MODUL 1PENANGAN TELUR PASCA PANENCreated by:Setiya Dini Larasati125130100111040Intan Nabila S.125130100111041Nur Oktafian125130100111042Fitri Mutoharoh125130100111043Faris Dimaswangi125130100111044Hendri Ramdhoni125130100111045

PROGRAM KEDOKTERAN HEWANUNIVERSITAS BRAWIJAYA2014

Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah cukup.

The Egg ?Menurut Sudaryani (2003), komposisi telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur.

Telur yang baru dikeluarkan akan langsung kontak dengan udara bebas serta terpapar berbagai mikroorganisme seperti bakteri dan jamurCara pemanenan telur dapat dilakukan secara manual (sendiri) maupun menggunakan mesin untuk peternakan modern. Namun segi higienis harus diutamakan!

Struktur cangkang telur (Eggs shell) yang memiliki banyak pori-pori berfungsi sebagai saluran pertukaran gas bagi telur sendiri. Selain itu juga menjadi portal masuk untuk agen-agen yang dapat menyebabkan penurunan kualitas telur, bila tidak ditangani secara higienis

SISTEM PERTAHANAN TELURLapisan albumen telur mengandung beberapa zat yang berfungsi sebagai Defense substance system:LysozymeOvoinhibitorCystatinOvotransferrin (binds iron)Perivitelline membrane acts as a barrier

Penanganan telur how ?Dilap dengan kain yang bersih dan keringBila telur terpaksa dicuci, harus dilakukan dengan cara yang benar yaitu:air pencuci harus hangat, suhu kurang lebih 35oC dan bersihharus menggunakan detergen khusus untuk telur atau senyawa Cl (Chlorine Compound).setelah dicuci harus segera dikeringkan, dapat digunakan alat pengering.

Menurut SNI (2008) penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada temperatur kamar dengan kelembaban antara 80%-90%, maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan, atau pada temperatur antara 4oC dan 7oC dengan kelembaban antara 60%-70%, maksimum selama 30 hari setelah ditelurkan..

METODE PENGAWETAN TELUR KONSUMSIMinyak gorengUpaya ini dilakukan untuk menutup pori-pori kulit telur agar tidak terjadi penguapan yang dapat menurunkan kualitas telur & telur dapat bertahan 3 minggu.Ditata telur yang akan diawetkan pada egg tray dengan posisi tumpul di atas. Selanjutnya, dengan menggunakan alat penyemprot, semprotkan minyak goreng pada bagian telur yang tumpul. Dosis minyak yang digunakan adalah 1 liter minyak untuk 1.450 butir telur. Telur yang telah disemprot, disimpan di tempat yang bersih dan sejuk.

Garam dapur

Mengawetkan telur dengan garam dapur dilakukan dengan cara membuat larutan garam 25%, kemudian telur direndam dalam larutan selama 2 minggu. Dengan cara ini telur akan tahan disimpan selama 6 minggu, tetapi telur terasa asin.

Cairan Lilin

Pengawetan juga bisa dilakukan dengan mencelupkan telur dalam cairan lilin bersuhu 50-60oC. Tujuannya untuk menutupi pori-pori kulit telur sehingga bagian dalam telur tidak terkontaminasi bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan.

Larutan Akasia

Bahan pengawet dari kulit pohon akasia. Caranya, kulit akasia 250 gram ditumbuk, lalu dimasukkan dalam 20 liter air dan direbus selama 1 jam. Setelah dingin, telur direndam dalam larutan tersebut. Telur akan tahan disimpan selama 2 bulan.

TERIMA KASIH