V. Data Pengamatan

Berat sampel (gram) sebelum pengeringan (W1)

Sampel Berat (gram)

Tepung Beras 5,0033

Tepung Tapioka 5,0083

Tepung Terigu 5,0088

Berat sampel (gram) setelah pengeringan (W2)

Sampel Berat (gram)

Tepung Beras 4,4156

Tepung Tapioka 3,479

Tepung Terigu 4,4143

VI. Perhitungan

6.1 Selisih Berat (gram)

Tepung Beras

W3= W1-W2

= 5,0033 - 4,4156

= 0,5877 gram

Tepung Tapioka

W3 = W1-W2

= 5,0083 – 3,479

= 1,5293 gram

Tepung Beras

W3 = W1-W2

= 5,0088 - 4,4143

= 0,5945 gram

6.2 % Kadar Air (Berat Kering, bk)

Tepung Beras

% kadar air =

=

= 13,31 %

Tepung Tapioka

% kadar air =

=

= 43,95 %

Tepung Terigu

% kadar air =

=

= 13,46 %

6.3 % Kadar Air (Berat Basah, bb)

Tepung Beras

% kadar air =

=

= 11,74 %

Tepung Tapioka

% kadar air =

=

= 30,53 %

Tepung Terigu

% kadar air =

=

= 11,86 %

6.4 Total Padatan

Tepung Beras

Total Padatan =

=

= 88,25 %

Tepung Tapioka

% kadar air =

=

= 69,46 %

Tepung Terigu

% kadar air =

=

= 88,13 %

VII. Analisa Percobaan

Air merupakan substansi yang dibutuhkan dalam komponen penyusun

bahan pangan dengan jumlah yang cukup. Setiap bahan pangan memiliki kadar air

yang berbeda-beda. Kadar air merupakan suatu indikator yang dapat digunakan

sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan. Kadar air sangat mempengaruhi

masa kadaluarsa dari bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan yang kering akan

lebih tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air

tinggi karena hal ini sangat memungkinkan untuk hidupnya suatu mikroorganisme

di dalamnya. Beberapa contoh bahan pangan diantaranya adalah tepung beras,

tepung tapioka, dan tepung terigu. Masing-masing bahan pangan ini memiliki

kadar air yang berbeda. Dengan demikian dilakukan analisa terhadap perbedaan

dari masing-masing bahan pangan dengan menggunakan metode oven.

Kadar air yang dinyatakan dalam berat kering (bk) pada ketiga bahan

pangan tersebut sangat bervariasi, begitupun kadar air berat basah (bb). Kadar air

secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut

dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi

dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan

antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah. Kadar air

dalam berat kering (bk) pada tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu

secara berturut-turut adalah 13,31 %, 43,95 %, dan 13,46 % sedangkan kadar air

dalam berat basah (bb) adalah 11,74 %, 30,53 % dan 11,86 %.

Nilai kadar air tertinggi terdapat pada sampel bahan pangan tepung tapioka

dan yang terendah terdapat pada tepung beras. Hal ini terjadi karena pada tepung

tapioka mengalami waktu pengeringan yang lebih singkat pada saat produksi di

pabrik, sedangkan pada tepung tepung beras waktu pengeringan yang agak lama

sehingga kadar air yang terkandung di dalamnya pun semakin berkurang.

Keberadaan kadar air ini dapat mempengaruhi proses dan cara penyimpanan

bahan pangan tersebut. Adapun total padatan yang terhitung pada sampel bahan

pangan tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu secara berturut-turut

adalah 88,25 %, 69,46 % dan 88,13 %. Total padatan merupakan perbandingan

antara berat sampel setelah dikeringkan dan berat sampel sebelum dikeringkan.

VII. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa kadar air merupakan suatu penentu atau indikator yang sangat

mempengaruhi masa dan cara penyimpanan bahan pangan tersebut. Bahan pangan

yang memiliki kadar air lebih besar rentan ditumbuhinya bakteri dengan cepat dan

sebaliknya, bahan pangan dengan konsentrasi air yang sangat rendah akan lebih

tahan lama selama proses penyimpanannya. Pada praktikum ini, kadar air tertinggi

dimiliki oleh bahan pangan tepung tapioka, sedangkan kadar air terendah dimiliki

oleh bahan pangan tepung beras.

IX. Daftar Pustaka

Hanum, Farida. 2012. Penetapan Kadar Air Metode Oven Biasa.

Faridahanumgm47.blogspot.com: diakses 4 Maret 2015.

Ir. Jaksen, M.Si. 2014. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.

Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.

Zahro, Nurus. 2013. Analisa Kadar Air. Nuruszahro.blogspot.com: diakses 4

Maret 2015.