BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

• Defenisi:

Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, bukan ingredien khas makanan, memiliki atau tidak memiliki nilai gizi, sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk teknologi (tmsk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

Pewarna:

1. Mengapa warna makanan ikut menentukan apakah makanan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen?

2. Mengapa produsen lebih menyukai menggunakan pewarna sintetik daripada pewarna alami?

3. Jelaskan notasi-notasi berikut: a) FD&C, b) D&C,c)Ext D & C, d) FD & C Dyes, dan e) FD & C Lakes

4. Mengapa pewarna makanan banyak digunakan pada produk makanan anak-anak?

5. Mengapa penggunaan pewarna tekstil dalam makanan sangat berbahaya?

1. PEWARNA

• Jika Kita berbelanja ke toko kue kita jumpai bahwa hampir semua kue yang dijajakan menggunakan pewarna . Ada yang berwarna hijau, kuning, merah, coklat, atau warna lain. Sebenarnya apa fungsi penambahan pewarna pada makanan tersebut? Bahan-bahan apa saja yang digunakan untuk memberi warna tersebut? Apakah penggunaan pewarna tidak berbahaya?

Fungsi pewarna

• Meningkatkan daya tarik konsumen

• Menutupi warna yang tidak diinginkan

Jenis pewarna

1. Pewarna alami

2. Pewarna identik dengan pewarna alami

3. Pewarna sintetik

Ad.1 Pewarna alami

• Kekurangan

1. Sering terkesan memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, misalnya kunyit

2. Konsentrasi pigmen kecil, sehingga memerlukan bahan baku relatif banyak

3. Stabilitas pigmen rendah

4. Keseragaman warna kurang baik

Contoh pewarna alami:• Antosianin : warna orange, merah, dan biruSumber : anggur, strowberi, rasberi, apel, dan bunga • Karotenoid : kuning, merah, dan orangeSumber: wortel, tomat, cabe, m. sawit, jagung, daun-daunan, dan ikan salmon

• Klorofil : hijauSumber : daun suji dan daun pandan

• Kurkumin : kuningSumber : kunyit

Ad.2 Pewarna identik alami

• Pigmen yang dibuat secara sintetik tetapi struktur kimianya mirip dengan pewarna alami

• Contoh : santoxantin (merah), apokaroten

(merah-orange), dan beta-karoten

(orange-kuning)

Ad.3 Pewarna sintetik

• Dalam UU Food, Drug & Cosmetic Act pewarna dikelompokkan atas:

1. FD & C

2. D & C

3. Ext D & C

Pewarna sintetik untuk makanan:

• FD & C Dyes

- Mudah larut dalam air• FD & C Lakes- Gabungan zat warna (dye) dengan radikal basa

(Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3

- Kadar Dye = 10-40%- Tidak larut air, shg cocok untuk produk berlemak

2. PEMANIS

Pada kasus penderita kencing manis (DM), penderita disarankan mengurangi konsumsi gula (diet). Untuk keperluan diet tsb, digunakan bahan pemanis pengganti gula, yaitu bahan yang memberikan rasa mani seperti gula tetapi rendah kalori. Bahan-bahan pengganti gula yg banyak beredar di pasaran antara lain sakorit, equal, dan nutrasweet

Pertanyaan:

• Mengapa bahan pemanis buatan banyak digunakan oleh penderita DM?

• Apa keuntungan produsen makanan jika menggunakan pemanis buatan?

• Mengapa penggunaan sakarin sebagai pemanis tidak boleh berlebih?

Defenisi

• Pemanis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah

Fungsi

• Meningkatkan cita rasa dan aroma

• Memperbaiki sifat-sifat kimia

• Mengembangkan jenis minuman /makanan dg jumlah kalori terkontrol

• Mengontrol program pemeliharaan BB

• Mengurangi kerusakan gigi

• Substituen pemanis utama

Jenis Pemanis

Berdasarkan sumbernya dibagi atas

a. Pemanis alami

b. Pemanis buatan

Hubungan struktur dan rasa manis

• Mutu rasa manis

• Kenikmatan rasa manis

• Intensitas rasa manis

Intensitas bbrp pemanis dibandingkan dengan sukrosa 10%• Pemanis Kemanisan Relatif

1. Sukrosa 1

2. Na.siklamat 15 – 31

3. Dulsin 70 – 350

4. Sakarin 240 – 350

5. Aspartam 25 0

Persyaratan dan efek terhdp kesehatan

Pengawet

• Pada tahun 90-an terjadi kasus Biscuit beracun. Byk orang keracunan setelah mengkonsmsi biskuit. Sedikitnya 6 orang meninggal dunia dan puluhan orang dirawat di rumah sakit. Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi ? Hasil penyelidikan menunjukkan bahwa dalam biskuit tersebut terkandung bahan NaNO2 dlm jumlah berlebihan. Mgp dlm biskuit terdapat NaNO2?

Reaksi Pembentukan nitrosamin:

R2NH + N2O3 R2N.NO + HNO2

Amin sekunder

R3N + N2O3 R2N. NO + R

Nitrosamin (karsinogenik)

Persyaratan

1. Memberi arti ekonomis

2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yg lain tidak mencukupi atau tidak tersedia

3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan

4. Tidak menurunkan kualitas

5. Mudah dilarutkan

Lanjutan………….

6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pd jenjang pH bahan pangan yg diawetkan

7. Aman dlm jumlah yang diperlukan8. Tidak menghambat enzim-enzim

pencernaan9. Tidak mengalami dekomposisi a/tdk

bereaksi u/ mbtk syw kompleks yg bersifat toksik

10. Memiliki spektrum yg luas

Mekanisme kerja

1. Gangguan sistem genetik

2. Menghambat sintesis membran sel

3. Menghambat enzim

4. Pengkatan nutrien esensial

Pengatur KeasamanPengatur Keasaman

Tujuan :Tujuan :

1.1. Memperoleh rasa asamMemperoleh rasa asam

2.2. Pengontrol pHPengontrol pH

3.3. Sebagai pengawetSebagai pengawet

PenggolonganPenggolongan

1.1. PengasamanPengasamana.a. Aam asetatAam asetatb.b. Asam tartratAsam tartratc.c. Asam malatAsam malatd.d. Asam fumaratAsam fumarate.e. Asam laktatAsam laktatf.f. Asam piruvatAsam piruvatg.g. Asam sitratAsam sitrath.h. Asam pirofosfatAsam pirofosfati.i. Asam ortofosfatAsam ortofosfat

Lanjutan………Lanjutan………

2. Basa/penetral2. Basa/penetral

a.a. Na. sesquikarbonatNa. sesquikarbonat

b.b. Na. bikarbonatNa. bikarbonat

c.c. Amonium bikarbonatAmonium bikarbonat

d.d. Na. hidroksidaNa. hidroksida

Lanjutan……..Lanjutan……..

3. Penetral3. Penetral

a.a. Asam-asam lemak jenuhAsam-asam lemak jenuh

b.b. Asam-asam lemak tak jenuhAsam-asam lemak tak jenuh

ANTIOKSIDAN ANTIOKSIDAN

Tahap-tahap reaksi oksidasi:Tahap-tahap reaksi oksidasi: cahaya/panascahaya/panas

RH + *O-O* R*+*OOHRH + *O-O* R*+*OOH

R* + *O-O* ROR* + *O-O* RO22**

RORO22* + RH RO* + RH RO22H + R*H + R*

R* + *OOH ROR* + *OOH RO22HHR* + R* RRR* + R* RR

R* + ROR* + RO22* RO* RO22RR

Lanjutan…..Lanjutan…..

RH = lemak/minyak tidak jenuhRH = lemak/minyak tidak jenuhRO2* = peroksida aktifRO2* = peroksida aktifR* = asam lemak tidak jenuh aktifR* = asam lemak tidak jenuh aktif

Faktor-faktor yg mempercepat Faktor-faktor yg mempercepat dan menghambat oksidasi dan menghambat oksidasi

NoNo MempercepatMempercepat MenghambatMenghambat

11 Suhu tinggiSuhu tinggi Suhu rendahSuhu rendah

22 Sinar UV dan ionisasi radiasi Sinar UV dan ionisasi radiasi αα,,ββ dan X dan X

Wadah berwarna Wadah berwarna atau gelap, bahan atau gelap, bahan pmbungkuspmbungkus

33 PeroksidaPeroksida Menghindarkan Menghindarkan oksigenoksigen

44 Enzim lipoksidaseEnzim lipoksidase Merebus (blancing)Merebus (blancing)

55 Katalis Fe-organikKatalis Fe-organik Antioksidan, metal Antioksidan, metal deactivatordeactivator

66 Katalis logam (Cu, Fe)Katalis logam (Cu, Fe) Metal deactivatorMetal deactivator

Beberapa antioksidan yang Beberapa antioksidan yang diizinkan diizinkan

1.1. Antioksidan alamiAntioksidan alamia.a. FenolFenolb.b. KumarinKumarinc.c. Hidroksi sinamatHidroksi sinamatd.d. TokoferolTokoferole.e. Difenol : asam klorogenat, kurkuminDifenol : asam klorogenat, kurkuminf.f. FlavonoidFlavonoidg.g. DihidroflavonDihidroflavonh.h. KatekinKatekini.i. Asam askorbatAsam askorbat

2. Antioksidan sintetik2. Antioksidan sintetik

a.a. BHABHA

b.b. BHTBHT

c.c. Propil galatPropil galat

Antioksidan dan DM Antioksidan dan DM Penggunaan:Penggunaan:

1.1. Asam askorbatAsam askorbata. Daging olahan/daging awetana. Daging olahan/daging awetanDM = 500 mg/kg, tunggal atau campuran dg DM = 500 mg/kg, tunggal atau campuran dg

asam eritorbat dan garamnyaasam eritorbat dan garamnyab. Ikan bekub. Ikan bekuDM = 400 mg/kgDM = 400 mg/kgc. Buah kalenganc. Buah kalenganDM = 700 mg/kgDM = 700 mg/kgd. Pekatan sari buah anggurd. Pekatan sari buah anggurDM = 400 mg/kg DM = 400 mg/kg

2. BHA/BHT2. BHA/BHTa.a. Lemak dan minyak panganLemak dan minyak panganDM = 200 mg/kg, tunggal atau campuran dg DM = 200 mg/kg, tunggal atau campuran dg

BHT, butil hidrokuinon tersier a/ syw BHT, butil hidrokuinon tersier a/ syw galat (tdk lebih 100 mg/kg)galat (tdk lebih 100 mg/kg)

b. Margarinb. MargarinDM = 100 mg/kg, tunggal atau campuranDM = 100 mg/kg, tunggal atau campuranc. Ikan beku c. Ikan beku DM = 1g/kgDM = 1g/kgd. Ikan asind. Ikan asinDM = 200 mg/kgDM = 200 mg/kge. Mentegae. MentegaDM = 200 mg/kgDM = 200 mg/kg

3. alfa-tokoferol3. alfa-tokoferol

a.a. Lemak dan minyak panganLemak dan minyak pangan

DM = secukupnyaDM = secukupnya

b. Pangan pelengkap serealia, pangan b. Pangan pelengkap serealia, pangan bayi kalengan bayi kalengan

DM = 300 mg/kg lemak, tunggal DM = 300 mg/kg lemak, tunggal a/campurana/campuran

c. Kalduc. Kaldu

BM = 50 mg/kgBM = 50 mg/kg

Sinergisme Sinergisme

Defenisi : gabungan antara dua atau Defenisi : gabungan antara dua atau lebih suatu bahan sedemikian rupa lebih suatu bahan sedemikian rupa sehingga total pengaruhnya lebih sehingga total pengaruhnya lebih besar daripada penjumlahan masing-besar daripada penjumlahan masing-masing bila tanpa dilakukan masing bila tanpa dilakukan penggabunganpenggabungan

Contoh: BHA dan BHTContoh: BHA dan BHTPolifenol dengan asam askorbat, Polifenol dengan asam askorbat,

asam sitrat, dan asam fosfatasam sitrat, dan asam fosfat

Cth rx antioksidan campuran:Cth rx antioksidan campuran:

Hidrokuinon (AH) + asam akorbat Hidrokuinon (AH) + asam akorbat (BH)(BH)

RORO22* + AH ROOH + A** + AH ROOH + A*

Atau A* + BH AH + B*Atau A* + BH AH + B*

RO2* + BH ROOH + B* RO2* + BH ROOH + B*

Mekanisme kerja antioksidanMekanisme kerja antioksidan

1.1. Pelepasan hidrogen dari antioksidanPelepasan hidrogen dari antioksidan

2.2. Pelepasan elektron dari antioksidanPelepasan elektron dari antioksidan

3.3. Addisi lemak ke dalam cincin Addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidanaromatik pada antioksidan

4.4. Pembentukan senyawa kompleks Pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidandari antioksidan

Penyedap Rasa dan AromaPenyedap Rasa dan Aroma

Menurut Permenkes RI No.722/ Menurut Permenkes RI No.722/ Menkes/Per/IX/88; Menkes/Per/IX/88;

“ “Penyedap rasa dan aroma, dan Penyedap rasa dan aroma, dan penguat rasa adalah bahan penguat rasa adalah bahan tambahan pangan yang dapat tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aromamempertegas rasa dan aroma

Batas maksimum penggunaan Batas maksimum penggunaan penyedap rasapenyedap rasa

NoNo Nama BahanNama Bahan DM/kg BBDM/kg BB

11 L.Asam glutamatL.Asam glutamat 0-120 mg0-120 mg

22 Monosodium glutamatMonosodium glutamat 0-120 mg0-120 mg

3.3. Monopotasium Monopotasium glutamat-glutamat-

44 Kalsium dhidrogen di-Kalsium dhidrogen di-L-glutamatL-glutamat

0-120 mg0-120 mg

Peranan MSG Peranan MSG

Menyedapkan daging: hidrolisis Menyedapkan daging: hidrolisis protein dlm mulut, meninngkatkan protein dlm mulut, meninngkatkan cita rasa dg mengurangi rasa yg cita rasa dg mengurangi rasa yg tidak diinginkantidak diinginkan

Meningkatkan rasa asin, Meningkatkan rasa asin, memperbaiki keseimbangan cita rasa memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif slebih sensitif s

Efek penyedapEfek penyedap

MSGMSG- Menyebabkan CRS (kesemutan pada Menyebabkan CRS (kesemutan pada

punggung, leher, rahang bawah, punggung, leher, rahang bawah, wajah berkeringat, sesak dada, dan wajah berkeringat, sesak dada, dan kepala pusingkepala pusing

L-asam glutamatL-asam glutamat - sama dengan MSG, tdk dianjurkan - sama dengan MSG, tdk dianjurkan

dikonsumsi oleh anak-anak (merusak dikonsumsi oleh anak-anak (merusak otak)otak)

Monopotasium glutamat : Monopotasium glutamat : menyebabkan mual, muntah, dan menyebabkan mual, muntah, dan kejang perut. Berbahaya bagi kejang perut. Berbahaya bagi penderita gagal ginjalpenderita gagal ginjal

Kalsium dihidrogen di L-glutamat: Kalsium dihidrogen di L-glutamat: tidak boleh diberikan kepada bayi di tidak boleh diberikan kepada bayi di bawah mur 12 minggubawah mur 12 minggu

Sodium glutamat : Tidak boleh Sodium glutamat : Tidak boleh digunakan pada pangan bayi dan digunakan pada pangan bayi dan anak-anak, dan penderitan asam anak-anak, dan penderitan asam uraturat

PengaromaPengaroma

1.1. Pengaroma alami:Pengaroma alami:a.a. Bumbu, herba, dan daunBumbu, herba, dan daun Sebaiknya digunakan ekstrak dg Sebaiknya digunakan ekstrak dg

konsentrasi : 0,5 -1 %konsentrasi : 0,5 -1 %b.b. Minyak esensial dan turunannyaMinyak esensial dan turunannyac.c. OleoresinOleoresind.d. Isolat penyedap : felandren, santalolIsolat penyedap : felandren, santalole.e. Sari buahSari buahf.f. Ekstrak tanaman atau hewan: ekst. Kopi, Ekstrak tanaman atau hewan: ekst. Kopi,

coklat, vanili dll.coklat, vanili dll.

2. Penyedap Sintetik2. Penyedap Sintetik

Terdapat empat golongan:Terdapat empat golongan:

1.1. Komponen yg secara alami terdapat dlm Komponen yg secara alami terdapat dlm tanaman spt. M.cengkeh, kayu manis, tanaman spt. M.cengkeh, kayu manis, atau jerukatau jeruk

2.2. Zat yang diisolasi dari bahan alami spt Zat yang diisolasi dari bahan alami spt benzaldehid dr m. almond, sinamat benzaldehid dr m. almond, sinamat aldehid dr m. cassia, eugenol dr cengkeh aldehid dr m. cassia, eugenol dr cengkeh dlldll

3.3. Zat yg dibuat sintetik, ttp juga identik Zat yg dibuat sintetik, ttp juga identik dengan zat g terdapat scr alamidengan zat g terdapat scr alami

4.4. Zat-zat sintetis yg terdapat secara alamiZat-zat sintetis yg terdapat secara alami

Senyawa penyusun aroma Senyawa penyusun aroma sintetis buah apel dan kopisintetis buah apel dan kopi

AromaAroma Senyawa aromatikSenyawa aromatik FormulaFormula

ApelApel Geraniol asetaldehidGeraniol asetaldehid Geranil valeratGeranil valerat

Geranil n-butiratGeranil n-butirat

Isoamil valerat Isoamil valerat a/butirata/butirat

Vanili, valerat, isoaVanili, valerat, isoa

KopiKopi Alfa furfural Alfa furfural merkaptanmerkaptan

Alfa furfural Alfa furfural merkaptanmerkaptan

Etl vanilinEtl vanilin

PelarutPelarut

Syw pembentuk aroma sintetisSyw pembentuk aroma sintetis

SenyawaSenyawa Sifat aromaSifat aroma PenggunaanPenggunaan

AsetaldehidAsetaldehid Tajam, aroma buah Tajam, aroma buah Penyedap buah, Penyedap buah, aepl, jeruk, dan aepl, jeruk, dan mentegamentega

Asetaldehid benzil Asetaldehid benzil metoksi etl asetatmetoksi etl asetat

Aroma susu atau Aroma susu atau krim, dan krim, dan tumbuhantumbuhan

Penyedap buah; Penyedap buah; vanilivanili

Alil butiratAlil butirat Aroma buah apel, Aroma buah apel, bau nenas, rasa bau nenas, rasa apelapel

Apel, nenasApel, nenas

Alil sinamatAlil sinamat Bau menyerupai Bau menyerupai bumbu manis dg bumbu manis dg rasa buahrasa buah

Penyedap berry, Penyedap berry, angguranggur

Bornil alkoholBornil alkohol Bau dan rasa Bau dan rasa seperti seperti kamfer/mint, lime, kamfer/mint, lime, dan nutdan nut

Penyedap mintPenyedap mint