16

BAB III

PEMBAHASAN

3.1. Tinjauan Umum Perusahaan

3.1.1. Sejarah BreadTalk

BreadTalk adalah sebuah perusahaan yang bergerak dibidang usaha

kuliner bakery Internasional atau biasa disebut premium bakery boutique yang

menghadirkan konsep open kitchen (dapur terbuka) dengan gaya modern, dimana

para konsumen bisa langsung menyaksikan proses pembuatan roti hingga siap

disajikan dalam keadaan fresh. BreadTalk merupakan produk franchise asal

Singapura yang pertama kali didirikan pada 6 Maret 2000 oleh Dr George Quek,

seorang wirausahawan yang sebelumnya memulai jaringan food court yang sukses

di Singapura, Food Junction. Kemudian disebarluaskan di Indonesia oleh Mr.

Johnny Andrean pada tahun 2003, tepatnya pada tanggal 23 Maret 2003 di Mall

Kelapa Gading 3. Konsepnya berbeda dibandingkan dengan toko-toko roti lainnya

pada umumnya, dengan memerhatikan penampilan toko yang dirancang agar

terlihat ekslusif serta memperlihatkan dapur terbuka pembuatan roti kepada para

pengunjungnya melalui kaca transparan, toko BreadTalk seringkali dipenuhi

pengunjung yang rela antre untuk mencoba produknya. BreadTalk mempunyai

kantor pusat di Jl. Maruya Selatan No. 68 yang dikelola oleh PT Talkindo Selaksa

Anugerah yang merupakan sebuah Coorporate Group. Sebelum membuka

franchise BreadTalk di Indonesia, perusaahaan ini mendirikan usaha dibidang

salon kecantikan dengan brand Salon Johnny Andrean tepatnya pada tahun 2000.

Pada tahun 2003 Mr. Johnny Andrean baru mulai untuk merintis usaha dibidang

17

makanan dengan membuka franchise BreadTalk dan menyebar luaskan di

Indonesia. Kemudian setelah sukses dalam perluasan BreadTalk di Indonesia Mr.

Johnny Andrean membuka usaha baru nya dengan mendirikan J.co Donuts &

Coffe dan sebuah restoran bertema makanan Jepang yaitu Roppan.

Pada tahun 2004, BreadTalk berhasil meraih Best Seller Product versi majalah

Marketing untuk product signaturenya yaitu C’s Floss dan Fire Floss yang per

harinya terjual sekitar 20.000 buah. BreadTalk juga telah mendapatkan seritikat

Halal dari MUI per tanggal 23 September 2005. Di Negara asalnya Singapura,

BreadTalk juga mendapatkan penghargaan sebagai Singapore Promising Brand

Award- Most Popular Brand 2002, Singapore Promising Brand Award- Most

Distinctive Brand 2003-2004 versi Association of Small and Medium Enterprise

(ASME).

Hingga saat ini BreadTalk telah memiliki 158 store yang tersebar diseluruh

wilayah di Indonesia seperti Bandung, Jogjakarta, Solo, Surabaya, Bali, Makasar,

Manado, Pekanbaru, Pontianak, Singkawang, Palu, Palembang, Batam, Lampung,

Madiun, Jambi, Gorontalo, Ambon Jayapura, Medan dan Jakarta yang salah

satunya berada di Mall Gandaria City Jakarta Selatan.

BreadTalk menjual berbagai macam jenis roti, kue ulang tahun dalam bentuk

potongan/ slice juga kue ulang tahun mulai dari ukuran 10x20cm hingga terbesar

30x50cm seperti kue tart blackforest, opera Chantilly dan tiramisu, cookies dan

masih banyak lagi. Mulai dari Soft bread (roti yang bertekstur lembut), Danish

bread (roti yang bertekstur renyah atau crispy), dan ada pula French bread (roti

perancis). Dengan menggunakan bahan berkualitas tinggi, kelembutan roti

BreadTalk tidak diragukan lagi. Roti yang paling terkenal adalah roti yang

18

dibubuhi abon diatasnya. Roti ini merupakan signature food BreadTalk. Sampai

saat ini BreadTalk juga terus berinovasi mengembangkan dan menyediakan varian

menu baru untuk produk-produknya guna menarik lebih banyak lagi customer

agar penjualan semakin meningkat dan BreadTalk juga sedang melakukan

perluasan market dengan menambah cabang-cabang baru yang tidak hanya berada

di mall.

BreadTalk memiliki Visi dan Misi yaitu

Visi :

Menjadikan BreadTalk sebagai perusahaan bakery internasional yang terbaik

(“The Golden Arches”) dan terdepan yang dipercaya dan dihargai di seluruh

dunia dengan membawa trend gaya hidup.

Misi :

Memimpin suatu budaya gaya hidup baru, dengan pembaharuan, perubahan

yang inovatif dan perbedaan yang kreatif dalam membuat suatu produk

dengan semangat dan kesungguhan.

3.1.2. Struktur Organisasi

Didalam store BreadTalk terdapat struktur organisasi yang tersusun dari 3

(tiga) bagian penunjang yang terdiri dari bagian produksi (baker), frontliner

(cashier) & bagian gudang (stocker) dan dipimpin oleh Store Manager dan

diwakili oleh Supervisor.

19

Sumber: BreadTalk Gandaria City

Gambar III.1 Struktur Organisasi

Adapun tugas dari masing-masing jabatan yang terdapat pada struktur organisasi

diatas adalah :

a. Store Manager & Asisten Store Manager bertugas untuk mengawasi

kelancaran jalannya sistem pergudangan, produksi dan pemasaran pada store.

b. Supervisor bertugas membimbing dan mengawasi kinerja dari LIS (Leader

Incharge Stocker), stocker, dan trainee stocker.

c. Section bagian Produksi:

20

1) Leader Inchange Produksi (LIP) bertugas memimpin dan mengontrol

tugas-tugas dan kinerja seluruh bagian produksi.

2) Mixing bertugas:

a) Melaksanakan pengadukan sesuai target LIP berdasarkan waktu yang

sudah ditentukan

b) Mengisi Mixing Form saat awal pengadukan berjalan

c) Membuat estimasi ingredient sesuai prodlist

d) Membantu LIP mengecek jalannya produksi

e) Menandatangani form mixing pada saat pergantian shift

f) Memastikan kebersihan area kerja

3) Table bertugas:

a) Mempersiapkan peralatan dan ingridient yang akan digunakan

b) Mengecek log book atau buku komunikasi

c) Memeriksa dough yang telah siap untuk diproses (telahresting)

d) Melakukan proses penimbangan untuk seluruh kegiatan operasional

kerja

e) Menjalankan rencana pembuatan produk yang sudah dibuat oleh

seorang LIP (production list)

f) Menjalankan proses tabling yang tepat dan sesuai dengan standar

g) Memasukkan produk kedalam mesin proover dan menentukan

temperatur yang akan digunakan

h) Bertanggung jawab atas ketersediaan produk yang akan dijual

i) Menjaga kebersihan area kerja selama operasional

21

j) Mempersiapkan segala kebutuhan ingridient untuk esok hari sesuai

dengan keperluan dalam satu hari

k) Menempatkan ingridient sesuai dengan penempatan yang benar

4) Oven bertugas:

a) Mengecek kondisi roti didalam proover

b) Keluarkan roti yang sudah mengembang dan letakkan di trolley

c) Cek temperatur oven pada posisi 210o C

d) Keluarkan alat dan bahan-bahan yang akan digunakan

e) Menjaga kebersihan area kerja selama operasional

f) Mempersiapkan segala kebutuhan ingridient sesuai dengan keperluan

g) Menempatkan ingridient sesuai dengan penempatan yang benar

h) Membersihkan oven serta area kerja

5) Pastry bertugas mendokarasi atau member sentuhan akhir pada produk

cake untuk mempercantik visual cake

6) Topping bertugas:

a) Mempersiapkan peralatan dan ingredient yang akan digunakan

b) Mengecek logbook atau buku komunikasi

c) Memeriksa kondisi dan Expire date seluruh produk endingan (Standart

Toast, Whole Meal Toast, Earth Quake Cheese, Choco Croissant &

Choco D’Franch)

d) Memotong Standart Toast, memberi sticker pada packaging plastik

dan men-display seluruh produk yang telah siap jual

e) Memberikan finishing touch dari setiap produk yang ada sesuai

standard

22

f) Menentukan produk yang dapat dijual dan tidak (sesuai standard)

g) Bertanggungjawab atas kebersihan dan kerapihan susunan display

produk

h) Menjaga kebersihan area kerja selama operasional

i) Memberikan penjelasan kepada customer dalam hal pengetahuan

produk

7) Trainee baker yaitu seorang karyawan magang yang sedang dilatih tentang

hal-hal dasar bagian produksi

d. Section bagian frontliner:

1) Leader Incharge Cashier (LIC) bertugas:

a) Membaca log book

b) Memastikan cashier menjalankan Six Step dan melaksanakan costomer

care

c) Melakukan Cash Pull

d) Melakukan Cash Opname brankas bersama dengan MOD

e) Mengatur schedule cashier

2) Cashier bertugas:

a) Mengoperasikan POS dan menjalankan transaksi dengan benar

b) Menangani uang dan voucher dengan teliti

c) Melengkapi semua receipt/struk void, voucher,discount setelah

endshift

d) Menyiapkan,menghitung dan memisahkan uang modal

e) Menghitung uang hasil penjualan

f) Melakukan penukaran dan penyetoran uang ke Bank

23

3) Packer bertugas:

a) Ramah dan aktif dalam membantu permintaan kebutuhan customer

b) Dapat menjelaskan dengan baik mengenai rasa,nama dan harga produk

c) Memasukkan produk ke dalam packaging dengan rapi dan benar

d) Melakukan Service Excellent

e) Berpenampilan dan menggunakan uniform dan grooming sesuai

standar

f) Menjaga Area Cashier tetap bersih dan memastikan ketersediaan

packaging

g) Menjaga Personal Hygiene

h) Membersihkan peralatan yang berhubungan dengan alat pengambilan

produk. (contoh : melamin tray dan food tong)

i) Melakukan penghitungan packaging (Daily Stock Opname)

j) Memberikan price tag dan Story Board pada produk yang di display

4) Trainee packer yaitu seorang karyawan magang yang sedang dilatih

tentang hal-hal dasar bagian packer.

e. Section bagian gudang (stocker):

1) Leader Incharge Stocker (LIS) bertugas:

a) Pengawasan : Mengawasi dan terlibat langsung dalam aktivitas

pelaksanaan ordering, receiving, storing sesuai kebijakan yang telah di

tetapkan oleh perusahaan

b) Jadwal Kerja Stocker : Mengontrol duty roster / jadwal kerja dari para

stocker yang telah di buat oleh Leader atas persetujuan Manager

24

c) Ordering : Membuat dan mengecek permintaan barang yang di kirim

CO melalui file Dropping

d) Administrasi : Mengontrol dan mengevaluasi laporan – laporan kerja

stocker (SAP)

e) Stocking : Menyimpan barang sesuai tempatnya, melakukan FIFO dan

menggunakan buku stock opname agar pemakaian barang tercatat

dengan baik

f) Pelatihan : Memberikan pelatihan stocker dan menugaskan stocker

baru dalam ruang lingkup gudang, mengawasi pelatihan dan

perkembangan stocker yang baru/trainee, dll

g) Hygiene : Mengawasi dan memperhatikan Hygiene dan kebersihan

bagian gudang, membersihkan chiller, freezer dan rack – rack setiap

saat untuk menghindari kontaminasi

2) Stocker bertugas:

a) Membaca Log Book, memeriksa pesan dari shift sebelumnya

b) Memeriksa laporan Inventory mencocokannya dengan dengan jumlah

barang yang ada di store area

c) Membuat permintaan barang pada Dropping yang di kirimkan oleh CO

sesuai kebutuhan berdasarkan laporan harian gudang, kemudian

meminta persetujuan dan tanda tangan Production Head atau Store

Manager.

d) Mengirim E-mail permintaan barang Dropping ke CO.

25

e) Menghitung atau menimbang waste sales dan waste producy (

kilogram ) yang akan dikirim ke CK dan dicocokkan dengan catatan

waste malam sebelumnya.

f) Menerima kedatangan barang pesanan dari CK di Loading Dock Mall.

g) Memeriksa dan mengecek faktur barang bersama driver dan Manager

Store di dalam store

h) Segera menghubungi CK apabila ada masalah dengan jumlah atau

kondisi barang yang tidak sesuai dengan faktur.

i) Memeriksa label tanggal tidak ada yang expired pada semua raw

material/filling yang diterima dari CK.

j) Memasukan dan menyusun barang dengan cara di FIFO sesuai dengan

standar penempatan bahan baku.

k) Menginput Laporan Harian Gudang dan Kitchen di SAP

l) Merapikan dan membersihkan barang yang ada di dalam gudang,

chiller, dan freezer

m) Merapikan box sambil menunggu kedatangan barang dari CK

n) Membersihkan area gudang

3) Trainee Stocker yaitu seorang karyawan magang yang sedang menjalani

masa training dan dilatih tentang hal-hal dasar tentang system

pergudangan.

3.1.3. Kegiatan Usaha

BreadTalk adalah perusahaan yang bergerak dibidang kuliner bakery

Internasional. Sampai dengan saat ini BreadTalk Indonesia sudah memiliki 158

26

store yang tersebar di seluruh wilayah di Indonesia, yang salah satu wilayahnya

adalah Jakarta yaitu terdapat di Plaza Indonesia, Grand Indonesia, Central Park,

Cira Land, Taman Anggrek, Senayan City, BlokM Plaza, dan Gandaria City, dan

memiliki lebih kurang 3.358 karyawan yang tersebar diseluruh wilayah di

Indonesia.

3.2. Hasil Penelitian

3.2.1. Pengadaan dan Distribusi Bahan Baku

Pelaksanaan pengadaan dan disribusi bahan baku inti roti pada BreadTalk

store cabang Gandaria City ditangani oleh beberapa bagian yaitu Central Kitchen,

Dept. Controller, Dept. Logistik (driver) dan juga bagian store gudang (stocker).

a. Central Kitchen

Dapur pusat atau Gudang Pusat BreadTalk yang khusus menyuplai bahan

baku maupun alat-alat produksi kebutuhan seluruh store BreadTalk yang ada

di Indonesia sesuai dengan Form Purchase Request yang dikirm oleh Dept.

Controller. BreadTalk mempunyai 2 (dua) Central Kitchen yaitu CK yang

terletak di kawasan BSD Serpong dan CK yang terletak di Surabaya.

b. Department Controller

Merupakan departement yang mengontrol dan mengecek segala transaksi

yang dilakukan oleh store BreadTalk, Dept CO juga yang menyetujui dan

memproses Form PR yang dikirim oleh masing-masing store dan setelah PR

disetujui maka Dept. CO akan mengirim form tersebut kepada CK via email.

c. Departement Logistick

27

Merupakan departement yang akan mengirim barang yang telah

disiapkan oleh CK ke seluruh store BreadTalk yang ada di Indonesia sesuai

dengan jadwal yang telah ditentukan. Sebelum melakukan pengiriman, pihak

Dept. Logistik akan memeriksa faktur dan mengecek barang-barang yang akan

dikirim sesuai prosedur yang telah ditetapkan.

d. Bagian Gudang store (stocker)

Merupakan crew atau staff bagian gudang yang bertugas menerima barang

dari pihak Dept. Logistik dan mengelola ketersediaan ingridient (bahan baku)

untuk bagian produksi dan mengatur administrasi keluar masuknya bahan

baku tersebut.

Adapun barang-barang (bahan baku) yang dikirim antara lain:

a. Ingridients. Adalah bahan baku yang digunakan untuk memproduksi roti yang

terdiri dari:

1) Dry Ingridient : Tepung terigu, tepung gula, gula pasir, milk powder,

garam, cake flour

2) Chilled Ingridient : Krim susu, choco butter, bluberry & strawberry cold

fill, magic cream, chocolate mata

3) Fresh Ingridient : Telur, sayur-sayuran pelengkap

b. Raw material. Adalah bahan setengah jadi yang diproduksi di Central Kitchen

yang terdiri dari:

1) Filling

2) Danish

c. Packaging. Adalah kemasan yang digunakan untuk membungkus produk.

28

d. Supplies. Adalah barang-barang yang digunakan untuk melengkapi kebutuhan

pokok, yang sifatnya habis pakai.

e. Utensil. Adalah peralatan dan perlengkapan penunjang yang digunakan pada

proses produksi.

3.2.2. Prosedur Pengadaan dan Distribusi Bahan Baku

Setiap perusahaan baik perusahaan perdagangan maupun perusahaan

yang bergerak dibidang kuliner atau jasa produksi selalu melaksanakan pengadaan

bahan baku. Tanpa adanya pengadaan bahan baku, perusahaan akan dihadapkan

pada resiko bahwa perusahaan pada suatu saat hari akan tidak dapat memenuhi

permintaan pelanggan yang memesan produk hasil dari pengolahan bahan baku

tersebut dan akan berakibat pada penurunan pendapatan. Hal ini juga sangat

berkaitan dengan distribusi barang, karena apabila distribusi tidak ada maka

pengadaan barang tidak akan pernah sampai ke tempat tujuan. Pendistribusian

barang juga harus dilakukan dengan baik agar tidak menghambat aktivitas

produksi pada suatu perusahaan.

Dalam setiap pengadaan bahan baku pada BreadTalk terdapat beberapa

tahapan, dimulai dari membuat form purchase request (PR), mengecek dan

menyetujui PR oleh Store Manager, kemudian menginput PR dan mengirimkan

PR ke Departemen Controller. Dan distribusi bahan baku inti roti dimulai dari

penerimaan PR yang dikirim oleh stocker, mengecek dan menyetujui PR,

memproses PR yang telah disetujui oleh Departemen Controller dan mengirim

barang (distribusi) sesuai PR sampai di store cabang.

29

Berikut adalah alur dari proses pengadaan dan distribusi bahan baku pada

BreadTalk cabang Gandaria City.

A. Prosedur Pengadaan Bahan Baku pada BreadTalk Cabang Gandaria City

GUDANG STORE / STOCKER

STORE MANAGER

Sumber: BreadTalk Cabang Gandaria City

Gambar III.2 Prosedur Pengadaan Bahan Baku BreadTalk

Berdasarkan gambar di atas dapat dijelaskan proses pengadaan bahan

baku pada BreadTalk Cabang Gandaria City adalah:

1. Pada setiap hari Senin, Rabu, dan Kamis (tanggal ditentukan oleh store

manager setiap bulannya) stocker (bagian gudang store) akan melakukan

pengecekan bahan baku yang ada di gudang dengan cara mencocokkan

Start

Report/ Pengecekan stock barang

Membuat Purchase Request

ACC oleh SM

Mengirim PR via e-mail ke Dept.

CO

PR diperbaiki

Yes

No

A

Input PR

30

laporan inventory dengan jumah bahan baku yang ada di gudang store untuk

melakukan pengorderan.

2. Setelah pengecekan selesai dilakukan, maka stocker akan mengisi form

purchase request (PR) untuk mengorder bahan baku yang akan dikirim ke

Departemen Controller.

3. Sebelum purchase request dikirim ke Departemen Controller, purchase

request terlebih dulu diajukan ke Store Manager untuk meminta approval.

Apabila purchase request tidak disetujui maka purchase request tersebut akan

dikembalikan ke stocker untuk diperbaiki, dan jika purchase request itu

disetujui maka akan diserahkan ke stocker untuk selanjutnya di kirim ke

Departemen Controller.

4. Setelah purchase request di approve oleh Store Manager, stocker akan

menginput purchase request tersebut ke dalam file excel di komputer/ laptop

yang terdapat pada gudang.

5. Kemudian jika purchase request sudah terinput semuanya dan dipastikan

sudah benar maka selanjutnya purchase request tersebut akan dikirim via e-

mail ke Departemen Controller.

31

B. Prosedur Distribusi Bahan Baku pada BreadTalk Cabang Gandaria City

STORE DEPARTEMEN CONTROLLER

CENTRAL KITCHEN

DEPARTEMEN LOGISTIK

Sumber: BreadTalk Cabang Gandaria City

Gambar III.3Prosedur Distribusi Bahan Baku BreadTalk

Berdasarkan pada gambar diatas dapat dijelaskan proses distribusi bahan

baku pada BreadTalk Cabang Gandaria City adalah:

Mengirim PR

A

PR diterima

Pengecekan PR

LULUS?PR delay

PR diproses

Cek fisik dan

quantity bahan baku

Pembuatan Faktur

Distribusi bahan baku

ke store

Penerimaan barang

End

32

1. Stocker gudang store cabang mengirim purchase request ke Departemen

Controller via e-mail.

2. Setelah admin Departemen Controller menerima e-mail purchase request dari

store cabang, admin Departemen Controller akan mengecek purchase request

tersebut sesuai dengan kebutuhan store yang berdasarkan dari actual sales

(penjualan sesungguhnya) pada minggu sebelumnya. Apabila purchase

request telah sesuai dengan ketentuan yang diterapkan oleh perusahaan maka

purchase request tersebut akan disetujui oleh admin Departemen Controller

yang kemudian purchase request itu dikirim ke bagian Central Kitchen untuk

diproses.

3. Setelah purchase request diterima oleh bagian Central Kitchen, purchase

request tersebut akan diproses dengan cara disiapkan bahan baku (ingredient)

sesuai dengan jenis dan quantity yang tercantum pada purchase request yang

kemudian dilakukan cek fisik pada masing-masing barang yang dipesan store

tersebut. Apabila cek fisik sudah selesai dan beres maka selanjutnya bahan

baku tersebut di packing dengan cara dimasukkan ke dalam box yang tersegel

(crate).

Dalam hal ini terdapat kendala yaitu ketidaktelitian crew dalam

menyiapkan bahan baku untuk di packing yang mengakibatkan adanya bahan

baku yang tidak terkirim ke store cabang. Sehingga jika ada bahan baku yang

tidak terkirim maka akan membebani stocker store cabang tersebut. Untuk

mengatasi kendala tersebut BreadTalk melakukan penambahan crew atau staff

untuk mengontrol proses pengecekan dan penyiapan bahan baku yang akan

33

dikirim agar tidak terjadi kesalahan yang berakibat pada tidak terkirimnya

bahan baku ke store cabang.

4. Kemudian setelah bahan baku selesai di packing maka bahan baku tersebut

akan dikirim ke bagian Departemen Logistik yang selanjutnya akan dibuatkan

faktur jalan sesuai dengan purchase request untuk didistribusikan ke store

cabang. Jika faktur telah selesai dibuat kemudian faktur tersebut di cetak,

maka bahan baku akan dimasukkan ke dalam mobil container atau mobil box

yang dilengkapi pendingin untuk menjaga kualitas bahan baku agar tetap

terjaga dengan baik sampai bahan baku tiba di store cabang tujuan, beserta 2

(dua) orang crew yang bertugas untuk mengirim bahan baku tersebut ke store

cabang. Satu mobil container bisa untuk menyimpan bahan baku kebutuhan 2

(dua) store cabang, jadi satu kali distribusi yang dilakukan oleh Departemen

Logistik untuk mengirim bahan baku ke 2 (dua) store cabang langsung secara

bergilir.

Pada tahap ini kendala yang terjadi yaitu kurangnya armada logistik

(mobil container) yang akan digunakan untuk mendistribusikan bahan baku ke

store cabang akibat dari bahan baku yang diminta oleh store cabang terlalu

banyak sehingga melebihi muatan di dalam mobil (overload). Dalam

mengatasi kendala yang terjadi yaitu perusahaan atau BreadTalk harus dapat

mengatur atau menetapkan batas maksimal quantity bahan baku/ barang yang

di order oleh tiap-tiap store agar tidak terjadi overload yang dapat menunda

proses pengiriman bahan baku (distribusi).

5. Pada saat barang sampai di dock mall store cabang, maka stocker yang

bertugas akan menerima barang (bahan baku) tersebut sampai semua barang

34

telah selesai diterima yang kemudian akan segera dimasukkan ke dalam

gudang store. Serah terima barang-barang dari Central Kitchen dilakukan

antara pihak stocker bagian gudang dan driver (supir) dari Departemen

Logistik di loading dock mall store.

Pada saat pengiriman barang terkadang terdapat kendala yang disebabkan

dari eksternal maupun internal yaitu sebagai berikut.

a) Eksternal: Keterlambatan yang disebabkan oleh faktor cuaca dan situasi

arus perjalanan dan juga penuhnya lahan parkir di loading dock mall

sehingga harus antre atau menunggu giliran yang memakan waktu.

b) Internal: Adanya kerusakan pada mobil container yang akan mengangkut

bahan baku ke store cabang sehingga mengakibatkan terhambatnya

pengiriman bahan baku ke store.

Selain pada saat pengiriman, setelah barang diterima terkadang juga terdapat

kendala yaitu sering terjadi kerusakan bahan baku pada saat penerimaan bahan

baku di loading dock mall store cabang akibat bahan baku tertumpuk karena

tidak di tata dengan rapih akibat mobil container yang digunakan untuk

distribusi kelebihan muatan (overload). Solusi yang diterapkan untuk

mengatasi kendala dari eksternal dan internal yaitu.

a) Eksternal: Memajukan jam pengiriman ketika cuaca sedang normal dan

mempercepat jadwal pengiriman agar mendapatkan lahan parkir di loading

dock mall sehingga tidak terlambat karena harus mengantre terlebih

dahulu.

b) Internal: Perusahaan harus melakukan servis rutin pada setiap mobil

container yang digunakan untuk mengirim bahan baku ke store cabang

35

sehingga pada saat proses pengiriman tidak mengalami hambatan yang

dikarenakan kerusakan pada armada logistik.

Selain itu untuk mengatasi kendala yang menyebabkan barang rusak pada saat

diterima yaitu crew yang bertugas untuk memasukkan bahan baku yang telah

di packing ke dalam mobil container harus lebih berhati-hati dalam menata

bahan baku agar bahan baku tidak rusak akibat bahan baku tertumpuk

sembarangan.

Jadwal penerimaan barang dari Central Kitchen untuk BreadTalk Cabang

Gandaria City dilakukan setiap hari dan dikirim dari Central Kitchen mulai pukul

06.00 a.m. dan sampai ditujuan sekitar pukul 07.00 a.m.

Dalam hal penerimaan barang pada BreadTalk terdapat Standard Operasional

Prosedur (SOP) penerimaan barang dari Central Kitchen, yaitu sebagai berikut.

a. Melakukan pengecekan temperatur mobil dilihat pada indikator temperator

yang berada pada bagian dekat driver. Temperatur ideal mobil chiller adalah

1oC – 5oC (37.4oF - 41oF).

b. Melakukan check list barang dengan memeriksa dan menghitung kesesuaian

antara barang dengan surat jalan yang diterima, dilakukan bersama dengan

driver lalu beri tanda centang pada kolom cek driver dan store.

c. Ketentuan apabila terdapat selisih jumlah barang yang diterima store dengan

surat jalan:

1) Coret faktur/surat jalan, tulis sesuai dengan fisik barang yang diterima.

2) Tanda tangan driver dan penerimaan barang disamping kuantitas revisi

tersebut.

36

3) Isi pernyataan berita acara selisih penerimaan barang dengan diketahui dan

ditandatangani serta stempel oleh lini tertinggi saat itu yang ada di store.

d. Melakukan pengecekan fisik barang: kondisi kemasan, label kode expired,

kualitas dari ingridient. Jangan terima apabila ada barang yang rusak dan

segera kembalikan ke driver yang mengantar. Beri tanda tangan pada surat

jalan oleh kedua pihak: stocker dan driver. Untuk store luar kota segera

konfirmasi ke Central Kitchen dan buat BA (berita acara).

e. Segera menghubungi Central Kitchen apabila ada masalah dengan jumlah atau

kondisi barang yang tidak sesuai dengan faktur. Misal: tanggal expired sudah

lewat atau mendekati lewat, dan lain-lain.

f. Jika selesai pengecekan, packing list harus dibubuhkan tanda tangan penerima

barang dan Store Manager/ leader, nama jelas, tanggal terima dan stempel

store pada surat jalan. Packing list dari Central Kitchen terdiri atas 4 (empat)

lembar carbonize untuk store jabotabek dan 5 (lima) lembar carbonize untuk

store diluar jabotabek dengan warna antara lain:

1) Putih dan Hijau : dikembalikan pada driver untuk diserahkan ke Central

Kitchen

2) Merah : dipegang store sementara untuk dikirimkan ke

controlling kantor pusat

3) Kuning : disimpan di store

4) Biru : diserahkan pada pihak ekspedisi (khusus Luar Pulau)

g. Tulis tanggal penerimaan pada kemasan.

37

Berikut ini merupakan data pengorderan Ingridient (bahan baku inti roti) bulan

Januari, Februari dan Maret 2017.

Tabel III.1Data Pengorderan Ingridient (Bahan Baku) Bulan Januari-Maret 2017

No Kode Material

U

o

m

Konv

ersi

BDP

Qty PBPb Tambahan/bulan

DKJanuari Februari Maret Total

1 300118 Tepung terigu (FLOUR 3) Kg 25 2175 2125 2225 6526

2 300483 Telur Kg 10 580 560 600 1740

3 300179 Milk UHT Full Cream L 12 228 216 252 696

4 300032 Chicken Sausages Kg 5 170 155 170 495

5 172005 Cheese Chedar Kg 1 145 143 160 448

6 300037 Choco Dark Masterbaker Kg 5 165.00 160 185 510

Sumber: BreadTalk Gandaria City

Dari tabel pengorderan bahan baku selama 3 (tiga) bulan di atas terlihat

bahwa jumlah order bahan baku setiap bulannya berubah. Terjadi penurunan

pengorderan dari bulan Februari ke Januari dan peningkatan dari bulan Februari

ke Maret dikarenakan jumlah hari pada bulan Februari lebih sedikit dibandingkan

bulan Januari dan Maret, kemudian dipengaruhi oleh kebutuhan produksi sesuai

dengan kebutuhan store tersebut. Sehingga pada akhirnya jumlah pengorderan

perbulannya selalu berbeda.

38

Berikut grafik pengorderan bahan baku pada BreadTalk selama tiga bulan pertama

di tahun 2017.

Gambar III.4Grafik Pengorderan Bahan Baku Bulan Januari-Maret 2017

Pada grafik di atas terlihat perbandingan pada order bahan baku selama 3

(tiga) bulan yaitu Januari, Februari dan Maret 2017. Meskipun tidak terlalu

signifikan, perbandingan order perbulannya tetap terliat jelas. Contohnya,

penggunaan tepung terigu sangat tinggi karena merupakan bahan baku utama

untuk pembuatan roti. Pada bulan Januari pemakaian tepung terigu sebanyak

2.175 kg sedangkan pada bulan Februari mengalami penurunan sekitar 50 kg,

tetapi pada bulan Maret penggunaan tepung terigu mengalami peningkatan

sebesar 100 kg dari bulan Februari, ini juga berpengaruh terhadap bahan baku

lainnya seperti telur, susu milk UHT, dan bahan pelengkap lainnnya karena

0

500

1000

1500

2000

2500

Januari Februari Maret

Tepung terigu

Telur

Milk UHT

Chicken Sausage

Cheese Chedar

Choco Dark Masterbaker

39

disesuaikan dengan takaran tepung terigu yang digunakan. Apabila tepung yang

digunakan lebih banyak dari produksi bulan sebelumnya maka penggunaan bahan

baku utama lainnya seperti susu dan telur juga bahan baku pelengkap lainnya

seperti choco dark dan cheese juga akan mengalami kenaikan yang takarannya

disesuaikan dengan takaran tepung terigu tersebut, seperti yang terlihat pada

grafik diatas. Hal ini juga dapat terjadi karena dipengaruhi sesuai dengan

kebutuhan store tersebut.