i

KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK

MANIS DAN JAMBU BIJI

Di susun oleh :

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Program

Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

ANTRIK WAHYUNI

A420120105

PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

APRIL, 2016

ii

iii

PERNYATAAN

iv

v

KUALITAS DADIH KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK

MANIS DAN JAMBU BIJI

Antrik Wahyuni, A420120105, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, April

2016.

Anyrikwahyuni@yahoo.co.id

ABSTRAK

Dadih merupakan makanan fermentasi tradisional Sumatra Barat yang

terbuat dari susu kerbau segar yang dimasukkan ke bambu kemudian ditutup

menggunakan daun pisang. Proses fermentasi dadih berlangsung selama 48 jam

hingga terbentuk gumpalan dengan peranan bakteri asam laktat. Bahan dasar

pembuatan dadih dapat digantikan dengan sari kedelai sehingga dadih dapat

dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui kualitas dadih sari kedelai dengan penambahan sari jeruk manis dan

jambu biji yang dilihat dari kadar protein, kadar kalsium, warna, rasa, aroma,

tekstur dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)2 faktor dengan 8 taraf perlakuan yaitu

sari jeruk manis dan jambu biji tanpa konsentrasi, penambahan sari jeruk manis

dan jambu biji sebanyak 22 ml, 24 ml, 26 ml pada setiap 200 ml sari kedelai.

Hasil penelitian menunjukkan kualitas dadih kedelai terbaik memiliki kadar

protein 12,33 g/ pada K5 (penambahan 24 ml sari jambu biji) dan kadar kalsium

4,97 g/ pada K3 (penambahan 26 ml sari jeruk manis). Produk dadih yang paling

dominan berwarna pink terang, cukup beraroma jambu biji, berasa cukup asam,

bertekstur lembut dan daya terima panelis dominan menyukai perlakuan

penambahan 24 ml sari jeruk manis dan 26 ml sari jambu biji.

Kata Kunci : dadih, jambu biji, jeruk manis, kalsium, kedelai, protein.

vi

QUALITY SOYBEAN DADIH WITH THE ADDITION OF SWEET

ORANGE EXTRACT AND GUAVA

Antrik Wahyuni, A420120105, Program Study Biology Education, Faculty of

Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, April

2016.

Anyrikwahyuni@yahoo.co.id

ABSTRACT

Dadih is a traditional fermented food from West Sumatera made from fresh

buffalo milk put into a bamboo then covered with the banana leaf. The

fermentation process of dadih lasts for 48 hours till the formation of clot through

the role of lactate acid bacterium. The basic material for making can be replaced

by the soybean extract, therefore, dadih can be consumed by the sufferer of

lactose intolerance. This research aimed at knowing the quality dadih soybean

extract with addition of sweet orange extract and guava seen from the levels of

protein, calcium levels, color, smell, flavor, texture and the society’s acceptance.

The method used in this research was Rancangan Acak Lengkap (RAL/Complete

Random Design) 2 factor with 8 treatment degrees that was without the addition

of fruit sweet orange and guava extract the addition of sweet orange extract and

guava extract as much as 22 ml, 24 ml, and 26 ml for every 200 ml of soybean

juice. The results of the research showed that the best quality soybean dadih had a

proteint content of 12,33 g/ at K5 (addition of 24 ml guava extract) and the

calcium content of 4,97 g/ at K3 (addition of 26 ml of sweet orange extract). The

most dominant product of dadih was bright pink, having enough flavor of guava,

having enough acid taste, having soft texture and the panelists’ dominant

acceptance liked the addition of 24 ml of sweet orange extract and the addition of

26 ml of guava extract.

Keywords: dadih, guava, sweet orange juice, calcium, soy bean, protein.

vii

HALAMAN MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga mereka mengubah keadaan, yang ada pada diri mereka sendiri ”

QS. Ar-Rad 13:11 Yakinlah : ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran yang kau jalani,yang akan membuatmu terpana hingga kau lupa

pedihnya rasa sakit. Ali bin abi Thalib

Janganlah pernah putus asa...jika Tuhanmu adalah Allah Cukup ketuklah pintunya dengan doamu yang tulus...

Hiaslah do’amu dengan berhusnudzon kepada Allah Yang Maha Suci

Lalu yakinlah dekat pertolongan yang dekat dariNya... Ustadz Firada Andirja

Ketika doamu dikabulkan bersyukurlah, ketika doamu tidak dikabulkan berterimakasihlah.... karena Allah lebih tahu apa yang terbaik untukmu....Allah memiliki rencana yang lebih baik yang

engkau butuhkan yang akan membuatmu bahagia dunia dan akhirat. Penulis

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Sembah sujud dan syukur kepada Allah SWT. yang memberikan

kesehatan, kekuatan, kesabaran dan memberikan ilmu. Atas

karunia serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya karya

sederhana ini dapat terselesaikan. Sholawat serta salam selalu

tercurahkan kepada Rasullah Muhammad SAW.

Kupersembahkan karya sederhana ini kepada orang yang

kuhormati, kusayangi

Orang Tuaku

Bapak Wardiman dan Ibu Mujiati Tercinta

Terimakasih atas semua kasih sayang, pengorbanan yang

diberikan serta do’a yang tak pernah putus dipanjatkan. Beliaulah

semangat dikala keputus asaan melanda, penenang disaat gelisah,

obat mujarab di kala sakit. Anak yang hebat lahir dari IBU yang

cerdas dengan seorang imam yang berkualitas.

Kakakku

Yuni Purnama Sari

Inspirasi yang selalu memberikan contoh untuk selalu bersyukur

untuk tidak mengeluh dengan setiap ujian yang menimpa.

Terimakasih atas semangat, doa dan kebaikan yang selalu

diberikan kepadaku.

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

nikmat iman, Islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“Pemanfaatan Kedelai sebagai Bahan Dasar Dadih (Keju Tradisional) dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu Biji”. Skripsi ini disusun untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program

Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang selalu

sabar memberikan bimbingan, motivasi dan arahan dalam pelaksanaan

penelitian hingga setiap lembaran skripsi ini tersusun.

2. Triastuti Rahayu, M.Si. selaku penguji II dan kepala Laboratorium FKIP

Biologi UMS yang telah memberikan masukan dan arahan.

3. Dra. Hariyatmi, M.Si. selaku penguji III yang telah memberikan masukan dan

arahan.

4. Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

5. Keluarga tercinta Bapak, Ibu dan Kakak yang senantiasa memberikan

semangat, doa dan kasih sayang yang tak terhingga.

6. Teman seperjuangan penelitian Siti Nur Ari Fiyana dan Nikmah Agustina

yang selalu memberikan waktu, tenaga, semangat dalam persiapan dan

pelaksanaan kegiatan penelitian dengan rasa sabar.

x

7. Sahabatku Lilis Karlina yang selalu meluangkan waktu, menemani saat suka

maupun duka, memberikan semangat, motivasi dan bantuan dalam

penyusunan skripsi ini sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

8. Teman-teman kos Setyaningrum (Ika Cahya, Amri, Antha, Lelly) yang

memberikan ketenangan dalam pengerjaan skripsi sehingga skripsi dapat

terselesaikan.

9. Keluarga besar Laboratorium Biologi UMS atas semangat dan kebersamaan

yang telah diberikan.

10. Teman-teman angkatan 2012 terimakasih atas kerja samanya.

11. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 12 April 2016

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ............................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN .............................................................................. iv

ABSTRAK ............................................................................................................ v

ABSTRACT .......................................................................................................... vi

HALAMAN MOTTO...........................................................................................vii

HALAMAN PERSEMBAHAN...........................................................................viii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... ix

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL.................................................................................................xiii

DAFTAR GAMBAR............................................................................................xiv

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ...................................................................................... 4

C. Rumusan Masalah .......................................................................................... 4

D. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4

E. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori ............................................................................................... 6

1. Kedelai ..................................................................................................... 6

2. Dadih (Keju Tradisional) ......................................................................... 10

3. Fermentasi Asam Laktat .......................................................................... 13

4. Jeruk Manis .............................................................................................. 14

5. Jambu Biji ................................................................................................ 15

6. Protein ...................................................................................................... 17

7. Kalsium .................................................................................................... 19

xii

8. Kualitas Organoleptik .............................................................................. 20

B. Penelitian yang relevan .................................................................................. 21

C. Kerangka Berpikir .......................................................................................... 23

D. Hipotesis ........................................................................................................ 24

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 25

B. Alat dan Bahan Penelitian .............................................................................. 25

C. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 26

D. Jenis Penelitian ............................................................................................... 29

E. Rancangan Penelitian ..................................................................................... 29

F. Metode Pengumpulan Data ............................................................................ 30

G. Analisis Data .................................................................................................. 30

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .............................................................................................. 31

1. Uji Kualitas Dadih Kedelai ....................................................................... 31

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat ....................................... 32

3. Analisis Data ............................................................................................. 33

B. Pembahasan .................................................................................................... 38

1. Kadar Protein ............................................................................................ 38

2. Kadar Kalsium .......................................................................................... 41

3. Organoleptik .............................................................................................. 42

BAB V PENUTUP

A. Simpulan ........................................................................................................ 50

B. Implikasi ........................................................................................................ 50

C. Saran .............................................................................................................. 50

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52

LAMPIRAN .......................................................................................................... 56

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi dan Sari Kedelai dalam 100 g ............................. 7

2.2 Kandungan Gizi dari Air Sari Jeruk Manis dalam 100 g ................................ 15

2.3 Kandungan Jambu Biji Merah dalam 100 g .................................................... 16

3.1 Rancangan Percobaan ..................................................................................... 29

3.2 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 29

4.1 Rata-rata Kualitas Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan

Jambu Biji ..................................................................................................... 31

4.2 Uji Normalitas Jenis Buah terhadap Kadar Protein ........................................ 33

4.3 Uji Normalitas Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Protein ...................... 34

4.4 Uji Homogenitas Jenis Buah terhadap Kadar Protein ..................................... 34

4.5 Uji Homogenitas Konsentrasi Buah terhadap Kadar Protein .......................... 34

4.6 Analisis Kruskall-Wallis ................................................................................. 35

4.7 Analisis Pos Hoc Test LSD Kadar Protein ...................................................... 35

4.8 Uji Normalitas Jenis Buah terhadap Kadar Kalsium ...................................... 36

4.9 Uji Normalitas Konsentrasi Sari Buah terhadap Kadar Kalsium .................... 36

4.10 Uji Homogenitas Jenis Buah terhadap Kadar Kalsium ................................. 36

4.11 Uji Homogenitas Konsentrasi Buah terhadap Kadar Kalsium ...................... 36

4.12 Analisis Kruskal-Wallis ................................................................................ 37

4.13 Analisis Pos Hoc Test LSD Kadar Kalsium .................................................. 37

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kerangka Berpikir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ..................................... 23

4.1 Diagram Hasil Uji Kadar Protein Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari

Jeruk Manis dan Jambu Biji ........................................................................... 39

4.2 Diagram Hasil Uji Kadar Kalsium Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari

Jeruk Manis dan Jambu Biji ........................................................................... 41

4.3 Diagram Hasil Uji Kualitas Organoleptik Warna Dadih Kedelai dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 43

4.4 Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis Dan Jambu

Biji................................................................................................................ 44

4.5 Diagram Hasil Uji Kualitas Aroma Pada Dadih Dadih Kedelai dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 45

4.6 Diagram Hasil Uji Kualitas Rasa pada Dadih Dadih Kedelai dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 46

4.7 Diagram Hasil Uji Kualitas Tekstur pada Dadih Dadih Kedelai dengan

Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji .............................................. 47

4.8 Diagram Hasil Uji Kualitas Daya Terima Masyarakat pada Dadih Kedelai

dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji ................................. 48

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Agenda Kegiatan Pelaksanaan Penelitian.......................................................56

2. Hasil Uji Kadar Protein dan Kalsium Dadih Kedelai dengan Penambahan

Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji....................................................................57

3. Angket Kualitas Organoleptik Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari

Jeruk Manis dan Jambu Biji Kedelai..............................................................58

4. Perhitungan Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada

Dadih Kedelai dengan Penambahan Sari Jeruk Manis dan Jambu Biji

Kedelai............................................................................................................59

5. Dokumentasi Proses Pembuatan.....................................................................62

6. Hasil Interprestasi Uji SPSS...........................................................................70

7. Penuntun Pembuatan Dadih Sari Kedelai......................................................76