TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL TANAMAN

PANGAN

KACANG-KACANGAN

Disusun Oleh:

Cindy Permata S.

0711013018

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2010

1. Pembuatan bubur bayi dari tepung komposit yang berasal dari kacang-

kacangan salah satunya dapat menggunakan kacang gude. Kacang gude

mengandung protein, karbohidrat, lemak dan vitamin yang cukup tinggi. Bahkan

menurut Estiasih (2005), kacang gude mempunyai protein yang tinggi dan

karbohidrat lebih tinggi dari kedelai, yaitu 20,70 g dan 62 g. Komponen penting

dalam kacang gude yang menguntungkan bagi kesehatan adalah kacang gude

mengandung isoflavon. Secara garis besar kacang gude dapat memenuhi

kebutuhan nutrisi bayi. Selain itu tanaman kacang gude mudah sekali tumbuh

dan sangat produktif.

Tabel I. komposisi gizi kacang gude dalam 100 g bahan

Komponen Kadar

Kalori (cal) 336

Protein (g) 20,7

Lemak (g) 1,4

Karbohidrat (g) 62

Ca (mg) 12,5

P (mg) 275

Fe (mg) 4

Vitamin A (SI) 250

Vitamin B1 (mg) 0,48

Vitamin C (mg) 5

Air (g) 12,2

Edible portion (%) 100

Sumber: Estiasih, 2005

2. Kacang gude mengandung senyawa antigizi yaitu senyawa polifenol (tannin)

yang menghambat enzim tripsin, kimotripsin, dan amylase yang dapat

mengurangi atau menghambat aktivitas amylase dan lipase pada pancreas.

Tannin merupakan senyawa yang dapat membentuk senyawa kompleks dengan

protein sehingga daya cerna protein juga menurun. Serta asam fitat yang

merupakan inhibitor penyerapan Fe (Taylor, 2005; Torres et al., 2006; Singh dan

Diwakar, 1993). Senyawa-senyawa ini menyebabkan masalah apabila kacang

gude dikonsumsi dalam jumlah besar. Namun senyawa antigizi kacang gude

sudah lebih sedikit dibanding kacang kedelai, kacang polong, serta kacang pada

umumnya.

Perlakuan mengurangi kandungan kacang gude tersebut adalah:

a. Perendaman, pengupasan kulit, dan pengukusan

Menurut Tranggono et al. (1992) aktivitas tripsin inhibitor pada masing-

masing kacang-kacangan (gude, koro benguk dan kacang tolo) mempunyai

kecenderungan pola yang sama. Aktivitas tripsin inhibitor akan menurun

sebanyak 91-97% terjadi selama tahapan proses perendaman, pengupasan

kulit dan pengukusan.

Selain itu Henry and Massey (2001) menyatakan bahwa metode

pengolahan sederhana dapat digunakan untuk menurunkan kadar fitat dan

kemudian meningkatkan bioavailability mineral. Perendaman biji-bijian atau

legume dalam air dengan pH optimum (sekitar 5,5 untuk kedelai), memasak

biji yan telah direndam dan mengkecambahkan biji terbukti menurunkan kadar

fitat.

b. Fermentasi

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Torres et al. (2006), fermentasi

dapat mengurangi asam fitat (48%), dan aktivitas inhibitor tripsin (39%). Dan

Trenggono et al. (1992) melaporkan bahwa dengan fermentasi, akvitas enzim

tripsin meningkat 45-72%. Namun, fermentasi ini tidak mempunyai pengaruh

nyata pada kandungan tannin.

c. Perkecambahan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Torres et al. (2007),

perkecambahan dapat memberikan pengurangan yang tajam terhadap asam

fitat dan aktivitas inhibitor tripsin, yaitu sebanyak 61% dan 36%.

3. Untuk meningkatkan nilai gizi tepung kacang gude yang akan digunakan

sebagai bahan pembuat bubur dapat diberi perlakuan pendahuluan dengan

mengubah kacang menjadi menjadi tempe sebelum dijadikan tepung. Tempe

kacang gude bila diolah lebih lanjut dapat dijadikan bahan baku pendamping ASI

(PASI) bagi bayi berumur 6-12 bulan (Estiasih, 2005).

Komposisi gizi tempe kacang gude seperti kadar protein, lemak dan

karbohidrat tidak banyak berubah dibandingkan kacang gude. namun daya cerna

untuk ketiga komponen tersebut pada tempe kacang gude lebih tinggi karena

dihasilkannya enzim-enzim penghidrolisis selama fermentasi. Perubahan yang

menguntungkan selama fermentasi tempe adalah peningkatan kadar padatan

terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, daya cerna, PER (Protein Efficiency

Ratio), skor asam amino dan peningkatan kadar asam lemak tidak jenuh (PUFA)

yang ditunjukkan oleh peningkatan kadar asam oleat dan linoleat.

Tempe kacang gude juga merupakan sumber vitamin B, dengan jenis vitamin

yang terdapat pada tempe ini adalah vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), asam

pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan vitamin B12

(sianokobalamin). Mineral dalam tempe kacang gude juga lebih mudah diserap

tubuh karena selama fermentasi terjadi peningkatan aktivitas enzim fitase yang

menghidrolisis asam fitat sehingga mineral-mineral yang biasanya berikatan

dengan asam fitat seperti Fe, Ca, Mg, dan Zn menjadi terurai (Estiasih, 2005).

Selain itu, tepung tempe kacang gude juga dikombinasikan dengan tepung

jagung dengan proporsi tertentu untuk meningkatkan kadar protein dan lemak

serta melengkapi kandungan nutrisi lainnya agar dapat memenuhi komposisi

makanan bayi yang diajurkan FAO dalam basis kering.

Di Indonesia, jagung merupakan bahan pangan pokok kedua setelah beras.

Jagung banyak ditanam dan dikonsumsi terutama di daerah marjinal. Suarni dan

Widowati (2009) menyatakan masyarakat yang mengkonsumsi jagung sebagai

pangan pokok dapat terhindar dari busung lapar, tetapi rawan gizi, kecuali bila

jagung dikonsumsi dengan kacang-kacangan. Kandungan asam amino lisin pada

jagung rendah, sedangkan pada kacang-kacangan tinggi. Sebaliknya, kandungan

asam amino metionin dalam jagung tinggi sedangkan dalam kacang-kacangan

rendah. Jadi kedua bahan pangan tersebut dapat saling melengkapi asam amino

tersebut .

Jagung mengandung vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terutama pada

jagung kuning. Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan

stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega

6). Selain itu jagung juga mengandung mineral esensial seperti K, Na, P, Ca, dan

Fe (Suarni dan Widowati, 2009).

Tabel II. Kandungan gizi jagung per 100 g bahan

Komponen Kadar

Kalori (cal) 335 cal

Protein (g) 9,2

Lemak (g) 3,9

Karbohidrat (g) 73,7

Ca (mg) 10

P (mg) 256

Fe (mg) 2,4

Vitamin A (SI) 510

Vitamin B1 (mg) 0,38

Air (g) 12

Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia

4. Bahan utama bubur bayi instan adalah tepung tempe kacang gude dengan

tepung jagung sebagai tambahannya. Proses pembuatannya adalah sebagai

berikut:

a. Tepung tempe kacang gude

Pembuatan tempe kacang gude sangat bervariasi yang pada dasarnya

terdiri dari dua tahap yaitu pemasakan dan fermentasi (Estiasih, 2005).

Gambar 1. Proses pembuatan tempe kacang gude

Tempe yang sudah jadi kemudian diubah menjadi tepung dengan

cara sebagai berikut (Poernomo, 2010):

Tempe diiris dengan ketebalan ± 1 cm

Air dididihkan mencapai ± 105° C

Irisan tempe dikukus selama kurang dari 10 menit.

Setelah dikukus, tempe ditiriskan untuk mengurangi kadar air.

Kemudian tempe dikeringkan setelah agak dingin. Pengeringan dapat

dilakukan dengan menggunakan oven atau dengan proses alami

(matahari). Tempe harus benar-benar kering sebelum diolah lebih

lanjut.

Tempe yang sudah kering kemudian digiling sampai halus dengan

menggunakan alat pembuat tepung atau dapat juga dengan blender

rumah tangga.

Hasil penggilingan disaring atau diayak untuk mendapatkan tepung

yang benar-benar halus. Pengayakan dilakukan berulang-ulang

sampai didapatkan tepung yang benar-benar halus.

b. Tepung Jagung

Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering disortasi

kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Jagung sosoh lalu

dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering.

Bila menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam

dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung

menggunakan mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air

di bawah 11%. Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan

langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya tanpa

perendaman (Suarni, 2009).

Hasil penelitian menunjukkan, penepungan dengan metode basah

(perendaman) menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi dibandingkan

dengan metode kering (tanpa perendaman). Namun, kandungan nutrisi

tepung lebih tinggi pada penepungan dengan metode kering (Suarni,

2009).

c. Pembuatan bubur bayi instan

Gambar 2. Proses pembuatan bubur bayi instan

5. Pengeringan benih berhubungan erat dengan pengurangan kadar air pada

benih yang kita simpan. Pengeringan atau proses penurunan kadar air dapat

meningkatkan viabilitas benih, tetapi pengeringan yang mengakibatkan kadar air

yang terlalu rendah akan mengurangi viabilitas benih (Anonymousa, 2010).

Viabilitas benih merupakan daya hidup benih yang dapat ditunjukkan dalam

fenomena pertumbuhannya, gejala metabolisme, kinerja kromosom atau garis

viabilitas sedangkan viabilitas potensial adalah parameter viabilitas dari suatu lot

benih yang menunjukkan kemampuan benih menumbuhkan tanaman normal

yang berproduksi normal pada kondisi lapang yang optimum. Dalam pengeringan

benih, suhu udara pengeringan dianjurkan tidak lebih dari 40°C dengan RH yang

dialirkan minimal 45%. Bila temperatur pengering terlalu tinggi dapat

mengakibatkan kerusakan seperti rapuh, mudah pecah, kulit biji mudah

mengelupas pada waktu perontokan dan lain-lain (Kartasapoetra, 1994)

Syarat dari pengeringan benih adalah evaporasi uap air dari permukaan

benih harus diikuti oleh perpindahan uap air dari bagian dalam ke bagian

permukaan benih. Jika evaporasi permukaan terlalu cepat maka tekanan

kelembaban yang terjadi akan merusak embrio benih dan menyebabkan

kehilangan viabilitas benih.

6. Setelah dipetik, kacang kapri harus segera didinginkan untuk mencegah

perubahan gula menjadi pati. Jika perubahan tersebut terjadi,kacang kapri

menjadi kurang manis dan mempunyi tekstur yang lebih padat. setelah disortasi,

dilakukan pendinginan pendahuluan (pre-cooling) yaitu biji kapri didinginkan pada

suhu 0°C , kelembaban relative (RH) 90-95% selama 12 menit dengan

menggunakan udara pendingin.

Penyimpanan kacang kapri dilakukan pada kondisi dingin. Penyimpanan

dengan atmosfir terkendali juga dapat dilakukan dengan mengubah komposisi O2

dan CO2 pada udara penyimpanan (Estiasih, 2005).

7. Penyimpanan kacang tanah baik bentuk polong maupun biji sangat peka

terhadap serangan jamur, hama dan rayap. Oleh karena itu penyimpanan

dilakukan di dalam gudang yang kering, sirkulasi udara lancar, tidak lembab dan

bebas hama dengan menggunakan karung goni, keranjang bambu, atau kantong

plastik. Penyimpanan untuk benih biasanya dalam bentuk polong dengan kadar

air 12-14% atau 7-8% bentuk biji (Anonymousb, 2010).

Selain itu kapang akan berkembang biak pada biji bila senyawa antimikroba

(fitoaleksin) tidak terbentuk. Fitoaleksin hanya terbentuk jika aktivitas air pada biji

(kernel water activity/K-AW) minimum 0,95. Dengan terbentuknya senyawa

antimikroba ini, maka A. flavus yang masuk ke dalam biji akan berada pada

kondisi dorman (Kasno, 2004).

8. Penyimpanan kacang-kacangan pada suhu rendah dapat memperpanjang

umur simpan kacang-kacangan karena terjadi penurunan kecepatan respirasi,

dan aktivitas serangga dan mikroorganisme terhambat. Jika kacang-kacangan

disimpan dibawah suhu 15°C, kebanyakan hama dan jamur tidak dapat

berkembang biak. Penyimpanan suhu rendah ini sangat cocok untuk kacang-

kacangan dengan kadar air tinggi. Tungau tidak berkembang pada suhu di bawah

5°C, serangga tidak berkembang pada suhu di bawah 5°C, dan kebanyakan

jamur tidak berkembang pada suhu di bawah 0°C (Estiasih, 2005).

9. Di dalam sari kedelai sudah terdapat antioksidan yang cukup tinggi, untuk

mempertahankan antioksidan tersebut dapat dilakukan dengan cara mengontrol

proses produksi. Karena isoflavon memiliki sifat yang rentan terhadap panas dan

cahaya. Kontrol proses dilakukan ketika ekstraksi, agar banyak isoflavon pada

sari kedelai yang ikut keluar maka dilakukan pre-treatment (perebusan) pada biji

kedelai sehingga sel akan terbuka dan memudahkan keluarnya cairan ketika

dilakukan penggilingan.

Kemudian dapat juga dengan menggunakan proses HTST saat pasteurisasi

sehingga antioksidan tidak terlalu banyak yang berkurang/rusak oleh panas, atau

dengan pengaplikasian suhu pasteurisasi yang lebih rendah tapi tekanan

ditingkatkan >1 atm.

10. Peningkatan ketersediaan protein dapat dilakukan dengan cara dilakukan

pre-treatment pada biji kedelai seperti perendaman selama 10-12 jam. Selain itu

juga dapat dilakukan pemanasan atau perebusan, yang berfungsi untuk

mengurangi kandungan antinutrisi yang dapat mengurangi daya cerna karena

antinutrisi dapat ikut larut bersama air rebusan. Pada proses tersebut juga terjadi

denaturasi yang dapat meningkatkan daya cerna protein sehingga ketersediaan

protein juga meningkat.

11. Konsumen atau segmen pasar untuk produk sari kedelai dapat dibidik dari

berbagai kalangan karena sari kedelai mengandung banyak sekali gizi dan

manfaat di dalamya, selain sebagai pengganti susu sapi, bahkan jauh lebih kaya

akan gizi dibandingkan susu sapi, susu kedelai juga dapat dijadikan alternatif

terbaik pengganti susu formula yang kencenderungan mengandung bakteri jahat

yang membahayakan kesehatan balita dan anak-anak. Menurut Estiasih (2005),

susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapinterutama untuk bayi

yang alergi terhadap susu sapi. Selain itu susu kedelai merupakan alternative

pengganti susu sapi jika harganya terlalu mahal atau sulit diperoleh karena susu

kedelai dan susu sapi mempunyai kadar protein yang hamper sama (3,5-4,0%).

Keunggulan susu kedelai adalah merupakan minuman sumber vitamin (B1,

B2, B6, dan provitamin A), sumber mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium,

Fosfor), sumber karbohidrat, sumber protein, dan sumber lemak serta

mengandung lesitin yang bersifat mengemulsi (melarutkan) kolesterol dalam

darah, sehingga tidak ada lagi penyempitan dan penyumbatan. Khasiat lesitin ini

telah diteliti oleh Dr. Edward dan dipublikasikan dalam Biocontrol News and

Information, Discover & Science News. Selain lesitin, zat gizi lain yang dapat

menggempur kolesterol adalah isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan

mampu meningkatkan HDL. Penelitian olah America Heart Association

menunjukkan konsumsi susu kedelai selama tiga bulan mampu meningkatkan

HDL rata-rata 4,7 % (Anonymousc, 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Anonymousa. 2010. Botani Tanaman. http://repository.usu.ac.id/bitstream/

123456789/19966/4/Chapter%20II.pdf. tanggal akses 25 September

2010.

Anonymousb. 2010. Budidaya Kacang Tanah. http://www.deptan.go.id/

ditjentan/detailpublikasi.php?id=13. Tanggal akses 24 September

2010.

Anonymousc. 2010. 10 Khasiat Susu Kedelai yang Harus Anda Ketahui.

http://forum.um.ac.id/index.php?topic=13042.0. Tanggal akses 26

September 2010.

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2007.

Kandungan Gizi Jagung. http://www.bkpjatim.or.id/pages/

penganekaragaman-pangan/aneka-pangan/jagung.php). Tanggal

akses 24 September 2010.

Estiasih, Teti. 2005. Kimia Dan Teknologi Pengolahan Kacang-Kacangan.

Universitas Brawijaya. Malang.

Henry, C.J.K and D. Massey. 2001. Micro-Nutrient Changes During Food

Processing and Storage. www.cphp.uk.com/downloads/

issue_paper_5.pdf. Tanggal Akses 24 September 2010.

Kartasapoetra, A.G. 1994. Pascapanen Kacang-kacangan. PT. Bina Aksara.

Jakarta

Kasno, Astanto. 2004. Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan

Kontaminasi Aflatoksin pada Kacang Tanah. http://www.pustaka-

deptan.go.id/publikasi/p3233041.pdf. Tanggal akses 26 September

2010.

Poernomo, Dedhi. 2010. Peluang. http://id.shvoong.com/society-and-news/

news-items/1978897-tabloid-peluang/. Tanggal akses 24 September

2010.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering.

http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3282094.pdf. Tanggal

akses 24 September 2010.

Suarni dan S. Widowati. 2009. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung.

http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/ind/bjagung/tiganol.pdf. Tanggal

akses 24 September 2010.

Torres, Alexia; J. Frias; M. Granito; and C. Vidal-Valverde. 2006. Fermented

Pigeon Pea (Cajanus cajan) Ingredients in Pasta Products. Journal of

Agricultural and Food Chemistry. Vol/No: 54/18. Pg: 6685–6691.

http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0606095. Tanggal akses 24

September 2010.

______________________________________________. 2007. Germinated

Cajanus cajan Seeds As Ingredients in Pasta Products: Chemical,

Biological and Sensory Evaluation. Journal of Food Chemistry.

Vol/No: 101/1. Pg: 202-211. http://www.sciencedirect.com/science.

Tanggal akses 24 September 2010

Tranggono, Sutardi, dan Bambang Kuswijayanto. 1992. Aktivitas Tripsin

Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna

pruriens), Kacang Tolo (Vigna ungulgulata), Dan Gude (Cajanus

cajan). http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=3501.

Tanggal akses 24 September 2010