ILMU BAHAN MAKANAN

‘ALL ABOUT FLESH’

PRESENTATED BY :SECOND GROUP

DEFINISI DAGINGFDAUrat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telingaDepartemen Perdagangan RIUrat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong

STRUKTUR & KOMPOSISI DAGING

Daging terdiri 3 komponen utama: Jaringan otot Jaringan ikat Jaringan lemak

Komponen lainnya : Tulang Jaringan pembuluh darah Jaringan syaraf

STRUKTUR OTOT DAGING

KOMPOSISI KIMIA DAGING

Sumber

Komposisi Kimia Daging

Protein (%)

Lemak (%) Air (%)

Mineral danNon-Protein

(%)

Forest et al. 1992 19 5 70 6

Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5

Romans et al. 1994

20 9 70 1(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)

KOMPOSISI KIMIA DAGING

KomposisiMacam Daging

Sapi Domba Babi

Air (%) 66 66.3 42

Protein (%) 18.8 17.1 11.9

Lemak (%) 14 14.8 45

Ca (mg/gram) 11 10 7

P (mg/gram) 170 19 117

Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8

Vitamin A (SI) 30 - -Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Komposisi Asam Amino dalam Daging

Jenis Asam Amino Esensial

Kadar (%)

Jenis Asam Amino Non

EsensialKadar

(%)

Arginin 6.9 Alanin 6.4Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8Isoleusin 5.1 Sistin 1.4

Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4

Lisin 8.4 Glisin 7.1Metionin 2.3 Prolin 5.4Phenilalanin 4.0 Serin 3.8Threonin 4.0 Tirosin 3.2Tripthopan 1.1Valin 5.7

Komposisi Daging Berlemak dan Tanpa Lemak / 100 g bdd

Komposisi (%)

Daging tanpa lemak

Daging berlemak

Air 70 62Protein 20 17Lemak 9 20Abu 1 1

Jenis dan Sifat Khas Macam DagingDaging Sapi

Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,

Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,

Lemak berwarna kekuning-kuningan, Bau dan rasa aromatis.

Daging Kerbau

Warna lebih merah dari daging sapi

Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih

Rasanya hampir sama dengan daging sapi

Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

Jenis dan Sifat Khas Macam DagingDaging Kuda Daging Domba

Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.

Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan

lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas,

dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat

halus yang sangat rapat jaringanya.

Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah

kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging

domba jantan.

Jenis dan Sifat Khas Macam DagingDaging Kambing Daging Babi

Daging berwarna lebih pucat dari daging domba

Lemak berwarna putihDaging kambing jantan

berbau khas

Daging berwarna pucat hingga merah muda

Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih

Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik

Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing

Jenis dan Sifat Khas Macam DagingDaging Ayam Daging Kalkun

Warna daging umumnya putih pucat

Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak

terdapat lemak Warna lemak ke kuning-

kuningan dengan konsistensi lunak

Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

Jenis dan Sifat Khas Macam DagingDaging Bebek

Warna daging umumnya putih pucat

Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak

terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan

dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak

berbau.

Syarat Umum Daging Sehat

Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah :

bersih atau terang,berwarna merah segar,lapisan luar kering,berasal dari rumah potong hewan,ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,daging masih elastis dan tidak kaku,bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

Mutu dan Kualitas DagingPada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Mutu dan Kualitas DagingKualitas daging yang baik.

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.Kelembaban , secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Mutu dan Kualitas DagingKualitas daging yang tidak baik

Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan.

Manfaat Daging

Jenis Daging manfaat kekurangan

Ayam • Kaya protein• Tinggi niasin (vitamin B3) dan

vitamin B6• Sumber mineral dan selenium

yang sangat baik• Dapat disajikan dalam

berbagai jenis hidangan

Konsumsi daging ayam berlebihan dapat meningkatkan risiko serangan jantung dan meningkatkan kolesterol secara signifikan

Daging merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.

Manfaat Daging

Jenis Daging manfaat kekurangan

Kambing 1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi

2. Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin

Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

Sapi • Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6

• Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

• Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba

Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker.

Manfaat Daging

Jenis Daging manfaat kekurangan

Babi 1. Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic acid.

2. Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi

3. Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.

• Tinggi dalam kandungan lemak jenuh

• tinggi natrium• HARAM untuk

umat Islam

Hasil Olahan Daging

Jenis daging Macam Olahanangsa 1. Foire Gras

2. Mentok Bakarsapi • Bakso

• Sosis• Dendeng• Kornet• Steak• Abon• Rendang

kambing 1. Tengkleng2. Kebab3. Gulai4. Tongseng

Hasil Olahan Daging

Jenis daging Macam Olahanayam • Nugget

• Betutu• Sate Ayam• Ayam Goreng

bebek 1. Bebek Goreng

2. Bebek peking3. Bebek Betutu

babi • Babi guling• Currywurst• Bakut

Cara Penyimpanan DagingDaging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4 o C dan bila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18 o C sampai -23,5 o C, daging bisa bertahan hingga 3 bulan.Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-

betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.

b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.

c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.

d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik.

e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

Cara Penyimpanan Daging

Hello everybody, Any question ???