petunjuk praktikum teknologi bakery dan confectionary s1

Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Roti

PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAKERY DAN CONFECTIONERY

Oleh:Ir. Windi Atmaka, M.PGodras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.Achmad Ridwan Ariyantoro, S.TP., M.Sc.PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014TATA TERTIB PRAKTIKUM1. Selama praktikum wajib mengenakan jas praktikum.

2. Peserta praktikum harus hadir 5 menit sebelum praktikum dimulai.

3. Peserta praktikum wajib mengikuti pre-tesT yang diadakan pada setiap awal praktikum.

4. Tiap kelompok praktikum diwajibkan membuat laporan sementara yang meliputi acara-acara yang tercantum sesuai jadwal dan sudah dipersiapkan sebelum praktikum.

5. Peserta praktikum harus menjaga kebersihan laboratorium dan bekerja secara tertib, tenang dan teratur.

6. Peserta praktikum harus mengembalikan alat-alat yang telah dipakai dalam keadaan bersih serta mengembalikan ketempat semula.

7. Peserta praktikum harus mengembalikan botol bahan-bahan kimia dalam kondisi tertutup rapat ketempat semula.

8. Peserta praktikum wajib membawa lap pembersih.

9. Pengelola Praktikum tidak mengadakan praktikum susulan.Surakarta, Februari 2014 Tim Pembina Praktikum

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAKERY

I. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui fungsi bahan-bhaan yang digunakan dalam pembuatan roti

2. Mengetahui berbagai teknik pembuatan berbagai macam roti (roti tawar, , roti mandarin, dan roti kering)

3. Membuat berbagai macam roti (roti tawar, roti mandarin, dan roti kering)4. Mengetahui pengaruh proporsi bahan MOCAF yang digunakan terhadap atribut sensori dari roti yang dihasilkanII. DASAR TEORI

Fungsi Bahan Dalam Pembuatan Roti

Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar bermutu. Sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan dihasilkan roti berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu kunci produk yang bermutu adalah pemilihan bahan dasar. Setiap orang yang berkecimpung di industri roti harus mengenal fungsi masing-masing bahan dalam pembuatan roti.

Adapun fungsi masing-masing bahan dalam pembuatan roti:1. Tepung Terigu

Sebagai jaringan dan kerangka roti akibat pembentukan gluten. Protein dalam terigu akan mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang dapat menahan gas hasil aktivitas ragi.2. Air

Mengikat protein membentuk gluten

Mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas

Sebagai pelarut garam, gula, susu

3. Ragi

Mengembangkan adonan dengan cara menghasilkan gas CO2 Memberi rasa dan aroma pada roti4. Garam

Memberikan rasa gurih pada roti

Menambah keliatan gluten

< 0.5 % rasa hambar ; > 2 % menghambat fermentasi

5. Gula

Sebagai makanan ragi

Sisa gula, memberikan warna pada kulit dan memberikan rasa pada roti

Dapat meningkatkan tingkat keawetan

Mempercepat fermentasi, > 8 % menghambat fermentasi

6. Susu Bubuk

Mengandung proteincasein, gula-laktosa, dan mineral Ca)

Menambah gizi

Memberikan efek pada warna kulit (protein dan gula yang dikandung)

Memperkuat gluten, karena kandungan Ca

7. Lemak

Sebagai peminyakan waktu pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti

Peminyakan akan mempermudah sifat pemotongan (slicing) roti, kulit roti menjadi lebih lunak

Tahapan Pembuatan RotiSecara prinsip tahap pembuatan roti sama untuk pembuatan roti tawar, roti manis, maupun roti cepat. Adapun tahap pembuatannya adalah sebagai berikut.

1. Seleksi bahan

Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok yang cukup, dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak.2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, hindarkan penggunaan sendok atau cangkir sebagai takaran.

3. Pengadukan atau pencampuran (mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.

Jika gluten telah terbentuk secara maksimal, berarti kapasitas gluten sebagai penahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti dengan volume yang sangat buruk. Sebaliknya, mixing yang kurang menyebabkan adonan roti menjadi kurang elastis, volume roti sangat kurang, dan roti yang dihasilkan akan runtuh ketika mengembang sebelum dibakar (proofing) atau ketika dalam oven. Penyebabnya gluten tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas dalam adonan.

Proses mixing akan tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 10 menit atau 10 12 menit dengan mixer roti. Jika menggunakan tangan, mixing akan lebih lama, yaitu sekitar 20 30 menit.

Adapun tahapan mixing adalah sebagai berikut :

1) Pick up : mencampur semua adonan menjadi satu.

2) Clean up : adonan sudah tidak melekat lagi pada mangkuk adonan.3) Development : permukaan adonan mulai terlihat licin/halus (elastis)4) Final atau batas akhir adonan untuk pembuatan roti ditandai dengan permukaan adonan licin, halus, dan kering. Jika pengadukan diteruskan, akan menyebabkan overmix. Lamanya pengadukan tergantung kualitas terigu dan cara pengadukan. Tanda-tanda lainnya dengan cara melebarkan atau menyobek adonan. Jika serat atau garis-garisnya sudah rata, berarti adonan sudah final.5) Let down : adonan mulai overmix sehingga kelihatan basah, lengket, dan lembek.6) Break down : adonan sudah overmix dan tidak elastis.4. Peragian (fermentation)

Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35oC. Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembapan udara. Suhu ruangan 35oC dan kelembapan udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung (straight dough), adonan perlu sekali dilipat, ditusuk, atau dipukul 1 2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang.

5. Pengukuran atau penimbangan adonan (dividing)

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan.

6. Pembulatan adonan (rounding)Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-bulatan sesuai dengan keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya.

7. Pengembangan singkat (intermediate proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35 36oC dengan kelembapan 80 83% selama 6 10 menit. Langkah tersebut dilakukan untuk mempermudah adonan di-roll dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian.

8. Pembentukan adonan (moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada didalam adonan keluar mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.

9. Peletakkan adonan dalam cetakan (panning)Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik.

10. Pembakaran (baking)

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205oC. Suhu pemanggang roti kecil sekitar 220-230oC selama 14-18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220-230oC, lalu menurun hingga 200oC selama 5-10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit.

III. PROSEDUR KERJA ACARA I. MEMBUAT ROTI TAWARBahan Bahan : Bahan utama :- 500 gr tepung terigu (kontrol)

( dikerjakan oleh semua kelompok- Formula 1 (50 gr mocaf+450 gr terigu) ( Kelompok 1- Formula 2 (100 gr mocaf+400 gr terigu)( Kelompok 2 dan 5- Formula 3 (150 gr mocaf+350 gr terigu)( Kelompok 3 dan 6- Formula 4 (200 gr mocaf+300 gr terigu)( Kelompok 4 dan 7Bahan tambahan :

25 gr tepung susu instan, 50 gr gula halus, 15 gr garam, 325 ml air es, 40 gr mentega putih, 5 gr S 500 (pelembut), 1 sdt pemutih makanan, 1 bungkus fermipan.

Cara membuat : 1. Campur semua bahan yang kering2. Masukkan air sambil diaduk, sisakan air sebagian untuk menghindari kelebihan air.3. Masukkan mentega putih, diaduk sampai kalis (ditarik tidak putus, seperti sewaktu membuat martabak).4. Diamkan ( 15 menit dalam baskom yang ditutup plastik5. Adonan ditimbang sesuai loyang yang digunakan misal loyang ukuran 20x10x10 cm maka adonan yang ditimbang adalah PxLxT dibagi 4 kemudian hasilnya ditambah 10%, berarti menimbang adonan 550 gr, lalu diroll dengan pengerol dan digulung kemudian dimasukkan dalam loyang. Diamkan 30-60 menit dalam steamer (bila tidak ada steamer cukup ditutup dengan plastik) lalu panggang dalam oven sampai matang.Keterangan:

Air dapat lebih kurang, tergantung terigu dan mocaf yang dipakai Waktu membuat roti tawar tidak usah dipoles dengan glosing.ANALISA1. Adonan roti yang telah dibuat diukur tingkat prosentase pengembangannya sebelum proses pemanggangan dengan cara :

% pengembangan = (T2-T1) x 100%

Keterangan :

T2: tinggi adonan setelah diistirahatkan

T1: tinggi adonan sebelum diistirahatkan

2. Semua roti yang dibuat dilakukan uji kesukaan yang meliputi atribut mutu : warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan (over all. Skala penilaian terhadap nilai 1 (sangat tidak suka), nilai 2 (kurang suka), nilai 3 (agak suka), nilai 4 (suka) dan nilai 5 (sangat suka) untuk tiap parameter yang diuji.3. Hasil dari uji kesukaan dianalisa dan uji sidik ragam pada tingkat signifikansi 5%, jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.ACARA II. MEMBUAT ROTI MANDARINBahan Utama :

- 75 gr tepung terigu (kontrol)

( dikerjakan oleh semua kelompok

- Formula 1 (10% mocaf+ 90% terigu)( Kelompok 1

- Formula 2 (20% mocaf+80% terigu) ( Kelompok 2 dan 5



Bahan tambahan : a. 18 butir kuning telor, 2 butir putih telurb. 175 gr gula halus

c. 1 sdm. quik 75 ((50 gr)

d. 25 gr maizena,

e. 10 gr susu powder

f. 125 gr margarine, 25 gr room botter

Cara membuat : Kocok bahan a, b dengan mixer posisi miring V tinggi sampai naik, lalu masukkan bahan c sambil kocok tetap dengan V tinggi pada posisi mixer tegak sampai kental, kemudian masukkan bahan utama dan bahan tambahan d+e dikocok sebentar tetap dengan V tinggi asal campur, terakhir bahan f sambil diaduk rata. Lalu dioven, setelah selesai dioven yang polos dioles dengan selai nanas, kemudian ditumpuk dengan yang coklat.Catatan:

Margarine sudah dikocok terlebih dahulu

Untuk mandarin yang coklat, bahan a, b, c, e, sama ukurannya, hanya komposisi bahannya diubah menjadi 60 gr terigu, 20 gr maizena, 10 gr coklat powder, 10 gr susu powder.ANALISA1. Semua roti yang dibuat dilakukan uji kesukaan yang meliputi atribut mutu : warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan (over all). Skala penilaian terhadap nilai 1 (sangat tidak suka), nilai 2 (kurang suka), nilai 3 (agak suka), nilai 4 (suka) dan nilai 5 (sangat suka) untuk tiap parameter yang diuji.2. Hasil dari uji kesukaan dianalisa dan uji sidik ragam pada tingkat signifikansi 5%, jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.

ACARA III. MEMBUAT ROTI KERING (ANANAS TAARCES)Bahan Utama :

- 250 gr tepung terigu (kontrol) ( dikerjakan oleh semua kelompok

- Formula 1 (10% mocaf+ 90% terigu)( Kelompok 1




Bahan tambahan : a. 3 butir kuning telurb. 250 gr mentega

c. sdt. Baking Powder, 175 gr gula (fungsi Baking Powder sebagai pengembang)d. 50 gr maizenaCara membuat: Kocok bahan a,b,c sampai lembut lalu masukkan bahan utama dan 50 gr maizena sambil dicampur dengan jari-jari tangan (jangan menggunakan telapak tangan) sebentar, terakhir diaduk rata lalu dibentuk bulatan-bulatan sebesar telur puyuh kemudian diisi dengan selai nanas kemudian dibentuk bulatan lagi. Ditaruh dalam loyang dan dig losing lalu di oven sampai matang.ANALISA1. Semua roti yang dibuat dilakukan uji kesukaan yang meliputi atribut mutu : warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan (over all). Skala penilaian terhadap nilai 1 (sangat tidak suka), nilai 2 (kurang suka), nilai 3 (agak suka), nilai 4 (suka) dan nilai 5 (sangat suka) untuk tiap parameter yang diuji2. Hasil dari uji kesukaan dianalisa dan uji sidik ragam pada tingkat signifikansi 5%, jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan.

PRAKTIKUM TEKNOLOGI CONFECTIONERYI. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jeli jambu biji.

2. Mengetahui proses pengolahan permen jeli jambu biji3. Mengetahui pengaruh konsentrasi sari buah jambu biji terhadap karakteristik sensori dari permen jeli jambu bijiII. TINJAUAN PUSTAKA

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan. Sesudah itu dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC), sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, et al., 1987).

Syarat mutu permen lunak menurut SNI 3547.02-2008 dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1 Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008)

NoKriteria UjiSatuanJeli

1Keadaan

-RasaNormal

-BauNormal

2Kadar Air% fraksi massaMax 20

3Kadar Abu% fraksi massaMax 3

4Gula reduksi (gula invert)% fraksi massaMax 25

5Sakarosa% fraksi massaMin 27

6Cemaran logam

-Timbal (Pb)mg/kgMax 2

-Tembaga (Cu)mg/kgMax 2

-Timah (Sn)mg/kgMax 4

-Raksa (Hg)mg/kgMax 0,03

7Cemaran Arsen (As)mg/kgMax 1

8Cemaran mikroba

-Bakteri coliformAMP/gMax 20

-Escherichia ColiAMP/g

petunjuk praktikum teknologi bakery dan confectionary s1

Documents