MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

VI. PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas tentang pengenalan bahan baku pembuatan

kembang gula, coklat, roti dan kue. Bahan dasar pembuatan roti, kue, coklat dan

kembang gula berbeda-beda berdasarkan produsennya seperti dalam penggunaan

gula, tepung, lemak, susu, dan lain-lain. Perbedaan dari masing-masing bahan

baku tersebut akan dijelaskan lebih lanjut pada pembasan kali ini. Sampel yang

digunakan diantaranya gula, sirup gula, coklat, tepung, lemak, susu dan ragi.

Masing-masing sampel tersebut diamati karakteristik fisiknya baik warna, aroma,

cita rasa, tekstur, ukuran, kelarutan, berat dan lain-lain.

6.1. Jenis Gula dan Sirup

Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan

oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan

bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal

dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar.

Sampel gula yang diamati kali ini ada 4 jenis yaitu gula pasir, gula tepung,

gula batu dan gula tepung. Hasil pengamatan tersebut dapat dilihat pada tabel

dibawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula

NOKRITERIA

MUTU

JENIS GULA

GULA PASIR GULA TEPUNG GULA BATU GULA KUBUS

1 WarnaPutih kekuningan, kristal mengkilap

Putih bersih merata

Putih kusamBening keruh

keputihan

2 AromaKhas gula

(+)Tidak berbau Khas gula (++) Tidak berbau

3 Cita rasa Manis (+++) Manis (++++) Manis (++) Manis (+)

4Ukuran kristal

Sangat kecil Halus Besar kasar Sedang halus

5 Berat jenis 1,0248 g/cm3 1,0217 g/cm3 1,00048 g/cm3 0,0944 g/cm3

6Kelarutan dalam air

Mudah (+) Mudah (++) Sulit (+) Sulit (++)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

6.1.1. Gula Pasir

Gula pasir berasal dari tebu yang diambil sarinya dan dilakukan proses

kristalisasi untuk mendapatkan butir-butir kristal yang cukup kecil. Gula pasir ini

memiliki warna yang lebih kuning dibandingkan jenis gula yang lainnya karena

berkaitan dengan proses pembuatannya dimana kristal gula yang dihasilkan dari

proses kristalisasi awal masih berwarna putih kecoklatan kemudian dilakukan

proses adsorbsi untuk memutihkan kristal dengan cara melarutkannya dengan air

panas lalu dialirkan ke sistem koloid berupa mineral halus berpori, kristal gula

yang kecoklatan akan diserap oleh mineral halus berpori sehingga dihasilkan gula

yang berwarna lebih putih tetapi masih sedikit kekuningan. Cara lain yang umum

digunakan untuk mendapatkan gula pasir yang putih bersih adalah dengan

melakukan proses rafinasi atau proses pembersihan dengan menggunakan

penyaringan dimana didalamnya terdapat 3 tahapan proses yaitu  :

- Sistem Defekasi adalah sistem klarifikasi yang hanya menggunakan hidrolisa

kapur sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas gula yang dihasilkan

berwarna coklat dengan kadar warna ± 3000 IU.

- Sistem Sulfitasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa kapur

dan Sulfur ( gas ) sebagai bahan pemurniannya, rata rata kualitas warna yang

dihasilkan 150 – 300 IU.

- Sistem Karbonatasi adalah sistem klarifikasi yang menggunakan hidrolisa

kapur dan gas CO2 sebagai bahan pemurniannya, sistem ini menghasilkan

kualitas gula putih ( lebih baik dari dua sistem sebelumnya ) dengan kadar

warna ≤ 100 IU.

(Muchtaridi, 2006)

Berdasarkan hasil pengamatan gula pasir memiliki aroma khas gula namun

tidak terlalu menyengat, gula ini adalah jenis gula sukrosa yang dijadikan sebagai

standar kemanisan relatif dengan nilai 100. Berat jenis gula pasir yang didapat

adalah 1,0248 g/cm3 pengukuran ini didapat berdasarkan hasil pengukuran sampel

dengan menggunakan gelas ukur, cara perhitungannya :

Berat Jenis Gula=W sampel−W gelasukur

W sampel

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Jenis gula ini tergolong mudah larut dalam air karena ukuran kristal gula pasir

cukup kecil namun luas permukaan bidang sentuhnya besar sehingga mudah berinteraksi

dengan air. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi kelarutan diantaranya :

- Suhu, jika suhu semakin tinggi maka daya larut gula akan semakin tinggi.

- Daya hantar listrik

- Kecepatan pengadukan

- Kesetimbangan kelarutan

- Padatan terlarut dalam sistem akan menyebabkan kenaikan kelarutan.

(Anonima, 2012)

6.1.2. Gula Tepung

Gula tepung adalah jenis gula yang telah mengalami penghancuran secara

mekanis dari gula pasir, gula cube atau gula batu sehingga bersifat lebih halus dan

sudah tidak ada lagi kristal-kristal yang tertinggal dan warna yang dihasilkan

berwarna putih seragam, biasanya dilakukan proses pengayakan untuk

mendapatkan bentuk yang lebih halus. Gula tepung ini memiliki rasa yang paling

manis dibandingkan dengan jenis gula-gula yang lainnya karena proses pengecilan

ukuran mempengaruhi rasa akhir dari gula tersebut dimana komponen-komponen

lainnya akan keluar yang tersisa hanyalah senyawa sukrosa murninya, namun gula

ini kehilangan aroma karena menguap pada proses penggilingannya sehingga

cenderung tidak berbau.

Ukuran partikel gula ini sangat halus sehingga tingkat kelarutannya sangat

mudah ketika dicampurkan dengan air, selain itu juga lebih bersifat higroskopis

dengan mudah dapat menggumpal dalam suhu ruang ataupun menyatu di dalam

kemasan, oleh karena itu seringkali dalam proses pembuatannya ditambahkan

dengan sedikit campuran pati jagung (3%) atau bahan anti kempal untuk

mencegah proses penggumpalan tersebut.

6.1.3. Gula Batu

Gula batu (Rock Sugar) adalah gula yang didapat dari proses pemadatan

gula pasir yang dikristalkan kembali dengan bantuan air panas sehingga

didapatkan bongkahan gula kasar dalam bentuk yang lebih besar. Warna gula batu

ini putih kusam karena berasal dari penyatuan gula pasir yang berwarna putih atau

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

sedikit kuning kecoklatan dengan aroma khas gula yang sangat menyengat karena

proses kristalisasi kedua ini berasal dari larutan sukrosa yang mengendap

sehingga aroma khas gula yang dihasilkan lebih kuat namun rasa yang

ditimbulkan tidak terlalu manis karena dilakukan proses kristalisasi dibantu

dengan penambahan air sehingga air akan ikut terserap kedalam kristal baru yang

lebih besar menimbulkan rasa manis yang ditimbulkan dari sukrosa semakin

berkurang. Berat jenis gula batu yang didapatkan dalam percobaan praktikum

adalah sebesar 1,00048 g/cm3 dan cukup sulit untuk dilarutkan di dalam air karena

ukuran kristal cukup besar menimbulkan luas permukaan sentuh air yang kecil.

6.1.4. Gula Kubus

Gula kubus (Cube Sugar) berbentuk kotak atau kubus dengan tekstur yang lebih

halus dibandingkan dengan gula batu dimana komponen di dalamnya lebih padat akibat

proses pencetakan sehingga paling sulit dilarutkan didalam air. Proses pencetakan dan

tekstur gula yang lebih padat ini mengakibatkan aroma gula mengilang, selain itu juga

proses pembuatannya serupa dengan proses pembuatan gula batu yaitu ditambahkan

dengan air sehingga rasa yang ditimbulkan lebih hilang (kurang manis) dibandingkan

dengan jenis gula lainnya.

Menurut Sutresna (2006), dalam pengamatan tersebut yang menjadi pembeda

adalah tingkat kelarutannya di dalam air, dimana semakin kecil ukuran suatu zat dalam

jumlah massa yang sama luas bidang sentuhnya akan semakin besar dan semakin besar

luas permukaan pereaksi laju reaksinya juga akan semakin besar.

Selain pengamatan terhadap berbagai jenis gula padat juga dilakukan pengamatan

terhadap berbagai jenis gula cair. Gula cair ini dapat dikenal dengan istilah sirup yaitu

cairan kental yang memiliki kadar gula terlarut tinggi namun hampir tidak memiliki

kecenderungan untuk mengendapkan kristal biasanya dengan menggunakan

tambahan air ke dalam gula dengan perbanding 1:2 atau 1:1 jika hasil gula yang

didapat terlampau jenuh. Sampel yang digunakan dalam percobaan kali ini diantaranya

larutan glukosa, fruktosa dan sukrosa dengan memperhatikan karakteristik fisiknya yaitu

warna, aroma, cita rasa, kelarutan dalam air dan jumlah padatan terlarut. Hasil

pengamatannya dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair

NOKRITERIA

MUTU

JENIS SIRUP

GLUKOSA FRUKTOSA SUKROSA

1 Warna Bening Kekuningan Kekuningan (++)

2 Aroma Khas gula (+) Khas gula (+++) Tidak berbau

3 Cita rasa Manis (+) Manis (+++) Manis (++)

4 Kelarutan dalam air Sulit Mudah (++) Mudah (+)

5Jumlah padatan terlarut

18,4 oBrix 45,2 oBrix 54,8 oBrix

6.1.4 Glukosa

Sirup glukosa merupakan larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis pati

dengan bantuan katalis lalu dilanjutkan dengan proses netralisasi dan pemekatan

hingga mencapai tingkatan tertentu. Glukosa memiliki tingkat kemanisan sebesar

74% lebih rendah dari sukrosa. Berdasarkan hasil pengamatan diatas sirup

glukosa ini bersifat mengental mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer D-

glukosa, tidak dapat mengkristal karena inti kristal tidak akan terbentuk sampai

mencapai kejenuhan 75%, berwarna bening jernih dan beraroma khas gula, pada

saat dilarutkan dalam air jenis larutan ini cukup sulit untuk homogen karena

bentuknya yang cukup mengental sehingga diperlukan waktu lebih untuk

membuatnya menjadi homogen dan tercampur merata dengan air.

Sirup glukosa ini biasanya terbuat dari pati singkung, jagung atau sagu

yang tingkat kemanisannya cukup rendah melalui beberapa tahapan proses seperti

gelatinisasi, likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup

glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh warna sirup, kadar air, dan tingkat

konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang

dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Proses gelatinisasi pati ini yang

menimbulkan karakteristik sirup yang mengental. Pada industri pangan biasanya

glukosa ditambahkan pada pembuatan produk es krim, kue dan permen karena

selain dapat meningkatkan kehalusan tekstur, menekan titik beku untuk tetap

segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan juga dapat mencegah

kerusakan mikrobiologis.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

6.1.5 Fruktosa

Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak ditemukan

dalam bahan makanan yang larut dalam air seperti madu, buah-buahan, dan

beberapa umbi-umbian. Sirup fruktosa dibuat dari jenis karbohidrat glukosa

melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase yang bersifat

reversibel atau dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu

merupakan campuran dari glukosa maupun fruktosa. Sirup fruktosa memiliki

tingkat kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan dengan sirup glukosa dan 1,4

- 1,8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa. Di samping itu, sirup fruktosa memiliki

indeks glikemik lebih rendah (32+2) dibandingkan dengan glukosa (138+4),

sedangkan sukrosa memiliki indeks glikemik sebesar (87+2). (Suprapti, 2004)

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, sirup ini memiliki tingkat kemanisan

yang sangat tinggi sehingga menimbulkan aroma gula yang sangat menyengat

Sirup fruktosa akan terasa lebih manis jika dalam keadaan dingin. Berdasarkan

keunggulan sirup fruktosa ini maka sirup fruktosa juga dimanfaatkan untuk

produk minuman ringan (softdrink), jelly, sirup, selai, cocktail, dan lain-lain.

Sirup fruktosa ini mudah larut dalam air dan tidak dapat mengkristal sama halnya

dengan sirup glukosa. Fruktosa memiliki karakteristik viskositas yang lebih cair

dibandingkan dengan glukosa sehingga ketika dilarutkan dalam air akan lebih

mudah homogen atau tercampur.

6.1.6 Sukrosa

Karakteristik dari sirup sukrosa sama dengan karakteristik gula pasir

karena gula pasir merupakan jenis sukrosa yang dikristalkan. Tingkat kemanisan

sirup sukrosa juga mencapai 100% yang dijadikan standar kemanisan gula. Proses

melarutkan sirup sukrosa seringkali terjadi kesulitan karena pada pencampuran

dengan air pada perbandingan 1:1 akan mencapai titik jenuh sehingga masih

terdapat bulir-bulir kristal yang sulit terurai atau menyatu dengan air. Warna sirup

sukrosa sedikit kekuningan karena berasal dari kristal sukrosanya yang kurang

bersih pada saat proses rafinasi dan sirup ini cenderung tidak berbau.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Selain melihat dan mengamati karakteristik utama dari gula padat maupun

cair, pada sampel gula cair dilakukan proses perhitungan padatan terlarut.

Perhitungan ini dapat memberikan gambaran berat gula yang akan diperoleh dari

peroses pelarutan gula. Satuan yang menyatakan tinggi rendahnya padatan terlarut

adalah dengan derajat Brix umumnya menggunakan alat refraktometer. Derajat

brix merupakan penentuan berat jenis dan konsentrasi gula dalam sirup atau

persen gula yang terlarut. Berikut ini merupakan standar spesifikasi untuk sirup

fruktosa.

Tabel 3. Standar Spesifikasi Tertinggi Sirup Fruktosa

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap sirup glukosa, fruktosa

dan sukrosa didapatkan hasil derajat brix untuk glukosa sebesar 18,4 , fruktosa

45,2 , dan sukrosa sebesar 54,8. Semakin tinggi derajat brix yang dihasilkan maka

semakin banyak padatan gula yang terlarut di dalam larutan sirup tersebut hal ini

membuktikan bahwa sirup sukrosa mengandung komponen gula terbanyak di

dalamnya dibandingkan dengan fruktosa dan glukosa.

6.2. Jenis Coklat

Coklat adalah makanan atau minuman hasil olahan dari biji kakao yang

melalui serangkaian proses pengolahan yaitu pemanggangan, penghancuran, dan

penggilingan. Dalam proses pengolahan tersebut didapatkan beberapa jenis

produk coklat yaitu chocolate liquor, cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder

hingga dihasilkan chocolate bar.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Terdapat beberapa jenis cocolate bar yang akan damati pada praktikum

kali ini diantaranya dark chocolate, white chocolate dan milk chocolate yang akan

diamati karakteristik umum dan fisiknya juga akan diamati proses pelelehannya

yang dapat dilihat pada hasil pengamatan dibawah ini.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Jenis Coklat

NOSEBELUM MELTING

JENIS COKLAT

DARK CHOCOLATE

WHITE CHOCOLATE

MILK CHOCOLATE

1 WarnaCoklat kehitaman

pekatPutih gading Coklat

2 Cita RasaManis (+) , agak

pahitManis (+++) Manis (++)

3 Aroma Khas coklat Khas susu Khas coklat susu

4 Tebal 2 cm 2 cm 2 cm

5 Berat 5,13 gram 5,05 gram 5,07 gram

6 Tekstur Kesat (+++) Kesat (+), Lembab Kesat (++)

7 Waktu leleh 25,96 s 51,16 s 31,48 s

NOSETELAHMELTING

JENIS COKLAT

DARK CHOCOLATE

WHITE CHOCOLATE

MILK CHOCOLATE

1 Warna Coklat kehitaman (+) Putih gading Coklat muda

2 Cita Rasa Manis (++) Manis (++++) Manis (+++)

3 Aroma Khas coklat Khas susuKhas sus coklat (++

+)

4 Tekstur Cair (++++) Cair (++) Cair (+++)

6.2.1. Dark Chocolate

Merupakan jenis coklat yang mengandung 70% kokoa dengan komposisi

15% cocoa liquor dan 35% cocoa solids tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh

atau minyak sayur terhidrogenasi, tingginya kandungan cococa solids

menyebabkan cita rasa dark coklat cenderung memiliki rasa yang pahit.

Umumnya coklat ini digunakan dalam pembuatan cake, pastry, biskuit dan produk

baking lainnya.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terlihat bahwa dark

chocolate memiliki warna coklat gelap hampir kehitaman dengan rasa yang

sedikit pahit karena sebagian besar mengandung kokoa, dalam ukuran yang

seragam dengan jenis coklat yang lainnya, coklat ini memiliki berat massa yang

paling tinggi karena komponen didalamnya dominan hanya satu jenis sehingga

strukturnya lebih seragam dan memadat dengan permukaan tekstur yang kesat

karena kandungan lemak atau minyaknya sangat sedikit sehingga waktu lelehnya

pun lebih cepat yaitu untuk melelehkan satu bar coklat membutuhkan waktu 25,96

detik. Setelah dilelehkan tingkat kemanisan coklat bertambah dan aroma yang

dihasilkan lebih menyengat karena senyawa-senyawa volatile di dalamnya ikut

teruapkan bersama panas. Kondisi coklat sangat cair karena hanya sedikit

komponen lain yang terkandung di dalamnya sehingga mempercepat proses

pelelehan.

6.2.2. White Chocolate

Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah yaitu

hanya 33% kandungan kakao di dalamnya dimana 100% mengandung cocoa

butter. Komposisi white chocolate adalah gula, lemak nabati, lesitin, susu bubuk,

dan vanila. Lesitin ini berfungsi sebagai pengganti massa sehingga terjadi

pemalsuan rasa terhadap jenis coklat ini. Dalam industri pangan coklat ini

biasanya digunakan sebagai bahan lapisan kue, kembang coklat, dan lain-lain.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, coklat ini berwarna putih

gading dan memiliki rasa yang sangat manis karena adanya tambahan gula susu

dan perisa yang coklat. Aroma yang dihasilkan adalah aroma khas susu dengan

tekstur yang sedikit lembab karena adanya penambahan susu di dalamnya, pada

ukuran yang sama coklat ini memiliki tingkat kelelehan yang sangat rendah atau

paling lama karena terlalu banyak komponen-komponen lain di dalamnya seperti

adanya kandungan lesitin dan lemak nabati sehingga proses pelelehan terjadi lebih

lambat dengan waktu 51,16 detik. Setelah dilelehkan warna coklat masih sama

seperti sebelumnya dengan rassa yang lebih manis dan tekstur yang dihasilkan

tidak terlalu cair atau sedikit mengental karena adanya faktor penambahan lemak

dan susu tersebut.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

6.3.3. Milk Chocolate

Merupakan jenis coklat yang mengandung massa kakao rendah (20%)

dengan komposisi utama gula, lemak nabati, susu bubuk, cocoa powder, kesitin,

vanila,lemak sebanyak 15%, dan penambahan susu di akhir proses pengolahan

sehingga rasa susunya sangat kuat, dengan kata lain jenis ini merupakan jenis

coklat yang telah mengalami penambahan segala bentuk bahan baku yang

menunjang.

Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, coklat ini memiliki warna coklat

lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis melebihi dark

chocolate tetapi tidak semanis white chocolate dalam ukuran yang sama jenis ini

memiliki berat 5,07 gram lebih ringan dari dark coklat sehingga waktu leleh yang

dibutuhkan juga tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat yaitu selama 31,48

detik.Bentuk milk chocolate padat saat berada di suhu ruang dan meleleh menjadi

bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah

yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu

tubuh dengan sendirinya. Saat kondisi coklat telah mencair warna yang dihasilkan

menjadi coklat muda dengan rasa yang semakin manis, aroma yang tercium

adalah aroma coklat campur susu karena adanya penambahan susu tersebut

Timbulnya perbedaan lama waktu pelelehan dapat disebabkan perbedaan

suhu, luas permukaan wadah yang digunakan untuk pelelehan, dan bahan-bahan

tambahan yang digunakan pada cokelat contohnya kandungan susu pada milk

chocolate tentu akan mempengaruhi titik leleh dari coklat tersebut.Titik melting

coklat yang didapat berdasarkan literatur sangat dipengaruhi oleh jenis coklat

tersebut yaitu:

- Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C

- Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C

- Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C

Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids

cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids).

(Planck, 2006)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

6.3. Jenis Tepung dan Ragi

Pengamatan yang dilakukan terhadap karakteristik tepung dan ragi

digunakan 3 sampel tepung dan 2 sampel ragi yaitu tepung cakra kembar, kunci

biru, segitiga biru, ragi basah dan ragi kering yang dapat dilihat pada hasil

pengamatan berikut ini.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Jenis Tepung dan Ragi

NO KRITERIA JENIS TEPUNG TERIGU BERPROTEIN

TINGGI SEDANG RENDAH

1 Warna Putih gading (+++) Putih gading (++) Putih gading (+)

2 Aroma (+) (+++) (++)

3 Tekstur Halus (+) Halus (++) Halus (+++)

NO KRITERIAJENIS RAGI

BASAH KERING

1 Warna Putih (+) Krem (++)

2 Aroma ++ +++

3 Tekstur Kasar (++) Kasar (+++)

6.3.1 Tepung

Tepung merupakan partikel padat dalam bentuk butiran-butiran halus

berasal dari biji gandum, singkong, jagung, dan jenis pati lainnya. Protein tepung

mengandung glutenin dan giladin yang akan menggumpal dan elastis ketika

ditambahkan air dan di uleni. Tepung terigu terdiri dari 3 jenis berdasarkan

kandungan protein di dalamnya, diantaranya :

- Tepung terigu berprotein tinggi

Tepung ini memiliki  kadar gluten sekitar 12-14% sehingga memiliki

kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 19%. Protein yang

tinggi dapat memberikan struktur yang kuat sekaligus tekstur liat yang

dibutuhkan oleh adonan. Terigu ini biasanya digunakan untuk membuat

mie, roti atau adonan yang menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan

pengembang.

Contohnya : tepung terigu cakra kembar.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa tepung ini berwarna putih

gading paling terang , tidak beraroma dan teksturnya sedikit kasar dapat

disebabkan oleh tingginya kandungan gluten yang terkandung.

- Tepung terigu berprotein sedang

Tepung ini memiliki kandungan protein yg cukup rendah sekitar 17%,

dengan tekstur yang lembut sehingga dapat dijadikan tepung serbaguna

untuk pemakaian berbagai jenis produk makanan  donat, bakpau, bapel,

panada atau aneka cake dan muffin.

Contohnya : tepung terigu segitiga biru

Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih gading lebih

kusam dibandingkan dengan tepung berprotein tinggi dengan aroma khas

tepung yang sangat menyengat dan tekstur yang lebih halus sehingga

cocok untuk berbagai macam produk olahan pangan.

- Tepung terigu berporotein rendah

Tepung ini memiliki kandungan protein antara 7,5 – 9 persen. Umumnya

digunakan untuk membuat kue kering ataupun cake yang menggunakan

terigu dengan kandungan gluten rendah memiliki tekstur yang lebih

lembut dan struktur yang lebih lembut.

Contohnya : tepung terigu kunci biru.

Berdasarkan hasil pengamatan tepung ini berwarna putih sedikit kusam

dengan aroma yang cukup menyengat dan testurnya cukup halus.

6.3.2 Ragi

Ragi (yeast) berfungsi untuk mengembangkan adonan dan memudahkan

pembentukan gluten dan memberikan aroma khas dan menyengat pada roti. Ragi

biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media

biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-

butiran kecil atau cairan nutrien, dalam satu gram ragi padat (compressed yeast)

terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. pH yang baik untuk mengaktivasi ragi

adalah 2 – 4,5 dengan oksigen yang cukup dan suhu pengolahan sekitar 30oC

Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu :

- compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat)

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

- active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum

digunakan)

- instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung

digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi).

Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan 2 sampel ragi basah

dan ragi kering terlihat perbedaan yang signifikan dimana ragi basah berwarna

lebih putih dengan aroma yang tidak terkalu kuat dan sedikit halus, sedangkan

untuk ragi kering dari segi penampakan terlihat krem dengan aroma yang lebih

menyengat dan tekstur yang lebih kasar.

6.4. Jenis Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen lipida. Separuh dari energi lemak

terdapat bagian asam lemak jenu (SFA), seperempat dalam bentuk asam lemak tak

jenuh tunggal (MUFA) dan seperempatnya lagi asam lemak tak jenuh ganda

(PUFA). Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat

dibagi menjadi 2 yaitu :

- Lemak hewani (lemak yang berasal dari hewan)

- Lemak nabati (lemak yang berasal dari tumbuhan dan kacang-kacangan)

Pengamatan terhadap jenis lemak ini menggunakan 5 jenis lemak yang

berbeda diantaranya adalah mentega, mentega putih (shortening), margarin,

korsvet dan lemak nabati, pengamatan dilakukan berdasarkan karakteristik warna,

aroma, dan tekstur. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Jenis Lemaj

KRITERIA MUTU

JENIS LEMAK

MENTEGAMENTEGA

PUTIHMARGARIN KORSVET

LEMAK NABATI

WarnaKuning muda

pucat (++)putih

Kuning cerah (++++)

Kuning kusam (++)

Kuning bening terang

AromaBau susu (++

+)Bau krim kue

(++)

Khas margarine (++

+)

Khas margarine (+)

Khas minyak goreng

TeksturLembut (++++

+)Lembut (+++)

Lembut (++++)

Lembut (+) Cair

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

6.4.1. Mentega

Merupakan lemak yang terbuat dari susu atau produk susu hewani yang

mengandung 80-82 % lemak susu dengan penambahan air, garam, dan padatan

susu (curd) dan sangat lembut lebih mudah meleleh pada suhu ruang namun daya

emulsinya kurang baik jika dibandingkan dengan margarin. Mentega biasanya

digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, perantara lemak di beberapa resep roti

dan masakan, dan bahan untuk menggoreng. Berdasarkan hasil pengamatan

mentega memiliki warna kuning pucat dengan aroma susu dan sangat lembut,

mudah cair ketika dipanaskan.

6.4.2. Mentega Putih (Shortening)

Lemak yang umumnya berasal dari lemak nabati dan sedikit dari lemak

hewani. Lemak ini banyak digunakan untuk proses pembuatan bakpao,

buttercream, roti tawar atau menggantikan peran mentega dalam pembuatan kue

dan cookies dimana lemak shortening akan memotong benang-benang gluten

yang menyebabkan produk memiliki tekstur yang lebih lembut dan renyah.

Mentega dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan rasanya, yaitu :

- Unsalted Butter (mentega tawar)

- Salted Butter (dengan penambahan garam)

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa lemak ini berwarna putih

yang diakibatkan oleh proses hidrogenasi, dimana semakin lama proses

hidrogenasi maka lemak akan semakin putih. Lemak ini memiliki aroma berbau

kue dan susudan tekstur yang cukup lembut, lebih keras dibandingkan dengan

mentega karena hanya sediit kadar air yang terkandung akibat adanya proses

hidrogenasi tersebut.

6.4.3. Margarin

Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan

seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat

anti tengik. margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan

airnya sangat banyak. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

meleleh). Lemak ini biasanya digunakan untuk bahan baku kue, terutama cake,

bolu, dan lain-lain.

Berdasarkan hasil pengamatan, margarin memiliki warna kuning cerah

dengan aroma khas margarin namun tidak seenak mentega tetapi memiliki daya

emulsi yang baik sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus, tekstur

lembut dan bentuk padat namun tidak selembut mentega.

6.4.4. Korsvet

Nama lain dari pastry fat atau pastry margarin merupakan jenis lemak

hewani atau lemak nabati yang dijenuhkan yang diolah dan dibekukan, serupa

dengan margarin namun sifatnya lebih keras dan padat. Korsvet ini biasanya

digunakan untuk memberikan lapisan renyah atau layer pada produk pastry.

Berdasarkan hasil pengamatan korsvet memiliki warna yang relatif lebih

kusam dengan aroma khas lemak sedikit kasar karena sifatnya jenuh tanpa adanya

proses pengolahan lebih lanjut

6.4.5. Minyak (Lemak Nabati)

Lemak nabati dalam bentuk minyak goreng merupakan minyak yang

berasal dari lemak tumbuhan yang dimurnikan dan berbentuk cairdalam suhu

kamardan biasanya digunakan untuk menggorengmakanan. Minyak goreng dari

tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman sepertikelapa, biji-bijian, kacang-

kacangan,jagung, kedelai, dankanola. Minyak yang digunakan pada saat

praktikum adalah minyak Bimoli yang berasal dari lemak nabati tumbuhan.

Umumnya minyak ini digunakan dalam kehidupan sehari-hari untuk proses

pemasakan salah satunya adalah penggorengan, namun penggunaan minyak yang

baik untuk produk pangan adalah dengan menggantinya setelah 3 atau 4 kali

pemakaian agar terhindar dari lemak jahat penyebab kolesterol di dalam tubuh.

Berdasarkan hasil pengamatan minyak memiliki warna kuning jernih

dalam bentuk cair dengan aroma khas minyak kelapa dan biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

6.5. Susu

Susu merupakan cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia betina yang menjadi sumber gizi utama bagi bayi sebelum

dapat mencerna makanan padat. Susu juga diolah menjadi berbagai produk seperti

mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya

untuk konsumsi manusia. Jenis-jenis susu yang dapat digunakan dalam membuat

roti diantaranya susu bubuk, susu cair, dan susu kental manis. Jenis susu yang

digunakan dalam pengamatan kali ini terdapat 2 jenis yaitu susu cair dan susu

bubuk.

6.5.1 Susu Cair

Terdapat berbagai macam jenis susu cair diantaranya susu segar, susu

pasteurisasi, susu UHT, susu kental manis dan lain-lain. Susu cair harus dilakukan

proses sterilisasi dengan suhu tidak kuranng dari 135oC selama 2 detik dan segera

dikemas untuk menghindari masuknya mikroorganisme pencemar yang dapat

menimbulkan penyakit di dalam tubuh. Proses sterilisasi dapat mengurangi

citarasa dari susu tersebut karena terdapat komponen-komponen yang rusak.

Berdasarkan hasil pengamatan, susu ini memiliki warna putih gading

dengan aroma susu yang sangat menyengat. Rasa yang ditimbulkan gurih dan

sangat mudah larut dalam air karena bentuknya sudah cair.

6.5.2 Susu Bubuk

Susu bubuk merupakan susu yang telah mengalami proses evaporasi spray

drying dengan menghilangkan komponen air di dalamnya menghasilkan bubuk

atau serbuk –serbuk halus yang bersifat higroskopis. Keuntungan susu bubuk

lebih besar dimana susu ini memiliki kandungan tidak kurang dari 3,25% lemak

susu dan 8,25 % padatan bukan lemak, selain itu juga dapat disimpan dalam

waktu yang relatif lebih lama hingga mencapai 6 bulan sampai satu tahun sebelum

kemasan dibuka. Jenis susus ini umumnya rendah akan zat gizi karena pada saat

pengeringan zat gizi akan hilang dan menguap dari susu.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

Berdasarkan hasil pengamata, susu bubuk yang belum d seduh terlihat

lebih kuning dibandingkan dengan susu cair namun aroma yang ditimbulkan

belum sekuat susu cair. Rasa yang ditimbulkan sangat gurih dan menimbulkan

kesan berlemak di langit-langit rongga mulut ketika dicicipi. Susu bubuk sangat

mudah larut di dalam air dengan bantuin pengadukan karena ukuran partikel susu

sangat kecil sehingga luas permukaan sentuh air akan lebih besar terhadap bubuk

susu tersebut.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan penjelasan tersebut, maka dapat

diambil beberapa kesimpulan yaitu :

- Keputihan pada gula dipengaruhi oleh faktor rafinasi selama gula mengalami

proses pengolahan.

- Gula yang paling manis adalah jenis gula tepung karena penyaringan dan

proses pengecilan ukuran akan mengeluarkan sari-sari gula sehingga cita rasa

akan semakin menonjol.

- Gula yang kemanisannya sangat kurang adalah jenis gula kubus karena faktor

kristalisasi kedua dengan penambahan air akan mengurasi cita rasa manis

gula karena air ikut terlibat di dalamnya.

- Jenis gula yang paling mudah larut di dalam air adalah gula tepung sedangkan

yang paling sulit adalah gula kubus karena semakin kecil ukuran partikel akan

semakin besar luas permukaan sentuh air terhadap bahan sehingga akan lebih

mudah larut, begitu pula sebaliknya.

- Fruktosa merupakan jenis karbohidrat gula yang paling manis mempengaruhi

pada faktor aroma dan penampakan.

- Sukrosa memiliki jumlah pasrtikel terlarut paling tinggi karena jumlah

komponen gula yang larut di dalam air lebih banyak.

- Tepung ”Cakra Kembar” memiliki tekstur yang paling halus, tepung

”Segitiga Biru” memiliki tekstur yang agak kasar dan tepung ”Kunci Biru”

memiliki tekstur yang kasar.

- Warna margarin putih putih hingga kekuningan, tergantung lamanya proses

hidrogenasi. Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin

putih

- Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar chlorida tinggi

menyebabkan cita rasa susu menjadi asin.

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Kelarutan. Available online at http://chemist-try.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.

Anonimb. 2010. Industri Fruktosa dan Glukosa dengan Proses Hidrolisis. Available online at http://letshare17.blogspot.com. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.

Anonimc. 2011. Proses Pengolahan Sirup Glukosa. Available online at http://tiandesant.wordpress.com/2011/05/07/proses-pengolahan-sirup-glukosa/. Diakses pada hari Minggu 3 Maret 2013.

Kristianto, J. 2006. Cokelat. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Makfoeld, D., Pudji H., et.all. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius, Yogyakarta.

Muchtaridi,. Sandri J. 2006. Kimia 2. Yudhistira, Jakarta

Planck, N. 2006. Real Food : Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami. IKAPI-B First, Yogyakarta

Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Kering dan Sirup. Kanisius, Yogyakarta.

Sutresna, Nana. 2006. Kimia. Grafindo, Bandung

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula tepung, dan gula batu !

JAWAB

- Gula pasir : pemanis minuman teh dan kopi, campuran bahan pembuatan

kue, bahan tambahan pada proses pemasakan, bahan baku pembuatan manisan

buah.

- Gula tepung : campuran adonan kue, hiasan atau pelapis kue tart (icing

sugar), taburan donat dan kue.

- Gula batu : pemanis teh dan kopi,

2. Apa perbedaan dari dark, white, dan milk chocolate?

JAWAB

Perbedaan terletak pada komposisi dan tingkat kecepatan leleh dari masing-masing

gula.

- Dark chocolate : terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter dan zat cita

rasa. Tingkat kelelehan yang paling mudah dibandingkan dengan jenis coklat

lain.

- White chocolate : terdiri dari gula, susu full cream, cocoa butter dan zat

citarasa. Tingkat kelelehan paling sulit karena mengandung komponen lain dalam

jumlah cukup baanyak.

- Milk chocolate : terdiri dari gula, cocoa liquor, cocoa butter, padatan susu

dan zat cita rasa. Tingkat kelelehan lebih cepat dibandingkan white dan lebih

lama dibandingkan dark chocolate.

-

3. Ada 3 jenis tepung terigu, sebutkan aplikasi pemakaian pada setiap jenis tepung

terigu !

JAWAB

- Cakra kembar (protein tinggi) : pembuatan mi, roti, pasta, kulit martabak telur,

donat, croissant (puff pastry), sus (cream puf)

- Setiga biru (protein sedang) : muffin dan kue kering.

- Kunci biru (protein rendah) : adonan kering (cookies, pie crust, shortbread.)