sari kedelai print

7/25/2019 Sari Kedelai Print

http://slidepdf.com/reader/full/sari-kedelai-print 1/5

Praktikum Pengolahan Pangan

Pengamatan terhadap Proses Pengolahan Produk Pangan

Susu Kedelai

Eni Citra Dewi, Fenny Septiyana, Komang Rai Artha Wiguna, dan Noa Arandika!ahasiswa "lmu dan #eknologi Pangan $%&'

Fakultas #eknik dan "lmu Komputer

(niersitas )akrie

A*strak

Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi

dari kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama

kandungan protein atau asam amino. Susu kedelai dapat dibuat dengan menggunakan

teknologi sederhana dan proses pembuatan susu kedelai sangat mudah dilakukan

sekalipun pada skala industri rumah tangga karena pada prinsipnya pembuatan susukacang kedelai hanya melalui proses perendaman, penghancuran, pengekstrakan,

pemasakan awal dan penambahan rasa dan aroma, pengemasan dan pasteurisasi.

Pada percobaan yang dilakukan, digunakan satu unit mesin proses untuk membuat susu

kedelai.

Kata Kun+i: Susu Kedelai, Asam Amino, dan Pasteurisasi,

Pendahuluan

Susu kacang kedelai merupakan produk yang paling mudah dibuat hanya saja umur

simpannya yang relatif singkat sehingga perlu diberikan perlakuan tambahan untuk

meningkatkan umur simpannya. Kombinasi antara proses pasteurisasi dengan

pendinginan dapat dijadikan salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan susu

kedelai. Cara lainnya adalah dengan sterilisasi ataupun dibuat menjadi susu bubuk

kedelai. Menurut S! "#$%&%"$#''(, susu kedelai adalah produk yang berasal dari

ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung dalam air, dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain yang dii)inkan. Susu kedelai merupakan susu yang

memiliki kadar protein yang tinggi, bebas laktosa dan kasein, memiliki kadar natrium

yang rendah, tidak mengandung kolesterol, dan mengandung beberapa gram asetat

*+alea) dan ais, #'''-. Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, yaitu susukedelai cair dan susu kedelai bubuk. entuk cair jauh lebih banyak dibuat dan

diperdagangkan. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa

penambahan gula dan cita rasa baru. /apat juga ditambah gula atau flaor *essen0cita

rasa- seperti moka, pandan, anili, coklat, stroberi, dan lain$lain. *Amrin, 1""(-. Susu

kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan mutu

proteinnya hampir sama.

Susu kedelai ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang$

orang yang tidak memiliki atau kurang en)im laktase dalam saluran pencernaannya,

sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai mampu

menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino

hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam




protein susu kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan

asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gi)i

protein dari nasi dan makanan sereal lainnya *Kos2ara, 1""(-.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung

kolesterol tetapi mengandung fitokimia, yaitu suatu senya2a dalam bahan panganyang berkhasiat menyehatkan tubuh. Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat

tinggi. 3esitin digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan

lainnya. 3esitin dari kacang kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel

tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan$bahan lain. Kandungan lesitin bersama

dengan )at$)at lain pada kacang kedelai merupakan senya2a yang sangat berkhasiat

sebagai obat a2et muda, dan mempertinggi daya tahan tubuh *Cahyadi, 1""(-.

Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi karena komposisi dan

mutu proteinnya hampir sama. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu

sapi, yaitu orang$orang yang tidak memiliki atau kurang en)im laktase dalam saluran

pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Susu kedelai

mampu menggantikan susu sapi karena protein susu kedelai mempunyai susunan asamamino hampir mirip dengan susu sapi. Komposisi asam amino metionin dan sistein

dalam protein susu kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena

kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan

nilai gi)i protein dari nasi dan makanan sereal lainnya *Kos2ara, 1""(-. Secara umum,

susu kedelai mengandung itamin 1, % niasin, piridoksin dan golongan itamin

lain yang tinggi *kecuali itamin #1-. 4itamin lain yang terkandung dalam jumlah

tinggi adalah itamin 5 dan K *Kos2ara, 1""(-. Kandungan gi)i kedelai pada 6abel #.

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori *Kkal-

Protein *g-

3emak *g-

Karbohidrat *g-

Kalsium *mg-

7osfor *g-

esi *g-

4itamin A *S!-4itamin # *tiamin- *mg-

4itamin C *mg-

8#,""

%,("

1,("

(,""

(",""

8(,""

",9"

1"",""

","&

1,""

#,""

%,1"

%,("

8,%"

#8%,""

",""

#,9"

#%",""

","%

#,""

Sumber: Aman dan ;ardjo, #'9% : #(&

6abel #. Komposisi +i)i Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi *dalam #"" gram-

!etode Penelitian

A Alat dan )ahan

Penelitian dilakukan di 3aboratorium alai esar Pasca Panen, Cimanggu,

ogor, pada tanggal 1" <ktober 1"#(. erikut adalah alat dan bahan serta proses



8 kg KacangKedelai

*direndam satuhari-

/ibuburkan =8 l Air

/imasak padasuhu :"$9" "Cselama > # jam

/isaringCairan Susu

Kedelai = +ula

/imasukan kedalam gelas1(" ml ?

diseal

/ipasteurisasi9("C selama (

menit

/iangkat ?direndam air

dingin

Produk SusuKedelai


pembuatan susu kedelai. Peralatan yang digunakan berupa satu unit mesin kedelai,

mesin sealing , 1" buah kemasan gelas 1(" ml, gelas ukur #""" ml, kain bersih,

kompor, dan panci. erikut formulasi yang digunakan untuk membuat susu kedelai

dilihat pada 6abel 1.

)ahan Sampel

Kedelai 8 Kg

Air 8 l

+ula Pasir #" g

6abel 1. 7ormulasi Susu Kedelai

) Proses Pem*uatan

Adapun proses pembuatan yang dilakukan adalah sebagai berikut.

+ambar #. Alur proses pembuatan sari kedelai

-asil Pengamatan dan Pem*ahasan

Sebelum dilakukan pengolahan, kedelai harus terlebih dahulu dilakukan

perendaman. Perendaman ini bertujuan agar proses ekstraksi susu kedelai jadi lebih

mudah karena jaringannya yang telah lunak selama perendaman dan lama proses

perendaman #"$# jam atau satu hari. Kedelai yang telah direndam kurang lebih selama

satu hari sebanyak 8 kg, dijadikan bubur kedelai dengan menggunakan blender dengankapasitas besar dengan penambahan air sebanyak 8 l secara bertahap. Kemudian bubur

kedelai dimasak ke dalam mesin pembuat bubur kedelai dengan suhu "$9" "C selama

kurang lebih satu jam. 3alu bubur dipisahkan dari padatannya dengan cara disaring dan

diperas menggunakan kain bersih. Kemudian, cairan susu kedelai ditambahkan dengan

gula yang disesuaikan dengan selera. "ri@ yang diperoleh pertama kali sebesar 9

kemudian dinaikan menjadi ## sehingga total gula yang dibutuhkan sebanyak #" g

dalam 8 l air. Kemudian, cairan susu kedelai dimasukan ke dalam gelas 1(" ml melalui

dengan cara hot filling yang bertujuan untuk mencegah kontaminasi silang antara gelas

yang akan dipakai dengan cairan susu kedelai yang telah dimasak. Seluruh susu kedelai

yang sudah dimasukan ke dalam gelas dilakukan penutupan atau sealing dengan plastik

food grade.




Kemudian seluruh produk yang sudah dikemas, dilakukan pasteurisasi selama (

menit dengan suhu 9( "C. Binarno *#''(- bah2a pasteurisasi adalah perlakuan pada

suhu yang lebih rendah daripada suhu sterilisasi dan biasanya dilakukan diba2ah titik

didih air. Menurut +aman dan Sherrington *#''8- pasteurisasi merupakan upaya untuk

memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk menghilangkan bakteri patogen. Pasteurisasi panas pada susu perlu dilakukan untuk

mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan

en)im yang dihasilkan. Setelah pasteurisasi dilakukan, produk susu kedelai yang masih

panas dimasukan ke dalam air dingin selama beberapa menit dengan tujuan untuk

menghindari over cooking yang dapat merubah rasa dari susu kedelai dan

menonaktifkan tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme pembusuk dan bakteri

patogen yang kuat akan panas dari pasteurisasi. /an produk susu kedelai dapat

dikonsumsi.

Kesimpulan

Perendaman kedelai dalam air selama kurang lebih satu hari dapat

mempermudah untuk proses ekstraksi kedelai.

Pasteurisasi pada susu kedelai sangat penting untuk memperpanjang umur

simpan dan mencegah kontaminasi mikroba pada saat susu kedelai dikemas.

DAF#AR P(S#AKA

Amrin, 6. 1""(. Susu Kedelai. Penebar S2adaya. akarta.

Cahyadi, B. 1""9. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. akarta : umi Aksara.

+alea), D./. and ais, S.D., #''', Soymilk$/rinkEp, Soyfoods S!, 4ol. 8

Kos2ara, S., 1""(. 6eknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan ermutu.

Pustaka Sinar ;arapan, akarta.

Siagian, K., #'&#. Pengaruh perendaman, 2aktu perendaman serta cara pemanasan

kedelai terhadap kandungan protein, lemak dan flaor Selama pengolahan susukedelai. 6esis 7akultas Pertanian, Eniersitas Sumatera Etara, Medan.

S! FStandar asional !ndonesiaG. #''(. S! "#$%&%"$#''(, Susu Kedelai. S,

akarta.

Binarno, 7.+. #''(. Kimia Pangan dan +i)i. +ramedia Pustaka Etama. akarta




3ampiran

9. Pemasakan ubur Kacang Kedelai yang

telah diberi gula

. Penyaringan ubur Kacang Kedelai(. Pemerasan ubur Kacang Kedelai

8. Pemasakan ubur Kacang Kedelai%. ubur Kacang Kedelai

1. Kacang Kedelai diblender 1. Enit mesin kedelai

sari kedelai print

Documents