bab ii tinjauan pustaka a. kedelai hitamrepository.unimus.ac.id/1657/3/bab ii.pdftidak dibutuhkan...

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai Hitam

Kedelai hitam yang memiliki nama latin Glycine soja (L) Merrit

merupakan salah satu varietas dari kedelai. Kedelai yang biasa dibudayakan oleh

petani di Indonesia adalah kedelai kuning dan kedelai hitam. Kedelai hitam

termasuk dalam keluarga Leguminosa. Kedelai hitam berasal dari China,

kemudian dikembangkan di berbagai negara di Amerika Latin, juga Amerika

Serikat dan negara-negara di Asia. Di Indonesia, penanaman kedelai hitam

berpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat, dan Bali. Ada beberapa

varietas kedelai hitam antara lain Mallika, Cikuray dan KDL H1 yang selama ini

sudah banyak dibudidayakan oleh petani (Nurrahman, 2015).

Subgenus kedelai yang banyak dibudayakan di Indonesia adalah subgenus

soja yang terdiri dari dua jenis yaitu Glycine ussuriensis yang merupakan kedelai

liar yang merambat dengan daun bertangkai tiga, kecil dan sempit, berbunga

ungu serta berbiji keras berwarna hitam hingga coklat tua. Jenis yang kedua yaitu

Glycine max memiliki warna bunga putih dan ungu, memiliki bentuk daun dan

biji yang beragam (Adie dan Krisnawati, 2007).

Kedelai hitam merupakan sumber protein nabati meskipun kadarnya lebih

tinggi dibandingkan kedelai kuning. Rata-rata kandungan protein biji 37 persen,

kandungan asam amino terbanyak adalah tirosin. Kedelai hitam umumnya

digunakan sebagai bahan pembuat kecap atau campuran untuk rempeyek maupun

bahan camilan (Nurrahman, 2015).

Kedelai hitam memiliki banyak kesamaan dengan kedelai kuning, namun

warna kulitnya yang hitam menjadikan kedelai ini memiliki pemanfaatan yang

spesifik. Menurut Nurrahman (2015) kedelai hitam varietas Mallika memiliki

kandungan daidzein, asam oleat dan linoleat paling tinggi dibandingkan varietas

kedelai kuning Grobogan dan kedelai kuning impor. Selain itu, Nurrahman (2015)

juga menyatakan bahwa kedelai hitam memiliki 14 asam amino diantaranya

aspartat, glutamat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin,

phenilalanin, isoleusin, leusin dan lisin. Kedelai hitam memiliki kandungan

glutamat, serin, dan tirosin yang lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning varietas

http://repository.unimus.ac.id

http://lib.unimus.ac.id


5

Grobogan dan impor meskipun perbedaannya tidak signifikan (Nurrahman, 2015).

Komposisi kimia kedelai kuning dan kedelai hitam dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Kedelai Kuning dan Kedelai Hitam

Komposisi Kedelai

Kuning Grobogan Kuning Impor Hitam Mallika

Kadar air (%)

Kadar protein (%)

Kadar lemak (%)

Kadar abu (%)

Kadar antosianin (mg/100 g)

Asam lemak (mg/100 g) :

- Asam palmitat

- Asam stearat

- Asam oleat

- Asam linoleat

- Asam linolenat

Kadar isoflavon :

- Genistein(mg/g)

- Daidzein(mg/g)

11,30

42,32

16,2

4,06

Tt

3,85

523,6

1273,72

1792,39

327,58

0,40

2,27

11,09

37,84

19,31

4,46

Tt

4,07

472,86

1278,13

1824,62

258,88

0,89

2,40

10,57

39,09

14,47

4,12

222,49

2,77

509,67

1586,85

1984,92

238,67

0,65

3,67

Keterangan :

- Tt = tidak terdeteksi

Sumber : Nurrahman (2015)

Menurut Kurniasih et al., (2013) kedelai mengandung karbohidrat

kompleks, protein nabati, serat, oligosakarida, isoflavon dan mineral kompleks.

Kandungan serat berkontribusi terhadap indeks glisemik yang rendah yang

menguntungkan bagi penderita diabetes untuk mengurangi risiko diabetes.

Kedelai hitam mengandung serat yang tinggi yang bermanfaat untuk membantu

sistem pencernaan. Sehingga dapat mengurangi waktu transit zat-zat racun yang

tidak dibutuhkan tubuh. Kedelai hitam juga mengandung serat tilak larut yang

berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit (Renitya et al.,

2011).

B. Susu Bubuk Kedelai

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai

memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu

kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi

terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena

kandungan proteinnya tinggi. Tetapi, komposisi asam amino metionin dan sistein

dalam protein susu kedelai lebih sedikit dibandingkan dengan susu sapi (Hartoyo,




6

2005). Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,

phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air

(Radiyati, 1992). Perbandingan komposisi kimia susu kedelai cair, susu sapi dan

air susu ibu per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan Komposisi Kimia Susu Kedelai, Susu Sapi dan Air Susu

Ibu

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi ASI

Air (%)

Kalori (kkal)

Protein (%)

Karbohidrat (%)

Lemak (%)

Vitamin B1 (%)

Vitamin B2 (%)

Vitamin A (%)

Kalsium (mg)

Phospor (mg)

Natrium (mg)

Besi (mg)

Asam lemak jenuh (%)

Asam lemak tak jenuh (%)

Kolesterol (mg)

Abu (g)

88,60

52,99

4,40

3,80

2,50

0,04

0,02

0,02

15

49

2

1,2

40 - 48

52 – 60

0

0,5

88,,60

58,00

2,90

4,50

0,30

0,04

0,15

0,20

100

90

16

0,1

60 – 70

30 – 40

9,24 – 9,9

0,7

88,60

62,00

1,40

7,20

3,10

0,02

0,03

0,20

35

25

15

0,2

55,3

44,7

9,3 – 18,6

0,2

Sumber : Koswara (2006)

Berdasarkan bentuknya susu terbagi menjadi dua macam yaitu susu cair

dan susu bubuk. Susu cair merupakan bahan pangan yang perishable (mudah

rusak) karena mempunyai kadar air tinggi sekitar 87 - 90 persen. Oleh karena itu,

perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya. Alternatif lain

dalam pengolahan susu adalah pembuatan susu bubuk (tepung susu). Menurut

Pramitasari et al., (2010), susu bubuk kedelai memiliki kelebihan umur simpan

yang lebih panjang dan biaya transportasi yang lebih rendah. Tabel 3

menunjukkan syarat mutu susu bubuk yang diatur dalam SNI 01-2970-2006

Pembuatan minuman bubuk umumnya menggunakan metode freeze drying

(pengeringan beku), spray drying (pengeringan semprot) dan foam-mat drying

(pengeringan busa). Proses pengeringan menggunakan suhu yang tinggi dapat

merusak komponen kimia yang ada pada bahan pangan. Metode foam-mat drying

dinilai lebih efisien digunakan dalam pembuatan susu bubuk. Penggunaan metode

foam-mat drying, dapat mempercepat proses penguapan air dan dilakukan pada




7

suhu rendah, sehingga tidak merusak jaringan sel, dengan demikian nilai gizi

dapat dipertahankan (Rajkumar et al., 2007).

Pembuatan susu bubuk kedelai hitam dilakukan dengan cara mencuci

kedelai hitam kemudian dilakukan proses blanching. Blanching berfungsi untuk

menonaktifkan enzim lipoksigenase dalam mengkatalisasi reaksi ethyl venil keton

(yang menyebabkan bau langu) dengan oksigen, sehingga oksidasi ethyl venil

keton dapat dicegah dan demikian akan mengurangi bau langu susu kedelai yang

dihasilkan. Sesudah direbus, kedelai hitam ditiriskan dan dilakukan pengelupasan

kulit.

Endrasari dan Nugraheni (2012) menjelaskan bahwa pengupasan kulit biji

kedelai bertujuan untuk mengurangi jumlah serat atau bahan-bahan yang tidak

larut dalam air yang dapat menghambat pada saat proses ekstraksi dan dapat

memperbaiki warna dari serat kedelai hitam yang dihasilkan. Penggilingan

bertujuan untuk memperoleh bubur kedelai yang selanjutnya disaring sehingga

diperoleh filtrat. Filtrat direbus selama 8-10 menit dengan suhu 95°C dan

dilakukan penyaringan sehingga diperoleh susu kedelai (Santoso, 2009).

Tabel 3. Syarat Mutu Susu Bubuk Menurut SNI 01-2970-2006

Kriteria Uji Satuan Susu bubuk berlemak

Bau

Rasa

-

-

Normal

Normal

Kadar air

Lemak

Protein (N x 6,38)

Cemaran logam

- Tembaga (Cu)

- Timbal (Pb)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Cemaran arsen (As)

% b/b

% b/b

% b/b

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 5

Min. 26

Min. 23

Maks. 20,0

Maks. 0,3

Maks. 40,0/250,0*

Maks. 0,03

Maks. 0,1

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri Coliform

Escherichiacoli

Staphylococcus aureus

Salmonella

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 5 x 104

Maks. 10

< 3

Maks. 1 x 102

Negatif

Sumber : SNI 01-2970-2006

Pembuatan susu bubuk kedelai hitam dilakukan dengan cara

menambahkan dekstrin dan memvariasi penambahan Tween 80. Kemudian




8

dilakukan pengeringan menggunakan cabinet drying pada suhu 70 °C hingga

beratnya konstan. Menurut Purbasari (2016) pengguanaan suhu 70 °C akan

mempercepat proses pengeringan. Semakin tinggi suhu yang digunakan

memberikan waktu pengeringan tercepat yaitu 6-8 jam. Setelah dikeringkan

proses selanjutnya adalah penepungan menggunakan blender untuk memperkecil

ukuran dan di ayak menggunakan ayakan 100 mesh untuk menghasilkan susu

bubuk kedelai hitam.

C. Sifat Fisik

1. Daya Serap Air

Daya serap air atau indeks penyerapan air adalah sifat suatu bahan untuk

dapat berinteraksi dengan air. Makin besar daya serap air suatu bahan, makin

sempurna pula proses pengolahan yang dilakukan terhadap bahan tersebut. Hal ini

dicirikan dengan konsistensi serbuk halus, bebas dari gumpalan-gumpalan, serta

mudah disendok (Mayasari dan Zakaria, 2001). Menurut Endriyani (2012) yang

menyatakan bahwa kemampuan menyerap air pada produk berhubungan dengan

kemampuan mengikat air bahan pengikat yang digunakan.

Menurut Taruna et al., (2014) daya serap air suatu bahan umumnya

tergantung pada sifat fisikokimia dan komposisi dari bahan tersebut. Daya serap

air suatu bahan dipengaruhi oleh komponen-komponen penyusunnya seperti

protein dan karbohidrat (Mirdhawati, 2004). Menurut Fardiaz et al., (1992)

menyatakan protein menjadi penting sebagai komponen yang menentukan tingkat

penyerapan air karena hampir semua protein mengandung jumlah polar sepanjang

kerangka peptidanya dan membuatnya bersifat hidrofilik sehingga semakin tinggi

kadar protein akan mampu menyerap lebih banyak air. Selain itu, Astawan dan

hazmi (2016) juga menyatakan bahwa kandungan asam glutamat, asam aspartat

dan lisin dapat meningkatkan kemampuan daya serap air.

Purbasari (2016) melaporkan daya serap air pada pembuatan susu bubuk

kedelai kuning berkisar antara 1,46 – 1,68 ml/gr. Menurut Sari et al., (2016) yang

menyatakan ketika porousitas bahan meningkat maka akan mudah menyerap air

dan lebih cepat larut dalam air. Penambahan dekstrin sebelum pengeringan dapat

menghasilkan produk bubuk sari buah mudah larut karena kadar airnya rendah

sehingga mudah menyerap air (Suryanto et al., 2001). Selain itu, penambahan




9

Tween 80 mendorong pembentukan busa. Busa yang terbentuk memudahkan

penyerapan air saat pengocokan dan pencampuran sebelum dikeringkan

(Rajkumar, 2007).

2. Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry

basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100

persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen

(Syarif dan Halid, 1993). Dalam penelitian Sutardi et al., (2010) melaporkan

penambahan dekstrin sampai jumlah 5% dapat menurunkan kadar air bubuk sari

jagung manis dan penambahan dekstrin 7,5% justru menaikkan kembali kadar air

bubuk sari jagung manis.

Penambahan partikel padatan seperti maltodekstrin didalam adonan dapat

mempercepat waktu pencapaian kadar air kesetimbangan (konstan), karena

peningkatan konsentrasi maltodekstrin mengakibatkan penurunan kadar air

(Ramadhia et al., 2012). Saputra et al., (2016) menyatakan penambahan

konsentrasi dekstrin dan Tween 80 berpengaruh nyata terhadap kadar air gel lidah

buaya. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Alfonsius (2015) kadar air

meningkat seiring dengan penambahan dekstrin. Dekstrin yang berperan sebagai

filler pada pembuatan minuman serbuk instan kayu secang memberikan pengaruh

pada produk terkait sifat dari maltodekstrin itu sendiri, yaitu mampu mengikat

kadar air bebas pada suatu bahan (Hui, 2002). Menurut Ramadhia et al., (2012)

menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 pada

pengolahan tepung lidah buaya akan menurunkan kadar air pada tepung yang

dihasilkan. Menurut Ratti dan Kudra (2006) semakin banyak penambahan Tween

80 akan semakin memperbesar luas permukaan dan memberikan struktur berpori

pada bahan, sehingga akan menyebabkan kecepatan proses pengeringan dalam

mengeluarkan air yang terdapat dalam bahan pada proses pengeringan.

Menurut Sari et al., (2016) penambahan konsentrasi Tween 80 memberikan

pengaruh terhadap kadar air minuman cokelat instan. Kadar air lebih rendah

dengan penambahan konsentrasi Tween 80 yang tinggi atau kadar air lebih tinggi

melalui penambahan konsentrasi Tween 80 yang rendah. Hal ini diduga karena




10

konsentrasi Tween 80 yang tinggi menyebabkan air pada serbuk lebih banyak

diikat oleh adanya gugus hidroksil bebas dari oksietilen yang dimiliki Tween 80

sehingga kadar air serbuk cenderung menurun (Darniadi, 2006).

Penambahan konsentrasi Tween 80 yang melewati batas optimum

penggunaannya akan mengakibatkan tingginya kadar air bahan hal ini

dikarenakan pemakaian Tween 80 pada konsentrasi lebih dari 0,5% maka Tween

80 akan bekerja sebagai pemecah buih. Buih yang tidak stabil selama proses

pemanasan akan menghambat proses penguapan air bahan selama proses

pengeringan sehingga rata-rata kadar air bahan yang dihasilkan cukup tinggi

(Tranggono et al., 1990).

3. Kelarutan

Kelarutan adalah jumlah maksimum zat yang dapat larut dalam sejumlah

tertentu pelarut atau larutan pada suhu tertentu. Komponen-komponen yang tidak

larut akan tampak dalam bentuk endapan atau residu yang dinamakan solubility

index. Solubility index disebabkan karena denaturasi protein yang dialami selama

proses pengeringan produk dengan kandungan protein tinggi atau dalam jumlah

besar seperti susu full cream dan skimmed milk powder (Widodo, 2003).

Menurut Khotimah (2006) tinggi rendahnya kelarutan susu bubuk selain

dari bahan yang ditambahkan juga akibat dari peralatan yang dipergunakan.

Kondisi pengeringan yang tidak sempurna, naiknya suhu udara pengering akan

berakibat pada tingginya solubility (bagian protein yang tidak larut dalam suatu

produk susu bubuk) dari produk yang dihasilkan (Widodo, 2003). Kelarutan

berhubungan dengan kadar air bahan, dimana semakin tinggi kadar air kelarutan

cenderung semakin kecil, karena jika kadar air tinggi terbentuk gumpalan–

gumpalan sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk memecah ikatan antar

partikel dan kemampuan produk untuk larut menurun, sebagai akibat total padatan

yang tersaring pada kertas saring meningkat (Yunizal et al., 1999).

Menurut Darniadi et al., (2011) ukuran, luas permukaan, dan kadar air

granula dapat memengaruhi kelarutan (waktu larut). Ukuran partikel yang

seragam dan luas permukaan bubuk yang meningkat menyebabkan kelarutan

rendah (waktu larut cepat). Hal ini sependapat dengan Walstra (2003) yang

menyatakan dengan porousitas bahan yang besar dan ukuran granula yang cukup




11

kecil, jumlah bubuk yang melarut tiap satuan waktu akan semakin besar dan

kecepatan larut bubuk meningkat. Kelarutan rendah menunjukkan kadar air

produk rendah (Darniadi et al., 2011).

4. Laju Pengendapan

Laju pengendapan merupakan kecepatan suatu larutan untuk mengendap.

Laju pengendapan dinyatakan dalam satuan konsentrasi per waktu (ppm/menit).

Nilai laju pengendapan yang tinggi mengindikasikan suatu bahan mudah

mengendap Kurniasari et al., (2010). Endapan yang terjadi berasal dari

karbohidrat yang terdapat dalam kedelai hitam yang merupakan pati. Butir-butir

pati tidak larut dalam air dingin tapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan

terjadi larutan suatu koloid yang kental. Proses pemanasan dapat memutuskan

ikatan hidrogen yang menghubungkan antara amilosa dan amilopektin pada pati,

sehingga menyebabkan granula pati membengkak akibat terisi oleh air. Apabila

larutan pati encer dibiarkan beberapa lama maka akan terbentuk endapan dan hal

ini yang menyebabkan terjadinya endapan pada susu kedelai kratok (Gustantin,

2015).

Endapan yang memisah selama waktu tunda antara penyajian dan

konsumsi produk dapat menyebabkan penurunan penerimaan terhadap produk.

Stabilitas endapan produk dapat ditingkatkan dengan adanya penambahan

penstabil larutan (Sirait et al., 2015). Menurut Sari et al., (2016) penggunaan

Tween 80 sebagai pembusa dapat meningkatkan viskositas fase pendispersi dan

mencegah penggabungan terdispersi sehingga tidak terjadi pengendapan.

D. Sifat Organoleptik

Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau menguji mutu

komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia yaitu mata, hidung,

mulut, telinga dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran

subyektif karena didasarkan pada respon subyektif manusia sebagai alat ukur

(Soekarto, 1990). Menurut Rahayu (1998) yang menjelaskan bahwa untuk

melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Panel terdiri dari

perorangan atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subyektif dan orang tersebut disebut panelis.




12

Rasa merupakan faktor yang cukup berpengaruh pada produk pangan.

Menurut Winarno (1997) tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi

cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan yang terjadi pada cita

rasa bahan pangan biasanya lebih kompleks dari pada yang terjadi pada warna

bahan pangan. Cita rasa susu bubuk kedelai hitam adalah rasa asli yang terdapat

pada kedelai hitam kemudian ditambahkan gula untuk menambah cita rasa manis.

Pada penelitian pembuatan produk serbuk nanas dengan perlakukan penambahan

maltodekstrin dan gum arab yang dilakukan oleh Isnaeni (2016) menyatakan

bahwa penstabil maltodekstrin lebih disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata

2,24.

Ratti dan Kudra (2006) mengemukakan bahwa metode pengeringan foam-

mat drying merupakan metode pengeringan yang cukup memberikan keuntungan,

antara lain penghilangan air lebih cepat, memungkinkan penggunaan suhu lebih

rendah, produk yang dihasilkan memilki kualitas, warna, dan rasa yang baik serta

lebih mudah larut dalam air. Hal ini sangat berpengaruh pada sifat organoleptik

susu bubuk kedelai hitam. Keuntungan peanghilangan air lebih cepat akan

membuat tekstur dari susu bubuk kedelai hitam semakin baik. Penggunaan suhu

lebih rendah pada proses pengeringannya akan mengurangi kerusakan pada

komponen gizi susu bubuk kedelai hitam.

Darniadi et al., (2011) melaporkan penambahan konsentrasi dekstrin 5%

menghasilkan warna, rasa dan aroma yang paling disukai panelis pada produk

minuman instan sari jambu biji merah. Menurut Suryanto et al., (2001)

penambahan konsentrasi dekstrin menyebabkan permukaan bahan semakin luas

sehingga proses pengeringan lebih cepat dan tidak terjadi reaksi pencokelatan.

Namun, semakin tinggi konsentrasi dekstrin, warna bubuk sari jambu biji merah

cenderung menjadi merah muda. Suryanto et al., (2001) juga menyatakan

penambahan bahan pengisi seperti dekstrin diperlukan dalam pembuatan

minuman bubuk dengan metode foam-mat drying untuk mencegah kerusakan

akibat panas dan melapisi komponen rasa.

E. Aktivitas Antioksidan

Menurut Kumalaningsih (2006) antioksidan adalah senyawa yang

mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul




13

radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Menurut

pendapat Kumalaningsih (2007) yang menyatakan bahwa terdapat tiga macam

sumber antioksidan, diantaranya antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri

yang berupa enzim, antioksidan alami yang diperoleh dari tanaman atau hewan

dan antioksidan sintetik yang dibuat dari bahan-bahan kimia.

Antioksidan alami yang terdapat dalam kedelai hitam adalah tokoferol,

flavonoid, betakaroten, vitamin C, turunan asam sinamat, fosfatida dan asam

organik polifungsional yang sebagian besar merupakan komponen fenolik.

Sedangkan antioksidan sintetik berasal dari reaksi bahan-bahan kimia yaitu

Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, PG dan EDTA yang ditambahkan dalam

makanan untuk mencegah kerusakan lemak (Kumalaningsih, 2007). Beberapa

mineral yang terdapat pada kedelai hitam bersifat sebagai kofaktor dari beberapa

enzim kemudian menghasilkan antioksidan. Enzim katalase di samping

mendukung aktivitas enzim SOD juga dapat mengkatalisa perubahan berbagai

macam peroksida dan radikal bebas menjadi oksigen dan air. Beberapa mineral

penyusun tersebut diantaranya Copper (Cu), Zinc (Zn), Selenium (Se), Manganese

(Mn) dan Besi (Fe) (Rahma, 2010).

Menurut Yuliana (2003) yang menyatakan bahwa kedelai hitam

mengandung senyawa fenolik yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan bagi

tubuh. Menurut Xu dan Chang (2007) kedelai hitam memiliki kandungan

flavonoid 6 kali lebih banyak dibandingkan kedelai kuning dan memiliki aktivitas

antioksidan 15 kali lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning.

Hal ini sependapat dengan Noer et al., (2009) kedelai hitam mengandung

isoflavon dan antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh.

Menurut Nurrahman et al., (2012) antioksidan kedelai hitam varietas Mallika

lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning impor, hal ini disebabkan kandungan

isoflavon yang lebih tinggi dan adanya antosianin yang berkontribusi pada

aktivitas antioksidan sedangkan kedelai kuning tidak terdeteksi. Kedelai hitam

mengandung antosianin yang tidak dimiliki oleh kedelai kuning varietas

Grobogan dan impor (Nurrahman, 2015). Menurut Astadi et al., (2009) kulit

kedelai hitam varietas Mallika memiliki kandungan antosianin 1,36 g/100 g dan

senyawa fenolik 6,46 g/100 g.




14

Menurut hasil penelitian Prangdimurti et al., (2006) penambahan Tween

80 1% dalam ekstrak Na-sitrat 12mM menghasilkan aktivitas antioksidan yang

paling tinggi pada ekstrak daun suji. Menurut Asmarani dan Wahyuningtyas

(2015) yang menyatakan semakin tinggi penambahan konsentrasi Tween 80 maka

aktivitas antioksidan akan semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Arifianti (2012) tentang aktivitas antioksidan nanoemulsi minyak jinten hitam

yang semakin lemah pada peningkatan konsentrasi Tween 80.

Sedangkan menurut pernyataan Ramadhia et al., (2012) semakin tinggi

konsentrasi maltodekstrin dan Tween 80 pada pengolahan tepung lidah buaya

meningkatkan aktivitas penangkapan radikal bebas. Radikal bebas dinetralisir oleh

antioksidan dalam jumlah yang berimbang. Sehingga, tingginya penangkapan

radikal bebas setara dengan peningkatan jumlah antioksidan. Tingginya aktivitas

penangkapan radikal bebas pada tepung lidah buaya yang dihasilkan disebabkan

oleh penambahan Tween 80 yang berperan sebagai agen pembentuk busa untuk

mempercepat proses pengeringan, sehingga tidak merusak senyawa–senyawa

penting pada bahan yang dikeringkan (Ramadhia et al., 2012).

Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan metode DPPH

(2,2 – diphenyl - 1 – picrylhydrazyl) pada panjang gelombang 517 nm. DPPH

merupakan radikal sintetik yang stabil serta larut dalam pelarut polar seperti

metanol dan etanol. Prinsip dari uji ini adalah adanya donasi atom hidrogen dari

substansi yang diujikan pada radikal DPPH menjadi senyawa non radikal

difenilpikrilhidrazin yang akan ditunjukkan oleh perubahan warna (Molyneux,

2004).

Intensitas perubahan warna tersebut diukur menggunakan spektrum pada

panjang gelombang 515-520 nm pada larutan metanol atau etanol (Molyneux,

2004). Menurut Karadag et al., (2009) kelebihan menggunakan metode DPPH

secara teknis simpel, dapat dikerjakan dengan cepat dan hanya membutuhkan alat

spektrofotometer UV-Vis. Sedangkan kelemahan dari metode ini adalah radikal

DPPH hanya dapat dilarutkan dalam media organik (terutama media alkoholik),

tidak pada media aqueos sehingga membatasi kemampuannya dalam penentuan

peran antioksidan hidrofilik.




15

F. Foam-Mat Drying

Teknik foam-mat drying adalah suatu proses pengeringan dengan

pembuatan busa dari bahan cair yang ditambah dengan foam stabilizer dengan

pengeringan pada suhu 70 – 75°C, kemudian dituangkan di atas loyang atau

wadah. Selanjutnya, dikeringkan dengan oven blower atau tunnel dryer sampai

larutan kering dan proses berikutnya adalah penepungan untuk menghancurkan

lembaran-lembaran kering (Khotimah, 2006).

Menurut Gonnisen et al., (2008) pengolahan tepung atau bubuk

memerlukan pengisi yang bertujuan untuk mencegah kerusakan yang diakibatkan

oleh panas, melapisi komponen flavour, meningkatkan total padatan dan

memperbesar volume. Pengisi yang biasa digunakan dalam pembutan tepung atau

bubuk adalah dekstrin dan Tween 80 dengan menggunakan metode Foam-mat

Drying (Ramadhia et al., 2012). Hal ini sependapat dengan pertanyaan Rajkumar

et al., (2007) yang menyatakan penambahan dekstrin dan Tween 80 dalam

pengeringan busa (foam mat drying), dapat mempercepat proses penguapan air

dan dilakukan pada suhu rendah, sehingga tidak merusak jaringan sel, dengan

demikian nilai gizi dapat dipertahankan

Foam-mat drying merupakan metode pengeringan yang relatif murah dan

mudah dibandingkan dengan spray drying dan freeze drying (Karim dan Wai,

1999). Keunggulan lain foam-mat drying dibandingkan pengeringan tanpa

penambahan zat pembuih yaitu waktu pengeringan relatif singkat yaitu sekitar 3

jam (Karim dan Wai, 1999). Bahan pengisi pada metode foam-mat drying

diantaranya :

1. Dekstrin

Dekstrin adalah zat yang dibentuk pada hidrolisa pati atau pencernaan

parsial pati. Dekstrin merupakan produk degadrasi pati yang dapat dihasilkan

dengan beberapa cara yaitu memperlakukan suspensi pati dalam air dengan asam

atau enzim pada kondisi tertentu, atau degradasi pati dalam bentuk kering dengan

menggunakan perlakuan panas atau kombinasi antara panas dan asam atau katalis

lain. Penambahan dekstrin sebelum pengeringan dapat menghasilkan produk

bubuk sari buah mudah larut karena kadar airnya rendah sehingga mudah

menyerap air (Suryanto, 2001).




16

Dekstrin dapat digunakan pada makanan karena memiliki sifat-sifat

tertentu. Sifat-sifat yang dimiliki dekstrin antara lain : mengalami proses dispersi

yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki

sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body (lembaran), sifat

browning rendah, mampu menghambat kristalisasi, memiliki daya ikat yang kuat

serta memiliki struktur spiral helix sehingga menekan kehilangan komponen

volatil selama proses pengolahan (Srihari et al., 2010). Dekstrin telah banyak

digunakan pada industri makanan, seperti pada minuman susu bubuk, minuman

berenergi dan minuman Prebiotik.

Dekstrin bersifat humektan yaitu dapat mengikat air tetapi mempunyai Aw

yang rendah, karena dapat mengikat air ini maka dapat digunakan dalam mengatur

viskositas suatu produk sesuai yang diinginkan. Dekstrin juga berfungsi sebagai

enkapsulan aroma, warna dan lemak, serta pembentuk viskositas. Menurut

Whistler et al., (1984), kontribusi utama dekstrin adalah efek perlindungan yang

dihasilkan viskositasnya relatif tinggi. Pada produk basah, dekstrin dapat berperan

sebagai pengental sedangkan pada produk kering seperti keripik, dekstrin

berperan dalam melapisi permukaan produk sehingga dapat mempertahankan

kerenyahan.

2. Tween 80

Tween 80 adalah ester asam lemak polioksietilen sorbitan, dengan nama

kimia polioksietilen 20 sorbitan monooleat. Tween 80 merupakan salah satu zat

pengemulsi sintetik yang bersifat tidak beracun, dengan kekentalan seperti minyak

cair. Pengemulsi ini memiliki HLB (Hidrofilic Lipofilic Balance) 15. Nilai HLB

ini menunjukkan tingkat kekukatan zat pengemulsi terhadap air dan minyak. Nilai

HLB yang besar menyebabkan Tween 80 sangat cocok digunakan dalam sistem

emulsi minyak dalam air .

Tween 80 berperan sebagai emulsifying agent. Tween 80 yang dicampurkan

pada bahan dapat membentuk campuran emulsi (Mustaufik, 2000). Tween 80 pada

konsentrasi 0,4 – 1,0 % dapat bekerja sebagai bahan pendorong pembentukan

foam, tetapi pada konsentrasi 0,5% Tween 80 bekerja sebagai pemecah buih

(Tranggono et al., 1990). Penambahan Tween 80 0,5% merupakan perlakuan

terbaik pada pembuatan bubuk susu kacang hijau instan. Hasil uji fisik perlakuan




17

terbaik didapatkan rendemen 23,17% dan daya larut 95,67%, sedangkan pada uji

kimia didapatkan kadar air 3,61%, kadar protein 7,80% dan kadar lemak 0,68%

(Kumalaningsih, 2006).




bab ii tinjauan pustaka a. kedelai hitamrepository.unimus.ac.id/1657/3/bab ii.pdftidak dibutuhkan...

Documents