““Pentingnya Pengolahan Hasil Pentingnya Pengolahan Hasil Laut”Laut”

SMA NEGERI I TARUMAJAYABEKASI

Oleh : DILIANA SUSILOWATI,SP.Oleh : DILIANA SUSILOWATI,SP.

LATAR BELAKANGLATAR BELAKANG• Perikanan tangkap Perikanan tangkap 6,4 juta 6,4 juta

ton ikan, produksi mencapai ton ikan, produksi mencapai 77,7 % dari Potensi lestari 77,7 % dari Potensi lestari

• Kontribusi ekonomi sektor Kontribusi ekonomi sektor kelautan dan perikanan pada kelautan dan perikanan pada GDP : sebesar 24,5% dari GDP : sebesar 24,5% dari total GDP nasionaltotal GDP nasional

• 17.504 pulau (9.634 blm bernama, 12.000 17.504 pulau (9.634 blm bernama, 12.000 berpenduduk)berpenduduk)

• 81.000 km garis pantai dan 5,8 juta km2 laut 81.000 km garis pantai dan 5,8 juta km2 laut

• 80 % industri dan 75 % kota besar berada di wil 80 % industri dan 75 % kota besar berada di wil pesisirpesisir

• 140 juta penduduk (60%) Indonesia tinggal di 140 juta penduduk (60%) Indonesia tinggal di wilayah pesisir (50 km dari garis pantai), 80% di wilayah pesisir (50 km dari garis pantai), 80% di antaranya bergantung pada pemanfaatan antaranya bergantung pada pemanfaatan sumberdaya perikanansumberdaya perikanan

• 297 Kab/Kota berada di pesisir, dari total 440 297 Kab/Kota berada di pesisir, dari total 440 Kab/Kota di seluruh IndonesiaKab/Kota di seluruh Indonesia

Alur Distribusi dan Pemanfaatan Produk Ikan Alur Distribusi dan Pemanfaatan Produk Ikan

IKAN

> 12.000 jenis, 1.500 diantaranya bernilai

ekonomis penting

Manfaat : • konsumsi• obat-obatan• pakan ternak• dan lain-lain

PASARPABRIK PENGOLAHAN:EKSPOR DAN PASAR LOKAL

KONSUMSI RUMAH TANGGA

HOME INDUSTRY

Daging ikan yang dikonsumsi mempunyai beberapa fungsi, Daging ikan yang dikonsumsi mempunyai beberapa fungsi, diantaranyadiantaranya

Sebagai sumber energi yang dibutuhkan dalam Sebagai sumber energi yang dibutuhkan dalam tubuhtubuh

Membantu pemeliharaan dan pertumbuhan tubuhMembantu pemeliharaan dan pertumbuhan tubuh Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap peyakit.Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap peyakit.

Gambaran Umum Ikan

Ikan ditinjau dari sumber gizi, merupakan salah Ikan ditinjau dari sumber gizi, merupakan salah satu sumber gizi yang cukup kaya bagi proses satu sumber gizi yang cukup kaya bagi proses pembentukan tubuh manusia. Sebagai bahan pembentukan tubuh manusia. Sebagai bahan pangan ikan mengandung gizi terutama protein, pangan ikan mengandung gizi terutama protein, lemak, vitamin dan minerallemak, vitamin dan mineral

komposisi kandungan kimia dari daging ikan komposisi kandungan kimia dari daging ikan sebagai berikut :sebagai berikut :

- Air- Air : 60 - 84 %: 60 - 84 % - Protein- Protein : 18 - 30 %: 18 - 30 % - Lemak- Lemak : 0,1 - 2,2 %: 0,1 - 2,2 % - Karbohidrat- Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %: 0,0 - 1,0 % - Vitamin dan mineral : sisanya - Vitamin dan mineral : sisanya

Protein dalam ikan berguna untukProtein dalam ikan berguna untuk

Mempercepat pertumbuhan badanMempercepat pertumbuhan badan Meningkatkan daya tahan tubuhMeningkatkan daya tahan tubuh

Mencerdaskan otak/mempertajam pikiranMencerdaskan otak/mempertajam pikiran Menghasilkan generasi/keturunan yang baikMenghasilkan generasi/keturunan yang baik

Kandungan KimiawiKandungan Kimiawi

Terdapat > 60 unsur senyawa yang terkandung, antara lain Terdapat > 60 unsur senyawa yang terkandung, antara lain 75 % oksigen, 10 % hidrogen, 9,5 % karbon, 2,5 – 3 % 75 % oksigen, 10 % hidrogen, 9,5 % karbon, 2,5 – 3 % nitrogen, 1,2 – 1,5 % kalsium, 0,6 – 0,8 fosfor, dan sekitar 0,3 nitrogen, 1,2 – 1,5 % kalsium, 0,6 – 0,8 fosfor, dan sekitar 0,3 belerang.belerang.

Semua protein terbentuk dari asam amino yang berbeda. Semua protein terbentuk dari asam amino yang berbeda. Asam amino esensial dalam daging ikan (dalam mg%):Asam amino esensial dalam daging ikan (dalam mg%):

Alamin 10,5 – 72 Lisin 1,9 – 22,8Alamin 10,5 – 72 Lisin 1,9 – 22,8 Arginin Arginin 0 – 5,8 Metionin 0 – 5,8 Metionin 11,6 11,6 Asam asparaginat Asam asparaginat 1,9 – 12 Fenilalanin 0,5 – 1,8 1,9 – 12 Fenilalanin 0,5 – 1,8 Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Prolin 0,5 – 6,3Prolin 0,5 – 6,3 Glisin Glisin 8,0 – 166,0 8,0 – 166,0 Serin Serin 5,6 5,6 Histidin 0 – 470,0 Histidin 0 – 470,0 Treonin 0,5 – 11,0Treonin 0,5 – 11,0 Isoleusin Isoleusin 3,4 Valin 3,5 – 4,7 3,4 Valin 3,5 – 4,7 Leusin 3,8 – 7,1Leusin 3,8 – 7,1

1. Penanganan Ikan1. Penanganan Ikan

Ikan diartikan segar bila :Ikan diartikan segar bila :

a)a) Baru ditangkapBaru ditangkap

b)b) Memiliki mutu asli dan belum mengalami Memiliki mutu asli dan belum mengalami perubahanperubahan

Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :

a)a) Prima (kesegaran ikan masih baik sekali)Prima (kesegaran ikan masih baik sekali)

b)b) Advanced (kesegaran ikan masih baik)Advanced (kesegaran ikan masih baik)

c)c) Sedang (kesegaran ikan sudah mulai Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur)mundur)

d)d) Mutu rendah/jelek (ikan sudah tidak segar Mutu rendah/jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk)lagi/busuk)

Sifat Fisik dan Kandungan

- warna pudar- kadang kering atau diliputi lendir kental- mata kusam- tubuh lembek bila ditekan tidak kembali- insang berubah menjadi suram- bau busuk menyengat

Sifat Fisik

- lendir jernih dan tidak berlebihan- mata bening - tubuh kenyal/bila ditekan segera kembali- insang merah segar- bau segar khas/ tidak berbau busuk

Ikan Segar

Ikan Tidak Segar

Kandungan Kimiawi

- protein 5 – 26 %, lemak 0,3 – 30 %, dan air 53-80%, dan abu 1-4%.

- Terdapat >> 60 unsur senyawa yang terkandung, antara lain 75 % oksigen, 10 % hidrogen, 9,5 % karbon, 2,5 – 3 % nitrogen, 1,2 – 1,5 % kalsium, 0,6 – 0,8 fosfor, dan sekitar 0,3 belerang.

- Semua protein terbentuk dari asam amino yang berbeda. Asam amino esensial dalam daging ikan (dalam mg%):

Alamin 10,5 – 72 Lisin 1,9 – 22,8 Arginin 0 – 5,8 Metionin 11,6 Asam asparaginat 1,9 – 12 Fenilalanin 0,5 – 1,8 Asam Glutamat 8,0 – 20,0 Prolin 0,5 – 6,3 Glisin 18,0 – 166,0 Serin 5,6 Histidin 0 – 470,0 Treonin 0,5 – 11,0 Isoleusin 3,4 Valin 3,5 – 4,7 Leusin 3,8 – 7,1

Mikrobiologi

Kandungan air yang tinggi menjadi media yang baik bagi bakteri. Jenis bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan antara lain:

• Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Vibrio, Flavobacterium, Coryne-bacterium, alcaligemes, Photobacterium, micrococcus, mycoplano, Proteus, Bacillus dan dalam perut terdapat Clostridium. Beberapa mengandung Escherichia Colli

• Jumlah bakteri yang ada di tubuh ikan antara lain 102 bakteri tiap cm2 kulit, 103- 105/gram di dalam insang, dan 107 pada isi perut ikan.

Proses Pembusukan

• Kerusakan pada ikan dimulai saat ikan mati. Sewaktu ikan hidup bakteri tidak dapat menembus jaringan, tetapi saat ikan mati pertahanan jaringan tidak ada lagi sehingga bakteri berkembang biak secara kualitatif dan kuantitatif, menembus dinding-dinding jaringan

• Pertambahan jumlah bakteri secara berlipat ganda, menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi.

Proses Mikrobiologi

Proses Kimiawi

Perkembangbiakan bakteri menyebabkan:

Metabolisme dalam daging ikan menyebabkan terkumpulnya asam laktat, yang menyebabkan penurunan PH, dari 7,0 menjadi 5,8 s/d 6,2.

Proses tersebut sangat tergantung pada :• kandungan awal glikogen• keberadaan senyawa penghambat• tingkat kecepatan reaksi• tingkat kegiatan oksidasi

Proses Autolisa dan pengurai protein menjadi asam amino, sehingga terjadi perubahan tekstur daging dan bau.

Dekarboksilasi dari histidin menjadi histamin, yakni terbentuknya basa nitrogen seperti Tri Metil Amin dan amoniak, dari Tri Metil Amine Oksida yang terdapat pada ikan.

1

2

3

Senyawa lemak juga diuraikan, dalam tempo yang lebih lambat. Hidrolisa dari Trigliserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehide, keton, dan asam lemak yang lebih rendah.

Penguraian oleh bakteri diketahui dari terjadinya amoniak dan mono amino yang paling sederhana dikenal sebagai basa yang mudah menguap: metilamin, dimetilamine, dan trimetilamine, senyawa belerang (H2S) dan mercaptain, senyawa siklik seperti alkohol dll.

Terbentuk dan terkumpulnya basa yang mudah menguap, serta senyawa heterosiklik menyebabkan bau yang dapat menusuk hidung pada ikan busuk. Juga senyawa yang bersifat racun seperti histamin, feniletil amin, diamin, basa oksiamonium, fenol, kresol, indol, dan skatol.Perubahan sifat protein yakni denaturasi yang disebabkan oleh pemanasan dan pembekuan, terjadinya kelompok amino bebas dari protein dan hasil oksidasi lemak sehingga terjadi perubahan warna, dan bau menjadi tengik (misalnya pada ikan asin).

4

5

6

Proses Kimiawi

Perkembangbiakan bakteri menyebabkan:

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

• Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-laha, tetapi mati dengan cepat

• Dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan

• Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam

• Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk• Cuci dengan air bersih

Penanggulangan Proses Pembusukan Ikan

Tujuan > mempertahankan nilai dan manfaat ikan, melalui: • Penanganan• Pengolahan

PenangananMelalui penurunan suhu dengan es yang mengelilingi tubuh ikan, proses mikrobiologi dan kimiawi dapat dihambat.

Pengolahan•mengawetkan•mengubah bentuk menjadi lebih sederhana untuk memudahkan pemasaran•menambah warna dan rasa untuk menambah daya tarik dan menggugah selera•memberi wadah untuk memudahkan transportasi

Jenis Pengolahan:•tradisional (ikan asin, krupuk, terasi, kecap ikan, petis, pengasapan dll)•modern (pengalengan, surimi, pengasaman dll)

2 cara pendinginan untuk menghambat pembusukan

1. Pendinginan dengan es Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas

dari ikan ditarik keluar sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat

Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang

Es melindungi ikan dari kekeringan, karena dapat merubah otot dan warna dagingnya

Es mudah dibuat dan diperoleh

2. Pendinginan dengan Mesin pendingin

Dengan kemajuan teknologi, ada mesin pendingin yang cukup mendinginkan ikan seperti didalam es, ada juga yang bisa membekukan sampai bertahun-tahun.