PASCA PANEN PADI

AGH 440 Dr. Sugiyanta, MSi

GAMBAR KARIOPSIS PADI

KOMPOSISI BIJI PADIKOMPOSISI BIJI PADI

SekamSekam– Kariopsis padi (beras) dibungkus oleh Kariopsis padi (beras) dibungkus oleh

sekam yang merupakan modifikasi daun sekam yang merupakan modifikasi daun ((lemmaelemmae).).

– Sekam terdiri dari palea (yang kecil) dan Sekam terdiri dari palea (yang kecil) dan lemma (yang besar)lemma (yang besar)

– Bentuk kariopsis ditentukan oleh bentuk Bentuk kariopsis ditentukan oleh bentuk lemma dan palealemma dan palea

– Sekam terdiri dari : awn (rambut) untuk Sekam terdiri dari : awn (rambut) untuk beberapa varietas, lemma, palea, beberapa varietas, lemma, palea, lemmae steril, rachila.lemmae steril, rachila.

– Bagian luar sekam bertrikhomaBagian luar sekam bertrikhoma– Sel-sel sekam mengandung lignin yang Sel-sel sekam mengandung lignin yang

tinggitinggi– Rata-rata bobot sekam sekitar 20 % dari Rata-rata bobot sekam sekitar 20 % dari

bobot gabah atau berkisar dari 16-28 %.bobot gabah atau berkisar dari 16-28 %.– Sekam memberikan perlindungan yang Sekam memberikan perlindungan yang

sangat kuat terhadap berassangat kuat terhadap beras– Sekam terdiri dari 4 lapis sel : epidermis Sekam terdiri dari 4 lapis sel : epidermis

luar yang mengandung Si yang tinggi, luar yang mengandung Si yang tinggi, sklerenkhim, parenkhim, dan epidermis sklerenkhim, parenkhim, dan epidermis dalam.dalam.

PERICARP, SEED COAT, PERICARP, SEED COAT, NUCELLUSNUCELLUS

Terdapat tiga lapis sel yang menyelimuti Terdapat tiga lapis sel yang menyelimuti endosperm :endosperm :– Pericarp : merupakan dinding ovary yang telah Pericarp : merupakan dinding ovary yang telah

matang, mengalami degenareasi pada masa matang, mengalami degenareasi pada masa pertumbuhan biji, ketebalan sekitar 10 pertumbuhan biji, ketebalan sekitar 10 µm, µm, beralur pada lapisan terluar.beralur pada lapisan terluar.

– Seed coat : lapisan kedua sebelah dalam, Seed coat : lapisan kedua sebelah dalam, setebal 5 µm, berhubungan dengan setebal 5 µm, berhubungan dengan integumen, daan warna beras berada pada integumen, daan warna beras berada pada seed coat atau pericarp.seed coat atau pericarp.

– Nucellus : ketebalan sekitar 2,5 µm, Nucellus : ketebalan sekitar 2,5 µm, merupakan perkembangan sel-sel nucellar, merupakan perkembangan sel-sel nucellar, berikatan lemah dengan seed coat sehingga berikatan lemah dengan seed coat sehingga mudah terpisah pada saat penggilingan.mudah terpisah pada saat penggilingan.

ALEURONALEURONMerupakan lapisan terluar endosperm tetapi Merupakan lapisan terluar endosperm tetapi memiliki pati yang berbeda morfologi memiliki pati yang berbeda morfologi maupun fungsinya dengan pati endospermmaupun fungsinya dengan pati endospermTerdiri dari 1-7 lapis sel tergantung pada : Terdiri dari 1-7 lapis sel tergantung pada : kultivar atau varietas, bentuk dan ukuran kultivar atau varietas, bentuk dan ukuran gabah. Gabah yang bulat memiliki lapisan gabah. Gabah yang bulat memiliki lapisan aleoron lebih tbal dari gabah panjang dan aleoron lebih tbal dari gabah panjang dan ramping.ramping.Aleuron yang mengelilingi endosperm : Aleuron yang mengelilingi endosperm : berbentuk kubus dan sitoplasmanya kompak.berbentuk kubus dan sitoplasmanya kompak.Aleuron pada embrio : sitoplasma kurang Aleuron pada embrio : sitoplasma kurang padat, pesegi, terdapat beberapa butir padat, pesegi, terdapat beberapa butir lemak, terdapat filamen bundles.lemak, terdapat filamen bundles.

PATI ENDOSPERMPATI ENDOSPERM

Terdiri dari 2 komponen : Terdiri dari 2 komponen : – sub aleuron : sekitar 2 lapis sel persis di bawah aleuronsub aleuron : sekitar 2 lapis sel persis di bawah aleuron– Bagian tengah pati endosperm (seluruh lapisan dibawah sub Bagian tengah pati endosperm (seluruh lapisan dibawah sub

aleuron).aleuron).

Terdapat 3 tipe ikatan membran tubuh protein pada Terdapat 3 tipe ikatan membran tubuh protein pada sub aleuron tetapi hanya satu tipe pada pati sub aleuron tetapi hanya satu tipe pada pati endospermendosperm– Tubuh protein berbentuk lingkaran besar : berukuran sekitar Tubuh protein berbentuk lingkaran besar : berukuran sekitar

1-2 1-2 µm, terhidrolisis oleh pepsin tetapi tidak oleh pronase.µm, terhidrolisis oleh pepsin tetapi tidak oleh pronase.– Tubuh protein berbentuk bulat kecil : 0,5 -0,75 µm, terurai Tubuh protein berbentuk bulat kecil : 0,5 -0,75 µm, terurai

sempurna dengan pepsin maupun pronase.sempurna dengan pepsin maupun pronase.– Tubuh protein berbentuk kristalin : berukuran sekitar 2-3,5 Tubuh protein berbentuk kristalin : berukuran sekitar 2-3,5

µm terurai sempurna dengan pepsin tetapi tidak oleh µm terurai sempurna dengan pepsin tetapi tidak oleh pronase.pronase.

Bagian tengah endosperm : terdiri dari butiran pati Bagian tengah endosperm : terdiri dari butiran pati berbentuk poligional, berdiameter 3-9 µm, dikelilingi berbentuk poligional, berdiameter 3-9 µm, dikelilingi oleh butir-butir protein pada kantong-kantong kecil.oleh butir-butir protein pada kantong-kantong kecil.

ENDOSPERMENDOSPERM

Berukuran kecil dan terletak pada Berukuran kecil dan terletak pada bagian ventral dari gabah.bagian ventral dari gabah.

Pada irisan longitudinal terlihat Pada irisan longitudinal terlihat susunan :susunan :– Koleoptil, plumula, epiblast, mesokotil, Koleoptil, plumula, epiblast, mesokotil,

radikula, coleoriza.radikula, coleoriza.– Mesokotil : batang yang sangat pendek Mesokotil : batang yang sangat pendek

menghubungkan plumula dan coleorhizamenghubungkan plumula dan coleorhiza– Setengah sumbu embrio bagian atas adalah Setengah sumbu embrio bagian atas adalah

epiblas dan bawah adalah coleorhizaepiblas dan bawah adalah coleorhiza

POLISAKARIDA, PROTEIN, LIPID BERASPOLISAKARIDA, PROTEIN, LIPID BERAS

Pati hanya ada pada beras pecah kulit yang Pati hanya ada pada beras pecah kulit yang sudah matang (mature brown rice), yang sudah matang (mature brown rice), yang berbentuk polihedral dengan ukuran 3-9 berbentuk polihedral dengan ukuran 3-9 µm.µm.Beras mengandung pati berantai bercabang Beras mengandung pati berantai bercabang (amilopektin) dan berantai lurus (amilosa).(amilopektin) dan berantai lurus (amilosa).Beras ketan (waxy rice) mengandung 0,8 – 1,3 % Beras ketan (waxy rice) mengandung 0,8 – 1,3 % amilosa, sedang beras biasa mengandung sekitar amilosa, sedang beras biasa mengandung sekitar 7 – 33 % amilosa. Pada uji iodin, waxy rice 7 – 33 % amilosa. Pada uji iodin, waxy rice berwarna merah atau coklat, sedangkan beras berwarna merah atau coklat, sedangkan beras biasa berwarna biru atau purple-blue.biasa berwarna biru atau purple-blue.Ditetapkan klasifikasi kandungan amilosa beras :Ditetapkan klasifikasi kandungan amilosa beras :– Ketan : 1-2 %, rendah 7-20 %, sedang : 20-25 %, dan Ketan : 1-2 %, rendah 7-20 %, sedang : 20-25 %, dan

tinggi : >25 % tinggi : >25 %

POLISAKARIDA NON PATIPOLISAKARIDA NON PATI

Umumnya serat (fiber) : merupakan Umumnya serat (fiber) : merupakan polisakarida non pati yang terdiri dari polisakarida non pati yang terdiri dari hemiselulosa, selulosa, pektat, dan hemiselulosa, selulosa, pektat, dan lignin.lignin.

Polisakarida bekatul dan endosperm Polisakarida bekatul dan endosperm (beras) terdiri dari : rhamnosa, xylosa, (beras) terdiri dari : rhamnosa, xylosa, arabinosa, glukosa, galaktosa.arabinosa, glukosa, galaktosa.

PROTEINPROTEIN

Kandungan asam amino lysin pada beras Kandungan asam amino lysin pada beras rendahrendahTidak berbeda jauh antara protein beras Tidak berbeda jauh antara protein beras dan gabah karena kandungan protein dan gabah karena kandungan protein sekam sangat rendahsekam sangat rendahJenis-jenis protein yang terdapat pada Jenis-jenis protein yang terdapat pada gabah/beras : alanine, arginine, aspartat, gabah/beras : alanine, arginine, aspartat, cysteine, glutamat, glycine, histidine, cysteine, glutamat, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalaniene, proline, serine, threonine, phenylalaniene, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine, ammoniatryptophan, tyrosine, valine, ammonia

LIPID ATAU LEMAKLIPID ATAU LEMAK

Lipid pati :Lipid pati :– Untuk waxy rice mengandung sekitar 0,1 % Untuk waxy rice mengandung sekitar 0,1 %

lemak, sedang non waxy sekitar 0,7 -0,8 %.lemak, sedang non waxy sekitar 0,7 -0,8 %.– Mayoritas asam lemak pada non waxy rice Mayoritas asam lemak pada non waxy rice

adalah : palmitat dan linoleat, sedangkan asam adalah : palmitat dan linoleat, sedangkan asam oleatnya rendah.oleatnya rendah.

– Starch lipid banyak mengandung glikolipid dan Starch lipid banyak mengandung glikolipid dan phospolipid.phospolipid.

Lipid Nonpati :Lipid Nonpati :– Pada sekam sekitar 0,4 %, brown rice : 2,7 %, Pada sekam sekitar 0,4 %, brown rice : 2,7 %,

Milled rice : 0,8 %, Bran : 18,3 %, Germ : 30,2 Milled rice : 0,8 %, Bran : 18,3 %, Germ : 30,2 %.%.

– Komposisi asam lemak : palmitat, oleat, linoleat Komposisi asam lemak : palmitat, oleat, linoleat dengan kandungan dominan asam lemak oleat.dengan kandungan dominan asam lemak oleat.

PENGERINGAN GABAHPENGERINGAN GABAH

PENYIMPANANPENYIMPANAN

MUTU BERASMUTU BERASWarna sekam dan bekatulWarna sekam dan bekatulKarakter bijiKarakter biji– Ukuran, bentuk, bobot, dan ketidak seragamanUkuran, bentuk, bobot, dan ketidak seragaman– TranslucencyTranslucency– Chalkiness (butir mengapur)Chalkiness (butir mengapur)

Mutu gilingMutu giling– Beras kepala (%)Beras kepala (%)– Rendemen beras gilingRendemen beras giling– Keseragaman hasil penggilinganKeseragaman hasil penggilingan

Indeks mutu tanaIndeks mutu tanakk dan prosesing dan prosesing– Kadar amilosaKadar amilosa– Nilai sebaran alkaliNilai sebaran alkali– Kadar proteinKadar protein– Suhu gelatinasiSuhu gelatinasi– Kapasitas serapan airKapasitas serapan air– Parboil-canning stabilityParboil-canning stability

MUTU BERAS/GABAHMUTU BERAS/GABAH

Faktor grading tambahan :Faktor grading tambahan :– Kadar airKadar air– Test bobotTest bobot– Derajad sosohDerajad sosoh– WarnaWarna– Butir rusak dan butir kuningButir rusak dan butir kuning– BauBau– Butir merahButir merah

BEKATULBEKATUL

PARBOILING RICEPARBOILING RICE

Teknologi dikembangkan di India : precooked in Teknologi dikembangkan di India : precooked in roughriceroughriceCara parboiling : gabah direndam dalam air Cara parboiling : gabah direndam dalam air hingga jenuh, ditiriskan, dan kemudian disteaming hingga jenuh, ditiriskan, dan kemudian disteaming sehingga pati beras mengalami gelatinisasi.sehingga pati beras mengalami gelatinisasi.Teknologi ini dapat memperbaiki mutu giling dan Teknologi ini dapat memperbaiki mutu giling dan mutu gizi beras. mutu gizi beras. – Meningkatkan rendemen beras kepala dan kandungan Meningkatkan rendemen beras kepala dan kandungan

Thiamine. Thiamine. – Lebih resisten terhadap oksidasi lemakLebih resisten terhadap oksidasi lemak– Metabolisme terhenti sehingga kehilangan hasil rendahMetabolisme terhenti sehingga kehilangan hasil rendah

Terjadi perubahan warna beras menjadi Terjadi perubahan warna beras menjadi kekuningankekuninganBekatul mudah dipisahkan sehingga dapat Bekatul mudah dipisahkan sehingga dapat digunakan untuk industri pembuatan minyak digunakan untuk industri pembuatan minyak bekatul atau pangan suplemen yang lainbekatul atau pangan suplemen yang lain