SANITASI BAHAN BAKU

SANITASI BAHAN BAKU

6 PRINSIP HIGIENE & SANITASI MAKANANKondisi bahan baku makananPengiriman bahan baku makananCara penyimpanan bahan baku makananProses pengolahan Cara pengangkutan makanan jadi

Bahan Baku Makanan yang BaikSegar, utuh, dan tidak rusak Supplier jelas dan resmiKualitas dapat dipertanggung jawabkan Sumber bahan makanan yang baik (Depkes RI, 2004) :

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (misalnya swalayan)

b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baikPenyimpanan Bahan BakuTujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan lalu dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan bersuhu rendah

(Kusmayadi, 2008).Syarat- syarat penyimpanan bahan makanan (Depkes RI, 2011)1. Tempat penyimpanan bahan baku makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan:- dalam suhu yang sesuai- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm- kelembaban penyimpanan dalam ruangan yaitu 80%-90%

4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:- jarak makanan dengan lantai 15 cm- jarak makanan dengan dinding 5 cm - jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. 6. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out).

Cara penyimpanan makanan sesuai suhu (Depkes RI, 2004)

Penyimpanan sejuk (cooling) Suhu 10 C 15 CUntuk jenis minuman buah, es krim dan sayur

Penyimpanan dingin (chilling) (Suhu 4 C 10 C) Untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali

Penyimpanan dingin-sekali (freezing/cold) Suhu 0 C 4 CUntuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam

4. Penyimpanan beku (frozen),Suhu penyimpanan < 0 C Untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam

Sumber Kontaminasi Sayur dan Buah

Sayur dan buah lainPengangkutanPenangananberlebihanmikroorganismeWadah/kemasanKerusakan mekanisPencegahan Kontaminasi Pendinginan selama transportasi Pencucian sempurna Tidak menggunakan air yang disirkulasiMembuang buah atau sayuran yang membusukMemakai peralatan yang higienisTidak berkaratTidak memakai peralatan dari kayuPestisidaGolongan pestisida yang terdaftar pada tahun 1988 dan mendapat izin peredaran dan penggunaan adalah sebanyak 445 formulasi, sbb: 203 insektisida74 fungisida5 bakterisida18 rodentisida75 herbisida70 macam lainnyaResidu pestisidaAcceptable Daily Intake (ADI)batasan jumlah suatu bahan atau zat yang dapat dikonsusmi perkilogram berat badan per hari seumur hidup tanpa suatu resikoMaximum Allowable Concentration (MAC)Maximum Residue Limit (MRL) / Tolerance Limit (TL)

Tujuan monitoring residu pestisidaMengetahui tendensi tingkat residu pestisida pada berbagai pertanian terutama pada tanaman, tanah, dan airMendapatkan base line data untuk keperluan penentuan batas toleransi residu secara nasional dan internasional Melakukan penilaian terhadap penggunaan pestisida dan dampak yang tidak diinginkan terhadap kesehatan manusia dan lingkungan hidup sebagai umpan balik dalam penanganan pestisidaSumber Kontaminasi Daging

airPengangkutanKulit, bulu, isi dalamtanahAlat potongPekerja RPHudaraPakan ternak, pestisidaRPH (Rumah Potong Hewan)

Produk PerikananIkan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food)

80 % komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme terutama yang bersifat pembusuk dan perusak.

Dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan.Produk PerikananIkan (Fish)Kerang/tiram (Oyster)Kerang kecil-kecil (Mussels)Kepiting (Crabs)Udang (Shrimps)

Kandungan Ikan Mencegah penyakit jantung dan arteroskelosisAsam amino esensial Asam lemak jenuh omega 3Vikosa PentanoatDHA (Dokosa Heksa Pentanoat)

Sumber kontaminasi IkanKontaminasi fisik: serangga hewan yang ada pada ikanKontaminasi kimia: pencemaran airProses pencucianBiologi: mikroorganisme, ragi

Air yang digunakan untuk pencucian harus tersedia dalam jumlah cukup dan memenuhi standart internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter

Menggunakan air bersih yang mengalir

Es yang digunakan untuk pendinginan dibuat secara higienis dari air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani dan disimpan baikPasokan Air dan Es