STUDI BERBAGAI VARIETAS KEDELAI LOKAL SERTA

PENAMBAHAN EKSTRAK TEMULAWAK TERHADAP FISIKO KIMIA

DAN ORGANOLEPTIK SARI KEDELAI

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

Septiana Vernynda

201410220311114

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

MALANG

2018

ii

iii

iv

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari

penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas

Muhammadiyah Malang dengan judul “Studi Pembuatan Sari Kedelai dengan

Berbagai Varietas dan Penambahan Ekstrak Temulawak Terhadap Fisiko Kimia

dan Organoleptik”. Penelitian dan penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran berbagai pihak.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu,

membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis

hingga skripsi ini selesai;

3. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing II dan

Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang, yang telah memberikan pengarahan dan sabar membimbing penulis

hingga skripsi ini selesai;

4. Dosen jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan

pengalaman hidup kepada penulis;

vii

5. Kedua Orang Tua tercinta, Mbak Yohana dan Viona yang telah memberikan

cinta dan kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral maupun

materi hingga skripsi ini selesai;

6. Teman-teman kos LA21 (Alfi, Galuh, Riska, Dita, Alif, Eka dan Mayang)

yang memberikan bantuan dan semangat kepada penulis.

7. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (Mbak Suci,

Mbak Lana, dan Pak Eko) serta mbak Nilam atas ilmu dan bantuan selama

penelitian hingga skripsi ini selesai; dan

8. Teman-teman ITP angkatan 2014 yang telah memberikan semangat dan

bantuan kepada penulis.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang

membangun guna kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh

pembaca.

Malang, Oktober 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………ii

HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………….….iii

SURAT PERNYATAAN………………………………………………………...iv

RIWAYAT HIDUP PENULIS…………………………………………………..v

KATA PENGANTAR………………………………………………………...…vi

ABSTRAK…………………………………………………………………...…viii

ABSTRACT……………………………………………………………………...ix

DAFTAR ISI……………………………………………………………………...x

DAFTAR TABEL…………………………………………………….........…..xiii

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………...…xiv

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………....xv

I. PENDAHULUAN……………………………………………………………...1

1.1 Latar Belakang………………………………………………………….…...1

1.2 Tujuan Penelitian…………………………………………………………....3

1.3 Hipotesa……………………………………………………………………..3

II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………… .… 4

2.1 Kedelai…………………………………………………………………….. 4

2.2 Varietas Kedelai............................................................................................. 5

2.2.2 Varietas Bromo………………………………………………………… 6

2.2.3 Varietas Burangrang…………………………………………………… 6

2.2.4 Senyawa dalam Kedelai……………………………………………….. 7

2.3 Susu Kedelai………………………………………………………………... 9

2.4 Proses Pembuatan Sari Kedelai……………………………………….……11

2.5 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Sari Kedelai………………………….13

xi

2.5.1 Gula Pasir……………………………………………………………...13

2.5.2 Vanili…………………………………………………………………..14

2.6 Temulawak…………………………………………………………………14

III. METODOLOGI PENELITIAN…………………………………………...19

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian……………………………………………...19

3.2 Alat dan Bahan……………………………………………………………..19

3.2.1 Alat…………………………………………………………………….19

3.2.2 Bahan…………………………………………………………………. 19

3.3 Metode Penelitian………………………………………………………….20

3.4 Pelaksanaan Penelitian……………………………………………………. 21

3.4.1 Ekstraksi Temulawak………………………………………………….22

3.4.2 Pembuatan Sari Kedelai……………………………………………….22

3.5 Parameter Penelitian……………………………………………………….25

3.5.1 Kadar Protein…………………………………………………….….... 25

3.5.1.1 Preparasi Sampel…………………………………………………… 25

3.5.1.2 Pereaksi……………………………………………………………. 25

3.5.1.3 Pembuatan Kurva Standard………………………………………... 25

3.5.1.4 Pengukuran Sampel……………………………………………….... 26

3.5.2 Penentuan Nilai pH Meter……………………………………………. 27

3.5.3 Pengukuran Warna…………………………………………………… 27

3.5.4 Pengukuran Viskositas……………………………………………….. 27

3.5.5 Penentuan Total Padatan terlarut……………………………………... 28

3.5.6 Uji Organoleptik Hedonic Scale……………………………………… 28

3.5.7 Prosedur Uji Kadar Lemak Hidrolisis Asam…………………………. 29

3.6 Analisa Data………………………………………………………………. 32

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………. 34

xii

4.1 Analisis Sari Kedelai……………………………………………………....34

4.2 Analisis Produk Minuman Sari Kedelai…………………………………...40

4.2.1 Nilai Total Padatan Terlarut (TPT)…………………………………....40

4.2.2 Nilai Viskositas………………………………………………………..42

4.2.3 Kadar Lemak…………………………………………………………..44

4.2.4 Kadar Protein…………………………………………………………..46

4.2.5 Nilai pH………………………………………………………………..47

4.2.6 Aktivitas Antioksidan………………………………………………….50

4.2.7 Intensitas Warna……………………………………………………….53

4.2.8 Organoleptik…………………………………………………………...60

4.3 Perlakuan Terbaik dan Perbandingan Hasil Uji T Sari Kedelai Terbaik dengan

Kontrol...……………………………………………………………………….68

V. KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………72

5.1 Kesimpulan………………………………………………………………...72

5.2 Saran……………………………………………………………………….73

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………...74

LAMPIRAN-LAMPIRAN……………………………………………………..79

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Form Kuisioner Uji Hedonik Sari Kedelai………………………………….. 79

2. Analisa Ragam Total Padatan Terlarut…………………………....………… 80

3. Analisa Ragam Viskositas Sari Kedelai…………………………………….. 80

4. Analisa Ragam Kadar Lemak Sari Kedelai…………………………………. 80

5. Analisa Ragam Kadar Protein Sari Kedelai…………………………………..81

6. Analisa Ragam Nilai pH Sari Kedelai………………………………………..81

7. Analisa Ragam Aktivitas Antioksidan Sari Kedelai………………………….81

8. Analisa Ragam Intensitas Warna Kecerahan (L+) Sari Kedelai . ................... 82

9. Analisa Ragam Intensitas Warna Kehijauan (a) Sari Kedelai ........................ .82

10. Analisa Ragam Intensitas Warna Kuning (b+) Sari Kedelai ......................... .82

11. Analisa Ragam Kenampakaan Sari Kedelai .................................................. .83

12. Analisa Ragam Tingkat Aroma Sari Kedelai ................................................. .83

13. Analisa Ragam Tingkat Rasa Sari Kedelai .................................................... .83

14. Analisa Ragam Tingkat Kesukaan Sari Kedelai ............................................ .84

15. Uji T Rerata Intensitas Warna Kekuningan dengan Kontrol ......................... .84

16. Uji T Rasa dengan Kontrol ............................................................................ .84

17. Uji T Kesukaan dengan Kontrol .................................................................... .84

18. Uji T Aktivitas Antioksidan dengan Kontrol ................................................. .85

19. Uji T nilai pH dengan Kontrol ....................................................................... .85

20. Uji T TPT dengan Kontrol ............................................................................. .85

21. Uji T Kadar Lemak dengan Kontrol .............................................................. .85

22. Uji T Viskositas dengan Kontrol.................................................................... .85

23. Uji T Intensitas Warna Kecerahan dengan Kontrol ....................................... .86

24. Uji T Intensitas Warna (a) dengan Kontrol .................................................... .86

25. Uji T Protein dengan Kontrol .......................................................................... 86

26. Uji T Aroma dengan Kontrol ......................................................................... .86

27. Uji T Kenampakan dengan Kontrol ............................................................... .86

28. Proses Pembuatan Ekstraksi Temulawak ....................................................... .87

29. Proses Pembuatan Sari Kedelai ...................................................................... .88

30. Analisa Parameter .......................................................................................... .89

31. Pembacaan Spektrofotometer Uv-vis ............................................................. .91

74

DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius. 1989. Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

Adie, M dan Krisnawati. 2007. Biologi Tanaman Kedelai. Bogor: Badan

Penelitian Pengembangan Pertanian.

Adila, R. Nurmiati dan Agustin. 2013. Uji Antimikroba Curcuma spp terhadap

Pertumbuhan Candida albicans, Staphylococcus aureus dan Escherichia

coli. Jurnal Biologi Universitas Andalas, 2(1), 1-7.

Aditya Krisnha Permana dan Dewi lusiawati. 2015. Eksplorasi kualitas tempe

kedelai masa fermentasi tiga hari dan empat hari di Salatiga. Semnas Sains

& Entrepreneurship Ii (pp. 118-126). Salatiga: Universitas Kristen Satya

Wacana.

Agustina, W. 2005. Profil Kandungan Daidzein dan Genistein pada tempe Gembus

selama Proses Fermentasi . 1-66.

Andarawulan, N. Kusandar F, dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:

Dian Rakyat.

Antarlina, Ginting Erliana dan Sri Satya. 2002. Pengaruh Varietas dan Cara

Pengolahan terhadap Susu Kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman

Pangan , Vol. 21 No. 2 .

Ariani, D. dan Astuti W. 2009. Analisis Isoflavon dan Uji Aktiitas Antioksidan

pada Tempe dengan Varietas Lama waktu Fermentasi dan Metode

Ekstraksi. Surakarta: Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan

Kimia.

Asih, A. 2009. Isolasi dan Identifikasi Senyawa Isoflavon dari Kacang Kedelai

(Glycine Max). Bukit Jimbaran: Jurusan KimiaFMIPA Udayana.

Aziz, A dan Wulandari T. 2010. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi terhadap Sifat

Termofisik dan Rheologi Ekstrak Jus Buah Mengkudu. Semarang: Jurusan

Teknik Kimia Fakultas Teknik Unicersitas Diponegoro.

Balai Penelitian Tanaman dan Umbi-umbian. 1981-2016. Deskripsi Varietas

Unggul Kedelai. Jakarta: Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan

Umbi.

Balai Penelitian Tanaman dan Umbi-umbian. 2008. Hasil Utama Penelitian

Kacang-kacangan dan umbi-umbian. Balitkabi Malang, 40.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Persyaratan Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Perisa dalam Pangan. Jakarta: Badan Pengawas Obat

dan Makanan Republik Indonesia.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bandung: Bumi Aksara.

75

Dalimartha, S. 2000. Atlatas Tumbuhan Obat jilid 2. Jakarta: Trubus Agriwidya.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Parameter Standar Umum

Ekstrak Temulawak Obat. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik

Indonesia.

Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi III. Jakarta: Universitas

Indonesia.

Dris, R. dan Jhain S.M 2004. Methods to Eluate the Antioxidant Activity.

Production Practices and Quality Assement of Food Crops, (3) 55-71.

Failisnur, Firdausni dan Silfia. 2015. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Sifat

Fisik dan Kimia Bubuk Kedelai. Jurnal Litbang Industri, Vol. No.201: 37-

43 .

Friedman, Mendel dan david Brandon. 2001. Nutritional and Health Benefits of

Soy Proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol 49.

Gianti, L. dan Evanuraini H. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan terhadap Kualitas Susu Fermentasi. Ilmu dan Teknologi

Ternak , (1) : 28-33.

Ginting, E, Antarlina dan Widowati. 2009. Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan

Baku industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (3) 79-87.

Hargono, Fitra. P dan Margaretha. 2013. Pemisahan Gingerol Dari Rimpang Jahe

Segar Melalui Proses. Jurnal Tenik Kimia, Momentum, Vol. 9, No. 2, Hal.

16-21.

Hendayana, S. 2006. Kimia Pemisahan Metode Kromatografi dan Elektroforesis

Modern. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.

Hughes, C. 1998. Phytochemical Mimicry of Reproductive Hormones and

Modulation of Herbivore Fertility by Phytoesterogens. Environ Health, 78:

171-174.

Istiqomah. 2014. Studi Kualitas Susu Kedelai dari Beragam Varietas Biji Kedelai

dan Kondisi Pengolahan . Jember: Fakultas Pertanian Universitas Jember.

Jusnita N, Haditjaroko L dan M. Noor . 2014. Production of nanocurcumin from

Curcuma xanthorriza Roxbby homogenization. Journal of Biology,

Agriculture and Healthcare, 4:79-84.

Kurniawati, P dan Reni, R. 2017. Modul Biokimia Jilid I. Yogyakarta : Program

DIII Analis KImia, Fakultas MIPA Universitas Islam Indonesia. Retrieved

from Program Diploma Analisis Kimia.

Kusnandar Feri, A. M, Dedi F dan Nuri A. 2014. Karakteristik Warna dan

Aktivitas Antioksidan Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan, Vol. 25 No 2.

76

Lukas Amos, Wahyu. P dan Ahmad R. 2011. Soft Candy dari Bahan Aktif

Oleoresin Temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb.). Jurnal Sains dan

Teknologi Indonesia, Vol 13, No 3, 151-158.

Margono, T. Detty S dan Hartinah, Sri. 2000. Susu Kedelai. Jakarta: Kantor Deputi

Menegristek Bidang Pendatagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi .

Maryanto. 2004. Petunjuk Praktikum Teknologi Pertanian Jember. Jember:

Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Negeri Jember.

Mashita, A. R 2014. Efek Antimikroba Ekstrak Rimpang Temulawak (Curcuma

xanthorriza) terhadap Pertumbuhan Staphylococcus aureus. Kedokteran

Universitas Muhammadiyah Malang, Vol 10 No 2.

Miftahuddin A, Rafi. M Rohaeti E dan Darusman L. 2011. Differentiation of

Curcuma xanthorriza and Zingiber cassumnar by thin layer

chromatography fingerprint analysis. Indonesian Journal of Chemistry,

(1): 71-74.

Moechtar. 1990. Farmasi Fisik . Yogyakarta: UGM-press.

Muchtaridi, dan Sandri J. 2006. Kimia 2 SMA Kelas XI. Jakarta: Yudistira.

Mudjianto, E. Kusumat F. 2005. Susu Kedelai. Jakarta: Agromedia.

Mujahid, R. Awal, P dan Nita, S. 2011. Maserasi sebagai Alternatif Ekstraksi pada

Penetapan Kadar Kurkuminoid Simplisa Temulawak (Curcuma

xanthorriza Roxb). e-Publikasi Fakultas Farmasi , 18-23.

Natalina Elly, Puji, R. Sulistiowati, dan Leenawaty L. 2009. Fotoproteksi

Kurkumin terhadap β-Karoten pada Berbagai Nisbah Molar serta Aktivitas

Antioksidannya. Jurnal Natur Indonesia, 12(1) 1-8.

Nisa. 2015. Vanili. Retrieved from Kerjanya:http://www.kerjanya.net/faq/18062-

vanili.html. Diakses pada 10 Oktober 2018

Nurcholis, W. 2006. Kandungan Xanthorrizal Temulawak (Curcuma xanthorriza

Roxb) pada Berbagai Cara Budidaya dan Masa Tanam. Jakarta:

Universitas Indonesia.

Nurwantoro, L. A. 2004. Analisis Pangan. Semarang: Fakultas Peternakan,

Universitas Diponegoro.

Dinas Kesehatan Pangan. 2009. Konsumsi Kedelai Provinsi Aceh. Banda Aceh:

Dinas Ketahanan Pangan.

Kementrian Pertanian. 2015. Statistika Produksi Hortikultura tahun 2014. Jakarta:

Direktorat Jendral Hortikultura Kementrian Pertanian.

Pramitasari Dika, R. Baskoro, dan Gusti Fauza. 2011. Penambahan ekstrak jahe

dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray drying:

77

Komposisi kimia, sifat sensoris, dan aktivitas antioksidan. Biofarmasi,

Vol. 9, No. 1, pp. 17-25.

Prasetya, Didik. Y dan Yuliani. 2014. Aktivitas Ekstrak Rimpang Temulawak

(Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Pada Radial Arm Maze Dan Pasive

Avoidance Test Tikus Model Demensia . Pharmaciana, No. 2 : 157-164 .

Purba, E. Rinawati dan Martanto M. 2009. Kurkumin Sebagai Senyawa

Antioksidan. Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains, No 3: 607-

621.

Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.

Rahayu, T. 2012. Deteksi Senyawa Isoflavon Daidzein dan Genistein pada Kultur

In-Vitro Kalus Kedelai (Glycine Max Merr.). Berk. Panel, 18 (75-78).

Risma. 2012. Isolasi dan karakterisasi enzim alpha-glukosidase dari beras lapuk

(Oryza sativa). Depok: Skripsi Universitas Indonesia.

Rosidi. 2004. Potensi Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) sebagai

Antioksidan . Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.

Rostiana dan Rahardjo.. (2004). Standar Prosedur Operasional Budidaya Kunyit

Standar Prosedur Operasional Jahe, Kencur, Kunyit dan Temulawak.

Badan Litbang Pertanian, halaman 46.

Saati, Elfi. Winarsih, Sri dan Khoiriyah. 2015. Perbaikan Mutu Sari Kedelai

Varietas Lokal (Glycine max (L) Merrill) Unggul Dengan Metode

Perendaman dan Essence Alami . Seminar Nasional Teknologi , ISSN:

2407 – 7534 .

Santoso, H. 1994. Susu dan Yoghurt Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

Sari D.L.N, Cahyono dan Andriani. 2013. Pengaruh Jenis Pelarut pada ekstraksi

Kurkuminoid dari Rimpang Temulawak. Chem Info, Vol 1, No 1, Hal 101-

107.

Selvi A.T, G. Joseph dan G.K Jayaprakasa. 2003. Inhibition of growth and

aflatoxin production in Aspergillus flavus by Garcinia indica axtract and

its antioxidant activity. Food Microbiologgy, 20:455-460.

Setiawan, D. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor: Trobus Agriwidya.

Setyawati, I. A. 2014. Kendali Mutu Rimpang Temuawak (Curcuma Xanthorriza)

Menggunakan Fotometer Jinjing dengan Analisis Kemometrik. Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3830-1995 Syarat Mutu Susu Kedelai.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

78

Standar Nasional Indonesia. 2004. Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan

menggunakan alat pH meter. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Standar Nasional Indonesia. 2005. Penentuan Total Padatan Terlarut. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.

Sudarmadji. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty.

Suhasna, N. 2012. Analisis Efisiensi Penggunaan Faktor-Faktor Produksi pada

Produksi Gula. Cirebon: Skripsi FPEB UPI.

Suprapti, M. 2005. Kedelai Tradisional. Jogjakarta: Kanisius.

Susilo, A. dan Joko. 2004. Pengaruh Penambahan Bij Wijen dan Kecambah

Jagung terhadap Kadar Protein Susu Kedelai. Jurnal Penelitian Sains dan

Teknologi, Vol 5, No. 1, 2004: 141-149.

Tarwiyah. 2001. Pembesaran Ikan Kakap Putih (Lates calcalifer) di Kramba

Jaring Agung. Jakarta: Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

dan Teknologi.

Tetan-el, D. 2014. Diameter Zona Hambat dan Efektifitas Temulawak (Curcuma

xanthorriza Roxb) terhadap jumlah koloni Streptococcus mutans di dalam

Mulut. Makasar: Skripsi Universitas Hasanuddin .

Widowati, S. 2007. Teknik Produksi dan Pengembangan (Teknologi Pengolahan

Kedelai). Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian.

Yuan D, Yingni P, Yan Chen, Toshio U, Shahui Z, dan Yoshihiro K. 2008. An

Improved method for basic hydrolysis of isoflavone malonylglucosides

and qualiy evalution of Chinese soy materials Cherm. Pharm. Bull, 56(1),

1-6.

Yuwono, S. dan Santoso. 2006. Pengaruh Perbandingan Kedelai:Air pada Proses

Ekstraksi terhadap Ekstraktabilitas Padatan Protein dan Kalsium Kedelai

serta Rasio Fraksi Protein 75/115. Jurnal Teknologi Pertanian, 7 (2) :71-

77.