Download - data-pengamatan2003.doc
V. Data Pengamatan
Berat sampel (gram) sebelum pengeringan (W1)
Sampel Berat (gram)
Tepung Beras 5,0033
Tepung Tapioka 5,0083
Tepung Terigu 5,0088
Berat sampel (gram) setelah pengeringan (W2)
Sampel Berat (gram)
Tepung Beras 4,4156
Tepung Tapioka 3,479
Tepung Terigu 4,4143
VI. Perhitungan
6.1 Selisih Berat (gram)
Tepung Beras
W3= W1-W2
= 5,0033 - 4,4156
= 0,5877 gram
Tepung Tapioka
W3 = W1-W2
= 5,0083 – 3,479
= 1,5293 gram
Tepung Beras
W3 = W1-W2
= 5,0088 - 4,4143
= 0,5945 gram
6.2 % Kadar Air (Berat Kering, bk)
Tepung Beras
% kadar air =
=
= 13,31 %
Tepung Tapioka
% kadar air =
=
= 43,95 %
Tepung Terigu
% kadar air =
=
= 13,46 %
6.3 % Kadar Air (Berat Basah, bb)
Tepung Beras
% kadar air =
=
= 11,74 %
Tepung Tapioka
% kadar air =
=
= 30,53 %
Tepung Terigu
% kadar air =
=
= 11,86 %
6.4 Total Padatan
Tepung Beras
Total Padatan =
=
= 88,25 %
Tepung Tapioka
% kadar air =
=
= 69,46 %
Tepung Terigu
% kadar air =
=
= 88,13 %
VII. Analisa Percobaan
Air merupakan substansi yang dibutuhkan dalam komponen penyusun
bahan pangan dengan jumlah yang cukup. Setiap bahan pangan memiliki kadar air
yang berbeda-beda. Kadar air merupakan suatu indikator yang dapat digunakan
sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan. Kadar air sangat mempengaruhi
masa kadaluarsa dari bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan yang kering akan
lebih tahan lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air
tinggi karena hal ini sangat memungkinkan untuk hidupnya suatu mikroorganisme
di dalamnya. Beberapa contoh bahan pangan diantaranya adalah tepung beras,
tepung tapioka, dan tepung terigu. Masing-masing bahan pangan ini memiliki
kadar air yang berbeda. Dengan demikian dilakukan analisa terhadap perbedaan
dari masing-masing bahan pangan dengan menggunakan metode oven.
Kadar air yang dinyatakan dalam berat kering (bk) pada ketiga bahan
pangan tersebut sangat bervariasi, begitupun kadar air berat basah (bb). Kadar air
secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut
dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi
dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan
antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah. Kadar air
dalam berat kering (bk) pada tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu
secara berturut-turut adalah 13,31 %, 43,95 %, dan 13,46 % sedangkan kadar air
dalam berat basah (bb) adalah 11,74 %, 30,53 % dan 11,86 %.
Nilai kadar air tertinggi terdapat pada sampel bahan pangan tepung tapioka
dan yang terendah terdapat pada tepung beras. Hal ini terjadi karena pada tepung
tapioka mengalami waktu pengeringan yang lebih singkat pada saat produksi di
pabrik, sedangkan pada tepung tepung beras waktu pengeringan yang agak lama
sehingga kadar air yang terkandung di dalamnya pun semakin berkurang.
Keberadaan kadar air ini dapat mempengaruhi proses dan cara penyimpanan
bahan pangan tersebut. Adapun total padatan yang terhitung pada sampel bahan
pangan tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu secara berturut-turut
adalah 88,25 %, 69,46 % dan 88,13 %. Total padatan merupakan perbandingan
antara berat sampel setelah dikeringkan dan berat sampel sebelum dikeringkan.
VII. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa kadar air merupakan suatu penentu atau indikator yang sangat
mempengaruhi masa dan cara penyimpanan bahan pangan tersebut. Bahan pangan
yang memiliki kadar air lebih besar rentan ditumbuhinya bakteri dengan cepat dan
sebaliknya, bahan pangan dengan konsentrasi air yang sangat rendah akan lebih
tahan lama selama proses penyimpanannya. Pada praktikum ini, kadar air tertinggi
dimiliki oleh bahan pangan tepung tapioka, sedangkan kadar air terendah dimiliki
oleh bahan pangan tepung beras.
IX. Daftar Pustaka
Hanum, Farida. 2012. Penetapan Kadar Air Metode Oven Biasa.
Faridahanumgm47.blogspot.com: diakses 4 Maret 2015.
Ir. Jaksen, M.Si. 2014. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.
Zahro, Nurus. 2013. Analisa Kadar Air. Nuruszahro.blogspot.com: diakses 4
Maret 2015.