I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Beribu tahun yang lalu, manusia hidup mengembara, sambil berburu dan

mencari yang bias dimakan. Tadinya bulir gandum mereka kunyah begitu saja.

Namun keras rasanya, maka mereka tumbuk dan diberi air supaya lembek. Adonan

yang tersisa mereka jemur sampai kering untuk bekal diperjalanan. Lalu mereka tahu,

makanan akan menjadi lebih enak jika dibakar. Kemudian, adonan gandum mereka

pipihkan di permukaan batu yang dipanaskan dengan api.

Sekitar 4.600 tahun yang lalu, di Mesir ada orang lupa mengeringkan adonan

tepung. Adonan itu meragi. Setelah dibakar, rasanya lebih empuk dan lebih enak.

Sejak itu mereka sengaja terlebih dahulu meragikan adonan tepung supaya

mengembang.

Roti pada masa itu belum seempuk dan seenak sekarang. Membuatnya pun

menjijikkan. Tepung, air, dan adonan ragi dicampur lalu diinjak-injak oleh para

budak. Namun roti tidak lagi dibakar di api terbuka, tetapi didalam tungku primitif

berbentuk kerucut. Masa itu pekerja Mesir diupah dengan roti bukan dengan uang.

Kata roti sering dipakai untuk menggantikan kata rezeki. Sampai sekarang roti di

Timur Tengah, India, dan Afrika masih pipih. Roti kemudian menjadi makanan

pokok diberbagai belahan dunia.

I.2. Violin Bakery and Cake

Usaha bakery di Pekanbaru, dewasa ini menunjukkan perkembangan yang

relatif pesat, terbukti semakin banyaknya perusahaan bakery yang berkembang di

Pekanbaru. Bermacam-macam toko bakery pun kini telah menjamur keberadaannya

di Pekanbaru. Mulai dari industri rumahan yang masih tergolong tradisional hingga

yang modern yang telah menggunakan mesin-mesin canggih serta lebih cepat dalam

pelayanannya.

1

Salah satu toko bakery yang ada di Pekanbaru yaitu “Violin Bakery and

Cake”. Toko ini berlokasi di Jalan Harapan Raya No. 102 Pekanbaru. Toko ini

berdiri sejak 10 tahun yang lalu, dimana jam operasionalnya mulai dari jam 07.00-

16.00 WIB dengan jumlah karyawan sebanyak 10 orang. Usaha bakery ini dapat

bertahan hingga sekarang dikarenakan mereka tetap menjaga mutu dari produk

mereka.

Toko bakery ini masih terbilang tradisional, karena alat-alat serta mesin yang

digunakan dalam pengolahan masih minim dan belum terlalu canggih. Namun itu

tidak mempengaruhi mutu dari produk yang dihasilkan oleh toko ini. Pemilik toko

ini, Pak Beny mengaku bahwa usahanya ini memang belum secanggih usaha-usaha

bakery lain yang menjadi pesaingnya di kota Pekanbaru ini saat ini. Namun dirinya

percaya bahwa produknya akan tetap diminati oleh pelanggannya karena mutu yang

selalu mereka jaga.

I.3. Penerapan CPPB-IRT

Indonesia Sehat yang telah dicanangkan oleh Departemen Kesehatan,

mempunyai visi yang sangat ideal, yakni masyarakat Indonesia yang penduduknya

hidup dalam lingkungan dan berperilaku hidup sehat, mampu menjangkau pelayanan

kesehatan yang bermutu, adil dan merata serta memiliki derajat kesehatan yang

setinggi-tingginya (Notoatmodjo, 2005).

Menurut Fardiaz (2002) masalah keamanan pangan di Indonesia diantaranya

rendahnya pengetahuan, keterampilan dan tanggung jawab produsen tentang mutu

dan keamanan pangan, terutama pada industri rumah tangga pangan dan

ditemukannya produk yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan.

Industri Rumah Tangga (IRT) merupakan perusahaan pangan yang memiliki

tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan manual hingga semi

otomatis. Pimpinan dan karyawan IRT haru mempunyai dasar mengenai prinsip-

prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang

ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

2

Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara

Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).

Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan

pengetahuan dan keterampilannya kepada karyawan yang lain. Penerapan CPPB akan

menjamin keamanan pangan secara efektif dan rasioanl. Untuk menerapkan CPPB di

IRT, selama ini dilakukan penyuluhan untuk mendapatkan nomor registrasi yang

disebut nomor Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT).

Untuk mengetahui tentang penerapan CPPB-IRT pada industri rumah tangga

bidang pangan khususnya bakery ini apakah sudah sesuai harapan atau belum, maka

dilakukan pemeriksaan dan penilaian terhadap Perusahaan Pangan Industri Rumah

Tangga (PP-IRT) yang dalam hal ini dilakukan di Toko “Violin Bakery and Cake”

Jalan Harapan Raya No. 102 Pekanbaru.

3

II.HASIL DAN PEMBAHASAN

II.1. Formulir Penilaian CPBB-IRT

4

II.2. Perhitungan Penilaian Hasil Pemeriksaan Pada Perusahaan Pangan

Industri Rumah Tangga (PP-IRT) “Violin Bakery and Cake”

Grup A. Lingkungan Produksi

Grup A = B + B + B + B

4

= 3 + 3 + 3 + 3

4

= 12

4

= 3 = B

Jadi, hasil penilaian Grup A. Lingkungan Produksi adalah B (Baik).

Grup B. Bangunan dan Fasilitas

Grup B.1 = C + K + K + C + C + B + B

8

= 2 + 1 + 1 + 1 + 2 + 2 + 3 + 3

8

= 15

8

= 1,875 = 2 = C

Grup B.2 = K + K

2

= 1 + 1

2

= 1 = K

5

Grup B.3 = C + K

2

= 2 + 1

2

= 3

2

= 1,5 = 2 = C

Rata-rata penilaian untuk Grup B

= nilai B.1 + nilai B.2 + nilai B.3

3

= C + K + C

3

= 2 + 1 + 2

3

= 5 = 1,67 = 2 = C

3

Jadi, hasil penilaian untuk Grup B. Bangunan dan Fasilitas secara keseluruhan

adalah C (Cukup).

Grup C. Peralatan Produksi

Grup C = B + B + B

3

= 3 + 3 + 3

3

= 9 = 3 = B

3

Jadi, hasil penilaian untuk Grup C. Peralatan Produksi adalah B (Baik).

6

Grup D. Suplai Air

Grup D = B + B + B

3

= 3 + 3 + 3

3

= 9

3

= 3 = B

Jadi, hasil penilaian Grup D. Suplai Air adalah B (Baik).

Grup E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Grup E.1 = B

1

= 3

1

= 3= B

Grup E.2 = K + K

2

= 1 + 1

2

= 2

2

= 1 = K

7

Grup E.3 = C + K

2

= 2 + 1

2

= 3

2

= 1,5 = 2 = C

Rata-rata penilaian untuk Grup E

= nilai E.1 + nilai E.2 + nilai E.3

3

= B + K + C

3

= 3 + 1 + 2

3

= 6 = 2 = C

3

Jadi, hasil penilaian untuk Grup E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan

Sanitasi secara keseluruhan adalah C (Cukup).

Grup F. Pengendalian Hama

Grup F = B + B + B

3

= 3 + 3 + 3

3

= 9 = 3 = B

3

Jadi, hasil penilaian untuk Grup F. Pengendalian Hama adalah B (Baik).

8

Grup G. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Grup G.1 = K + B

2

= 1 + 3

2

= 4

2

= 2 = C

Grup G.2 = B + K + K + B

4

= 3 + 1 + 1 + 3

4

= 8

4

= 2 = C

Grup G.3 = B + B

2

= 3 + 3

2

= 6

2

= 3 = B

9

Rata-rata penilaian untuk Grup G

= nilai G.1 + nilai G.2 + nilai G.3

3

= C + C + B

3

= 2 + 2 + 3

3

= 7

3

= 2,33 = 2 = C

Jadi, hasil penilaian untuk Grup G. Kesehatan dan Higiene Karyawan secara

keseluruhan adalah C (Cukup).

Grup H. Pengendalian Proses

Grup H = B + B + B + B + C

5

= 3 + 3 + 3 + 3 + 2

5

= 14

5

= 2,8 = 3 = B

Jadi, hasil penilaian Grup H. Pengendalian Proses adalah B (Baik).

Grup I. Label Pangan

10

Grup I = K

1

= 1

1

= 1 = K

Jadi, hasil penilaian Grup I. Label Pangan adalah K (Kurang).

Grup J. Penyimpanan

Grup J = B + B + B + B + K

5

= 3 + 3 + 3 + 3 + 1

5

= 13

5

= 2,6 = 3 = B

Jadi, hasil penilaian Grup J. Penyimpanan adalah B (Baik).

Grup K. Manajemen Pengawasan

Grup K = B + B

2

= 3 + 3

2

= 6 = 3 = B

2

Jadi, hasil penilaian untuk Grup K. Manajemen Pengawasan adalah B (Baik).

Grup L. Pencatatan dan Dokumentasi

11

Grup L = C + B

2

= 2 + 3

2

= 5

2

= 2,5 = 3 = B

Jadi, hasil penilaian untuk Grup L. Pencatatan dan Dokumentasi adalah B

(Baik).

Grup M. Pelatihan Karyawan

Grup M = K

1

= 1

1

= 1 = K

Jadi, hasil penilaian untuk Grup M. Pelatihan Karyawan adalah K (Kurang).

III. KESIMPULAN

12

Hasil penilaian untuk ketiga belas grup yang perlu mendapatkan perhatian

dapat dijabarkan seperti dibawah ini, yaitu:

a) Grup A = B

b) Grup B = C

c) Grup C = B

d) Grup D = B

e) Grup E = C

f) Grup F = B

g) Grup G = C

h) Grup H = B

i) Grup I = K

j) Grup J = B

k) Grup K = B

l) Grup L = B

m) Grup M = K

Dari ketiga belas grup diatas, ternyata ada 4 (empat) grup yang

dianggap lebih penting dibandingkan grup lainnya. Keempat grup ini

dikategorikan sebagai kelompok utama didalam pemeriksaan, yang terdiri

dari:

Grup D. Suplai Air = B

Grup F. Pengendalian Hama = B

Grup G. Kesehatan dan Higiene Karyawan = C

Grup H. Pengendalian Proses = B

Jadi, hasil penilaian pada Perusahaan Pangan Industri Rumah Tangga

(PP-IRT) “Violin Bakery and Cake” di Jalan Harapan Raya No. 102 Pekanbaru

adalah C (Cukup). Hal ini disebabkan bahwa hasil penilaian tidak memenuhi

kriteria penilaian A.

DAFTAR PUSTAKA

13

Fardiaz, D. 2002. Persyaratan Dasar dan Program Umum. Pelatihan Auditor

HACCP. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Notoatmodjo, S. 2005. Promosi Kesehatan Teori dan Aplikasi Kesehatan. Renika

Cipta. Jakarta.

LAMPIRAN

14

Plang nama bakery yang kami kunjungi

Bagian depan toko, tempat menjual produk

15

Kemasan yang mencantumkan No. DINKES P-IRT

Anggota kelompok 5 bersama pak Benny pemilik toko

16

Mesin untuk membuat adonan kue

Oven yang digunakan untuk memasak kue

17

Kondisi karyawan yang bekerja diruang produksi

Proses pembuatan kue

18

Tempat penyimpanan bahan baku

Bahan bahan yang juga digunakan dalam pembuatan kue

19

Kondisi ruang produksi

Peralatan yang digunakan dalam proses produksi

20