MISNANI"S BLOG Blog ini berisi tentang ilmu Agama dan Ilmu Pengetahuan yang berasal dari berbagai sumber

Beranda

Minggu, 26 September 2010

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "Telur"

I.       PENDAHULUAN

Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam, berwarna kecokelatan.

Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur ayam - baik dari ayam petelur maupun

ayam kampung, telur bebek, telur puyuh, telur entog, dan masih banyak jenis telur lain.Saat ini

mudah sekali mendapatkan telur, telur ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran

jika pemanfaatan telur dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur hingga 

meja obat, telur banyak digunakan.Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi

konsumsi per kapita bangsa lain.

Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita bangsa Jepang

tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis menghabiskan 510

butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir per orang per tahun. Bandingkan

dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun. Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka

konsumsi per kapita Indonesia 88 butir Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan

dengan tempe dan tahu sebagai sumber protein nabati

Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan, mengingat telur adalah

sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi. Maksudnya, protein telur paling mudah

diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang

sekitar 83 persen, ikan sekitar 76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara

protein saja. Padahal dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial

yang penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. karena ada 13 jenis vitamin, termasuk

vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik karena terdapat fosfor dan zinc. Pada

telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan

melindungi mata dari efek ultraviolet sinar matahari.

Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat usia lanjut,

seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan dengan mengkonsumsi telur

cukup, resiko katarak dapat berkurang secara signifikan.Selain itu, telur juga mengandung

mineral selenium (Se). Para pria membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan

kuantitas sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap

selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan kalsium untuk

pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E. Asal tahu saja, kombinasi

antara selenium dan vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat mengurangi risiko

kerusakan sel tubuh akibat radikal bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12,

vitamin B6, dan folat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.

 Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel saraf. Wanita

hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya akan mengalami kerusakan pada

sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang sangat penting mencegah penyebaran bakteri.

(mlandhing, 2008).

Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu, kita harus

pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar kabar bahwa ada telur

yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur

yang berasal dari bahan kimia, ada opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah

telur sintesis. Telur sintesis  yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning telur

bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel telur tersebut. Agar

tidak terjadi kesalahan ketika kita membeli dan mengkonsumsi telur, kita akan membahas

banyak tentang telur pada praktiklum ini seperti sifat fisik, spesifik grafitynya dan lain-lain.

B.     Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk membedakan antara telur yang masih baru dan sudah lama

(minimal 10 hari)

\

II.          TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian telur

Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik

dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-

anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam

vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur (sutomo, 2007).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang praktis diolah dan memiliki protein

yang berkualitas tinggi. Telur ayam memiliki berat sekitar 60 gram dan dengan struktur yang

dibagi tiga bagian yaitu kulit telur, utih telr dan kuning telur

Dalam menjaga kelanggengan kehidupan. Hewan tertentu berkembangbiak dengan

mengeluarkan telur seperti ikan, unggas, binatang melata dan sebagainya. Telur adalah hasil

pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur

merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat

yang sama dengan hewan dan induknya.

Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan, hanya beberapa jenis telur yang

bisa dikonsumi manusia, yaitu antara lain telur ayam, telur bebek, telur burung puyuh dan telur

penyu.

B.    Morfologi telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan

lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,

contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh

induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan

panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang

berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir.

Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan

warnanyapun berbeda-beda.

Faktor-faktor yang empengaruhi besar telur diantaranya :

a. Jenis hewan

b. Umur hewan

c. Perubahan musim petelur

d. Sifat turun temurun induk

e. Umur pembuahan

f. Berat tubuh induk

g. Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning

sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin.

Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut

disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

C.    struktur telur

Beberapa  telur unggas, terkecuali telur penyu pada umumnya terbagi atas tiga

bagianutama. Dari yang paling luar adalah kulit telur, putih telur (albumen) dan kuning telur

(yolk). Pada telur ayam perbandingan ketiganya adalah 12.3, 55.8, 3.9, sedangkan pada telur

bebek adalah 12.0, 52.6, 35.4. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling

dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh halaza. Kantong udara (air cell) merupakan

rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantng udara ini berfungsi sebagai tempat

pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat

dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar

kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

1.      kulit telur

Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor

yang pempengaruhi ketebaln kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,

musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang

mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan

telur dengan kulit yang lebih tebal.

Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan

dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari

serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit sajakeretakan atau lubang pada kulit telur, maka

isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :

a. kutikula

b. lapisan bunga karang

c. lapisan mamila

d. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan

ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10 mikron. Lapisan ini

dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori

terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula.

Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj

karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium

fosfat (Mg3(PO4)2.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan mineral.                                                                                                                         

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput

yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian

tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang

berhubungan dengan putih telur.

2.      putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang

artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan

setengah padat.

Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :

lapisan luar

lapisan tengah

laisan dalam dan lapisan membrana

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin.

Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan

anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan

kental yang hampir mengandung musin. Pada lapisan ini terdapat membrana halazipera dan

kuning telur. Lapisan halazipera adalah lapisan yang membatasi putih telur dan kuning telurnya

yang membentuk serat musin  yeng terjalin seperti anyaman. Disamping itu putih telur lebih

bersifat alkalis, dengan pH sekitar 7,6.

3.      Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan

pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning

telur penuh akan zat-zat berniali gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio.

Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-

tengah telur.

D.    Komposisi telur

telur ayam terdiri dari air. Sedangkan bagian padatnya terdiri dari protein, lemak karbohidrat dan

mineral. Komposisi putih telur dan kuning telur terdapat dalam tabel dibawah ini.

Tabel .Komposisi putih telur dan kuning telur

komposisi Putih telur (%) Kuning telur (%)

Air (%)Protein(%)Lemak (%)Karbohidrat (%)Kalsium (mg/100gr)Fosfor (mg/100gr)Besi (mg/100gr)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (mg/100gr)

87,810,8

-0,86170,2--

49,416331,90,71475867,2

20000,27

E.     Sifat-sifat telur

Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah mengalami

perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik, terutama bila masih dalam

keadaan mentah.

Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan

mengalami perubahan seperti :

1.      Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.

2.      Penurunan berat jenis karena terjadi kehilangan berat tersebut diatas

3.      Pembesaran kantong udara, hal tersebut berkaitan pula dengan terjadinya proses penguapan air

dan gas CO2

4.      Pengenceran isi telur, terjadi ketika membrana vitelina yang membatasi putih dan kuning telur

sehingga kedua bagian ini tercampur.keadaan tersebut tampak ketika telur dipecahkan dan

diletakkan pada bidang datar (Syarief et al, 1988).

F.     Nilai Gizi

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua

zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat

pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Dalam telur itik,

protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya

11%. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur

mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa

telurmempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan

daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat

lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan

maupun penggantian sel-sel yang rusak.

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai

35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari

trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi

trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak

menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air),

sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia

(Astawan, 2008)

G.    Pemanfaatan dan Penyimpanan

Bisa jadi telur merupakan media yang cocok bagi perkembangbiakan bakteri. Namun

demikian tak perlu lah antipati terhadap kemungkinan paparan bakteri ini. Yang penting kita

lakukan penyimpanan dan pemanfaatan secara benar.Pilih telur yang masih segar. Biasanya lebih

berat dan tidak kocak saat digoyang.

Cara lain adalah memanfaatkan cahaya untuk menerawang telur. Telur yang segar tak

memiliki kantong udara yang bisa terlihat saat diterawang dengan cahaya. Cara lain adalah

memanfaatkan air. Masukkan telur dalam air yang cukup. Telur segar akan tetang tenggelam di

bawah dengan posisi ‘tidur’. Sedang telur yang kurang bagus biasanya mengambang.Simpan

telur dalam kulkas. Tak perlu dicuci dulu, karena sebenarnya saat ayam bertelur, terdapat lapisan

basah yang kemudian mengering dengan cepat, lapisan ini melindungi telur dari paparan bakteri

juga. Btw, jangan menyimpan telur terlalu lama ya. Prinsipnya sih semakin cepat dikonsumsi,

semakin bagus.Untuk pemanfaatan di dapur, khususnya pembuatan cake ataupun kue, gunakan

telur segar yang belum masuk kulkas. Kalaupun sudah masuk kulkas, keluarkan, angin-anginkan

hingga mencapai suhu ruangan, baru gunakan.

Tips merebus telur: Untuk merebus telur, gunakan api sedang. Cuci telur sebelum direbus.

Masukkan ke air yang sudah hangat. Gunakan air yang cukup agar telur bisa diaduk dan digiyang

pada awal perebusan. Manfaatnya agar kuning telur tetap di tengah saat matang, dan ketika

dikupas kulitnya kuning telur tak mudah ‘unjuk gigi’ akibat tipisnya putih telur yang

menyelimutinya.

III.             PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A.    Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jum’at tanggal 24 Oktober 2008 pukul 13.00 sampai

dengan selesai Di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sriwijaya

B.    Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) garam 2) telur ayam ras yang

masih baru 5 butir 3) telur ayam ras yang lama 5 butir 4) telur ayam bukan ras yang masih baru 5

butir  5) telur ayam bukan ras yang lama 6) telur bebek yang masih baru 7) telur bebek yang

lama

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain 1) beker gelas 2) cawan petri 3)

mikrometer skrup 4) neraca analitik 5) penggaris 6) spidol  7) spatula 8) timbangan  

C.    Cara Kerja

Fisik telur

1. Telur ditimbang

2. Telur diukur diameter panjang dan pendeknya

Ketebalan cangkang

1.      Telur dipecah, dibuang isinya dan dicuci dengan air bersih

2.      Ketebalan cangkang diukur dengan micrometer skrup

Diameter kantung udara

1.      Telur dicuci dan dikeringkan

2.      Telur dimasukkan kedalam candle light dalam posisi berdiri (pastikan bagian kantng udara

dibagian atas)

3.      Kantung udara digambat dengan spidol, kemudian diukur diameternya

Specific gravity

1.      Telur dicuci dan dikeringkan

2.      Buat larutan garam dalam berbagai konsentrasi

3. Telur dimasukkan kedalam larutan tersebut, dan amati posisinya tenggelam, melayang

atau mengapung

Pemeriksaan isi telur

Telur utuh ditimbang, kemdian dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati

diatas cawan petri besar.

a.      Pemeriksaan subyektif

Pengamatan ditunjukkan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan,

kejernihan, warna dan ketegangan). Keseluruhan isi telur digambar

b.      Pemeriksaan obyektif

Kuning telur dipisahkan dari putih telur dengan hati-hati. Kuning telur diletakkan diatas dan

dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung

dengan rumus berikut S:

Indeks kuning telur =     tinggi kuning telur                                      Diameter kuning telurNilai Z                     =    10 x tinggi kuning telur                                          3 x berat telur utuh

D.    Perhitungan

Indeks kuning telur =     tinggi kuning telur                                Diameter kuning telur                          =    0,9 cm                                  4 cm                          =   0,225Nilai Z                     =    10 x tinggi kuning telur                             3 x berat telur utuh                                =      10 x 0,9 cm                                         3 x 70 cm                                =     0,482

IV.  PEMBAHASAN

A.       Hasil

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapatkan adalah sebagai

berikut :

Tabel 1. Tabel  pengamatan fisik telur 

No Jenis telur Berat Telur (gr)

Diameter panjang (cm)

Diameter lebar (cm)

Tebal cangkang

(mm)

Kantung udara (cm)

1 Telur ayam ras yang masih baru

70 6,2 4,1 5 6

Tabel 2. Tabel specific grafity

No Jenis telur Larutan 1          2 3 4 5

1 Telur ayam ras yang

masih baru

Tenggelam

Tenggelam

Melayang

Mengapung

Mengapung

Tabel 3. Tabel pemeriksaan subyektif

No Jenis telur kebersihan kejerniahan warna1 Telur ayam ras yang

masih baru Bersih Jernih, ada

lenderkuning

Table 4. tabel pemeriksaan obyektif

No Jenis telur Indeks kuning telur

Nilai Z

1 Telur ayam ras yang masih baru

0,225 0,482

B.  Pembahasan

Praktikum ketiga dari mata kuliah pengantar bahan ini membahas tentang telur. Telur

merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai

gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga

lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak

dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur (sutomo, 2007).  Dari pengertian diatas

diketahui bahwa telur merupakan sumber yang penting bagi tubuh. Untuk itu, diperlukan

ketelitian yang bagus dalam memilih telur agar ketika kita mengkonsumsi telur kita akan

mendapatkan apa yang diinginkan.

Berbagai jenis telur yang dipraktekkan dari praktikum ini bermacam-macam yang terdiri

dari telur ayam dan telur bebek. Kelompok pertama membawa telur ayam ras yang masih baru.

Berat telur ini adalah 70 gram. Sedangkan berat telur ayam ras yang sudah lama sebesar 59,6

gram. Perbandingan berat telur ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa Telur mentah

yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan

seperti Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi telur

(Syarief et al, 1988).

Diameter panjang telur sebesar 6,2 cm lebih besar dari panjang telur ayam ras yang sudah

lama. Perbedaan ini disebabkan karena pembelian yang berbeda pada berbagai toko dan

perbedaan produksi dari induknya. Diameter lebar telur sebesar 4,1 cm. Panjang  diameter ini

pun berbeda dengan telur ayam ras yang masih baru. Tebal cangkang telur ayam ras yang masih

baru sebesar 0,5 mm. Tebalnya pun berbeda dengan telur ayam ras yang masih lama.

Kantung udara pada telur ayam ras yang masih baru sebesar 1,88 cm. Panjang kantung

udara ini juga berbeda dengan kantung udara yang terdapat pada telur yang masih lama yaitu

lebih kecil. Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang mengatakan bahwa Telur

mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami

perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi penguapan air dan gas CO2 dari isi

telur (Syarief et al, 1988).

Specific grafity pada telur ayam ras yang masih baru adalah sebagai berikut semakin

banyak kandungan garam yang terdapat didalam air yang akan dimasukkan telur kedalamnya,

maka semakin ringan telur tersebut. Hal ini terbukti dengan hasil praktikum yang telah dilakukan

yaitu pada larutan pertama telur masih tenggelam, larutan kedua yaitu tenggelam, pada larutan

ketiga telur sudah melayang, pada larutan keempat telur berangsur mengapung dan pada larutan

yang kelima telur semakin mengapung yaitu sudah sampai pada permukaan airnya.

Secara subyektif, telur ayam ras yang masih baru memiliki keadaan yang masih bagus

yaitu kebersihannya bagus, kejernihannya bagus yaitu jernih ada lendir, warna kuningnya pun

bagus yaitu kuning yang jernih. Sifat subyektif dari telur ini berbeda jauh dengan telur ayam ras

yang sudah lama baik itu kebersihan, kejernihan dan warnanya.

Secara obyektif telur ayam ras yang masih baru ini memiliki indek yang lebih kecil dari

telur ayam yang sudah lama. Hal ini disebabkan karena kuning telur dari telur yang masih baru

itu belum melebar. Sedangkan nilai Z dari telur ayam ras yang masih baru ini lebih besar dari

telur ayam ras yang sudah lama. Hal ini disebabkan karena berat telur yang masih baru kebih

berat dari berat telur yang sudah lama.

V.           KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum Sifat Biologi dan Fisilogi  yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa :

1.      Telur  ayam yang masih baru beratnya lebih besar dari telur ayam yang sudah lama

2.      Telur ayam jika dicelupkan kedalam air garam, semakin pekat konsentrasi garam tersebut, maka

telurnya semakin melayang atau semakin ringan

3.      Telur ayam yang masih baru lebih bersih isinya dengan telur ayam yang sudah lama

4.      Telur ayam yang masih baru lebih jernih dari telur ayam yang sudah lama

5.      Indeks kuning telur ayam yang masih baru lebih kecil dari indek kuning telur yang masih lama.

6.      Nilai Z dari telur yang masih baru lebih kecil dari telur yang sudah lama

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007. Tips Mengolah Telur. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2007)

Anonim, 2008. Kegunaan Telur. (online) (http://www.wikipedia.com. Diakses 27-10-2008)

Astawan, Made. 2008. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2008)

Mlandhing, 2008. Telur. (online) (http://www.google.com. Diakses 27-10-2008)

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Diposkan oleh Misnani di 17:57 Kirimkan Ini lewat Email BlogThis! Berbagi ke Twitter Berbagi ke Facebook Berbagi ke Google Buzz

0 komentar:

Poskan Komentar

Posting Lebih Baru Posting Lama Beranda Langgan: Poskan Komentar (Atom)

SELAMAT DATANG DI BLOG SAYA

Terima kasih anda telah berkunjung ke halaman blog saya. mudah-mudahan apa yang saya tampilkan bermanfaat bagi kita semua.Amin Ya Rabbal A'lamin.

Mengenai Saya

Misnani sekarang kuliah di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, Universitas Sriwijaya. kita hidup memerlukan sandang, pangan dan papan.. pangan adalah salah satu kebutuhan hidup manusia, jadi pangan sangatlah penting bagi kita semua... pangan tak akan ada tanpa pertanian.. Jayalah Pertanian Indonesia.. smangat....

Lihat profil lengkapku

Arsip Blog

►   2011 (5)

▼   2010 (25) o ►   November (2) o ►   Oktober (4) o ▼   September (19)

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "UMBI-UMBIAN" PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "SUSU"

Pengetahuan Bahan "sifat biologi dan Fisiologi" PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN "Telur" Satuan Operasi 2 "Pendinginan" Satuan Operasi 2 "Kadar air" Biokimia I "bagian sel" Biokimia 1 "Lemak" biokimia I "karbohidrat" Kebutuhan dan Kecukupan Gizi “ANGKA KECUKUPAN ENERGI" “ANGKA KECUKUPAN PROTEIN OLEH : MISNANI 05071007... Metode Recall PENGAWETAN MAKANAN laporan fistek LAPORAN HIGIENE DAN SANITASI AIR LAPORAN TETAP HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN... LAPORAN FIELTRIP HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMA... cerita siti masyitoh

Penelusuran

Loading...

Pengikut

Bobot Karkas Ayam Broiler

Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak yang memiliki nilai ekonomis tinggi (Soeparno, 1992). Karkas broiler adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga perut ayam. Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian daging, tulang, jantung dan ginjal (Kamran, 2008). Karkas adalah bagian tubuh ayam tanpa bulu, leher, kaki bagian bawah (cakar) dan viscera (Ensminger, 1980). Dewan Standardisasi Nasional (DSN, 1995) menjelaskan karkas ayam pedaging adalah bagian tubuh ayam broiler hidup setelah dikurangi  bulu, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker). Menurut Yao et al. (2006) karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam yang disembelih lalu dibuang darah, kaki bagian bawah mulai tarsus metatarsus ke bawah, kepala, leher, serta dicabut bulu dan organ dalam kecuali paru-paru, jantung dan ginjal. Karkas dihitung setelah dikeluarkan isi perut, kaki, leher, kepala, bulu, darah dan kualitas karkas juga ditentukan pada saat pemotongan (Zuidhof, 2004).

Pertumbuhan komponen karkas diawali dengan pertumbuhan tulang, lalu pertumbuhan otot yang akan menurun setelah mencapai pubertas selanjutnya diikuti pertumbuhan lemak yang meningkat (Soeparno, 1994). Pembentukan tubuh yang terjadi akibat tingkat pertumbuhan jaringan, kemudian akan membentuk karkas yang terdiri dari 3 jaringan utama yang tumbuh secara teratur dan serasi: Jaringan tulang yang akan membentuk kerangka, selanjutnya pertumbuhan otot atau

urat yang akan membentuk daging, yang menyelubungi seluruh kerangka, kemudian sesuai dengan pertumbuhan jaringan tersebut, lemak (fat) tumbuh dan cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya bobot badan (Anggorodi, 1990). Ayam broiler yang mengkonsumsi protein dan energi metabolis yang sama akan menghasilkan bobot karkas yang tidak berbeda (Han and Baker, 1994). Haroen (2003) menjelaskan pencapaian bobot karkas sangat berkaitan dengan bobot potong dan pertambahan bobot badan.

Wilson (1977) menyatakan bahwa karkas yang baik memiliki banyak jaringan otot dan sedikit mungkin jaringan lemak. Soeparno (1992) menjelaskan faktor yang mempengaruhi bobot karkas ayam broiler adalah genetik, jenis kelamin, fisiologi, umur, berat tubuh dan nutrisi ransum. Menurut McNally and Spicknall (1949) yang dikutip oleh Young (2001) bahwa faktor yang mempengaruhi produksi karkas ayam broiler antara lain strain, jenis kelamin, usia, kesehatan, nutrisi, bobot badan, pemuasaan sebelum dipotong.

A.    Dasar Teori

Untuk memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat pemotongan

yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas yang besih,

higienis dengan penampilan menarik.

Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003).

Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat

daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar,

leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian

daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu

75% dari berat hidup (Rasyaf, 2003).

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu

pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki

3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk

betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%,

usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 2003).

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial.

Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %,

betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah

dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk

setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan

persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha

16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6% (Amrullah, 2002).

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada

penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari

penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase

karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas

adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya

tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok (Kartasudjana, 2001).

Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan  yang dapat dimakan, biasanya terdiri dari hati,

jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat

makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan (Abubakar

dan Nataamijaya, 1999:178), terdiri dari lobi kanan dan kiri yang hampir sama ukurannya,

bagian tepinya secara normal adalah lancip dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat (Mc

Lelland, 1990 yang disitasi oleh Sajidin, 1998:9)

Hati unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45 sampai

51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot hidup (Abubakar dan Nataamijaya, 1999:178). Warna hati

tergantung pada nutrisi, warna hati yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan

apabila makanan mengandung lemak tinggi warnanya menjadi kuning (Mc Lelland, 1990 yang

disitasi oleh Sajidin, 1998:8).

 Persentase hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6% dan

untuk broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler

jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7% (Murtidjo, 1987:10).

Jantung adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut yang

berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan darah

tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi. Katup-katup jantung terbuka dan

tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir kesalah satu jaringan saja (Frandson,

1992:438). Persentase bobot jantung yang normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot

hidup (Nickel et al., 1977 yang disitasi oleh Abubakar dan Nataamijaya, 1990:179). Pada

pemotongan umur 8 minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6% dan

pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina menurun

menjadi 0,4% (Murtidjo,1987:10).

Ampela merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama untuk

memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan makanan ke

duodenum. Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi untuk menghasilkan dan

menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus (Abubakar dan Nataamijaya, 1999:178).

Ampela mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk

menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam usus halus.

Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan membantu pelumatan biji-

biji yang masih utuh (Tillman et al., 1991:192). Grit esensial untuk pencernaan yang optimum

karena grit dapat meningkatkan pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya

cerna bahan pakan kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi

pertumbuhan maupun reproduksi unggas (Sajidin, 1998:11).

Persentase ampela pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 4,4% dan

broiler betina 3,1% sedang pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah 4,4%

dan broiler betina 4,2% (Murtidjo, 1987:10

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.Murtidjo, B.A. 1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.