Proses Pembuatan Monosodium Glutamat ( C5H8NNaO4 )Proses Pembuatan Monosodium Glutamat  ( C5H8NNaO4 )

Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan proses klasik, proses biosintesis dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan dengan ekstraksi bahan baku (gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan dan kristalisasi. Finishingnya dilakukan dekolorisasi dan rekristalisasi. Proses biosintesis, yaitu menggunakan teknik fermentasi. Bahan baku (molase) difermentasi dengan mikroba membentuk produk asam glutamat, kemudian diregenerisasi dengan NaOH menjadi MSG. Proses sintesis kimia, yaitu dengan mengunakan Akrilonitril, ditambah dengan H2 dan CO kemudian ditambah ammonium cyanide, dan dihidrolisis dengan menggunakan NaOH dan asam sulfat menghasilkan resismik asam glutamat (DL-GA) dan ditambahkan Na2SO4 dan diperoleh L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH menghasilkan MSG. Dari ketiga proses diatas, cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai karenamudah dan murah.

Rumus kimia: C5H8NNaO4.Rumus struktur dari Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :

                        OH     H      H      H                                                                C      C      C      C      COONa                              O     H      H      NH2

Bahan Baku Pembuatan Monosodium Glutamat1.      Bahan baku berupa tetes tebu atau molase, pati, glukosa, fruktosa, monosakarida,

disakarida.2.      Bahan pendukung :        

   H2SO4

         NH3

         HCL         NaOH         Defoamer         H3PO4

         Urea         MgSO4

         Penicilin         Dextrose

         Aronvis         Karbon aktif

Sifat dan karakteristik bahan baku dan produka.      MSG

Wujud                   : Cairan coklatWarna                    : Coklat kehitam-hitamanDensitas                : 1,47 gr/mLViskositas              : 4,323 CpPanas Spesifik       : 0,5 Kkal/ Kg oC

b.      MolaseKomponen dalam molase :Gula          : 62%Air             : 20%Non gula   : 18%

c.       NaOHSodium hidroksida digunakan pada proses netralisai dan pembentukan MSG dimana bahan ini bereaksi dengan Glutamic Acid.Rumus molekul     : NaOHBerat molekul        : 40Wujud                   : PutihMelting point        : 318 oCBoiling point         : 139 oC (padatan); 140 oC (larutan 50%)SG (bj air :1)         : 2,12 g/mL (padatan); 1,52 (larutan 50%)Kelarutan              : Mudah larut dalam air

d.      AirRumus molekul                 : H2OBerat molekul                    : 18,02Diameter molekul              : 2,52 AngstromTitik didih (760 mmHg)    : 212 oFTitik leleh (760 mmHg)     : 32,00001 oFPanas penguapan               : 17479,21 Btu/lbmolSpecific gravity (60 oF)     : 1Kapasitas panas                 : 1,0 kkal

e.       UreaRumus molekul                 : (NH2)2COBerat molekul                    : 60,06Wujud                               : serbuk berwarna putih

Kelarutan                          : mudah larut dalam air

Proses Fermentasi Monosodium GlutamatProses fermentasi ini merupakan tahap awal dan merupakan tahapan yang penting

dalam pembentukan monosodium glutamat. Hal ini disebabkan Brevibacterium flavum, yang merupakan bakteri penghasil asam glutamat memerlukan kondisi tertentu untuk tumbuh optimum dan mengubah substrat menjadi produk yang diharapkan. Adapun bakteri lain, yaitu:

Genus Bakteri Spesies

Corynebacterium

C. glutamicumC. liliumC. calinuaeC. herculis

Brevibacterium

B. divaricatumB. ammoniagenusB. flavumB. roseumB. lactofermentumB. saccharolyticumB. immariophilumB. alanicumB. thiogenitalis

MicrobacteriumM. saliconovolumM. amnophoaphilumM. flavum varghetamicum

ArthobacterA. globifermisA. amonifaceus

Diagram Sederhana Proses Monosodium Glutamat

Tahap persiapan bahan bakuBahan baku yang digunakan untuk pembuatan MSG adalah tetes

tebu, dextrose, dan raw sugar. Gula-gula yang dimanfaatkan bakteri sebagai substrat adalah fermentable sugar. Fermentable sugar merupakan total gula yang dapat difermentasi oleh bakteri, yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa. Sukrosa, sukrosa memiliki peran penting dalam fermentasi karena merupakan sumber karbon utama yang digunakan sebagai substrat oleh bakteri. Kandungannya 38% dan batas minimalnya 30%. Jika kurang dari 30% akan menyebabkan sumber substrat yang akan digunakan tidak sesuai sehingga pertumbuhan bakteri tidak maksimal. Fruktosa dan Glukosa, fruktosa dan glukosa juga digunakan oleh bakteri sebagai substrat dalam proses fermentasi. Kadar glukosa 6% dan fruktosa 7%.

Bahan baku untuk media tumbuh bakteri harus dipersiapkan terlebih dahulu. Bakteri tidak dapat langsung memecah makromolekul seperti polisakarida, tetapi harus diubah dahulu menjadi bentuk yang lebih sederhana dan akhirnya menjadi monosakarida.

Sebelum masuk ke proses fermentasi, tetes tebu masuk terlebih dahulu ke proses pengolahan Pretreated Cane Molases (PCM)yang bertujuan untuk menghilangkan garam-garam anorganik dan bahan koloid dalam molasses, menghilangkan kotoran yang dapat menyebabkan timbulnya kerak pada peralatan, dan menghilangkan ion Ca2+ yang dapat merapuhkan kristal MSG.

Kandungan Ca pada tetes tebu berasal dari proses pengolahan gula pada pabrik gula yaitu pada tahap pemurnian gula. Pada tahap ini dilakukan penambahan susu kapur (Ca(OH)2) dan gas CO2 pada nira sehingga akan terbentuk endapan CaCO3. Penurunan kadar Ca2+disini dengan cara direaksikan dengan H2SO4 menghasilkan Ca2SO4  ( mengendap ) sampai pH 3, dengan penambahan LS (Low Steam)untuk meningkatkan suhu cane molasses menjadi 600C sebagai katalis reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4.

Ca2+ + H2SO4  CaSO4 + 2 H+

Reaksi pengikatan Ca2+ oleh H2SO4 (Fenemma, 1996)Selain cane molasses untuk bahan baku fermentasi MSG, digunakan juga tepung tapioca yang merupakan pati dan raw sugar. Dextrouse(glukosa) ini dibuat dari tepung tapioca (polisakarida). Polisakarida harus dihidrolisis oleh enzim-enzim yang spesifik sehingga akan terbentuk monosakarida. Proses pemecahan tersebut dilakukan pada proses SOD (Solution of dextrouse). Secara umum SOD terdiri dari 3 tahap, yaitu:

1.      Tahap PreparasiPada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku yaitu tepung tapioca ditambah dengan

air, serta melakukan perlakuan pendahuluan dengan mengatur komposisi larutan antara tepung tapioca, hot water (HW) dan Process Water (PW) sehingga didapat suhu sekitar 48 oC.

2.      Tahap LiquifikasiTahap ini digunakan enzim amylase (liquozyme) untuk memecah ikatan α-1,4

glikosidik. Enzim ini memecah pati menjadi maltosa, maltotriosa, dekstrin dan sebagian kecil menjadi glukosa.

3.      Tahap SakarifikasiPada tahap ini digunakan enzim glukoamilase (dextrozyme) dengan merk

dagang enzim AMG. Enzim ini mampu memecah disakarida menjadi monosakarida. Untuk raw sugar sendiri atau yang lebih dikenal dengan gula setengah jadi juga merupakan bahan baku dalam pembuatan MSG dan merupakan hasil antara dari pabrik gula.

Tahap persiapan bakteri dan mediaa.      Laboratory seed culture

Merupakan tahap pembuatan media dan pengembangan mikroba dalam skala laboratorium. Tahapan ini dalam dunia industri biasanya dilakukan oleh bagian Research and Development (R&D). Tahapan-tahapan yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1.      Liophilisasi, yaitu penentuan atau identifikasi bakteri yang dapat mem-produksi asam glutamat. Research dilakukan oleh bagian R&D dengan hasil bakteri yang superior dalam

menghasilkan asam glutamat adalah Brevibacterium flavum. Bakteri ini dibeli dari Korea Selatan yang dapat diaktifkan dengan penambahan larutan gula.

2.      Stock Slant, yaitu menentukan jumlah bakteri yan aktif memproduksi asam glutamat (GA).3.      Active Slant, yaitu pengembangan dari Stock Slant untuk dijadikan volume sebesar 5 liter,

yang disebut sebagai jar 5 liter. Dari jar 5 liter bakteri dikembangkan lagi dalam media seed yang lebih besar.

b.      Seed cultureMerupakan tempat pengembangan dari jar 5 liter ke tangki seed, dengan kapasitas 12

kL yang telah berisi media seed sebanyak 5 kL.Pada tangki ini suhu dijaga konstan 31,5 oC menggunakan jacket yang dialiri PW atau

HCHW (Hot Chilled Water). Pengadukan dilakukan selama holding time yaitu 16 jam. Tangki seed dilengkapi dengan pipa untuk aerasi karena bakteri bersifat aerob (membutuhkan oksigen). Oksigen yang digunakan disini diperoleh dari udara yang diambil melalui kompresor yang kemudian disaring diair filter, sehingga udara yang masuk ke tangki seed sudah bebas dari kontaminan. Tekanan operasi dalam tangki adalah 0,5 kg/cm2. pH larutan dijaga antara 7,3-7,5 dengan penambahan NH3 juga dilakukan sebagai sumber nitrogen.

Pada tangki seed dilakukan penambahan media karena media yang ditambahkan tersebut mempunyai komposisi nutrisi tertentu yang disesuaikan dengan kebutuhan bakteri. Jika komposisi nutrisinya melebihi yang dibutuhkan maka akan terjadi lisis pada membrane sel bakteri dan akhirnya mati. Pemberian nutrisi pada bakteri ini bersifat pre-enrichment. Maksudnya bakteri yang awalnya hanya ditumbuhkan pada skala kecil (laboratorium) kemudian sikembangkan pada skala industri akan mengalami shock sehingga perlu nutrisi yang tepat untuk mengembalikan kondisinya pada keadaan normal, sehingga diharapkan dapat menghasilkan asam glutamate dengan optimal.

Setiap 2 jam dilakukan pengukuran OD (optical density) dan PVC (packet cell volume) untuk mengukur konsentrasi dan jumlah sel dalam media serta GA dan TS (total sugar). Dari data pengukuran jika telah mencapai kondisi optimum pertumbuhan dimana kadar TS belum sampai habis, maka seed siap ditransfer ke main fermentor yang telah sudah terdapat media pertumbuhan dan perkembangan bakteri seperti TCM, SOD dan RAS dengan PW sebagai pelarut. Pada proses transfer media dilakukan continue sterilization (CS).Sterilisasi media disini dilakukan dengan cara melewatkan media ke Plate Heat Exchanger (PHE), dimana terjadi pertukaran panas dengan steam sehingga media yang keluar dari PHE sudah bebas dari kontaminan dan media siap masuk ke tangki main fermentor.Tahap Fermentasi Utama

Pada skala industri main fermentor sebagai tangki fermentasi utama, merupakan tempat terjadinya fermentasi. Pada main fermentor dilakukan sterilisasi terlebih dahulu dengan menggunakan steam dengan suhu 125 oC selama 30 menit. Media dalam main fermentor hampir sama komposisinya dengan media dalam seed, hanya pada main fermentor ini tidak ditambahkan biotin, karena penambahan biotin berfungsi untuk merangsang pertumbuhan awal bakteri (menegakkan fase log pertumbuhan bakteri), sehingga penambahan biotin dianggap cukup ditambahkan pada seed media saja.

Suhu operasi dijaga konstan 31,5-37 oC dengan cara mengalirkan process water melalui cooling coil di dalam tangki main fermentor. Suhu 31,5 oC merupakan suhu optimum yang dicapai saat fermentasi serta merupakan suhu adaptasi dari bakteri pada lingkungan barunya dan pH dijaga sekitar 7,7 diatur dengan penambahan NH3 dan juga sebagai pensuplai nitrogen. Juga dilakukan penambahan bahan pendukung, yaitu urea sebagai sumber karbon. Proses ini berlangsung selama holding time 28-30 jam disertai dengan pengadukan karena waktu fermentasinya lama maka perlu dilakukan penambahan media atau feeding. Hal tersebut juga disebabkan oleh media yang ditambahkan pada awal fermentasi sudah habis. Penambahan feeding bertujuan sebagai sumber makanan dari bakteri, karena bakteri pada usia dewasa sehingga bakteri dapat menghasilkan GA secara maksimal. Tangki juga dilengkapi dengan pipa aerasi untuk suplai O2. Reaksi yang terjadi adalah:

2C6H12O6 + 3O2 + (NH2)2CO   2C5H9O4N + 3CO2 + 5H2OReaksi Pembentukan Asam Glutamat

Untuk membuang CO2 yang terbentuk, tangki juga dilengkapi dengan cyclon separator untuk memisahkan cairan yang terikut bersama CO2. Selain itu pada tangki main fermentor ditambahkan anti foam agent (AF) guna mencegah timbulnya busa akibat pengadukan karena busa dapat mengakibatkan bakteri kesulitan untuk mendapatkan oksigen.

Pada tangki seed, setiap 2 jam dilakukan analisa Optical Density (OD), Packed Cell Volume (PCV), Total Sugar (TS), Dissolved Oxygen (DO) dan GA. Pada akhir proses fermentasi ini akan dihasilkan Original Broth (OB) yang terdiri dari bangkai bakteri, lumpur, sisa media, kotoran dan asam glutamat yang akan diproses lebih lanjut pada Refinery I. Cairan hasil fermentasi ini telah mengandung asam glutamat ± 10% dan akan dilakukan pemekatan menjadi larutan OB dengan kandungan asam glutamat 31%. Yaitu dengan evaporasi menggunakan multy effect evaporator (evaporator dengan lebih dari dua heater) selama 1 jam dengan suhu 80 oC pada tekanan vakum. Penggunaan tekanan vakum ini bertujuan untuk menurunkan titik didih larutan, agar tidak merusak bahan. Dari proses ini terbentuk larutan yang disebut Concentrated Broth. Cairan ini akan mengalami pemisahan dari asam glutamat melalui pengasaman (acidification). Pada proses tersebut terjadi pengkristalan dan terbentuk cairan CHE (Crystal High Exchanger).  Pengendalian Proses Fermentasi

Selama proses fermentasi, dilakukan control terhadap beberapa faktor yakni O2, NH4+,

pH, asam phosphat dan biotin. Apabila aerasi selama fermentasi cukup akan terbentuk asam glutamat sedangkan apabila kurang akan terbentuk asam laktat atau suksinat. Ammonia (NH4

+) dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber nitrogen. Apabila jumlahnya kurang maka akan terbentuk asam α-ketoglutarat sedangkan apabila berlebih akan terbentuk glutamin.

Pengaturan pH juga berpengaruh terhadap hasil fermentasi, dimana pH yang asam akan membentuk glutamin dan N-acetoglutamin. Sedangkan pada pH netral atau basa lemah, asam glutamat akan terbentuk optimal. Penambahan asam phosphat yang kurang akan menghasilkan valin sedangkan adanya biotin yang berlebih akan membentuk asam laktat dan asam suksinat.

Selain itu juga seperti halnya proses fermentasi pada umumnya, suhu fermentasi diatur atau diset sesuai dengan suhu optimum dari mikroba yang digunakan agar mikroba tersebut dapat lebih optimum berperan dalam proses fermentasi.Tahap Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Original Broth yang telah dihasilkan dari proses fermentasi perlu mengalami pendinginan, kemudian dilakukan prosesacidification dengan cara penambahan HCl untuk membentuk kristal α-GA. Kristal alpha ini perlu dilakukan pemisahan dalam decanter dari larutannya untuk mendapatkan kristal α-GA yang lebih banyak. Cairan CHE akan menguap dengan sendirinya dan kristal akan mengalami perubahn bentuk dari bentuk segitiga menjadi bentuk jarum, yaitu kristal β-GA. Kristal murni asam glutamat ini digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik.

Kristal murni β-asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Dari proses ini dihasilkan larutan monosodium glutamat hasil dari asam glutamat dengan natrium karbonat. Reaksi yang terjadi :

Bila menggunakan natrium karbonat:2 COOH(CH2)2CHNH2COOH + Na2CO3  2 COOH(CH2)2CHNH2COONa + CO2 + H2O

Reaksi ini berlangsung pada tekanan atmosfer dan suhu antara 50oC sampai 60oC. Apabila suhu terlalu tinggi akan merusak bahan baku asam glutamat, sedang apabila suhunya terlalu rendah reaksi akan lambat karena reaksi ini endothermis. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi penggaraman, maka larutan MSG yang diperoleh bersifat netral dengan pH sekitar 7. Untuk mencapai hasil yang baik kekentalan larutan harus mencapai 260Be sampai 280Be. Untuk memperoleh larutan yang jernih biasanya kedalam larutan dimasukkan penyerap kotoran dan zat warna seperti karbon aktif (Ir. Supranto, 1980). Karbon aktif banyak digunakan dalam industri bahan makanan karena sifat karbon aktif yang berporous, sehingga mempunyai daya serap yang tinggi, juga karbon aktif ini netral tak bereaksi.

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya. Kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacuum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991). Pengeringan dan Pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian

dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat. Proses ini dimaksudkan untuk memperoleh keseragaman ukuran dalam bentuk kristal. Alat yang biasa digunakan adalah “vibrating screen” yaitu ayakan dengan sistem getaran. Dengan adanya getaran pada alat, maka kristal akan terpisah melewati lubang-lubang ayakan, sehingga diperoleh dua produk :

         Over size adalah butiran yang tertinggal diatas ayakan.         Under size adalah butiran yang lolos dari ayakan.

Dalam industri biasanya hasil ayakan terbagi dalam 3 ukuran, yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

http://evelyta-appe.blogspot.co.id/2014/04/proses-pembuatan-monosodium-glutamat.html

Pembuatan MSG (MONOSODIUM GLUTAMAT)

Proses Pembuatan MSG

Monosodium Glutamat (MSG)

Pada tahun 1908, Ikeda menemukan bahwa MSG adalah komponen aktif yang bermanfaat dari algae Laminaria japonica, digunakan sejak lama di Jepang sebagai pembangkit cita rasa dan sup dan makanan sejenisnya. Pada kisaran pH 5-8 dan biasanya digunakan pada level 0,2-0,5%, MSG mempunyai rasa yang sedap, sedikit rasa asin-manis dan sifat yang sering disebut sebagai “mouth satisfactions” (Bellitz and Grosch, 1999).

Menurut Winarno (2002) ada beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa. Rasa daging mungkin disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan, ataupun rasa pajit pada sayuran yang dikalengkan. Diutarakan pula MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.

Sejak MSG disebut sebagai garam natrium dari asam glutamat, tidak mengherankan bahwa MSG dapat ditemukan secara alami pada makanan yang mengandung protein asam glutamat biasanya adalah salah satu asam amino terbesar pada protein. Protein dapat didegradasi atau dihidrolisa melalui reaksi yang biasa terjadi pada proses pengolahan makanan dan penyimpanan. Reaksi ini mampu menghasilkan pembentukan asam glutamat bebas dan dengan mudah dapat direaksikan dengan ion natrium untuk menghasilkan MSG. Oleh karena itu MSG dapat ditemukan khususnya pada makanan yang kaya protein seperti berbagai macam produk susu, daging, ikan dan unggas, dimana MSG dapat ditemukan dalam bentuk asam glutamat bebas pada makanan yang rendah protein, seperti tomat (Maga, 1994).

Maga (1994) mendeskripsikan MSG sebagai senyawa pembangkit cita rasa, “mouth fullness”, “impact” dan “mildness”, yang semuanya dapat meningkatkan tingkat penerimaan makanan. MSG biasanya dipasarkan dalam bentuk kristal putih yang siap dilarutkan dalam air. Produk ini tidak higroskopis dan sangat stabil selama penyimpanan dalam waktu yang lama pada suhu ruang. Senyawa ini 100% berbentuk L karena bentuk D tidak menunjukkan sifat “flavour potentiator” (pembangkit cita rasa). Dengan kombinasi panas tinggi dan kondisi asam (pH 2,2-4,4), MSG dapat didehidrasi sebagian menghasilkan Pyrolidone Carbocylic Acid (PCA). MSG paling efektif sebagai “flavour potentiator” pada kisaran pH 5,5-8,0 dan paling tidak stabil pada kisaran pH 2-3,5. Dibawah kondisi asam, sedikit perubahan mulai terjadi setelah 3 hari dan bertambah antara 3-5 hari. Pada kondisi alkali tidak terjadi perubahan selama 10 hari.

Samuel (1995), mengemukakan baahwa MSG diproduksi melalui suatu proses hidrolisa protein. Ketika produk yang dihasilkan mengandung 99% MSG, produk tersebut oleh FDA (Food and Drug Association) disebut sebagai monosodium glutamat dan harus dilabel. Akan tetapi, ketika protein terhidrolisa mengandung kurang dari 90 % MSG, FDA tidak mengizinkan MSG untuk diidentifikasi. “Autolyzed yeast”, “hidrolyzed soy protein”, dan “sodium caseinat” adalah contoh dari nama

yang diberikan untuk protein terhidrolisa pada label makanan.

Masih menurut Samuel (1995) penggunaan MSG pada makanan semakin berkembang. MSG ditemukan paling banyak pada sup, “salad dressing” dan olahan daging, pada beberapa crackers, roti, ikan tuna kaleng, makanan beku, es krim dan yogurt beku. MSG sering digunakan pada makanan rendah lemak untuk meningkatkan rasa yang hilang ketika dikurangi atau dihilangkan.

Penyerapan dari MSG diketahui menghasilkan berbagai macam reaksi yang merugikan pada orang-orang tertentu. Reaksi ini walaupun kelihatan tidak sama adalah tidak banyak berbeda dengan reaksi yang ditemukan sebagai efek samping dari obat penyakit syaraf tertentu. Kita tidak tahu mengapa beberapa orang mempunyai pengalaman terhadap reaksi tersebut dan yang lainnya tidak. Kita tidak tahu apakah MSG penyebab dari kondisi yang mendasari reaksi atau apakah kondisi yang mendasari tersebut oleh penyerapan dari MSG (Anonymous, 2003a)

Masih menurut Anonymous (2003a) semua bentuk dari MSG (asam glutamat bebas yang terdapat pada makanan sebagai akibat dari proses produksi) menyebabkan reaksi pada orang-orang yang sensitif terhadap MSG. MSG diproduksi ketika enzim protease atau perantara reaktif lainnya digunakan untuk berinteraksi dengan protein selama proses produksi dapat menimbulkan reaksi yang tidak diinginkan pada orang-orang yang sensitif terhadap MSG dan sering tidak ada petunjuk pada label produk yang mempengaruhi daya beli.

Menurut Gold (1995) glutamat adalah neurotransmitter penting, senyawa kimia yang tersedia pada sel saraf di otak untuk berkomunikasi dengan sel saraf yang lain. Secara normal, glutamat berlebih dipompa kembali ke sel gliol disekeliling sel saraf. Namun demikian, ketika sel terbuka maka kelebihan dari glutamat ini menyebabkan sel saraf mati. Orang-orang yang dianjurkan mencegah kelebihan glutamat bebas adalah orang-orang dengan kondisi sebagai berikut: bayi dan anak-anak, wanita hamil, “hipoglicemia”, “low brain energy”/”brain fog” (glutamat berlebih menghalangi penerimaan glukosa ke otak), obesitas, stres, “learning disabilities”, serangan tiba-tiba (“seizure”), sakit kepala atau migrain (glutamat dan aspartat merupakan pemicu), ketidakseimbangan sistem kekebalan defisiensi vitamin dan mineral, wanita pada masa subur, ketidakseimbangan hormon/kelenjar endokrin, asma dan alergi, tinnitas dan penyakit “meniere”, penyakit pada otak seperti penyakit “alzheimer”, penyakit kronis dan orang yang sadar terhadap kesehatan.

Menurut Winarno (2002), dari hasil penyelidikan yang dilakukan disimpulkan bahwa sebab utama timbulnya gejala tersebut diakibatkan MSG yang terdapat pada sup. MSG dapat dengan cepat terserap kedalam darah yang kemudian dapat menyebabkan gejala-gejala CRS (Chinese Restaurant Syndrome). Dari hasil penelitian selanjutnya, khususnya analisis terhadap kadar MSG dalam serum darah pasien, ternyata glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif terhadap terjadinya gejala CRS, tetapi diperkirakan gejala tersebut timbul karena adanya senyawa hasil metabolisme glutamat seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), “serotin” atau bahkan “histamin”

FAO dan WHO mengelompokkan MSG sebagai Food Additive (zat tambahan makanan) dengan Acceptable Daily Intake (ADI) sebesar 120 mg/kg berat

badan/hari. Nilai ambang keamanan ini harus diperhatikan oleh setiap konsumen MSG agar tidak melebihi jumlah konsumsinya. Jika dibuat berat tubuh orang dewasa Indoesia rata-rata sebesar 50 kg maka konsumsi tiap harinya aman jika tidak melebihi 120 mg x 50 = 600 mg (6 g) (Suratmah, 1997).

Karakteristik dari Produk MSG

Alternatif Nama

Glu (singkatan IUPAC)

Asam glutamat

Asam 2-Aminopentanedioic

Asam 2-Aminoglutarat

Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil

Bentuk Kristal

Bentuk Molekul C5H9NO4

Rasa Tidak ada

 

Kemurnian Lebih dari 90%

Kadar Air Tidak lebih dari 0,5%

NaC Tidak lebih dari 0,5%

Pengotor Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium

 

Total gula 48.3 %

PH 4.9 – 5.4

Nitrogen 1.01 %

Protein kasar (Crude protein) 6.30

Biotin 3 ppm

Asam folat 0.04 ppm

Bahan kering 76.5 %

Kelembaban 23.5 %

Bahan organic 62.5 %

Dextrosa 11.5 %

Sukrosa 35.9 %

Fruktosa 5.6 %

Glukosa 2.6 %

Inositol 6000 ppm

Riboflavin 2.5 ppm

 

Bahan Baku Pembantu MSG

NaOH mempunyai struktur yang “fibrous”, diproduksi dengan reaksi kimia dari sodium karbonat. NaOH adalah basa kuat yang biasanya dibakar dalam sabun, kayu dan kertas (Standen, et al. 1993).

NaOH berbentuk kristal, bewarna putih, mempunyai titik lebur 318oC, dengan titik didih 1390oC, mudah menyerap air dan karbon dioksida dari udara, beracun, dapat menyebabakan iritasi pada kulit dan larut dalam alkohol, gliserol, dan air. NaOH dihasilkan dari elektrolisis air laut atau larutan klorid (Basri, 1995).

Pada proses pembuatan MSG, NaOH (bersifat basa) digunakan dalam proses netralisasi untuk bereaksi dengan asam glutamat (bersifat asam) menghasilkan MSG. Sehingga akan diperoleh pH ± 6,8-7,2, dimana merupakan standart keamanan MSG untuk dikonsumsi.

HCl merupakan bentuk hydrogen klorida dalam air. Biasa digunakan dalam pengolahan makanan seperti “can syrup” dan sodium glutamat untuk menciptakan suasana asam saat proses isolasi asam glutamat. HCl mempunyai sifat-sifat tidak berwarna atau sedikit kuning, korosif, larut dalam air, alkohol, benzen, berasap dan tidak mudah menyala atau terbakar (Handojo, 1995).

Sifat Fisik HCL Nilai

Titik leleh oC

Titik didih oC

Densitas relatif (water = 1)

Densitas uap relatif (udara = 1)

Tekanan uap, mmHg pada 20 oC

-85

-114

0.86

1.3

31.9

Kelarutan dalam air, g/100ml pada 20 oC

Massa molekul

72

76.5

 

Simbol GLUTAMAT Glu

Rumus molekul C5H9NO4

Berat molekul 147,13

Titik isoelektris (pH) 3,22

Nilai pKa 2,19; 4,25; 9,67

 

Genus BAKTERI Species

Corynebacterium

C. glutamicum

C. lilium

C. calinuae

C. herculis

Brevibacterium

B. divaricatum

B. ammoniagenus

B. flavum

B. roseum

B. lactofermentum

B. saccharolyticum

B. immariophilum

B. alanicum

B. thiogenitalis

Microbacterium M. saliconovolum

M. amnophoaphilum

M. flavum varghetamicum

Arthobacter A. globifermis

A. amonifaceus

Sumber: Kuswanto dan Sudarmadji (1990).

 

Media untuk Fermentasi

Stanbury and Whitaker (1994) menyatakan bahwa formulasi media adalah suatu tahap yang penting dalam menentukan keberhasilan dari suatu uji coba di laboratorium, pengembangan terkontrol dan proses pabrikasi. Komponen dari medium harus sesuai dengan persyaratan untuk biomassa sel dan produksi metabolit dan semuanya itu harus memenuhi kecukupan pemberian energi untuk biosintesis dan pemeliharaan sel. Adapun persamaan tentang pertumbuhan dan pembentukan produk adalah:

Sumber karbon panas dan energi + sumber nitrogen + kebutuhan nutrien lain®Biomassa sel + produk +CO2 + H2O

Adapun komponen-komponen yang dibutuhkan dalam medium fermentasi adalah (Standbury and Whitaker, 1994) :

Air

Air adalah komponen utama untuk semua media fermentasi , dan ini dibutuhkan dalam mendukung kelancaran proses . Air bersih yang dibutuhkan dalam jumlah yang besar. Beberapa faktor yang dianggap perlu diperhatikah meliputi pH, padatan terlarut dan kontaminasi benda asing. Sedangkan kandungan mineral dan air adalah sangat penting yang harus diperhatikan.

Sumber energi

Energi untuk tumbuh berasal dari oksidasi dari komponen medium atau cahaya. Sebagian besar mikroorganisme industri adalah kemoorganotrof, untuk itu yang digunakan adalah sumber karbon seperti karbohidrat, lemak dan protein. Kemoorganotrof menggunakan komponen organik sebagai sumber energinya. Contoh bahan kimia organik antara lain glukosa dan asetat. Sebagian besar kemoorganotrof merupakan heterotrof, yaitu suatu organisme yang membutuhkan substrat organik untuk mendapatkan karbon sebagai kebutuhan pertumbuhan dan perkembangannya. Sebaliknya, kemolitotrof menggunakan komponen anorganik. Beberapa mikroorganisme dapat menggunakan metana dan methanol sebagai sumber karbon dan energi, ada beberapa sumber energi yang diperlukan mikroorganisme yaitu:

Sumber karbon

Dalam prakteknya, karbohidrat digunakan sebagai sumber karbon dalam prosese fermentasi mikrobia. Sebagaian besar karbohidrat yang tersedia yang digunakan berasal dari pati, yang didapat dari jagung. Sumber tersebut dapat juga didapatkan dari serealia , kentang dan singkong. Pati yang biasa digunakan biasanya dengan cara hidrolisis dengan melarutkan dalam asam dan enzim untuk memberikan vaiasi dari padatan yang terbentuk( padatan dan sirup). Akan tetapi jika menggunakan asam dalam proses hidrolisis dapat menimbulkan racun dalam produk yang terbentuk sehingga hidrolisis dengan cara asam kurang cocok jika digunakan.

Sumber nitrogen

Sebagaian besar indusri yang menggunakan mikroorganisme dapat menggunakan sumber nitrogen baik anorganik maupun organik. Nitrogen anorganik dapat diberikan sebagai gas ammonia, garam ammonium atau nitrat. Garam ammonium biasanya sebagai amonium sulfat yang biasanya akan menghasilkan suasana asam sebagai ion ammonium yang digunakan dan asam bebas yang akan dibebaskan.

Mineral

Dalam berbagai media magnesium, fosfor, potassium, sulfur, kalsium dan klorin adalah komponen penting, dikarenakan konsentrasinya yang dibutuhkan dimana bahan tersebut harus ditambahkan sebagai komponen yang berbeda. Lainnya misalnya kobalt, tembaga , besi, mangan, “molybdenum” dan seng juga penting akan tetapi biasanya terdapat sebagai pengotor dalam bahan utama.

Vitamin

Banyak dari sumber karbon alami dan nitrogen mengandung semua atau beberapa vitamin yang diperlukan . Sangat penting untuk mengingat bahwa hanya satu vitamin yang dibutuhkan yang perlu ditambahkan dengan memperhatikan factor ekonomisnya. Dalam proses yang menghasilkan asam glutamat, biotin harus ada dalam medium.

Kebutuhan akan oksigen

Oksigen diperlukan untuk proses fermentasi, meskipun tidak semua proses dibutuhkan oksigen. Akan tetapi oksigen tersebut menjadi sangat-sangat penting jika dikaitkan dengan pengendali laju perkembangan dan produksi metabolit. Medium mungkin dapat mempengaruhi kinerja oksigen dalam beberapa cara yang meliputi:

Metabolisme cepat

Kultur mungkin dapat kekurangan oksigen karena oksigen yang dibutuhkan tidak cukup tersedia dalam fermentor jika substrat tertentu, seperti metabolisme gula secara cepat yang mendorong kebutuhan oksigen dalam jumlah tinggi yang tersedia dalam konsentrasi tinggi.

Rheology

Komponen individu dari medium dapat mempengaruhi viskositas dari medium akhir dan berikutnya adalah perlakuan dengan penerimaan dari aerasi dan agitasi.

Anti buih

Banyak anti buih yang digunakan sebagai surfaktan dan mengurangi laju transfer oksigen. Penggunaan surfaktan atau asam lemak memacu produksi asam amino. Kedua zat tersebut akan mengubah permeabilitas sel terhadap asam glutamat karena permeabilitas itu sendiri mungkin dikendalikan oleh kandungan asam lemak tidak jenuh dan lipid dalam sel.

 

Fermentasi Asam Glutamat

Monosodium Glutamat secara umum dapat diproduksi melalui 3 metode: (1) hidrolisis protein seperti gluten atau protein yang terdapat pada hasil samping gula bit, (2) sintesis, 3) fermentasi mikrobia. Pada methode hidrolisis, protein dihidrolisis dengan asam mineral kuat menjadi asam amino bebas, dan asam glutamat kemudian dipisahkan, dari campuran dipurifikasi dan diubah menjadi garam monosodium (monosodium glutamat). Sekarang ini produksi terbanyak di dunia dari monosodium glutamat adalah malalui fermentasi bakteri. Pada metode ini bakteri ditumbuhkan secara aerobik pada medium nutrisi cair yang mengandung sumber karbon (contoh, dexstrose atau sitrat), sumber nitrogen seperti ion amonium atau urea, ion mineral dan faktor pertumbuhan. Bakteri yang diseleksi untuk proses ini mempunyai kamampuan untuk mengekskresikan asam glutamat yang mereka sintesa diluar membran selnya ke medium dan dikumpulkan. Asam glutamat dipisahkan dari cairan fermentasi melalui filtrasi, pemekatan, asidifikasi, dan kristalisasi diikuti dengan konversi menjadi garam monosodium (monosodium glutamat) (Anonymous, 2003a).

Industri asam amino, yang tumbuh dengan industri monosodium glutamat (MSG) sebagai pelopor, pertama kali berdiri di Jepang. MSG diproduksi dari fermentasi tetes tebu, hidrolisat pati dan gula sebagai bahan dasar. Produksi asam amino dengan menggunakan mikroba ditemukan pertama kali ditemukan untuk proses produksi asam glutamat pada tahun 1957. Banyak usaha yang telah dilakukan untuk meningkatkan hail asam amino dari bahan dasar dan tingkat proses produksi asam amino dengan memilih bakteri yang sesuai dari sumber alami dan menetapkan metode yang sesuai untuk produksi asam glutamat dalam skala industri. Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah genus dari Corynebacterium dan Brevibacterium (Kumon and Tetsuya, 1991).

Proses pembuatan MSG dalam skala industri mulai berkembang pesat setelah penemuan Corynebacterium glutamicum oleh Kinoshita. Pada fermentasi asam glutamat, tingkat pertumbuhan sel bakteri meningkat dengan penambahan biotin pada medium. Tetapi penambahan biotin mengurangi produktivitas sintesa dari asam amino dan akumulasinya karena biotin menurunkan permeabilitas sel untuk

asam amino tersebut (Sardjoko, 1991).

Selain optimasi dari kultur medium pemilihan bakteri yang tepat, maka kondisi juga perlu diperhatikan. Terutama untuk proses produksi dalam skala besar. Pada fermentasi asam amino, nilai nutrisi dari kultur media sangat tinggi dan itu akan meningkatkan resiko pertumbuhan bakteri asing (kontaminan). Untuk itu maka bakteri yang tidak digunakan harus dieliminir dari fermentor dan kultur media, sehingga kontaminasi dapat dicegah selama proses fermentasi. Sterilisasi panas dan filtrasi udara adalah metode yang umum digunakan pada fermentasi asam glutamat (Kumon and Tetsuya, 1991).

Produksi dan ekskresi asam glutamat tergantung pada permeabilitas sel. Mikroorganisme yang digunakan untuk memproduksi asam glutamat, yaitu genus Corynebacterium dan Brevibacterium membutuhkan biotin yaitu kofaktor esensial pada biosintesa asam lemak. Defisiensi biotin menyebabkan kerusakan membran sebagai akibat kekurangan fosfolipida dan di bawah kondisi tersebut asam glutamat intraseluler dikeluarkan (Brock, 1994). Konsentrasi kritis biotin di dalam medium untuk memproduksi asam glutamat adalah 0,5 g/liter (Judoamidjoyo, dkk. 1992).

Sa’id (1991), mengemukakan bahwa reaksi yang terjadi dalam fermentasi asam glutamat adalah sebagai berikut:

Metabolisme gula melalui jalur EMP (Embden Meyerhof Parnas) dan HMS (Hexosa Monphosphate Shunt).

Pada laju aerasi yang rendah, jalur EMP dominan asam laktat berakumulasi dari pada asam glutamat akan berakumulasi.

Setelah asam glutamat terbentuk, organisme hanya mempunyai sedikit kemampuan untuk menguraikan produk yang terjadi.

Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk proses fermentasi asam glutamat adalah: proses pendinginan yang digunakan, jumlah oksigen terlarut, ukuran dan kontrol pH dengan menggunakan amoniak. Kondisi optimal pertumbuhan pada suhu 30-350C dengan pH antara 7-8. Kecepatan transfer oksigen akan menyebabkan terjadinya akumulasi asam a-ketoglutarat Asam laktat juga akan terbentuk jika kelebihan biotin. Pada media yang kelebihan biotin harus ditambahkan penicilin yang mempertinggi permeabilitas membran sel dan meningkatkan produksi asam glutamat ( Bu’lock and Kristiansen, 1997).

 

Proses Pembuatan MSG

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).

Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet molasses” dan “raw sugar” (Susanto dan Sucipto, 1994).

2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990).

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan

asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacuum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).

Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991).

4. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

 

https://lordbroken.wordpress.com/2010/01/10/pembuatan-msg-monosodium-glutamat/

Banyak Orang Tidak Tahu Bahan Dasar Pembuatan MSG (monosodium glutamat)18/03/2011   MSG   1 Comment

Banyak orang tidak mengetahui dari bahan apa MSG (monosodium glutamat) dibuat sehingga menimbulkan perdebatan keamanan bahan yang sering digunakan untuk memasak tersebut.

MSG dibuat dari molasses tebu atau dari tepung jagung, singkong, beras, atau sagu. Bahan tersebut dilakukan fermentasi menggunakan mikroba, sehingga unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan hingga siap untuk dipasarkan.Kandungan MSGMSG, sesuai namanya, adalah natrium (sodium) dan glutamat. MSG mengandung natrium sekitar 12%dari berat MSG, dan glutamat sebesar 78%. Sisanya adalah air sebanyak 10%. Natrium adalah mineral yang juga merupakan komponen utama garam. Glutamat adalah salah satu jenis protein yang merupakan komponen alamiah berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, makanan laut, sayuran dan juga bumbu masak, seperti terasi.Tinjauan tentang MSGSejak zaman Yunani dan Romawi kuno, sudah dikenal bumbu masak sejenis kecap ikan untuk meningkatkan rasa gurih pada makanan. Orang Yunani menyebutnya sebagai garon dan orang Romawi menyebutnya garum atau liquamen.Di Asia, selain kecap ikan, penduduk Jepang menggunakan perisa makanan yang berasal dari kaldu rumput laut yang disebut kombu. Pada tahun 1908 (seabad yang lampau), Profesor Kikunae Ikeda berhasil mengetahui bahwa MSG yang ada di dalam kombu ternyata menimbulkan rasa gurih tersebut.

Sekarang ini, asupan harian MSG di negara maju berkisar antara 0.3 -1.0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih tinggi di negara-negara Asia. Pada tahun 1995 FASEB menjawab

permintaan dari badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat FDA (Food and Drug Administration) untuk meneliti keamanan MSG terkait dengan banyaknya isu negatif tentang MSG.

FASEB adalah singkatan dari Federation of American Societies for Experimental Biology, lembaga di Amerika Serikat yang mendedikasikan diri untuk penelitian seputar ilmu biologi dan biomedis.

Dalam laporannya pada FDA, FASEB mengemukakan fakta-fakta ilmiah sebagai berikut di bawah ini:

1. Apakah MSG Menyebabkan Timbulnya “Chinese Restaurant Syndrome”?MSG dituduh sebagai biang keladi penyebab berbagai keluhan, yang disebut dengan istilah Chinese Restaurant Syndrome. Istilah ini berasal dari kejadian, ketika seorang dokter di Amerika makan di restoran China, kemudian mengalami mengalami mual, pusing, dan muntah-muntah. Sindrom ini terjadi disinyalir lantaran makanan China mengandung banyak MSG. Laporan ini kemudian dimuat pada New England Journal of Medicine pada 1968. Secara lengkap, sindrom atau kumpulan gejala itu terdiri dari:- Rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan atas dan dada- Rasa penuh di wajah Nyeri dada- Sakit kepala Mual- Berdebar-debar- Rasa kebas di belakang leher menjalar ke lengan dan punggung- Rasa kesemutan di wajah, pelipis, punggung bagian atas, leher, dan lengan.- Mengantuk- Lemah

Berbagai penelitian ilmiah selanjutnya tidak menemukan adanya kaitan antara MSG dengan sindrom restoran China ini. Faktanya, mungkin ada sekelompok kecil orang yang bereaksi negatif terhadap MSG sehingga mengalami hal-hal tersebut.

Namun belum jelas berapa persen dari penduduk yang mengalami hal ini. Selain itu, reaksi negatif MSG ini baru muncul bila orang tersebut makan sedikitnya 3 gram MSG tanpa makanan (dalam kondisi perut kosong). Keadaan ini bisa dikatakan sangat jarang terjadi, karena MSG biasanya dicampurkan ke dalam masakan. Selain itu, terdapat juga bahan makanan lain, terutama karbohidrat, yang dimakan bersamaan dengan MSG.

2. Apakah Benar MSG Menimbulkan Sesak Napas Pada Penderita Asma?Menurut saya, sesak napas pada penderita asma setelah mengonsumsi MSG, mungkin terjadi bila penyakit asmanya tidak terkontrol atau tidak diobati sebagaimana mestinya.Sementara untuk dugaan antara konsumsi MSG dengan timbulnya lesi (luka) pada otak, munculnya penyakit Alzheimer, Huntington Disease, amyotopic lateral sclerosis, dan penyakit kronis lainnya, FDA telah mengambil tindakan. Badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat ini telah meminta FASEB untuk menelaah ulang semua penelitian tentang efek kesehatan MSG.

Laporan final FASEB diterbitkan dalam buku seteba1350 halaman untuk FDA pada tangga131 Juli 1995. Berdasarkan laporan ini, FDA berpendapat bahwa tidak ada bukti ilmiah apa pun yang membuktikan bahwa MSG atau glutamat menyebabkan lesi otak dan penyakit kronis.

3. Apakah Bayi Dan Anak Kecil Tidak Dianjurkan Untuk Mengonsumsi MSG?European Communities Scientific Committee for Foods pada tahun 1991 melaporkan bahwa MSG aman. Sehingga, badan ini tidak menentukan batas asupan harian MSG. Komisi ini juga menyatakan bahwa bayi, termasuk bayi prematur dan anak-anak mampu memetabolisme glutamat seperti orang dewasa, sehingga aman mengonsumsi MSG.FDA juga berpendapat serupa dengan komisi Eropa ini. Namun FDA tetap menganjurkan kita untuk menghindari pemberian aditif makanan pada bayi.

Kesimpulannya, MSG atau vetsin aman untuk digunakan atau dikonsumsi dalam makanan sehari-hari. Berbagai “mitos” tentang efek samping MSG tidak memiliki bukti ilmiah yang kuat, sehingga seluruh badan pengawasan makanan dunia masih menggolongkan MSG sebagai bahan yang “Generally Regarded as Safe” (GRAS) dan tidak menentukan berapa batas asupan hariannya. Sumber : KompasBe Sociable, Share!

http://www.sehatsetiaphari.com/banyak-orang-tidak-tahu-bahan-dasar-pembuatan-msg-monosodium-glutamat.html