IV . PERUBAHAN KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM BUAH SELAMA PENYIMPANAN

A . Pendahuluan1 . Latar BelakangBuah yang sudah matang tetap mengalami proses fisiologi meskipun sudah melewati waktu panen. Perubahan fisiologis yang dapat mempengaruhi sifat dan kualitas produk setelah dipanen adalah fotosintesa, respirasi, tranpirasi dan proses menuanya produk setelah dipanen. Proses-proses tersebut menyebabkan perubahan-perubahan kandungan berbagai macam zat dalam produk. Ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau. Kandungan-kandungan kimia terdegradasi ke bentuk sederhana dengan cepat karena adanya enzim. Untuk itu kita perlu mengamati pengaruh penyimpanan dalam perubahan kimia yang berlangsung dalam suatu produk. Pentingnya mengetahui perubahan kimia pada suatu produk adalah memberikan penanganan pascapanen yang tepat, sehingga kita mampu mempertahankan mutu dari segi kandungan kimia. Kandungan kimia ini adalah zat yang dibutuhkan dan bermanfaat dalam suatu metabolisme tubuh manusia. Pengamatan perubahan kimia yang terjadi dipusatkan pada perubahan kadar asam, kadar gula dan kadar vitamin C.2 . Tujuan PraktikumTujuan praktikum acara VI Perubahan Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Asam Buah Selama Penyimpanan adalah untuk mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C dan kadar asam serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan.B . Tinjauan PustakaBuah manggis mudah mengalami kerusakan setelah panen terutama akibat benturan-benturan fisik disamping kepekaannya terhadap kerusakan suhu dingin (chilling injury) yang ditandai dengan adanya pengerasan kulit buah. Kulit buah manggis merupakan bagian buah manggis yang membungkus daging buah manggis dan merupakan bagian terbesar dari buah manggis, mencapai 2/3 bagian buahnya. Pengerasan kulit atau cangkang secara normal terjadi karena adanya perubahan fisiologis menuju pada penuaan atau pelayuan terutama buah yang telah dipanen dan mengalami penyimpanan beberapa hari. Perubahan fisiologis normal sangat berkaitan dengan aktivitas metabolisme yaitu respirasi dan transpirasi buah. Tingginya transpirasi akan mengakibatkan terjadi pengeringan atau dehidrasi pada cangkang buah sehingga kulit buah cenderung menjadi keras (Utama 2011).Selain varietas, tingkat kemasakan/ umur buah juga mempengaruhi kadar gula dalam buah, pada waktu buah masih muda atau masa pertumbuhan dan perkembangan dan akan maksimum selama pematangan buah, hal ini terkait dengan proses konversi pati menjadi gula pereduksi selama proses pematangan sehingga menimbulkan rasa manis pada buah. Pada umumnya buah mengandung gula dalam bentuk monosakarida (fruktosa dan glukosa) dan disakarida (sukrosa) (Winarno et al. 2007).Penyimpanan suatu produk akan mengalami penurunan nilai gizi khususnya vitamin C karena sifatnya mudah rusak. Produk - produk yang mengandung kadar vitamin C tinggi selama penyimpanan akan mengalami penurunan kadar vitamin C yang disebabkan karena terjadinya proses oksidasi vitamin C. Penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan karena reaksi pencoklatan non enzimatik, yang merupakan tahap awal dari berlangsungnya reaksi maillard karena asam askorbat merupakan reduktor dan juga berfungsi sebagai pembentuk warna coklat non enzimatis. Dengan demikian pencoklatan akibat vitamin C akan menurunkan kadar vitamin C, gula, dan protein. Kondisi penyimpanan yang terlalu panas serta adanya cahaya dapat pula mengakibatkan berkurangnya kadar vitamin C dalam suatu bahan pangan yang disimpan (Desroiser 2008).Vitamin C merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh dalam jumlah yang cukup, sehingga harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi kecuali vitamin D yang dapat dibuat dalam kulit sewaktu terkena sinar matahari. Dalam bahan pangan terdapat vitamin yang larut dalam air diantaranya vitamin C. Karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin ini mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang sewaktu pencucian atau terlarut dalam air (Winarno 2005). Setelah dipanen buah-buahan tetap melakukan aktivitas metabolisme yang meliputi respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini dapat mengakibatkan kehilangan substrat dan air pada buah sehingga bobot buah menurun. Aktivitas respirasi dapat pula mengakibatkan menurunnya kandungan vitamin C pada buah karena asam askorbat sangat peka terhadap oksidasi. Selanjutnya aktivitas respirasi juga mengakibatkan padatan terlarut pada buah semakin besar yang disebabkan akumulasi gula hasil metabolisme pati (Pantastico 2006).C . Metodologi Praktikum1 . Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum acara IV Perubahan Kadar Gula, Vitamin C dan Kadar Asam Buah Selama Penyimpanan dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 7 April 2015 untuk pengukuran kadar total asam dan tanggal 14 April 2015 untuk pengukuran kadar gula dan vitamin C pukul 13.00-15.00 WIB, bertempat di Laboratorium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian UNS Surakarta.2 . Alat dan Bahana. Alat1) Timbangan analitik2) Labu takar3) Erlenmeyer4) Pipet5) Mortar dan pestle6) Hand refraktometerb. Bahan1) Berbagai macam buah (jambu biji, belimbing, buah naga)2) Larutan iodium 0,01 N3) Indikator amilum 1 %4) Indikator PP 1 %5) NaOH 0,1 N3 . Cara Kerjaa. Kadar Total AsamKadar total asam ditentukan dengan metode titrasi NaOH sebagai berikut :1) Menimbang 4 gram sampel yang telah dihaluskan, kemudian memasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades hingga 100 ml2) Mengambil 25 ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian menambah indikator PP 1 % sebanyak 2 tetes3) Mentitrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna (menjadi merah jambu).b. Kadar Gula1) Menghancurkan bahan dengan mortar dan pestle2) Mengambil filtrate dan meneteskan pada tempat sampel refraktometer dan mengamati indeks biasnya3) Mencatat besarnya indeks bias sebagai Brikxc. Kadar Vitamin C1) Menimbang 200-300 gr bahan dan dihancurkan dengan waring blender dan diperoleh slurry. Menimbang 4 gr slurry, memasukkan ke dalam labu takar 100 ml, menambah aquades sampai tanda 100 ml lalu saring untuk memisahkan filtratnya2) Mengambil 5-25 ml filtrate dengan pipet dan memasukkan dalam erlenmeyer 125 ml dan menambah 2 ml amilum 1 %3) Menitrasi dengan iodium 0,01 N 0,1 ml iodium = 0,88 mg asam ascorbat4 . Pengamatan yang Dilakukana. Kadar total asam dengan rumus :

Keterangan : Ml NaOH = Banyaknya NaOH untuk titrasi (ml)N NaOH = normalitasGrek= gram equivalent (1,67)Fp= faktor pengali (4)b. Analisis kadar gula dengan metode Hand RefraktometerMencatat besarnya indeks bias sebagai Brikxc. Kadar Vitamin C dengan rumus :

Keterangan :A = volume filtrate (ml)B = berat slurry (mg)

DAFTAR PUSTAKA

Desroiser Norman W 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press.Pantastico 2006. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.Suhardi 2003. Perubahan Gula dan Pati Salak Pondoh Selama Periode Perkembangan Buah. Agritech 15 (1) : 10-13Winarno dan Aman 2007. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Budaya.Winarno F G 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka UtamaUtama 2011. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.