pewarna bahan makanan

Upload: dawamjamil

Post on 12-Jul-2015

178 views

Category:

Documents


13 download

TRANSCRIPT

PEWARNA BAHAN MAKANANMengapa makanan berwarna1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan,sebagai contoh klorofil yang memberi warna hijau, karoten yang memberi warna jingga sampai merah, dan mioglobin yang memberi warna merah pada daging.2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan. Reaksi ini akan memberikan warna cokelat sampai kehitaman, contohnya pada kembang gula karamel, atau pada roti bakar.3. Reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, reaksi ini memberikan warna gelap misalnya pada susu bubuk yang disimpan lama.4. Reaksi senyawa organik dengan udara (oksidasi) yang menghasilkan warna hitam, misalnya warna gelap atau hitam pada permukaan buah-buahan yang telah dipotong dan dibiarkan di udara terbuka beberapa waktu. Reaksi ini dipercepat oleh adanya kontak dengan oksigen.5. Penambahan zat warna, baik alami maupun sintetik. Zat warna sintetik termasuk ke dalam zat adiktif atau bahan tambahan makanan (BTM) yang penggunaannya tidak bisa sembarangan.Tujuan penambahan pewarna-Meningkatkan PenampilanShg Mutu meningkat(Kamus Gizi)Meningkatkan daya tarik/Selerasubstansi yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mengubah warna makanan ituAnda Mengenal makanan iniASAR HUKUMUndang-Undang Republik ndonesia No.7 Tahun 1996, Bab Keamanan Pangan Peraturan Menteri Kesehatan R No. 722/Menkes/Per/X/88, tentang persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis pemakaian, dan label kemasan Peraturan Menteri Kesehatan R No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang pemakaian zat warna yang dilaran Selain memiliki peran utama yaitu mengubah warna produk yang menggunakannya, pewarna makanan memiliki kegunaan khusus di dalam makanan seperti: Mencegah kerugian kehilangan warna produk akibat radiasi cahaya, udara, temperatur ekstrim, kelembaban, dan kondisi penyimpanan Menutupi warna asli (alami) yang kurang menarik Menguatkan warna produk dari sebelum penambahan apat sebagai acuan untuk mengidentifikasi produk Melindungi flavor dan vitamin di dalam produk dari kerusakan oleh cahaya Sebagai penghias seperti pada kue, es krimPEWARNA Zat pewarna makanan untuk makanan terbagi dalam dua kelompok, yaitu1. certified color : Artificial colour / Sintetis2. uncertified color.: Natural Colour / AlamiASAR HUKUMi ndonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam:SK Menteri Kesehatan R No. 235/MenKes/Per/V/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan R No. 722/MenKes/Per/V/88 mengenai bahan tambahan makananuncertified color.: Natural Colour / Alami Uncertified color merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuhtumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat warna jenis ini bebas dari sertifikasi. Contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan pada bahan makananCONTOH Annatto (Yellow/Orange); Carotene (Orange Beetroot (Pink/blue/red); Chlorophyll (Green Beta Carotene (Yellow/Orange) Chlorophyllin (Green) Curcumin (Yellow) Carmine (Red) Lycopene (Reddish orange) Carminic Acid (Orange/Red) Lutein (Yellow) Anthocynin (Red/Purple) Capsanthin (Red/Orange)pewarna alami mempunyai keterbatasan-keterbatasan, antara lain Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan Konsentrasi pigmen rendah Stabilitas pigmen rendah Keseragaman warna kurang baik Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis kelompok zat warna alami sintetik, dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), betakaroten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbata certified color : Artificial colour / Sintetis pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan i ndonesia peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes R No. 11332/A/SK/73, sedangkan di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906. Peraturan ini dikenal dengan Food and rug Act (FA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu 1. orange no. 1, 2. erythrosin, 3. ponceau 3R, 4. amaranth, I5. ndigotine, 6. napthol-yellow, dan 7. light green Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut "Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau. Zat warna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan kisaran warna yang luas. Pemakaian zat warna oleh industri pangan jumlahnya boleh dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. Pemakaian zat warna sintetis dalam industri pangan. NoWarnaNamaIndeks Warna Chemical Class

Ponceau 4R16255Azo Carmoisine17420Azo 1Merah Erythrosine45430Xanthene Tartrazine19140Pyrazolone 2Kuning Sunset Yellow FCF15985Azo Indigo Carmine73015Indigoid 3Biru Brilliant Blue FCF42090Triarylmethane 4HijauFast Green FCF42053Triarylmethane

BTM LARANG Rhodamin B dan Metanil Yellow sering dipakai mewarnai kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan, gipang, dan ikan asap Manisan mangga yang ada di pinggir jalan dan tahu kuningBAHAYA Rhodamin B dan Metanil Yellow bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, hidung, dan usus. Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat pewarna ini pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada uji terhadap mencit, diperoleh hasil ; terjadi perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau disorganisasi Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik (sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat dari normal) dari nukleus. egenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma. Batas antar sel tidak jelas, susunan sel tidak teratur dan sinusoid tidak utuh. Semakin tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali tingkat kerusakan jaringan hati mencit. Secara statistik, terdapat perbedaan yang nyata antara kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan dalam laju rata-rata pertambaan berat badan mencit. PEWARNA YANG JNKAN 5eneIitian di Universitas Southam5ton, Inggris seIatan, merekrut 153 baIita berumur tiga tahun dan 144 anak-anak berumur deIa5an atau sembiIan tahun biIa 5ewarna buatan ditambahkan daIam jumIah berIebih 5ada makanan, atau daIam jumIah keciI namun dikonsumsi secara terus-menerus daIam jangka waktu Iama.Anak Hi5eraktif ciri-ciri hi5eraktif.(gangguan 5emusatan 5erhatian-hi5eraktivitas (GPPH) atau yang dikenaI sebagai attention deficit hy5eractivity disorder (ADHD) Para dokter di Amerika Serikat (AS), rata-rata memandang hiperaktivitas sebagai masalah kejiwaan (AH) dan memberi resep obat merk paten, ritalin. Mereka mengemukakan penggunaan obat kuat untuk memengaruhi pikiran adalah langkah berbahaya. alam penelitian terbaru itu, Campuran A berisi 45 mg sodium benzoat dan 20 mg pewarna makanan bernama sunset yellow (European food code E110), carmoisine (E122); tartrazine (E102); dan ponceau 4R (E124). Campuran B berisi 45 mg sodium benzoat dan 30 mg pewarna sunset yellow (E110); carmoisine (E122); quinoline yellow (E110) dan allura red AC (E129). Bahan pewarna makanan seperti amaranth, allura merah, citrus merah, karamel, erythrosin, indigotine, karbon hitam, Ponceau SX, fast green FCF, chocineal, dan kurkumin dibatasi penggunaannya. Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa. Karamel dapat menimbulkan efek pada sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada sistem kekebalan. ndigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku. Ponceau SX dapat berakibat pada kerusakan sistem urin, sedangkan karbon hitam dapat memicu timbulnya tumor.Berdasarkan Permenkes No. 239/menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya, pewarna yang dilarang untuk pangan antara lainAuramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No.2, Chocolate Brown Fb, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, ndanthrene Blue RS, Mageta, Matanil Yellow, Oil Orange SS,

.Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Ponceau 3 R, Ponceau SX, Ponceau 6 R, Rhodamin B, Sudan 1, Scarlet GN, Violet 6 B. Ada beberapa contoh bahan pewarna berbahaya disebabkan bisa menimbulkan beberapa efek karena sifat atau karakter dari zat tersebut di antaranya: Butter Yellow bersifat karsinogenitik, Black 7984 dapat menimbulkan reaksi alergi dan intoleransi, Chrysoidine bersifat karsinogenitik, Citrus Red No.2 bersifat karsinogenitik, Chocolate Brown FB dapat menimbulkan gejala intoksikasi (keracunan), C Basic Red 9 bersifat karsinogenitik, Metanil Yellow menyebabkan mual, muntah, diare, panas dan dalam jangka panjang bisa menimbulkan kanker kandung kemih, Oil Orange SS bersifat karsinogenitik, Orange G bersifat tumorigen dan mutagen, Ponceau SX bisa menyebabkan kerusakan pada sistem urin, Rhodamin B bersifat karsinogenitik dan bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hatiFAKTA di Jalan Peternakan , RT 04, RW 07, Kapuk Jagal, Cengkareng, Jakarta Barat pada Kamis (11/9) sore.2008i Jakarta di grebek pengolahan daging/ayampewarna Menurut armo, untuk mencerahkan warna daging yang terlihat menghitam akibat proses masak yang berulang, daging yang telah digoreng akan diberi adukan bubuk pewarna merek rodamin (pewarna tekstil, Red). Bubuk tersebut akan membuat daging yang telah dimasak menjadi berwarna kekuningan, sehingga terlihat seperti daging yang baru diolah. "Saya ngasihnya enggak banyak-banyak, biasanya satu baskom daging hanya ditaburi setengah bungkus pewarna. Kemudian diaduk-aduk supaya warnanya merata," imbuhnya.Rata-rata Pemakaian (mg/kg) Minuman ringan 50 Es loli 70 Sugar confectionery 100 Preserved dan table jellies 70 Baked goods cake dan biskuit 60 Kalengan buah-buahan dan sayuran 70 Sosis 10 kan asap 30 nstant desserts 50Mana yang diberi pewarna