DAMPAK KESEHATAN DARI BAHAN BERBAHAYA

dr. Fitria Saftarina, M.ScBagian IKKOM-Okupasi

FK Unila

PEMAPARAN BAHAN MAKANAN TAMBAHAN

1. ASAM BORAT (BORAX) DAN SENYAWANYA2. ASAM SALISILAT DAN SENYAWANYA3. DIETIL PIROKARBONAT4. DULSIN5. KALIUM KLORAT6. KLORAMFENIKOL7. MINYAK NABATI YANG DIBROMINASI8. NITROFURAZON9. FORMALIN

(Permenkes RI no. 722/Menkes/Per/IX/88)

ASAM BORAT (BORAX) DAN SENYAWANYA

Boraks adalah: senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal

Digunakan:mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,pengawet kayu dan pembasmi kecoa

Efeknya: berbahaya pada susunan saraf pusat, ginjal, hati depresi, pingsan, kematian

Disalahgunakan pada: kerupuk, bakso, mie dan sejenisnya

(National Cardiovascular center harapan Kita)

Ciri makanan berboraks

Sangat sulit menentukan, perlu uji laboratorium

Penampakan dari luar: a. bakso lebih kenyal, bau terasa tidak alami, warna lebih putih, bila dilempar ke lantai akan memantul. b. gula merah sangat keras dan susah dibelah, terlihat butiran mengkilap di bagian dalam. c. Lontong kenyal, rasa getir. d. Kerupuk sangat renyah, rasa getir

FORMALIN Formalin merupakan larutan formaldehida 37

%, methanol 6-16 % sisanya air, tidak berwarna, berbau tajam/pedas

Formaldehida akan menguap pada pemanasan suhu 96oC.

Badan POM, formalin termasuk kategori B1 artinya apabila digunakan sebagai bahan pengawet makanan akan berbahaya bagi kesehatan

Digunakan: industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, mebel dan pengawet mayat.

FORMALIN

Efek: menyebabkan kanker, 2 sendok makan formalin dapat menyebabkan kematian

Penyalahgunaan: mie basah, tahu, bakso, ikan dan hasil laut

Bahaya:dosis rendah rasa terbakar pada tenggorokan, sakit menelan, mual, diare, kerusakan hati, otak, jantung, limpa, pankreas, sistem syaraf pusat dan ginjal. Dosis tinggi kejang, muntah dan kencing darah, tumor, kanker

Ciri-ciri pangan berformalin Mie basah:2 hari pada suhu kamar tidak

rusak, 100C tahan lebih 15 hari, bau formalin, tidak lengket, lebih mengkilap dan tidak mudah putus, bentuknya sangat bagus

Tahu: tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, 100C tahan lebih 15 hari, bau formalin, aroma kedelai tak nyata lagi

Bakso: tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar, sangat kenyal dan mengkilat

Ciri-ciri pangan berformalin Ikan segar: tidak rusak sampai 3 hari pada

suhu kamar, insang merah tua tidak mengkilat dan pucat, jika dibelah agak hancur ,bau formalin

Ikan asin: tidak rusak sampai satu bulan pada suhu kamar, bersih cerah, tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat

Ayam potong: putih bersih, awet dalam beberapa hari

Chitosan

Bahan pengawet organik dari produk turunan polimer chitin yang diperoleh dari limbah udang

Kadar chitin dalam berat udang berkisar 60-70 %, bila diproses menjadi chitosan menghasilkan yield 15-20 %

Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun

Apabila digunakan pada ikan asin berfungsi sebagai pelapis: tidak dihinggapi lalat dan menghambat pertumbuhan bakteri

Penggunaan Chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu

(Linawati, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)

Asap cair (liquid smoke)

Asap cair,dapat menjadi pengawet pangan berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan

Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks

Pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap

Pada industri pangan cukup digunakan 25 % untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit

Pengawetan dapat bertahan selama 25 hari(Setiadji B, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)

KUNYIT

Sebagai pewarna, antibiotik dan mencegah agar tidak cepat asam

Untuk kesehatan berfungsi: antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker

Kunyit basah mengandung kurkuminoid 3-5 %, Kunyit ekstrak mengandung kurkuminoid 40-50 %

Kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya

(Soeid I, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)

AIR Ki (Air Endapan Abu Merang)

AIR Ki, sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari

Banyak dijual di toko cina Atau dapat membuat sendiri dengan

membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, diendapkan sampai terpisah air dan abunya

Air kelapa yang diberi mikroba (asam sitrat)

Asam sitrat adalah pengawet yang dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba

Asam sitrat siap pakai banyak dijual di toko kimia

Buatan sendiri harga lebih murah

Pengawet dalam skala kecil Jeruk nipis Asam jawa Garam dapur Gula Bawang putih Penggunaannya selama ini belum standar,

baru berdasarkan perkiraan pemakai Perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut

Menghindari BTP berbahaya

Penyuluhan tentang bahaya zat tersebut Bahan-bahan kimia yang dilarang

dilengkapi nama kimia dan nama dagang Koordinasi dengan instansi terkait Sertifikat dari Dinas Kesehatan bagi para

produsen rumah tangga Mensosialisasi dan monitoring secara terus

menerus baik pada konsumen maupun produsen

(Mohi L, http://www.majalahtrust.com/dll/kesehatan/403.php;28/102008)

PEMAPARAN ALKOHOL

Alkohol, yang dikenal dilapangan rumus kimianya etil alkohol atau etanol

Mudah larut dalam air,cepat menyatu pada kompartemen cairan tubuh

Efek: pada sel-sel saraf otak, berpengaruh fungsi konsentrasi; vasodilatasi umum;pelebaran arteri serebelar, kejang lambung

Penyerapan:mulut, darah, hati 98 % minuman alkohol akan diserap dalam

waktu 10 menit

PEMAPARAN ALKOHOL

Makanan berlemak akan menunda penyerapan

Alkohol darah hubungannya dengan pengemudi

Batas yang diperbolehkan untuk pengemudi di Inggris: kadar alkoholdarah 80 mg/100 ml dan kadar alkohol dalam urin 107 mg/100 ml

Nafas untuk mengukur pengkonsumsian alkohol

PEMAPARAN ALKOHOL

Eliminasi/pembersihan alkohol: hampir semua didetoksifikasi dalam hati; hanya 2-10 % diekskresi tanpa perubahan Residu yang tidak berubah dieliminasi melalui: ginjal, paru-paru, air liur dan kelenjar susu

Eliminasi bervariasi mulai dari 12-27 mg/100ml/jam

Pecandu minuman beralkohol, proses eliminasi lebih cepat

Konsentrasi alkohol:unit dan variasi minuman

Konsentrasi diekspresikan dalam unit/metrik:mg/100 ml;mg/desiliter (mg/dl);’pro mille’(g/l) atau mg/ml; di Amerika Serikat ‘persentase’

Nafas diukur secara universal dalam mikrogram per 100 ml (μg/100ml)

Pemberian label minuman selalu dalam volume/volume (v/v)

Perkiraan kekuatan minuman yang umum (v/v)

Beer, lager,stout 3-5 % Cider (variabel) 5 % Table wines(tidak diperkeras) 9-

12% Anggur yang diperkeras 18-20% Alkohol(brandy,gin,whisky,

rum,vodka) 37-42% Minuman keras (variabel) 15-55%

Praktek penggunaan”unit”

Satu unit merupakan ketentuan dari 10 % etanol dan diperkirakan terkandung dalam suatu minuman

Untuk menghindari kerusakan hati, direkomendasikan untuk laki-laki tidak mengkonsumsi lebih 20 unit per minggu atau 14 unit untuk wanita.

Resiko penyakit jantung koroner dapat dikurangi dengan minum 2 unit per hari

Perhitungan kadar alkohol darah

Widmark, mengkonsumsi 0,2 gram alkohol per kilogram berat badan, konsentrasi alkohol darah pada laki-laki kira-kira 25mg/100ml

Rata-rata tingkat penurunan alkohol darah setelah puncak 15mg/100ml/jam, hasil penelitian terakhir 18 mg

Berat alkohol yang diminum dapat diperhitungkan dari kekuatan v/v dari minuman keras

Perhitungan kadar alkohol darah

Berat alkohol/kg berat tubuh dikalkulasikan Rasio 0,2 g alkohol/kg BB kira-kira 25

mg/100ml pada laki-laki Pada wanita kadar yang diproduksi bisa jadi

20-25 % lebih tinggi Bir puncaknya hanya 50 % dari anggur atau

alkohol Minuman selama atau setelah makan akan

meratakan kurva alkohol darah

Spektrum perilaku umum (mg/100ml alkohol darah) 30 penurunan ketrampilan 30-50 kemunduran kemampuan

mengemudi 50-100 mercau, tertawa, gangguan

sensoris 100-150 bicara kacau, sempoyongan 150-200 kondisi mabuk jelas 200-300 muntah, koma 300-350 stupor atau koma > 300 kematian

Pengaruh fisiologis alkohol Ahli patologis estimasi kondisi perilaku

untuk membantu pengadilan Penjelasan klinis yang rinci merupakan

tanggung jawab psikiater Pengetahuan yang bersifat umum dapat

diberikan kepada pengacara, polisi atau pengadilan

Wanita mampu bertahan dengan kadar alkohol darah 1510mg/100 ml

Beberapa pengemudi di Australia secara acak mempunyai kadar alkohol > 500mg/100ml

Pengaruh fisiologis alkohol

Tanda malnutrisi Obesitas atau odematous gangguan

jantung Kerusakan hati Kanker hati