iv hasil dan pembahasan 4.1 analisa bahan baku tabel 4.1...

30

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Bahan Baku

Pembuatan kecap menggunakan bahan baku ampas tahu. Dan

parameter yang dianalisa yaitu kadar air, dan kadar protein. Komposisi kimia dari

ampas tahu hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Komposisi Kimia Ampas Tahu Basah

Parameter Komposisi (%)

Kadar air 90

Protein 2,3

Komposisi kimia ampas tahu sesuai untuk dimanfaatkan sebagai bahan

baku pembuatan kecap. Kandungan protein ampas tahu hasil analisa mencapai

2,3 %, dan kadar air sebesar 90%. Komposisi kimia ampas tahu akan berperan

penting dalam pembentukan flavor, aroma, dan cita rasa dari kecap.

4.2 Karakteristik Kimia Produk Kecap Ampas Tahu

4.2.1 Protein

Lama fermentasi bahan baku kecap mempengaruhi hasil analisa kadar

protein kecap . Kenaikan kadar protein pada hasil analisa protein dapat dijadikan

indikator keberhasilan proses fermentasi bahan baku kecap. Pertumbuhan

kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim

proteolitik yang akan mengurai protein menjadi asam-asam amino selama proses

fermentasi. Penguraian protein menjadi asam-asam amino meningkatkan kadar

nitrogen terlarut pada bahan baku kecap. Hasil analisa protein kecap ampas tahu

dapat dilihat pada Gambar 4.1

31

Gambar 4.1 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Protein KecapManis Ampas

Tahu

Rerata kadar protein hasil penelitian setelah proses fermentasi selama

empat minggu 2,61 %, lima minggu 2,37 %, enam minggu 6,83 %, dan tujuh

minggu 2,98 %.dari semua perlakuan lama fermentasi, jika dibandingkan dengan

kecap control memiliki nilai kadar protein yang lebih besar yaitu 1,67 %. Hasil

analisa ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama fermentasi tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar protein kecap ampas tahu.

Peningkatan protein kecap ampas tahu terjadi setelah proses fermentasi

selama empat hingga enam minggu. Kadar protein kecap ampas tahu menurun

setelah proses fermentasi selama tujuh minggu.

Peningkatan kadar protein pada perlakuan empat hingga enam minggu

akibat penguraian molekul protein kompleks menjadi asam amino selama proses

fermentasi. Lama fermentasi enam minggu menghasilkan asam amino yang lebih

banyak dari lama fermentasi empat dan lima minggu karena enzim protease

yang dihasilkan oleh bakteri halotoleran mendapat waktu lebih banyak untuk

melakukan pemecahan protein. Peningkatan jumlah massa mikroba selama

proses fermentasi diduga juga dapat meningkatkan kadar protein hasil analisa.

Nuryanti (2001) menyatakan peningkatan jumlah massa mikroba akan

menyebabkan meningkatnya kandungan produk fermentasi sehingga kandungan

protein merupakan refleksi dari jumlah massa sel.

Kadar protein pada perlakuan tujuh minggu lebih rendah dari kadar

protein pada perlakuan empat hingga enam minggu. Penurunan kadar protein

pada perlakuan tujuh minggu diduga berkaitan dengan fase pertumbuhan bakteri

halotoleran yang telah mencapai fase stasioner. Populasi mikroba mencapai titik

1.67 ± 0.064

2.61 ± 0.9552.37 ± 0.431

6.83 ± 4.271

2.98 ± 0.431

0

2

4

6

8

10

12

kontrol 4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 Minggu

Kad

ar P

rote

in (

%)

Lama Fermentasi

32

maksimal pada fase stasioner. Jumlah massa mikroba pada fase stasioner telah

mencapai ambang batas daya dukung nutrisi terhadap pertumbuhan populasi.

Populasi mikroba pada perlakuan tujuh minggu diduga menggunakan lebih

banyak asam amino sebagai sumber energi sehingga kadar protein hasil analisa

menurun. Ganjar dan Steinkraus (1972) menyatakan aktivitas konsumsi asam

amino lebih tinggi dari degadrasi protein menjadi protein terlarut oleh enzim

protease dapat menurunkan kadar protein.

Aktivitas kapang akan menghasilkan enzim protease selama proses

perendaman. Enzim protease berfungsi memecah molekul protein komplek

menjadi asam amino (Rahayu dkk, 2005). Kandungan protein kecap ampas tahu

akan dipecah menjadi asam-asam amino oleh enzim protease selama proses

perendaman.

Kadar protein kecap manis dalam penelitian ini memenuhi syarat mutu

SNI. Kecap ampas tahu dengan lama fermentasi empat, lima, dan tujuh minggu

termasuk dalam mutu II. Kecap ampas tahu dengan perlakuan lama fermentasi

enam minggu termasuk dalam mutu I. SNI 1-3543-1999 menetapkan kadar

protein kecap manis mutu I minimal 6% dan mutu II minimal 2 %.

4.2.2 Total Gula

Moromi mangandung rerata total gula 5,27% - 11.69%. Moromi ampas

tahu dengan lama fermentasi empat minggu mempunyai rerata total gula paling

tinggi, sedangkan moromi ampas tahu dengan lama fermentasi tujuh minggu

mempunyai rerata total gula paling rendah. Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa akibat perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar total

gula moromi kecap ampas tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa

tiap perlakuan lama fermentasi menunjukkan beda nyata. Hasil analisa total gula

moromi ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Proses fermentasi menurunkan kadar total gula. Penurunan kadar total

gula diduga akibat aktivitas mikroba memanfaatkan gula sebagai sumber energi

selama proses fermentasi. Penelitian terdahulu menyatakan tahap fermentasi

melibatkan pemecahan gula menjadi senyawa asam laktat oleh bakteri asam

laktat serta menjadi alkohol dan CO2 oleh Sacharomyces rouxii,

Zygosacharomyces, maupun Hansenula. Kapang dan bakteri fermentasi

33

menghasilkan enzim amilase dan invertase untuk menghidrolisis gula, sehingga

kadar total gula pada akhir produksi akan berkurang.

Gambar 4.2 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Gula Moromi

Filtrat hasil fermentasi moromi dimasak pada suhu 90ºC selama 30 menit

dengan penambahan gula. Penambahan gula saat proses pemasakan

mempengaruhi kadar total gula pada produk kecap. Pengaruh proses

pemasakan terhadap total gula dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Pengaruh Pemasakan Terhadap Total Gula Kecap Manis Ampas

Tahu

11.70 ± 0.336 a

8.90 ± 0.372 b

6.88 ± 1.239 c

5.27 ± 0.372 d

0

2

4

6

8

10

12

14

4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 Minggu

Tota

l Gu

la (

%)

Lama Fermentasi

47.62 ± 3.295 a

43.19 ± 0.212 b

42.40 ± 0.159 b

41.64 ± 1.345 b39.94 ± 0.460 c

0

10

20

30

40

50

60

kontrol 4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 Minggu

Tota

l Gu

la (

%)

Lama Fermentasi

34

Proses pemasakan meningkatkan kadar total gula pada produk kecap.

Rerata total gula pada produk kecap berkisar antara 39,94 % - 43,19%. Rerata

total gula paling tinggi adalah moromi ampas tahu dengan lama fermentasi

empat minggu (43.19%) dan yang paling rendah adalah moromi ampas tahu

dengan lama fermentasi tujuh minggu (39,94%). Dari semua perlakuan nilai total

gula lebih kecil jika dibandingkan dengan kecap kontrol yaitu sebesar 47,62 %.

Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama fermentasi

berpengaruh nyata terhadap kadar total gula kecap ampas tahu. Dapat dilihat

pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi empat hingga

enam minggu tidak berbeda nyata, sedangkan untuk kontrol, empat hingga

enam, dan tujuh minggu berbeda nyata. Peningkatan kadar total gula pada

produk kecap terjadi karena penambahan gula saat proses pemasakan filtrat

moromi menjadi kecap manis. Santoso (1994) yang menyatakan bahwa jumlah

gula yang ditambahkan untuk pembuatan kecap manis juga akan mempengaruhi

kadar total gula. Semakin banyak gula yang ditambahkan, kadar total gula juga

semakin tinggi.

4.2.3 Total Padatan Terlarut

Rerata total padatan terlarut produk kecap berkisar antara 40,5 % -

41,5%. Rerata total padatan terlarut paling rendah terdapat pada kecap dengan

perlakuan fernentasi moromi empat minggu sebesar 40,5 %, sedangkan rerata

total padatan terlarut paling tinggi terdapat pada perlakuan lama fermentasi tujuh

minggu sebesar 42,5%. Hasil analisa total padatan terlarut moromi dapat dilihat

pada Gambar 4.4

35

Gambar 4.4 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Padatan Terlarut Kecap

Manis Ampas Tahu

Kecap ampas tahu dengan perlakuan lama fermentasi empat minggu

mempunyai kadar total padatan terlarut sebesar 40,5 % , lama fermentasi lima

minggu sebesar 41,5 %, lama fermentasi enam minggu sebesar 41,8 %, dan

lama fermentasi tujuh minggu sebesar 42,5 %. Hasil analisa ragam menunjukkan

bahwa akibat perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar total

padatan terlarut kecap ampas tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05)

bahwa perlakuan lama fermentasi lima, enam, dan tujuh minggu tidak berbeda

nyata, sedangkan perlakuan lama fermentasi 4 minggu berbeda nyata dengan

ketiga perlakuan tersebut. Total padatan terlarut menunjukkan jumlah partikel

padatan yang terlarut dalam air. Komponen yang terukur sebagai total padatan

terlarut adalah asam-asam organic, sukrosa, dan gula reduksi, oligosakarida,

dan garam-garam. Stevens (1985) menyatakan kandungan total padatan terlarut

dalam suatu bahan meliputi asam-asam organik, gula, vitamin dan protein.

Ranken dan Kill (1997) menyatakan komponen-komponen yang terukur sebagai

total padatan terlarut adalah asam-asam organic, sukrosa, gula reduksi, garam

dan protein. Steinkuraus (1989) menyatakan total padatan terlarut dapat

mengalami peningkatan dari 13% menjadi 28% setelah fermentasi berlangsung

sekitar 72 jam.

Setelah proses fermentasi (moromi) dilakukan proses pemasakan untuk

dijadikan produk kecap, suhu yang digunakan untuk pemasakan an 90ºC selama

30 menit dan dilakukan pengadukan sesering mungkin. Hasil analisa total

padatan terlarut kecap dapat dilihat pada Gambar 4.5

40.5 ± 0.707 b 41.5 ± 0.283 a 41.8 ± 0.707 a42.5 ± 0.707 a

19

24

29

34

39

44

49

4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 MingguTo

tal P

adat

an T

erl

aru

t (%

)

Lama Fermentasi

36

Gambar 4.5 Pengaruh Pemasakan Terhadap Total Padatan Terlarut Kecap

Manis Ampas Tahu

Rerata total padatan terlarut kecap manis ampas tahu pada lama

fermentasi empat minggu sebesar 45,8 %, lama fermentasi lima minggu sebesar

46,8 %, lama fermentasi enam minggu sebesar 48,8 %, dan lama fermentasi

tujuh minggu sebesar 49 %. Dari semua sampel jika dibandingkan dengan

kontrol memiliki nilai total padatan terlarut lebih rendah yakni sebesar 49 %,

kecuali pada lama fermentasi tujuh minggu memiliki nilai total padatan terlarut

yang sama. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama

fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut kecap ampas

tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi

tujuh minggu, enam minggu dan kecap kontrol tidak berbeda nyata dengan

perlakuan lama fermentasi empat dan lima minggu, perlakuan lama fermentsi

empat minggu juga tidak berbeda nyata dengam perlakuan lama fermentasi lima

minggu, namun perlakuan lama fermentasi empat dan lima berbeda nyata

dengan perlakuan lama fermentasi enam minggu, tujuh minggu dan kontrol.

Kadar total padatan terlarut produk kecap manis ampas tahu pada semua

perlakuan telah memenuhi standar SNI. SNI menetapkan kadar total padatan

terlarut minimum pada kecap manis adalah 10%.

Kadar total padatan terlarut dalam kecap manis dipengaruhi oleh jumlah

komponen yang digunakan dalam proses produksi. Penambahan air dan gula

saat pemasakan mempengaruhi hasil akhir total padatan terlarut produk kecap

manis. Volume air yang digunakan pada proses pemasakan berbanding terbalik

dengan kadar total padatan terlarut produk kecap manis, sedangkan jumlah gula

yang digunakan berbanding lurus dengan kadar total padatan terlarut produk

49 ± 1.414 a

45.8 ± 0.283 b

46.8 ± 1.131 b

48.8 ± 1.131 a 49 ± 1.414 a

0

10

20

30

40

50

60

Kontrol 4 minggu 5 minggu 6 minggu 7 minggu

Tota

l Pad

atan

Te

rlar

ut

(%)

Lama Fermentasi

37

kecap manis. Padatan terlarut juga berhubungan dengan tingkat kekeruhan atau

kecerahan dan viskositas kecap manis.

4.2.4pH

Analisa pH dilakukan untuk mengetahui tingkat aktifitas mikroba.

Parameter pH dapat digunakan untuk mendeteksi keberadaan asam-asam

organik hasil metabolisme mikroba. Judoamidjojo (1990) dalam Ika (2014)

meyatakan derajat keasaman memegang peranan penting karena dapat

menunjukkan semakin meningkatnya kandungan asam organik maupun asam

amino pada proses fermentasi. Grafik perubahan pH moromi terlihat pada

Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap pH moromi

Rerata pH moromi hasil fermentasi selama empat minggu sebesar 5,25,

lama fermentasi lima minggu sebesar 5,15, lama fermentasi enam minggu

sebesar 4,75 dan lama fermentasi tujuh minggu sebesar 4,65. Hasil analisa

ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata

terhadap kadar total padatan terlarut kecap ampas tahu. Dapat dilihat pada

notasi BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi empat minggu tidak

berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi lima minggu, dan perlakuan

lama fermentasi enam minggu tidak berbeda nyata dengan perlakuan lama

fermentasi tujuh minggu. sedangkan kedua perlakuan empat hingga lima minggu

berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi enam hingga tujuh minggu.

5.25 ± 0.071 a 5.15 ± 0.071 a4.75 ± 0.071 b 4.65 ± 0.071 b

0

1

2

3

4

5

6

7

4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 Minggu

pH

Lama Fermentasi

38

Terjadi penurunan pH pada moromi jika difermentasi dengan waktu lebih

lama. Penurunan pH disebabkan proses pemanfaatan gula oleh mikroorganisme

yang berperan dalam proses fermentasi sehingga dihasilkan asam-asam organik

sebagai metabolit. Pembentukan asam-asam organik menyebabkan penurunan

pH pada moromi empat, lima, enam, dan tujuh minggu. Hesseltine (1988)

menyatakan penurunan pH juga disebabkan peranan BAL dan khamir dalam

proses fermentasi. BAL dan khamir akan mengubah gula menjadi asam-asam

organik seperti asam asetat, asam laktat, dan asam suksinat saat fermentasi

kecap.

Poesponegoro (1975) menyatakan bahwa senyawa nitrogen seperti

asam-asam amino dan peptida-peptida yang terbentuk pada akhir fermentasi

dapat menyebabkan terjadinya penurunan pH produk fermentasi. Penurunan pH

dengan perlakuan lama fermentasi hingga tujuh minggu diduga juga

berhubungan dengan peningkatan jumlah mikroba pada akhir fermentasi.

Mikroba akan melakukan metabolisme dan menghasilkan asam-asam organik

seperti asam laktat, asam asetat dan asam suksinat selama proses fermentasi.

Asam-asam organik hasil metabilsme mikroba akan berpengaruh terhadap

penurunan pH.

Moromi Hasil fermentasi dimasak pada suhu 90ºC selama 30 menit

dengan pengadukan sesering mungkin. Hasil analisa pH kecap setelah proses

pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4.7

Gambar 4.7 Pengaruh Pemasakan terhadap pH Produk Kecap Ampas Tahu

4.75 ± 0.071 c

5.75 ± 0.071 a5 ± 0 b 5 ± 0 b 5.25 ± 0 b

0

1

2

3

4

5

6

7

Kontrol 4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 Minggu

pH

Lama Fermentasi

39

Rerata pH kecap manis ampas tahu pada lama fermentasi empat minggu

sebesar 5,75, lama fermentasi lima minggu sebesar 5, lama fermentasi enam

minggu sebesar 5, dan lama fermentasi tujuh minggu sebesar 5,25. Dan untuk

kecap kontrol sebesar 4,75 Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat

perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan

terlarut kecap ampas tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa

perlakuan lama fermentasi lima, enam , dan tujuh minggu tidak berbeda nyata,

sedangkan perlakuan lama fermentasi ketiganya berbeda nyata dengan

perlakuan lama fermentasi empat dan kontrol.

Peningkatan pH setelah proses pemasakan diduga akibat penambahan

air dan gula. Penambahan air dan gula dapat memberikan efek pengenceran

pada moromi selama proses pemasakan. Asam amino yang mempunyai rantai

samping gugus basa dapat menyebabkan kenaikan nilai pH kecap ampas tahu.

Asam amino tersebut merupakan basa konjugat (akseptor proton) dari asam

yang bersesuaian (Graner et al., 2003). Kerusakan enzim yang terdapat pada

kecap karena proses pemanasan juga dapat meningkatkan nilai pH. Peningkatan

nilai pH kecap ampas tahu juga dapat dipengaruhi penambahan bahan bersifat

alkali seperti gula. Spiegel dan Huss (2001) menyatakan penambahan bahan

yang bersifat alkali dapat meningkatkan nilai pH kecap. Forrest, et al (1975) juga

berpendapat proses pemasakan akan diikuti dengan peningkatan pH produk

kecap.

4.2.5 TPC

Analisa perhitungan total mikroba bertujuan untuk mengetahui

pertumbuhan mikroba pada saat proses fermentasi. Jumlah mikroba

berdasarkan hasil analisa total mikroba mengalami peningkatan selama proses

fermentasi. Hasil analisa total mikroba moromi dapat dilihat pada Gambar 4.8

40

Gambar 4.8 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Jumlah Mikroba Moromi

Dari hasil penelitian diketahui bahwa rerata jumlah mikroba selama

fermentasi pada lama fermentasi empat minggu sebesar 6.2x104 cfu/ml, lama

fermentasi lima minggu sebesar 8.9x105 cfu/ml, lama fermentasi enam minggu

sebesar 9.9x106 cfu/ml, dan lama fermentasi tujuh minggu sebesar 9x107 cfu/ml.


berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut kecap ampas tahu.

Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi

empat dan lima minggu tidak berbeda nyata, sedangkan dari kedua perlakuan

tersebut berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi enam minggu dan

tujuh minggu.

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin lama fermentasi, maka

total mikroba semakin meningkat. Peningkatan jumlah mikroba tersebut

disebabkan mikroba mengalami pertumbuhan berupa pertambahan jumlah sel.

Mikroba memanfaatkan nutrisi (karbohidrat) yang telah dipecah menjadi gula

sederhana untuk melakukan aktifitas pertumbuhan sehingga pertumbuhan

mikroba meningkat.

Setelah proses fermentasi (moromi) dilakukan proses pemasakan untuk

dijadikan produk kecap, dimana suhu yang digunakan adalah 90ºC selama 30

menit dan dilakukan pengadukan sesering mungkin. Hasil analisa jumlah

mikroba produk kecap dapat dilihat pada Gambar 4.9

3,75x102 ±7.071 a

41

Gambar 4.9 Pengaruh Pemasakan Terhadap Jumlah Mikroba Produk Kecap Ampas Tahu

Rerata jumlah mikroba produk kecap pada lama fermentasi empat

minggu sebesar 5 cfu/ml, lama fermentasi lima minggu sebesar 1x101 cfu/ml,

lama fermentasi enam minggu sebesar 1,5x101 cfu/ml, dan lama fermentasi tujuh

minggu sebesar 2x101cfu/ml. sedangkan untuk kecap control sebesar 3,8 x 102. .


berpengaruh nyata terhadap kadar total padatan terlarut kecap ampas tahu.

Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi

empat, lima, enam dan tujuh minggu tidak berbeda nyata, sedangkan dari

masing-masing perlakuan lama fermentasi berbeda nyata dengan kontrol.

Dari hasil analisa proses pemasakan dapat menurunkan jumlah mikroba

pada produk kecap. Hal ini diduga karena adanya proes pemanasan. Hal ini

didukung oleh (Nunomura dan Sasaki, 1992) yang menyatakan bahwa selain

untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi warna dan flavor,

pemasakan juga bertujuan untuk membunuh sel mikroba seperti kapang,

Lactobacillus, khamir dan spora bakteri tahan panas.

4.3 Karakteristik Fisik Produk Kecap Ampas Tahu

4.3.1 Tingkat Kecerahan Warna

Tingkat kecerahan warna (L) dari hasil penelitian berkisar antara 21,4-

24,6. L menyatakan tingkat gelap terang dengan kisaran 0-100, dimana makin

besar nilainya berarti makin terang (Pomeranz dan Meloan, 1994). Dapat dilihat

5 ±7.071 b

5 ±14.142 b

15 ±7.071 b

20 ±14.142 b

42

pada Gambar 4.10 sampel kecap manis yang paling gelap adalah kecap manis

ampas tahu dengan perlakuan lama fermentasi tujuh minggu.

Gambar 4.10 Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Kecerahan Warna

(L) Kecap Manis Ampas Tahu

Berdasarkan hasil analisa, dapat dilihat sampel kecap manis ampas tahu

dengan perlakuan lama fermentasi empat minggu, lima minggu, enam minggu,

dan tujuh minggu tidak jauh berbeda dengan sampel kecap yang beredar di

pasaran (kontrol). Hasil analisa didapatkan nilai 23,8 pada kontrol. Dan pada

perlakuan lama fermentasi empat minggu sebesar 24,6, lama fermentasi lima

minggu sebesar 22,6, lama fermentasi enam minggu sebesar 22,3, dan lama

fermentasi tujuh minggu sebesar 22. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa

akibat perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan

warna kecap ampas tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa tiap

perlakuan lama fermentasi menunjukkan beda nyata.

Warna kecap manis ini dapat dipengaruhi oleh bahan baku, gula kelapa

yang digunakan, dan reaksi Maillard yang terjadi selama proses fermentasi

sehingga menyebabkan browning. Selain itu warna coklat kehitaman pada kecap

juga disebabkan karena adanya penambahan kluwak.Hasil reaksi Maillard

menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang

malah menjadi pertanda penurunan mutu. Pada pembuatan kecap manis, reaksi

ini sangat diharapkan (Winarno, 2004).

24.3 ± 0.566 a

24.65 ± 0.071 a

22.65 ± 0.919 b

22.35 ± 0.071 c22 ± 1.131 d

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Kontrol 4 minggu 5 minggu 6 minggu 7 minggu

Tin

gkat

a K

ece

rah

an (

L)

Lama Fermentasi

43

4.3.2 Viskositas

Viskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran

zat cair molekuler yang disebabkan oleh gerakan acak dari molekuler zat cair

tersebut (Yuwono dan Santoso, 2001).Kekentalan kecap merupakan suatu tanda

dari banyaknya padatan sebagai hidrolisis komponen substrat seperti

protein, karbohidrat, lemak dan bumbu yang ditambahkan.

Kecap yang dianggap berkualitas adalah kecap yang memiliki tingkat

kekentalan tertentu Kecap manis yang terlalu encer dianggap berkualitas rendah

oleh konsumen (Suprapti, 2005).Hasil analisa viskositas dapat dilihat pada

Gambar 4.11.Dari hasil analisa viskositas, diperoleh rerata nilai viskositas pada

sampel yang berkisar antara 54,27 dP sampai 94,89 dP. Viskositas yang paling

tinggi adalah kecap manis ampas tahu dengan perlakuan lama fermentasi empat

minggu yaitu sebesar 94,89 dP dan viskositas paling rendah adalah kecap manis

ampas tahu dengan perlakuan lama fermentasi tujuh minggu yaitu sebesar 54,27

dP. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama fermentasi

berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna kecap ampas tahu. Dapat

dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa perlakuan lama fermentasi lima dan

enam minggu tidak berbeda nyata, sedangkan kedua perlakuan tersebut

berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi empat minggu , tujuh minggu,

dan kontrol.

Gambar 4.11 Viskositas Kecap Manis Ampas Tahu

Kekentalan kecap manis dapat dilihat dari nilai viskositasnya. Jika nilai

viskositas semakin tinggi, maka kecap manis tersebut semakin kental. Tidak ada

15.22 ± 0.26 d

94.89 ± 0.73 a

72.9 ± 5.66 b 70.49 ± 1.29 b

54.27 ± 1.74 c

0

20

40

60

80

100

120

Kontrol 4 Minggu 5 Minggu 6 Minggu 7 Minggu

Vis

kosi

tas

(dP

as)

Lama Fermentasi

44

standar yang menentukan nilai viskositas kecap manis. Viskositas merupakan

salah satu parameter bagi konsumen untuk memilih kecap manis. Viskositas

kecap manis dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan seperti gula

dan air, selain itu juga dapat dipengaruhi oleh jumlah padatan terlarut. Menurut

Suprapti (2005), selain berfungsi sebagai pemanis, gula juga berfungsi sebagai

pengental.

Nilai viskositas juga berhubungan dengan total padatan terlarut pada

kecap manis. Semakin tinggi nilai padatan terlarutnya, maka viskositas kecap

manis akan semakin tinggi. Menurut Bourne (1982), viskositas dipengaruhi oleh

bebrapa factor, salah satunya adalah total padatan. Fennema (1996)

menambahaka bahwa viskositas dipengaruhi oleh suhu, tekanan, berat molekul,

konsentrasi larutan, dan jumlah bahan yang ada dalam system tersebut.

Endapan yang terbentuk adalam kecap setelah disimpan lama dapat

menurunkan kualitas kecap tersebut.Kecap dengan kualitas tinggi tidak memiliki

endapan walaupun dismpan dalam waktu lama. Untuk mencegah terbentuknya

endapan, diperlukan penambahan bahan berupa penstabil suspense (stabilizer)

atau pengental yang bias berupa papaya matang, cmc, atau agar-agar

(anonymous, 2010).

4.4 Karakteristik Organoleptik

4.4.1 Rasa

Uji rasa organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui rerata skor

kesukaan panelis terhadap rasa kecap. Parameter uji rasa ini adalah sangat

tidak suka (1) hingga sangat suka (4). Rasa makanan atau minuman adalah

turunan dari sebagian komponen pangan yang terlarut dalam air liur selama

makanan dicerna secara mekanis di dalam mulut (Moehyl, 1992). Rasa terbentuk

saat proses fermentasi moromi yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%

(Koswara, 1997). Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam

menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu

produk pangan.

Rasa akan timbul setelah difermentasi dalam larutan garam dengan

waktu yang ditentukan. Penambahan garam dalam proses fermentasi moromi

45

berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam koji ke dalam

larutan garam supaya kecap yang dihasilkan enak (Rahayu dkk, 2005). Rerata

penilaian panelis terhadap kecap bekisar antara 1,53 (sangat tidak suka) sampai

3,6 (sangat suka). Kecenderungan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kecap

dapat dilihat pada Gambar 4.12

Gambar 4.12 Pengaruh Lama Fermnentasi Kecap Manis Ampas Tahu pada

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Kecap

Rerata kesukaan panelis cenderung lebih menyukai kontrol 3,6 (sangat

suka) kemudian perlakuan lama fermentasi enam minggu 2.65 (suka), empat

minggu 2,45 (tidak suka), lima minggu 2,15 (tidak suka), dan tujuh minggu 1,53

(tidak suka). Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama

fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna kecap ampas

tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa tiap perlakuan lama

fermentasi menunjukkan beda nyata.

Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas rasa kecap yaitu proses

fermentasi kapang, karena pada proses ini kapang akan mengeluarkan enzim

yang memecah substrat menjadi senyawa terlarut. Kadar senyawa terlarut

tersebut menentukan rasa kecap (Rahayu dkk, 2005).Fermentasi moromi pada

pembuatan kecap mempengaruhi rasa. Menurut judoamidjojo et al, 1989,

menyatakan bahwa pada fermentasi moromi diharapkan akan menghasilkan

asam amino, peptide dan asam organic yang berperan dalam memperkaya flavor

dan aroma.

4.4.2 Aroma

3.6 ± 0.545 a

2.45 ± 0.876 c

2.15 ± 0.770 d2.65 ± 0.662 b

1.53 ± 0.679 e

0

1

2

3

4

5

kontrol 4 minggu 5 minggu 6 minggu 7 minggu

RA

SA

46

Uji aroma organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui rerata skor

kesukaan panelis terhadap aroma kecap.Parameter uji aroma ini adalah sangat

tidak suka (1) hingga sangat suka (4). Aroma makanan merupakan salah satu

factor yang sangat penting dalam membantu persepsi indra kita tentang cita rasa

suatu makanan. Rerata penilaian panelis terhadap aroma kecap berkisar antara

1,90 (tidak suka) sampai 3,48 (suka). Kecenderungan tingkat kesukaan panelis

terhadap aroma kecap dapat dilihat pada Gambar 4.13

Gambar 4.13 Pengaruh Lama Fermentasi Kecap Manis Ampas Tahu pada

Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Kecap


suka), kemudian perlakuan lama fermentasi enam minggu 2,80 (suka), lama

fermentasi lima minggu 2,60 (suka), empat minggu 2,58 (suka) dan tujuh minggu

yaitu 1,90 (tidak suka). Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat

perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna

kecap ampas tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa tiap

perlakuan lama fermentasi menunjukkan beda nyata.

Aroma pada kecap disebabkan proses fermentasi pada bahan pembuat

kecap sehingga menimbulkan aroma yang khas. Pada tahap fermentasi garam

(moromi) akan tumbuh jenis-jenis bakteri dan khamir yang akan menghasilkan

senyawa-senyawa yang menyebabkan kecap berbau khas (Yulinery dan Rostiati,

1993). Lamanya proses fermnetasi mempengaruhi aroma khas pada kecap.

Semakin lama proses fermenatasi aroma semakin baik (Rahayu dkk, 2005).

3.48 ± 0.640 a

2.58 ± 0.712 d2.60 ± 0.672 c

2.80 ± 0.608 b

1.90 ± 0.778 e

0

1

2

3

4

5


Aro

ma

47

4.4.3 Warna

Uji warna organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui rerata skor

kesukaan panelis trehadap warna kecap. Parameter uji aroma ini adalah sangat

tidak suka (1) hingga sangat suka (4).warna merupakan salah satu factor yang

dapat menentukan nilai mutu suatu produk, karena suatu produk yang dinilai

bergizi, enak, dan teksturnya baik tidak akan menarik konsumen apabila memiliki

warna yang tidak sedap dipandang mata. Rerata penilaian panelis terhadap

warna kecap bekisar antara 2,28 (tidak suka) sampai 3,75 (sangat suka). Rerata

skor penilaian panelis dapat dilihat pada Gambar 4.14


Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Kecap


suka), kemudian lama fermentasi tujuh minggu 2,88 (suka), enam minggu 2,85

(suka), lima minggu 2,33 (tidak suka), dan empat minggu yaitu 2,28 (tidak suka).


berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna kecap ampas tahu. Dapat

dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa tiap perlakuan lama fermentasi

menunjukkan beda nyata.

Kesukaan panelis terhadap warna kecap cenderung sama pada semua

lama fermentasi kecap. Hal ini dikarenakan warna dari produk kecap didapatkan

dari penambahan bumbu yakni kluwak. Selain itu juga diduga adanya reaksi

Maillard pada saar fermentasi. Reaksi Maillard merupakan rekasi yang terjadi

antara gugus amino dari suatu amino bebas, residu rantai peptide atau protein

dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan atau

disimpan pada waktu yang lama (Yokotsuka, 1998). Menurut Husaini (2000),

3.73 ± 0.452 a

2.28 ± 0.751 e 2.33 ± 0.797 d2.85 ± 0.736 c

2.88 ± 0.833 b

0

1

2

3

4

5


War

na

48

perubahan warna juga disebabkan reaksi antara asam amino dan gula sebagai

hasil dari aktifitas enzim amylase dalam menghidrolisis karbohidrat ampas tahu

dimana pada akhirnya reaksi ini menyebabakan pencoklatan dan mempengaruhi

warna. Selain itu penambahan gula kelapa menyebabkan warna coklat caramel

yang merupakan sifat spesifik kecap tradisional.

4.4.4 kekentalan

Uji kekentalan atau viskositas organoleptik dimaksudkan untuk

menegetahui rerata skor kesukaan panelis terhadap viskositas kecap.Parameter

uji aroma ini adalah sangat tidak suka (1) hingga sangat suka (4).Viskositas atau

kekentalan makanan terutama kecap merupakan salah satu factor yang sangat

penting dalam membantu presepsi indra kita tentang cira rasa suatu makanan.

Criteria kecap manis yang disukai oleh konsumen adalah kecap manis dengan

kekentalan tertentu. Rerata penilaian panelis terhadap kekentalan kecap berkisar

antara 2,20 (tidak suka) sampai 3,5 (sangat suka). Kecenderungan tingkat

kesukaan panelis terhadap kekentalan kecap dapat dilihat pada Gambar 4.15


Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Kekentalan Kecap


suka), kemudian lama fermentasi enam minggu 2,75 (suka), lima minggu 2,40

(tidak suka), tujuh minggu 2,30 (tidak suka) dan empat minggu yaitu 2,20 (Tidak

suka). Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa akibat perlakuan lama

fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna kecap ampas

tahu. Dapat dilihat pada notasi BNT (α = 0,05) bahwa tiap perlakuan lama

fermentasi menunjukkan beda nyata. Menurut Widyastuti dkk, (2011),

penambahan gula mempunyai kontribusi terhadap total gula, viskositas dan

3.5 ± 0.555 a

2.20 ±0.791 e2.40 ± 0.810 c

2.75 ± 0.776 b2.30 ± 0.823 d

0

1

2

3

4

5


Ke

ken

tala

n

49

warna produk.Viskositas (kekentalan) terjadi karena adanya penambahan gula

yang menyebabkan terbentuknya gel kaerena gula dicampur dengan air maka

terjadinya pelelehan.

Kekentalan adalah suatu hambatan yang menahan aliran zat cair secara

molekuler yang disebabkan oleh gerak acak dari molekul zat cair tersebut

(Yuwono dan susanto, 2001). Diduga lamanya perlakuan proses fermentasi

mempengaruhi kekentalan pada kecap.

4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan pada perhitungan dan

pembobotan terhadap parameter fisik, kimia, dan organoleptik yang ditentukan

oleh panelis (Lampiran 16).Perlakuan dengan nilai tertinggi merupakan

perlakuan terbaik. Menurut De Garmo et.,al., (1984), perlakuan terbaik dipilih

berdasarkan perlakaun yang memiliki nilai produk tertinggi berdasarkan pada

penilaian panelis terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik.

Tabel 4.2 Pemilihan Perlakuan Terbaik Kecap Manis Ampas Tahu

Parameter Bobot 4 minggu 5 minggu 6 minggu 7 minggu

NE NP NE NP NE NP NE NP

Organoleptik rasa 0.32 1.08 0.35 1.12 0.36 1.68 0.54 0.87 0.28

Organoleptik warna 0.25 0.47 0.12 0.68 0.17 2.11 0.52 1.58 0.39

Organoleptik aroma 0.26 0.00 0.00 0.08 0.02 0.95 0.24 1.00 0.26

Organoleptik kekentalan 0.18 0.00 0.00 0.36 0.06 1.00 0.18 0.18 0.03

Protein 0.16 0.05 0.01 0.00 0.00 1.00 0.16 0.13 0.02

Total Gula 0.14 1.00 0.14 0.76 0.10 0.52 0.07 0.00 0.00

Total Padatan Terlarut 0.15 0.00 0.00 0.31 0.05 0.94 0.14 1.00 0.15

Total Mikroba 0.15 0.00 0.00 0.50 0.08 0.80 0.12 1.00 0.15

pH 0.12 1.00 0.12 0.00 0.00 0.00 0.00 0.33 0.04

viskositas (dP) 0.29 1.00 0.29 0.46 0.13 0.40 0.11 0.00 0.00

Total

1.01

0.97

*2.09

1.32

Keterangan: tanda * menunjukkan perlakuan terbaik

Penentuan perlakuan terbaik dari perlakuan lama fermentasi moromi

berdasarkan pada metode indeks efektifitas yaitu dengan menentukan bobot

untuk tiap parameter, yang terdiri dari nilai efektifitas atau NE dan nilai produk

atau NP.Selanjutnya nilai produk tiap parameter dijumlahkan untuk mendapatkan

50

perlakuan terbaik. Penilaian parameter tersebut meliputi organoleptik rasa,

aroma, warna, kekentalan, parameter kimia protein, total gula, total padatan

terlarut, pH, TPC, serta parameter fisik viskositas. Cole and Lawrie (1975)

menyatakan bahwa tingkat penerimaan konsumen lebih banyak ditentukan oleh

kenampakan fisik daripada komposisi kimia.penentuan perlakuan terbaik tersaji

pada Tabel 4.2.

Tabel 4.3.Penilaian Perlakuan Terbaik Parameter Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kecap Manis Ampas Tahu

Parameter Perlakuan

Terbaik Kontrol* SNI 1-3543-1999

Protein (%) 6.83 1.6 Minimum 2.5

Total Gula (%) 41.64 58.01 Minimum 40

Total Padatan Terlarut (%) 48.8 49 Minimum 10

Total Mikroba (cfu/ml) 1.5x101 3.7x102 Maksimum 102

pH 5 4.75 -

viskositas (dP) 70.49 15.22 -

Rasa 2.65(suka) 3.6(sangat suka) -

Warna 2.8(suka) 3.72(sangat suka) -

Aroma 2.85(suka) 3.48(sangat suka) -

Kekentalan 2.75(suka) 3.5(sangat suka) -

Keterangan: kontrol * mrupakan kontrol kecap yang beredar dipasaran

Berdasarkan kriteria pemilihan perlakuan terbaik fisik, kimia, dan

organoleptik (Tabel), bahwa nilai produk tertinggi diperoleh pada perlakuan lama

fermentasi 6 minggu. Penilaian perlakuan terbaik untuk parameter fisik kimia dan

organoleptik kecap manis ampas tahu dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Berdasarkan Tabel 4.3 menununjukkan bahwa kecap dengan perlakuan

lama fermentasi 6 minggu memiliki kadar protein, TPC, pH, dan viskositas yang

relatif sama bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan kecap control. Adapun total

gula dan total padatan terlarut yang nilainya ada di bawah nilai kecap control

kemungkinan dapat disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang digunakan.

Bahan utama yakni ampas tahu dan gula merah yang berbeda dapat

menyebabkan terjadinya perbedaan kendungan dan komposisi kecap.Perbedaan

dapt juga dikarenakan banyaknya bumbu dan bahan yang ditambahkan pad

pemasakan kecap dapt mempengaruhi nilai tital gula dan total padatan terlarut.

51

4.6 Perencanaan Produksi

4.6.1 Perencanaan Proses Produksi

Proses pembuatan kecap manis ampas tahu direncanakan berdasarkan

pemilihan perlakuan terbaik dalam skala laboratorium untuk dikembangkan

menjadi skala industri. Proses produksi berlangsung selama 19 kali dalam satu

bulan, sehingga proses produksi disesuaikan dengan hari kerjadalam satu

minggu dimana dalam satu kali proses akan menghasilkan 19,950 Liter.

4.6.2 Perencanaan Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Pengadaan bahan baku dan bahan pembantu perlu direncanakan agar

proses produksi dapat berjalan dengan lancar tanpa terjadi kekurangan

persediaan atau kebutuhan persediaan yang terlalu besar. Perencanaan

kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu dapat dilihat pada Lampiran 20

halaman 99.

4.6.3 Perencanaan Kebutuhan Tenaga Kerja

Usaha produksi kecap manis ampas tahu direncanakan dalam skala

rumah tangga, sehingga tenaga kerja yang digunakan sifatnya masih memiliki

hubungan kekeluargaan. Kebutuhan tenaga kerja yang direncanakan

disesuaikan dengan skala usaha dan kebutuhan jam kerja. Kebutuhan per

proses dapat dipenuhi oleh 4 orang tenaga kerja langsung, 1 tenaga kerja

pemasaran, 1 tenaga kerja administrasi.Kebutuhan tenaga kerja dapat dilihat

pada Lampiran 20 halaman 99.

4.6.4 Perencanaan Kebutuhan Mesin dan Peralatan

Pertimbangan mesin dari peralatan yang dipakai industri rumah tangga

yaitu menggunakan teknologi yang sederhana, kapasitas produksi yang relatif

kecil, dapat ditangani dengan mesin yang sederhana dan ditentukan oleh

52

keterampilan tenaga kerja yang memadai.Kebutuhan peralatan pada industri ini

dapat dilihat pada Lampiran 19 halaman 98.

4.6.5 Analisa Kelayakan Finansial

Analisa finansial dilakukan untuk mengetahui apakah limbah padat atau

ampas tahu dapat digunakan sebagai usaha pembuatan produk kecapserta

tingkat kelayakan industri yang akan didirikan. Analisa ini didukung dengan

perhitungan modal tetap yang dapat dilihat pada Lampiran 21 halaman 100.

Biaya tidak tetap selama 1 tahun yang dapat dilihat pada Lampiran 22 halaman

101. Rincian biaya tetap selama 1 tahun yang dapat dilihat pada Lampiran 23

halaman 101, serta biaya Penyusutan yang dapat dilihat pada Lampiran 24

halaman 102. Analisis finansial yang dilakukan meliputi analisa biaya modal,

biaya operasional, harga pokok produksi (HPP) dan Break Event Point (BEP).

Kapasitas produksi per tahun sebesar 30.324 botol dengan harga pokok produksi

(HPP) kecap manis ampas tahu kemasan 150 ml per botol yaitu Rp 1.106,00.

Rincian perhitungan dapat dilihat pada lampiran 20. Dari HPP tersebut dengan

laba yang diinginkan sebesar 20% didapatkan harga jual Rp 2.520,00 per botol.

Harga yang ditawarkan hampir sama dengan harga kecap manis dipasaran.

Jumlah produk yang terjual diasumsikan sebanyak 90% dari total produksi, sisa

10% merupakan produk cacat. Penentuan harga pokok penjualan (HPP) dan

break event point (BEP) dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Penentuan Harga Pokok Penjualan dan Break Event Point (BEP)

No Jenis Biaya Jumlah

1 Biaya tetap selam 1 tahun (Rp) 15.878.000

2 Biaya tidak tetap selama 1 tahun (Rp) 17.673.648

3 Total biaya Produksi selama 1 tahun (Rp) 33.551.648

4 Jumlah Produksi selama1 tahun (botol) 30.324

5 HPP (Rp) 1.106

6 Harga jual per botol (1 botol = 150ml) 2.520

7 BEP (unit) 8.196 8 BEP(Rp) 20.654.843

53

Hasil analisa BEP menunjukkan bahwa kapasitas produksi yang

ditetapkan dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan. Dengan kapasitas

produksi 30.324 botol per tahun didapat titik impas dengan memproduksi kecap

manis ampas tahu sebanyak 8.196 botol atau sebesar Rp

20.654.483,00.NiliaiBEP sebesar Rp 20.654.483,00 juga menunjukkan

kelayakan usaha karena nilainya lebih kecil daripada total biaya selama selama

satu tahun sebesar Rp 33.551.684,00. Perhitungan dapat disajikan sebagai

berikut:

HPP = Total Biaya 1 tahun

total produksi 1 tahun

= 33.551.648

30.324

= 1.106

Mark Up ={(0,20 x total biaya 1 tahun)+ biaya tetap

biaya tidak tetap}

= (0.20 x 33.551.648)+ 15.878.000

17.673.648

= 22.588.330

17.673.648

= 1,28

Harga jual = (mark up x HPP) + HPP

= (1,28 x 1.106) + 1.106

= 1415,68 + 1.106

= 2.520

BEP (unit) = biaya tetap

harga jual-(biaya tidak tetap

unit)

= 15.878.000

2520−17.673.648

30.324

= 15.878.000

1937

= 8196

BEP (Rp) = biaya tetap

1-(biaya tetap/unit

harga jual)

= 15.878.000

1−(15.878.000/30324

2.520)

54

= 15.878.000

1−0,21

= 20.654.843

𝐵𝐸𝑃(%) = 𝐵𝐸𝑃 (𝑢𝑛𝑖𝑡)

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖𝑥 100%

= 8.196

30.324 𝑥 100%

= 0,02%

Payback Period =Biaya Tetap selam 1 Tahum (Rp)

Laba Bersih (Rp)

= 15.878.000

26.990.374

= 0,59

Tabel 4.5 Perbandingan Harga Produk Kecap dipasaran dengan Kecap Ampas

Tahu

No Merk Kecap Jenis Kemasan Harga

1 ABC Botol Rp 5.300 ,-/140ml

2 Sedaap Botol Rp 3.100,-/135ml

3 Lezat Botol Rp 2.700,-/ 135ml

4 Bango Botol Rp 3.400,-/135ml

5 Kecap Ampas Tahu Botol Rp 2.520,-/150ml

Sumber: survei pasar

Perbandingan harga kecap manis dipasaran dengan kecap manis ampas

tahu dapat dilihat pada Tabel 4.5. Kecap ampas tahu dengan kemasan

150ml/botol memiliki harga paling murah dibandingkan dengan kecap ABC,

Sedaap, Lezat dan Bango. Sehingga dapat dikatakan kecap ampas tahu mampu

bersaing dengan kecap dipasaran.

iv hasil dan pembahasan 4.1 analisa bahan baku tabel 4.1...

Documents