Oleh :

DRH. MAS DJOKO RUDYANTO, MS - FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIV. UDAYANA

- PT CANNING INDONESIA PRODUCT (PT CIP)

Mas Djoko Rudyanto

Disampaikan Pada Pelatihan Good Manufacturing Practice (GMP) Industri Pangan

Dinas Perindustrian dan Perdagangan

Denpasar, 2-6 Nopember 2015

OOOOOOllllllllll hhhhhhhhh

RACUN DI SEKITAR KITA

Mas Djoko Rudyanto

Mas Djoko Rudyanto

BAHAN BAKU q Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam suatu

produk.

q Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam

pembuatan produk, ikut dalam proses produksi dan

persentasenya terbesar dibandingkan dengan bahan-bahan

lainnya.

q Bahan baku merupakan salah satu unsur yang paling aktif di

dalam perusahaan yang secara terus-menerus diperoleh, diubah

yang kemudian dijual kembali. Sebahagian besar dari sumber-

sumber perusahaan-perusahaan juga sering dikaitkan dalam

persediaan bahan baku yang akan digunakan dalam operasi

perusahaan pabrik.

q Contoh: daging, ikan, susu, telur, mie, sayur, dan lain-lain

Mas Djoko Rudyanto

BAHAN TAMBAHAN

q Bahan tambahan (aditif):bahan yang ditambahkan

dengan sengaja ke dalam produk, untuk menghasilkan

suatu komponen/pengaruhi sifat khas produk tersebut.

q Bahan tambahan adalah bahan yang digunakan dalam

proses produksi dan berfungsi meningkatkan mutu

produk serta merupakan bagian dari produk akhir.

q Contoh: bumbu, saos, kecap, penyedap, garam, gula,

pewarna, pengawet, dan lain-lain

Mas Djoko Rudyanto

• Definisi Umum :

– Bahan yang umumnya tidak digunakan sebagai makanan dan

umumnya bukan merupakan komponen khas makanan,

– Mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,

– Dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud

teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

• Definisi Codex Alimentarius = Definisi Permenkes

RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang

ditambahkan dan dicampurkan sewaktu mengolah

makanan untuk meningkatkan mutu.

Mas Djoko Rudyanto

• Menurut FAO :

– Senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu

dan terlibat dalam proses pengolahan,

pengemasan, dan/atau penyimpanan.

• PP No 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan

Gizi pangan pada Bab 1 Pasal 1 :

– Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

atau produk pangan.

Mas Djoko Rudyanto

BAHAN PENOLONG

q Bahan penolong adalah bahan yang

digunakan untuk membantu proses produksi,

tetapi bahan tersebut tidak menjadi bagian

dari ingredien (komposisi bahan).

q Bahan penolong adalah suatu bahan yang

digunakan untuk memperlancar proses

produksi, tetapi tidak tampak di bagian akhir

produk.

q Contoh: air, es

Mas Djoko Rudyanto

TUJUAN

1. Mempertahankan nilai gizi makanan

– Ex: penambahan antioksidan (seperti BHA/butil

hidroxionil) dalam pengolahan vitamin A.

2. Keperluan diet tertentu

– Ex: penambahan pemanis buatan, seperti sakarin.

3. Mempertahankan mutu, kestabilan dan

memperbaiki sifat organoleptiknya.

– Ex: bahan pengawet meningkatkan daya simpan.

4. Makanan menjadi lebih menarik

– Ex: pewarna, pemantap tekstur.

Mas Djoko Rudyanto

BTM tidak diperbolehkan untuk:

1. Menyembunyikan penggunaan bahan yang

salah atau yang tidak memenuhi

persyaratan.

2. Menyembunyikan cara pembuatan atau

pengolahan yang tidak baik.

3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi

makanan.

Mas Djoko Rudyanto

PEMBAGIAN BTM

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

– zat ini aman dan tidak berefek toksik

misalnya gula (glukosa).

2. ADI (Acceptable Daily Intake)

– jenis ini selalu ditetapkan batas

penggunaan hariannya (daily intake)

demi menjaga/ melindungi kesehatan

konsumen.

Mas Djoko Rudyanto

BTM Yang Diizinkan

(Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988)

Mas Djoko Rudyanto

1. Antioksidan (Antioxidant)

2. Antikempal (Anticaking Agent)

3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)

5. Pemutih (Flour Treatment Agent)

6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier,

Stabilizer, Thickener)

7. Pengawet (Preservative)

8. Pengeras (Firming Agent)

9. Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour,

Flavour Enhancer)

11. Sekuestran (Sequestrant)

BTM Yang Tidak Diizinkan

(Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988) 1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (Formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9. Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

10. Rhodamin B (pewarna merah),

11. Methanyl yellow (pewarna kuning),

12. Dulsin (pemanis sintesis), dan

13. Kalsium bromat (pengeras).

Mas Djoko Rudyanto

BTM BERBAHAYA

MENGENALI MAKANAN BERBAHAYA

• FORMALIN: – Mie basah: tidak lengket, lebih mengkilat, bau menyengat khas

formalin, tahan lama lebih dari 1 hari pada suhu ruang/kamar.

– Tahu: bau menyengat khas formalin, tidak mudah hancur, tahan lama lebih dari 1 hari pada suhu ruang/kamar.

– Ikan asin, ikan segar, daging segar: tidak dhinggapi lalat, bau menyengat khas formalin

• BORAKS: – Mie basah, bakso, lontong, cilok, otak-otak: tekstur sangat kenyal,

tidak lengket, tidak mudah putus.

– Kerupuk rambak dari tepung, kerupuk gendar: tekstur sangat renyah, terasa getir.

• RHODAMIN-B dan METHANYL YELLOW: – Merah mencolok (Rhodamin-B), kuning mencolok (Methanyl

Yellow) dan cenderung warnanya berpendar.

– Banyak memberikan titik-titik warna tidak merata.

Mas Djoko Rudyanto

BAHAYA KIMIA

Mas Djoko Rudyanto

ZAT PEMANIS

• Menimbulkan rasa manis atau dapat

mempertajam penerimaan rasa manis.

• Kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah

dari gula.

• Struktur kimia berbeda dengan struktur

polihidrat gula alam.

Mas Djoko Rudyanto

Siklamat • Umumnya berbentuk garam Natrium /Calsium siklamat.

• Siklamat tidak digunakan lagi di AS karena diduga menghasilkan senyawa karsinogenik/pemicu

kanker (sikloheksamina).

• Uji ulang siklamat pada tikus,menunjukkan hasil negatif tumor kandung kemih.

• Siklamat menimbulkan rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya).

• Sifat siklamat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali gula.

Dalam perdagangan dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sucrosa.

• Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain. Siklamat

memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala,

kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,

impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. *Sorbitol, suatu poliol (alkohol

gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi

C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa

diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula

tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya.

• Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis . orbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut,

dan diare. Sorbitol juga dapat memperburuk Sindrom usus Bahkan karena tidak diet sorbitol,

sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu banyak sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat

menyebabkan kerusakan.

Mas Djoko Rudyanto

Sakarin • Umumnya berbentuk garam Natrium /Calsium sakarin.

• Konsentrasi tinggi menyebabkan rasa pahit-getir.

• Penelitian di Kanada, penggunaan 5% sakarin menyebabkan tumor kandung kemih.

• Pemanis buatan ini mempunyai tingkat kemanisan 200-700 kali gula. Dalam perdagangan

dikenal dengan nama Gucide, Glucid, Garantose, Saccharimol, Saccharol, dan Sykosa.

• Harga sakarin paling murah dibanding dengan pemanis buatan lainnya. Karena itu, sakarin

banyak digunakan pedagang kecil. Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan

manusia. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain.

• Memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala,

kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,

impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. *Sorbitol, suatu poliol (alkohol

gula), bahan pemanis yang ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi

C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus aldehide pada glukosa

diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula

tebu) dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa manis .

Sorbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut, dan diare. Sorbitol juga dapat memperburuk

Sindrom usus Bahkan karena tidak diet sorbitol, sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu

banyak sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat menyebabkan kerusakan.

Mas Djoko Rudyanto

ASPARTAME § Adalah nama pemanis buatan yang sangat dikenal di kalangan orang-orang yang

sering menggunakan pemanis yang rendah kalori.

§ Sering ditemukan di minuman-minuman ringan, permen karet bebas gula, dan

ada pula yang terdapat pada multivitamin.

§ Aspartame sering digunakan karena tingkat kemanisannya yang tinggi, tetapi

rendah kalori dan aman untuk orang-orang penderita diabetes.

§ Memiliki efek samping yang dapat ditimbulkan oleh aspartame, seperti :

gangguan penglihatan, gangguan pendengaran, masalah jantung, mual-mual,

kebal, pegal-pegal, bertambahnya berat badan, bintik-bintik pada kulit,

kelelelahan, insomnia, sulit bernapas, bicara tidak jelas, rasa nyeri ketika

menelan makanan, diare, sulit tidur, dan gangguan indera perasa.

§ Selain itu, aspartame juga dapat menyebabkan masalah psikologis seperti

depresi, gelisah, perubahan tingkah laku, phobia, dan berkurangnya daya ingat.

§ Penyakit kronis yang dapat disebabkan oleh penggunaan aspartame yang

berlebihan antara lain : tumor pada otak, multiple sklerosis, epilepsi, sindrom

kelelahan kronis, parkinson, lupus, alzheimer, cacat mental, limfoma, kelainan

pada kelahiran anak, dan bahkan diabetes.

Mas Djoko Rudyanto

BAHAYA ASPARTAM

Mas Djoko Rudyanto

ZAT PENGAWET

PENGAWET

• Terdiri dari senyawa organik dan anorganik

dalam bentuk asam dan garamnya.

1. Zat pengawet Organik :

– Lebih banyak daripada anorganik.

– Seperti asam sorbat, asam propionat, asam

benzoat, asam asetat, dan epoksida.

Mas Djoko Rudyanto

Asam Sorbat

• Tergolong asam lemak monokarboksilat yang

berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh.

• Umumnya berbentuk Natrium dan Kalium Sorbat.

• Digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang

dan bakteri.

• Aktif pada pH di atas 6,5.

• Mekanisme kerja: mencegah kerja enzim

dehidrogenase terhadap asam lemak.

Mas Djoko Rudyanto

Asam Propionat (CH3CH2COOH)

• Tidak dapat dimetabolisme oleh

mikroba.

• Umumnya dalam bentuk Natrium dan

Calsium propionat.

• Propionat efektif terhadap kapang dan

khamir pada pH di atas 5.

Mas Djoko Rudyanto

Asam Benzoat (C6H5COOH)

• Digunakan untuk bahan makanan asam.

• Mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri.

• Efektif pada pH 2,5 – 4,0.

• Umumnya dalam bentuk garam Natrium benzoat

• Mekanisme detoksifikasi asam benzoat :

– Asam benzoat bereaksi dengan glisin menjadi asam hipurat

yang akan dibuang oleh tubuh.

• Asam benzoat secara alami terdapat pada cengkeh

dan kayu manis.

Mas Djoko Rudyanto

PERBEDAAN

Asam asetat (CH3COOH)

• Mencegah pertumbuhan kapang.

• Tidak mencegah pertumbuhan khamir.

• Efektif pada pH rendah.

Mas Djoko Rudyanto

Etilen Oksida dan Propilen Oksida

• Bersifat membunuh semua mikroba seperti spora dan

virus.

• Mekanisme : diduga gugus hidroksil etil mengadakan

reaksi alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial

bagi pertumbuhan mikroba.

• Sebagai fumigan terhadap bahan kering seperti rempah-

rempah, tepung dll.

• Etilen oksida lebih efektif dibanding propilen oksida.

Mas Djoko Rudyanto

Penggunaan Beberapa Pengawet

Pengawet asam Bentuk lain yang

diijinkan

Bahan makanan

yang cocok

Jumlah maksimal

(ppm)

Propionat Garam Na dan Ca Olahan tepung 1000

Belerang SO2, garan Na, K,

dan Ca

Sari buah dan jam 350

Benzoat Garam Na dan K Sari buah ;

ekstrak kopi

800

450

Ester asam p-

hidroksi benzoat

Garam Na Acar

Puree tomat

250

800

Mas Djoko Rudyanto

2. Zat Pengawet Anorganik

• Yang sering digunakan adalah :

– Sulfit

– Nitrat

– Nitrit.

Mas Djoko Rudyanto

Sulfit

• Digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Natrium

atau Kalium sulfit, bisulfit dan metabisulfit.

• Bentuk efektif sebagai pengawet adalah asam sulfit,

pada pH di bawah 3.

• Sulfit mudah menembus dinding sel mikroba,

bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa

yang tidak dapat difermentasi mikroba.

• Bereaksi dengan karbonil, kemudian mengikat

melanoidin; mencegah timbulnya warna coklat.

Mas Djoko Rudyanto

Nitrat dan Nitrit

• Untuk proses curing; mendapatkan warna yang baik

dan mencegah pertumbuhan mikroba.

• Mekanisme: Nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril

dan membentuk senyawa yang tidak dapat

dimetabolisme mikroba.

• Penggunaan Nitrat-Nitrit memberi efek negatif bagi

kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino

atau amida, membentuk turunan nitrosamin yang

toksik.

Mas Djoko Rudyanto

PENGAWET ALAMI

PEWARNA

Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna di Indonesia

karena:

1. Ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan

2. Tidak adanya penjelasan label yang melarang penggunaan senyawa tersebut bagi bahan pangan.

3. Harga pewarna untuk industri lebih murah dibanding pewarna untuk makanan.

Mas Djoko Rudyanto

Jenis Pewarna

PEWARNA TERSERTIFIKASI PEWARNA TIDAK

TERSERTIFIKASI Provisional List Permanent List

Red no 2 (Amaranth) Yellow no 5 (Tartrazine) Tepung alga

Red no 4 (Ponceau SX) Red no 3 (Erythrosine) Ekstrak Annato (biksin)

Yellow no 6 (Sunset Yellow) Blue no 3 Tepung bit (kantaxantin)

Blue no 2

(indigotine/indigocarmine)

Red no 40 Karamel

Green no 3 (Fast Green) Orange B (utk casing sosis) b-karoten

Mas Djoko Rudyanto

Keterangan :

Provisional List : zat pewarna yang dicantumkan sementara, dan masih dilakukan

penelitian berbahaya atau tidak.

Permanent List : zat pewarna tersebut tercantum dalam daftar tetap.

Pewarna tidak tersertifikasi: zat pewarna alami yang tidak diperlukan sertifikasi.

Pewarna tersertifikasi: zat pewarna buatan (sintetik)

Pewarna Tersertifikasi

• Amaranth : memiliki satu ikatan N=N. – Berupa tepung berwarna merah kecoklatan, mudah larut air,

menghasilkan warna merah lembayung atau merah kebiruan.

• Tartrazine – Berupa tepung berwarna kuning jingga, mudah larut air, larutannya

berwarna kuning keemasan.

• Sunset Yellow – Berupa tepung warna jingga, sangat mudah larut air, menghasilkan

warna larutan jingga kekuningan.

• Panceau SX – Berupa tepung warna merah, mudah larut air, memberi lartuan

warna merah jingga.

• Fast Green – Tepung berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, bila

dilarutkan air menghasilkan warna hijau kebiruan.

• Indigotine – Berupa tepung berwarna biru, coklat, kemerah-merahan, mudah

larut air dan larutannya berwarna biru.

Mas Djoko Rudyanto

Pewarna Tidak Tersertifikasi

• Karotenoids – Menghasilkan warna jingga sampai merah, dapat larut dengan

lemak.

– Untuk mewarnai produk minyak dan lemak (seperti margarin dan minyak goreng).

• Biksin – Ekstraksi kulit biji pohon Bixa orellana.

– Biksin larut dalam lemak.

– Warna yang dihasilkan kuning mentega sampai kuning.

• Karamel – Warna gelap coklat, diperoleh dari pemanasan kolase, hidroplisat

pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, dan sukrosa.

• Titanium oksida – Berwarna putih, dapat menyebabkan warna menjadi opaque.

– Digunakan dalam sirup.

• Cochineal – Zat berwarna merah yang diperoleh dari hewan Coccus cacti betina

yang dikeringkan. (hidup di pohon kaktus di kepulauan Canary dan Amerika Selatan)

Mas Djoko Rudyanto

Penggunaan Zat Pewarna

Tersertifikasi Pada Makanan

Nama Makanan Konsentrasi (ppm) Rentang Rata-rata

Kembang gula dan biskuit 10 – 400 100

Minuman 5 – 200 75

Desert powder 5 – 600 140

Serealia 200 – 500 350

Roti 10 – 500 50

Es krim 10 – 200 30

Sosis 40 – 250 125

Makanan kecil 25 – 500 200 Mas Djoko Rudyanto

Penggunaan Zat Pewarna Pada Minuman

Minuman Rasa Zat pewarna Konsentrasi

(ppm) Orange Yellow no 6 dan red no 2 54

Red no 40 54

Cherry Red no 40 80

Raspberry Red no 2, blue no 1, violet

no 1

45

Grape Red no 2, blue no 1, yellow

no 5

55

Strawberry Red no 2, yellow no 6 50

Red no 40 40

Lime Yellow no 5 20

Lemon Yellow no 5 20

Cola Karamel 400

Root beer Karamel 400 Mas Djoko Rudyanto

WASPADA PEWARNA KAIN

PEWARNA KUE BERLOGO HALAL

Mas Djoko Rudyanto

Mas Djoko Rudyanto

SAKIT

Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan Aman

(1)

BAHAYA KIMIA

(2)

BAHAYA FISIK

(3)

Mas Djoko Rudyanto

Mas Djoko Rudyanto

•Mikroba (Bakteri, Virus, Parasit, Jamur, Prion)

•Binatang pengerat (tikus), hewan kesayangan

•Serangga (lalat, kecoa, dll)

y gg

Mas Djoko Rudyanto

Marilah kita berhati-hati terhadap

setiap makanan yang kita buat

untuk disantap!

Apalagi yang masuk dalam tubuh

anak dan keluarga kita…!

Janganlah kesuciannya dirusak

dengan makanan HARAM !

Mas Djoko Rudyanto

Mas Djoko Rudyanto