III. PENANGANAN DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

Pengertian pasca panen:Menurut pasal 31 UU No. 12 /1992:Suatu kegiatan yg meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu dan transportasi hasil budi daya pertanian.

1.Meningkatkan mutu hasil pertanian yang beredar dipasaran.2.Menekan kehilangan hasil atau susut produk hasil pertanian.3.Meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing (bargaining position) produk pertanian. 4.Meningkatkan effisiensi usaha agribisnis pertanian.

Tujuan penerapan penangananpascapanen

1.Pengumpulan adalah upaya menyatukan hasil panen pada tempat/wadah/media tertentu sebelum dilakukan kegiatanpenanganan pascapanen selanjutnya.2. Sortasi yaitu pemilahan komoditi hortikultura yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya3. Pembersihan merupakan suatu upaya untuk membuang kotoran pada permukaan kulit buah atau sayuran sebelum komoditi dikonsumsi/ diolah lebih lanjut 4. Grading adalah kegiatan pengkelasan produk berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran, bentuk dan warna.

Kegiatan Pasca Panen:

5. Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan) tertentu. Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk, serta memperpanjang daya simpan produk.6. Pelabelan adalah pemberian label pada kemasan produk yang berisi nama komoditi dan kelas mutu, nama produsen, alamat produsen, tanggal produksi/panen, tanggal kadaluarsa serta berat bersih. 7. Pemeraman/ripening adalah proses untuk merangsang pematangan buah agar merata masaknya dengan menggunakan gas karbit atau etilen8. Pengawetan adalah untuk memperpanjang masa simpan suatu komoditi dengan cara pengeringan, pendinginan dan lainnya

9. Penyimpanan adalah untuk memperpanjang masa penggunaan(shelf life) suatu komoditi. 10. Penyimpanan buah dan sayuran adalah mengendalikan transpirasi, respirasi serta mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna untuk konsumen maupun untuk bahan pengolahan.11.Standarisasi Mutu adalah mengklasifikasian produk berdasarkan standar mutu untuk memperoleh produk yang bermutu secara konsisten. Standarisasi mutu dapat mengacu pada Standar Nasional Indonesia (S N I), Standar Internasional atau kesepakatan antara produsen dan pembeli (pedagang atau konsumen)

12.Pengangkutan/Transportasi adalah pemindahan komoditi dari tempat pengumpulan dan atau tempat penyimpanan ketempat konsumen, atau proses melalui sarana transportasi.13. Sarana dan prasarana adalah peralatan yang digunakan mulai pembersihan, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan sampai pengangkutan

1. Sortasi (Pemilahan)

Tujuan sortasi adalah memisahkan produk/hasil yang baik dengan yang jelek yaitu yang telah mengalami pembusukan atau kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit. Contoh untuk Buah : Dalam kegiatan ini bisa dilakukan pencucian buah, sebelum atau sesudah sortasi. Pencucian bertujuan untuk mengurangi kotoran dan mikroba yang menempel pada buah.

2. Grading (pengkelasan) Grading digunakan sebagai cara untuk melihat mutu produk yang pada akhirnya akan berkaitan dengan harga jual. Grading dilakukan berdasarkan umur, ukuran, warna dan lain-lain.

3. PembersihanStlh produk dilakukan sortasi dan grading maka produk (buah) di cuci agar produk terbebas dr kotoran, mikroorganisme atau bahan yg tdk berguna.

4. Pengemasan

Pengemasan dimaksudkan untuk melindungi produk dari kerusakan (fisik) dan memudahkan dalam pengangkutan dan distribusi.Pengemasan sudah dimulai sejak pemanenan sampai dengan produk olahnya.

Penanganan PascapanenPenanganan untuk konsumsi segarPengawetan dengan pengeringanPengemasan dan penyimpanan

Penanganan produk segar Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi dlm bentuk segar (buah dan sayur).Proses metabolisme masih berlangsung proses penuan (senescene) masih terjadi proses pematangan (mentah menjadi matang, matang menjadi kelewat matang dan kelewat matang menjadi busuk.Karena proses respirasi, fisiologi dan penguapan dapat menyebab produk menjadi layu.

Faktor yang menyebabkan umur pendek terutama respirasi, transpirasi dan kelayuan.Usaha untuk memperpanjang umur simpan adalah memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan dengan memodifikasi udara kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara.Kandungan oksigen dan karbohidrat mempengaruhi laju respirasi.

Kandungan udara normal, O2 21%, N2 79%, CO2 0,03%Untuk memperpanjang umur simpan produk segar konsentrasi udara simpan dirubah secara menurunkan O2 meningkatkan CO2 kombinasi keduanya

Pengendalian atmosfir atau kandungan gas udara disekitar produk dibedakanModifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan modifikasi kandungan gas tertentu pada awal penyimpanan saja.Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel dan pasif diatur pada awalnya.Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi gas dikendalikan konstan selama penyimpanan.

Beberapa jenis peka terhadap konsentrasi oksigen rendah atau perka terhadap konsentrasi gas karbon dioksida tinggi.Penyimpanan dengan konsentrasi oksigen rendah dapat menyebabkan terjadinya respirasi anaerobik, respirasi kekurangan oksigen.

Tabel 1. Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar O2 rendah.

Kadar O2* (%)Komoditas0,5Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)Selada (Lactuca sativa L.)Jamur merang (Agaricus bisporus L.)Bayam (Spinacia oleracea L.)1,0Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)Mentimun (Cucumis sativus L.)Bawang Bombay (Allium cepa L.)2,0Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)Wortel (Daucus carota L.)Jagung manis (Zea mays L.)Lombok (Capsicum annum L.)5,0Buncis (Phaseolus vulgaris L.)10,0Asparagus (Asparagus officinalis L.)

Tabel 2. Toleransi beberapa sayuran terhadap kadar CO2 tinggi.

Kadar CO2* (%)Komoditas1Bawang Bombay (Allium cepa L.)2Selada (Lactuca sativa L.)3Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)5Wortel (Daucus carota L.)Mentimun (Cucumis sativus L.)Lombok (Capsicum annum L.)7Buncis (Phaseolus vulgaris L.)10Asparagus (Asparagus officinalis L.)Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)Seledri (Apium graveoleus L.)15Bayam (Spinacia oleracea L.)20Jamur merang (Agaricus bisporus L.)

Tabel 3. Perbandingan toleransi sayuran utuh dan potongan segar terhadap kadar CO2 tinggi.

KomoditasKonsentrasi minimal CO2 (%) terjadi kerusakanUtuhPotongan SegarBrokoliKobisWortelSeladaJamur merangBawang BombayLombokBayam151052201515920201020151013

Tabel 4. Rekomendasi kondisi CA atau MA selama transport atau penyimpanan sayuran.

Suhu (oC)% O2% CO2AsparagusBrokoliKobisJagung manisSeladaJamur merangTomat (masak hijau)Tomat (matang parsial0-50-50-50-50-50-512-208-12Udara1-23-52-42-5Udara3-53-55-105-105-710-20010-1500

Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme, respirasi dan reaksi enzimatis. Juga akan menurunkan transpirasi dan menekan kehidupan mikrobia serta jamur.Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku dapat memperpanjang umur simpan.Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan suhu dingin (chilling injuri) terutama produk tanaman tropis.

Tabel 5. Klasifikasi sayuran berdasarkan kepekaan terhadap kerusakan dingin (chilling injury)

Komoditas resistenKomoditas pekaArtochokeBrokoliBussels sproutsKobisWortelBunga kolJagung manisSeladaBayamBuncisMentimunTerongLombokKentangLabuUbijalarTomatSemangka

Tabel 6. Sayuran yang peka terhadap Chilling Injury

KomoditasKondisi waktu dan suhu sampai timbul gejalaKondisi penyimpanan normalAsparagusBuncisMentimunTerungSemangkaKentangUbijalarTomat10 hari; 0oC3 hari; dibawah 4,5oC2 hari, dibawah 5oC3-4 hari; dibawah 5oC7 hari; 0oC20 minggu; 0-1,5oC4-7 hari; 7,5-10oC6 hari; 0oC9 hari; 5oC3 minggu; 1,5-2,5oC7 hari; 7-10oC10-14 hari; 7,5-10oC7-10 hari; 7,5-10oC14-21 hari; 7,5-10oC5-8 bulan; 5oC4-6 bulan; 12,5-15oCDiatas 10-12oC untuk hijau masak

Kehilangan air dapat menyebabkan kelayuan pada sayur dan buah. Laju kehilangan air dipengaruhi oleh respirasi, tranpirasi dan kelembaban udara (RH) .RH tinggi (menguntungkan), menurunkan transpirasi, menurunkan kehilangan air dan menunda kelayuan.RH tinggi merugikan, kondensasi air, per-tumbuhan akar dan pertunasan, pertumbuhan jamur.

Tabel 7. Kehilangan air (basis % berat segar) yang masih dapat diterima konsumen.

Komoditas Kehilangan air maksimal (%)AsparagusBuncisBrussel sproutsKobisWortelBunga kolSeledriMentimunSeladaBawang BombayKentangBayamBrokoliTomat85-687-104-871053-5107347

RH optimal 40 100%.Secara alami beberapa jenis buah terdapat lapisan lilin di permukaan.Lapisan lilin dapat menghambat laju penguapan air.Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat digunakan untuk pelapisan buah untuk mengurangi laju penguapan.

Pengeringan Produk dan hasil pertanian mengandung air atau kadar air tinggi saat dipanen.Kadar air tinggi untuk konsumsi segar memang sebagai satu ukurun kesegeran.Untuk penggunaan beberapa waktu setelah panen kadar air tinggi dapat menyebebabkan kerusakan.Dengan kadar air tinggi kegiatan fisiologi dan enzimatik tinggi, mudah menyebab tumbuh jamur dan bertunas/berkecambah.

Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sehingga produk aman untuk disimpan atau dapat disimpan untuk waktu lama.Penurunan kandungan air dilakukan dengan cara perpindahan air dari dalam produk ke udara bebas.Terjadinya perpindahan uap air karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan udara sekitarnya.

Pengeringan

Cara pengeringan Pengeringan secara alami atau penjemuran yaitu pengeringan dengan memanfaatkan panas matahari. Bahan dibentangkan untuk menerima sinar matahari.Penjemuran langsung.Penjemuran langsung dengan kaca, plastik.Penjemuran tidak langsung dengan aliran udara konveksi alami.

Penjemuran murah sumber energinya.Tergantung alam pada iklim. Banyak produk saat panen raya justru pada nusim hujan.Suhu tidak terkendali sehingga sering menurunkan kualitas.Beberapa komoditi tetap dilakukan dengan penjemuran (buah anggur untuk kismis).Dikombinasi dengan pengeringan buatan bersumber panas pembakaran.

Pengeringan buatan dengan menggunakan pemanasan dari hasil pembakaran.Media udara dihembus melalui tungku pembakaran atau pemasok energi. Atau pemanasan kontak langsung ke produk yang dikeringkan.Direct atau langsung dengan gas hasil buang disertakan sehingga asap dapat mempengaruhi bau dan rasa.

Indirect udara dipanasi melalui kontak permukaan dengan sumber pemanas. Asap tidak serta tetapi efisiensi berkurang.Arah aliran bisa searah berlawanan arah atau cross flow.Proses pengeringan dilangsungkan secara batch (tumpuk) atau continuous (aliran).

Pengeringan buatan dapat menghasilkan produk berkualitas, suhu terkendali, laju bisa dipercepat.Tidak tergantung iklim dan cuaca (tidak harus siang hari tetapi bisa malam hari).Biaya pengeringan tinggi terutama bahan bakar.Cocok untuk komoditas tinggi.Ukuran dan kapasitas dapat dibuat besar.

Pengeringan tanpa pemanas atau suhu rendah yaitu dengan tekanan vakum.Perpindahan massa uap air berlangsung karena tekanan uap disekitar produk diturunkan melalui penurunan tekanan atau dengan pemvakuman.Penguapan disertai dengan pengambilan panas dari produk sehingga turun mendekati nol.

Pengeringan dengan pembekuan (freeze drying) dengan pemanas berlangsung pada suhu dibawah nol atau suhu rendah.Bahan dibekukan sampai jauh dibawah nol.Disertai dengan tekanan vakum.Panas dipasok langsung ke bahan yang dikeringkan.Untuk produk diinginkan dengan kualitas tinggi.

Pengeringan dengan puffing (kejutan) yaitu disertai dngan tekanan di atas tekanan atmosfir.Bahan dipanasi sambil diberi tekanan udara di atas atmosfir.Panas dipasok langsung ke bahan yang dikeringkan lewat kontak permukaan.Setelah mencapai pemanasan cukup tekanan dilepas mendadak.Akibatnya penguapan berlangsung men-dadak dan disertai dengan desakan meregangkan pori pori produk.

Alat pengering Penjemuran pada lantai jemur, sarana pe-ngeringan yang paling sederhana, berupa lantai jemur, jalan beraspal atau tikar.Penjemuran dg kaca dan plastik, perbaikan cara penjemuran dilengkapi dengan tutup kaca/ plastik.Pengering dengan solar kolektor dan kombinasi, panas matahari dikumpulkan dengan kolektor kemudian dihembuskan udara kebahan yang dikeringkan.

Pengering kotak/bed dryer/batch dryer, pemanas dari hasil pembakaran kemudian udara dihembuskan dari pemanas ke produk yang dikeringkan dalam kotak tetap. Bahan dalam satu tumpukanPengering rak, seperti bed dryer hanya bahan ditempatkan dalam rak rak yang dapat dimasukan dan dikeluarkan bila kering. Bahan dalam satu tumpukan di rak.

Rotary dryer, berupa drum berputar yang menerima panas pembakaran, bahan dalam drum sehingga kontak langsung. Drum diputar agar terjadi pemanasan merata.Continuous dryer, pemanasan seperti dalam bed dryer tetapi bahan mengalir secara continuous melewati hembusan udara panas.

Cabinet dryer, seperti pada pengeringan continuous, tetapi aliran bahan ditempatkan pada kabinet yang bergerak melewati udara panas. Kabinet bergerak seperti kereta gantung.Spray dryer, pengeringan dengan semprot, untuk bahan cair mengandung padatan. Cairan disemprotkan kedalam ruang disertai dengan aliran udara panas. Cairan menguap meninggalkan bubuk kering.

Drum dryer, untuk bahan pasta atau cair, pemanasan dengan kontak langsung melalui permukaan luar drum berputar.Vacuum dryer, produk ditempatkan dalam ruang kedap kemudian tekanan divakum selama terjadi penguapan.Freeze dryer, produk dibekukan kemudian ditempatkan dalam pelat pemanas dan disertai dengan tekanan vakum.

Modifikasi penjemuran

Prinsip pengering buatan

PengemasanFungsi Pengemasan:Mengisolasi isi kemasan dari atmosfir bebas sehingga tercipta lingkungan yang sesuai:Dari kelembaban udara yang kurang sesuai, tinggi atau rendah.Dari komposisi udara yang tidak sesuai (MA, CA).Dari kontaminasi mikrobia/jamur.Dari kotoran dan debu.Dari cahaya terutama ultraviolet.Dari kerusakan mekanis dan fisik.

Menciptakan satuan untuk penjajaan (tepung satu kantong, beras satu karung).Memudahkan transportasi.Estitika dan keindahan.Ciri produk, identitas produk.Tempat informasi, merek, nutrisi, kedalu warso, cara penggunaan, dsb.

Bentuk/Sifat Pengemasan:Flexible/luwes yaitu kemasan dengan bentuk yang tidak tetap, mudah ditekuk, dilipat.Rigid/tegar yatiu kemasan dengan bentuk tetap, kaku dan tegar.

Bahan Pengemas:DaunMerupakan bahan kemas tradisional,Kadang untuk memberi citarasa daun, aroma daun (pepes dibungkus daun lebih enak),Tidak kedap terhadap lingkungan udara bebas, ramah lingkungan, biogradable.Mudah terkontaminasi, sekadar untuk memudahkan trasnportasi, sebagai satuan penjajaan, tempat makan (dulu).

Tanah liat, keramik.Tanah liat yang dibakar, gerabag,Lebih bersifat tradisional, arts,Tidak kedap udara dan kelembaban, bisa kedap cahaya,Satuan kurang standard,Kurang ramah lingkunganPeka terhadap kerusakan mekanik/fisik.

GelasDibuat dari silika, bahan inert,Lebih tahan mekanik dan fisik,Dapat dibuat artistik,Kedap udara dan lembab, namun tidak kedap cahaya,Dapat menapilkan isi sehingga menarik pembeli.Bisa didaur ulang, tidak biogradable.

KertasDibuat dari bahan pertanian sehingga ramah lingkungan, dapat didaur ulang dan biogradable,Tidak kedap massa, udara, air, sedikit cahaya,Printable, bisa dibubuhkan informasi.

PlastikDibuat dari bahan minyak, termasuk kurang ramah lingkungan, dapat didaur ulang dan tidak biogradable,Dikembangkan plastik dari bahan hayati, lebih ramah dan biogradable,Agak kedap udara, air, sedikit cahaya, masih permeabel dapat dilewati uap, udara, tidak mudah bereaksi dengan isi.

Logam (aluminium, stainless steel)Tidak ramah lingkungan, tidak biogradable, dapat didaur ulang,Mutlak kedap air, gas, udara/uap air dan cahaya, kurang inert,Kuat terhadap kerusakan mekanik/fisikDapat dibentuk menjadi lembaran luwes (aluminium foil)

Kombinasi/multilayerGabungan kertas, plastik dan logam luwes/ flexible sheet,Menggabungkan kelebihan masing masing bahan sehingga printable, kedap mutlak, glosi, dan kuat,Bahan kemasan masa depan.

PenyimpananProduksi bahan pertanian bersifat musiman, diproduksi pada musim tertentu,Konsumsi relatif konstan sepanjang tahun,Penyimpanan dapat menjadi buffer antara supply dan demand,Penyimpanan berfungsi dan berupaya untuk memperpanjang umur simpan,Sudah menerima perlakuan untuk memper-panjang umur simpan (pengeringan, pem-bersihan, pengupasan, pengecilan, dsb)

Penyimpanan dilakukan secara curah (bulk, pada biji bijian), dalam wadah (container) atau sudah terkemas.Selama dalam penyimpanan produk masih dapat melakukan respirasi, transpirasi.Kelembaban udara dapat menyebabkan kadar air bahan naik sehingga mudah terancam jamur dan mikrobia,Banyak musuh antara lain serangga, tikus, burung dan manusia.

Untuk mengatasi respirasi dan transprasi dapat diterapkan cara penyimpanan CA dan MA disertai dengan pendinginan.Untuk mengatasi kelembaban dan kena-ikan kadar air dilakukan penghembusan udara kering (aerasi) secara periodik sehingga kadar air relatif konstan.Dapat menggunakan bahan penyerap kelembaban, namun untuk volume kecil.Menggunakan bahan anti serangga, tikus dan meningkatkan keamanan.

PengangkutanAlat angkut bisa apa saja, tetapi harus bisa bergerak cepat dan tidak menyebabkan kerusakan fisik.PengolahanPengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan pangan, perubahan yang terjadi bisa fisik, kimia atau biokimia .

Tujuan pengolahan adalah mengawetkan bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dengan pengolahan hasil panen yang melimpah atau tidak memenuhi standar mutu dapat diolah menjadi produk yang lebih awet dan nilai ekonomis yang lebih tinggi.