Penanganan Pasca Panen

PENANGANAN TELUR KONSUMSI

• DRY PACKAGING• SHELL SEALING• RUANG PENDINGIN

PENANGANAN ANAK AYAM• SEHAT• TIDAK CACAT• WARNA NULU SERAGAM• BERAT BADAN 32,5 – 42,5 GRAM• INDUK SEHAT• MENETAS TEPAT WAKTU• PUSAR KERING & BULU LENGKAP

KOTAK KEMASAN

-TANGGAL & JAM MENETAS-GALUR (STRAIN)-JUMLAH ISI KEMASAN-NAMA & ALAMAT PERUSAHAAN-NAMA PEMESAN/PENERIMA & ALAMATNYA-VAKSINASI YANG TELAH DILAKUKAN-CAP PERUSAHAAN PENGIRIM

PEMANENAN AYAM BROILER

• PEMUASAAN• KONDISI AYAM• HANDLING• DILAKUKAN SORE HARI

TRANSPORTASI

-PENYUSUTAN BOBOT BADAN-KEMATIAN TERNAK-KERUSAKAN BAGIAN TUBUH

PENANGANAN BENTUK KARKAS

• JANGAN DIBERI MAKANAN/MINUMAN MENGANDUNG OBAT-OBATAN ( 3 HARI)

• 6 JAM PUASA• AYAM SEHAT• MENGGANTUNG DGN KEPALA DI BAWAH (2 MENIT)• PEMOTONGAN DI BELAKANG & BAWAH DAUN TELINGA• DARAH SEBANYAK-BANYAKNYA KELUAR• TEMPERATUR AIR PENCELUPAN HARUS SESUAI

RUMAH POTONG AYAMSyarat-syarat rumah potong menurut SK Mentri Pertanian No 557 th 1987 bahwa rumah potong atau tempat pemotongan ayam merupakan unit/sarana pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging unggas sehat yang berfungsi sebagai :•Tempat dilaksanakan pemotongan unggas secara benar•Tempat dilaksanakan pemeriksaan kesehatan unggas sebelum dipotong (ante mortem) dan daging unggas (post mortem) untuk mencegah penularan penyakit unggas ke manusia•Tempat untuk mendekteksi dan memonitor penyakit unggas yang ditemukan pada pemeriksaan ante mortem dan pemeriksaan post mortem guna mencegah dan pemberantasan penyakit unggas menular didaerah asal unggas

TATA URUT PROCESSING AYAM•Truckborne coops•Receivicing area•Killing station ------- Blood Recovery ------- Blood•Scalding/Scolding•Defeathering --------- Feather Recovery ----- Feather•Whole Bird Washing•Eviceration -------- Offal Recovery ------- Offal•Final Washing ------- Carcas Cuting ------ Deboning•Chilling•Grading,Weighing, Packing•Refrigerated Delivery Truck

Pengangkutan Ayam dari Kandang ke RPAPengangkutan ayam dari kandang ke RPA perlu diperhatikan karena menyangkut beberapa hal :–Pengangkutan yang terlalu padat dalam box ayam akan menyebabkan kejadian cedera tulang lebih besar dan pada jarak tempuh yang jauh akan meningkatkan mortalitas. Persentase yang banyak terjadi kerusakan pada bagian sayap,punggung. Kerusakan anggota tubuh secara keseluruhan setiap produksi diperkirakan 9 – 12% untuk sekali pengangkutan–Pengangkutan yang tidak memberi kondisi yang ideal bagi ayam, akan menyebabkan stress sehingga akan berpengaruh terhadap penurunan kualitas karkas dan penyusutan bobot badan. Hal ini disebabkan karena penggunaan glikogen yang berlebihan selama pengangkutan

Receiving AreaMerupakan tempat penampungan ayam untuk sementara

setelah , tapi tetap diberi ayam sampai di RPAPemeriksaan fisik dan pengambilan sampel untuk pemeriksaan

mikroba-mikroba patogen dilakukan di area ini. Pemeriksaan sampel-sampel dilakukan dengan cepat dan cermat

Killing StationKilling station merupakan unit pemotongan ayam.– Ayam yang akan disembelih dipuasakan 12 jam sebelumnya

tapi tetap diberi minum. Akibat dipuasakan maka tembolok dan isi saluran pencernaan menjadi kosong dan ini akan mencegah pembusukan daging oleh bakteri ,karena pada waktu pencelupan dikhawatirkan bakteri dari sisa makanan ditembolok mencemari daging yang berakibat daging cepat busuk

• Cara pemotongan yang baik yaitu menggantung ayam dengan posisi terbalik agar darah semaksimal keluar. Penyembelihan dilakukan dengan memotong kedua vena jugularis yang terdapat pada leher ayam sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya. Persentase darah yang disarankan keluar dari tubuh ayam yaitu 35 – 50% dari total darah dalam tubuh. Apabila darah tidak keluar banyak maka daging akan tampak kemerah-merahan dan berdampak negatif terhadap penampilan karkas serta tidak disukai konsumen

ScaldingScalding atau pencelupan ayam yang telah dipotong

kedalam air panas. Semakin tinggi air yang digunakan maka semakin singkat waktu pencelupan. Kesalahan pencelupan akan menyebabkan kerusakan kulit pada saat pencabutan bulu dilakukan .

– untuk Ayam broiler broiler yang dipotong pada umur 5 – 6 minggu suhu air yang digunakan 52 – 55 C dalam ⁰waktu 45 menit

– Untuk ayam broiler yang dipotong pada umur 7 – 8 minggu digunakan air bersuhu 55 - 60 C selama 90 ⁰menit

– Untuk ayam kampung dan itik digunakan air bersuhu 65 – 80 C selama 30 detik selanjutnya dimasukan ⁰kedalam air dingin untuk mencegah rusaknya kulit

Pada Industri RPA berskala besar dan modern, tidak lagi menggunakan scalding tetapi dengan cara scolding yaitu penyemprotan dengan menggunakan air panas. Dengan cara ini kontaminasi faeses dan kotoran dapat dihindari

DefeatheringDefeathing yaitu pencabutan bulu. Dikenal 2 cara 1.Cara kering atau dengan lilin cair2.Menggunaayamkan mesin pencabut bulu Kekurangan mesin pencabut bulu yang digunakan RPA kecil tidak dapat membersihkan bulu-bulu halus secara tuntas

Whole Bird Washing• Pada areal ini dilakukan pencucian ayam secara

keseluruhan setelah defeathering dilakukan. Pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan dengan tekanan tinggi.

• Pada RPA kecil pencucian dilakukan dengan cara satu persatu dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi kontaminasi kotoran

EviscerationEvisceration yaitu pembukaan viscera (organ-organ bagian

dalam tubuh). Penggunaan alat otomatis akan lebih cepat dapat mencegah mikroba-mikroba patogen dari organ dalam terutama saluran pencernaan tid karkasak mencemari.

Pembersihan isi rongga perut meliputi :• Memotong kaki sebatas lutut dan kepala • Pembuangan kelenjar minyak didaerah ekor• Pembuangan bagian-bagian perut dan dada serta

pembersihan bagian viscera

Final WashingSetelah pelepasan jeroan/viscera dilakukan pencucian baik pada

bagian luar dan bagian dalam. Setelah pencucian terakhir maka dilakukan proses chilling. Sebelum dilakukan chilling, karkas utuh maupun potongan dilkukan pendeteksian terhadap pencemaran faeces pada karkas. Chilling dilakukan pada temperatur ruang 2 – 4 C selama 20 – 30 menit.⁰

Penelitian Chilling dengan menggunakan NaOCL, ClO2.Hasilnya penggunaan NaOCl dapat menurunkan bakteri salmonella 88% pada hari pertama menjadi 6,2% pada hari kedua, dengan CLO2 menurunkan bakteri salmonella dari 73% pada hari pertama menjadi 18,9% pada hari kedua

Dengan perkembangan teknologi dan permintaan pasar terdapat tambahan pemprosesan karkas ayam yaitu Carcas cuting dan Deboning.Carcas cuting yaitu pemotongan karkas menjadi potongan-potongan karkas seperti : Breast, Wing, Drumstick, Thigh, legDeboning yaitu pelepasan tulang dari karkas. Permintaan produk ini terutama bagi industri pengolahan daging ayam, misalnya industri pembuatan sosis, nugget dan sebagainya

Grading,Weighing, PackingTahap akhir dari proses adalah grading (pengklasifikaian berdasarkan kriteria yang dikehendaki) ,penimbangan berat karkas utuh atau cut up dan selanjutnya dilakukan pengemasan