)

Diagram alir prosedur yang baik di sebuah pabrik pemurnian air kota

Metode utama yang digunakan di sebuah pabrik pemurnian air kota untuk menghasilkan air minum adalah: Sedimentasi Filtrasi Klorinasi

Klorinasi air untuk membunuh mikroorganisme yang tersisa dan untuk memastikan air dpt diminum

Dosis klorin harus cukup untuk meninggalkan residu 0,2-1,0 mg free klorin per liter air.

Penanganan limbah air

Program untuk Food Safety Industri makanan melakukan sejumlah program untuk

memastikan bahwa makanan aman dan memenuhi kualitas yang diinginkan.

Diantaranya: Good Manufacturing Practices (GMPs) Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

system. Total Quality Management (TQM) systems. International Organization for Standardization (ISO)

9000 quality management systems

Tujuh Prinsip HACCP

1. ANALISA POTENSI HAZARD/BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO

2. MENETAPKAN CCP

3. MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP

4. MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS

5. MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI

6. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP

7. MENETAPKAN SISTEM PEREKAMAN DATA YANG EFEKTIF SEHINGGA TERSUSUN DOKUMEN HACCP

Matrix Kajian RisikoMatrix Kajian Risiko

High Risk

High RiskLow Severity

High RiskMedium Severity

CCP

High RiskHigh Severity

CCP

Medium RiskLow Severity

Low RiskLow Severity

Medium RiskMedium Severity

Medium RiskHigh Severity

CCP

Low RiskMedium Severity

Low RiskHigh Severity

Low Risk

Low HazardSeverIty

High HazardSeverity

Makanan yang aman tidak terjadi secara kebetulan dan juga bukan tanggung jawab pemerintah untuk membuat aman.

Produser, prosesor, distributor, pengecer, konsumen, semua berperan dalam keamanan pangan.

Ada ruang untuk perbaikan, terutama dalam berkomunikasi kepada konsumen cara-cara di mana mereka dapat melindungi diri mereka sendiri.

rev. - foodborne pathogen & mycotoxin - bakteri

Documents