formulasi sari kedelai fermentasi (soygurt) … · dengan penambahan susu skim dan pengamatan sifat...
TRANSCRIPT
FORMULASI SARI KEDELAI FERMENTASI (SOYGURT)
DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN PENGAMATAN
SIFAT FISIKOKIMA SELAMA PENYIMPANAN
LINA SEPTIANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK
CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Sari Kedelai
Fermentasi (Soygurt) Dengan Penambahan Susu Skim Dan Pengamatan
Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan adalah benar karya saya dengan
arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, April 2014
Lina Septiana
NIM F24090007
ABSTRAK LINA SEPTIANA. FORMULASI SARI KEDELAI FERMENTASI (SOYGURT)
DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN PENGAMATAN SIFAT
FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN. Dibimbing oleh FRANSISKA R
ZAKARIA.
Soygurt adalah produk sari kedelai fermentasi yang diproses menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang juga
digunakan dalam pembuatan yogurt. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh
penambahan susu skim pada soygurt terhadap penerimaan konsumen (uji rating
hedonik) dan sifat fisikokimia, seperti viskositas, pH, total asam tertitrasi, serta
perubahan sifat fisikokimia selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua
tahap, yaitu penentuan konsentrasi penambahan susu skim (0%, 3%, 5%, 7%)
(b/v) terhadap penerimaan konsumen dan analisis sifat fisikokimianya. Pada tahap
berikutnya dilakukan produksi soygurt dengan konsentrasi susu skim terpilih,
produk disimpan selama 14 hari pada suhu 4–8 0C dan dianalisis sifat
fisikokimianya. Dari penelitian ini diperoleh konsentrasi susu skim yang optimum
dan dapat diterima oleh konsumen pada taraf signifikansi 5% adalah 5% (b/v)
dengan nilai viskositas 376.25 cP, pH sebesar 3.62, dan total asam tertitrasi
sebesar 0.73% asam laktat. Selama penyimpanan terjadi perubahan viskositas, pH
dan total asam tertitrasi. Viskositas mengalami kenaikan dari 235.00 sampai
485.00 cP, pH mengalami penurunan dari 3.64 sampai 3.43 dan total asam
tertitrasi mengalami kenaikan dari 0.76 sampai 0.94% asam laktat.
Kata kunci:soygurt, fermentasi, formula, fisikokimia, penyimpanan
ABSTRACT LINA SEPTIANA. FORMULATION OF FERMENTED SOY MILK
(SOYGURT) WITH THE ADDITION OF SKIM MILK AND OBSERVATIONS
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES DURING STORAGE. Supervised by
FRANSISKA R ZAKARIA.
Soygurt is a fermented soybean product which be processed using
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, which also be used in
yoghurt processing. The objectives of this research are to determine the effect of
skim milk addition to the consumer acceptance (using hedonic test), and
physicochemical properties of the product (viscosity, pH value, total titrable acid),
and the changing of physicochemical properties during storage. This research
consisted of two stages. The first stage was determining the concentration of skim
milk to the consumer acceptance and physicochemical properties analysis. The
next stage was the production of soygurt using the chosen formula and analyze its
physicochemical properties during 14 days of storage at 4-8 0C. The optimum
concentration determined from this research with significance level 5% was 5% of
skim milk (w/v) with the value of the viscosity 376.25 cP, pH 3.62, and total
titrable acid 0.73% of lactic acid. During the storage there were changing of in
viscosity value, pH, and total titrable acid, the viscosity increased from 235.00 to
485.00 cP, pH decreased from 3.64 to 3.43, and total titrable acid increased from
0.76 to 0.94% of lactic acid.
Keywords:soygurt, fermentation, formula, physicochemical, storage
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI SARI KEDELAI FERMENTASI (SOYGURT)
DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN
PENGAMATAN SIFAT FISIKOKIMA SELAMA
PENYIMPANAN
LINA SEPTIANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Formulasi Sari Kedelai Fermentasi (Soygurt) dengan Penambahan
Susu Skim dan Pengamatan Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan
Nama : Lina Septiana
NIM : F24090007
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha kuasa atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Febuari 2013 ini ialah Formulasi Sari
Kedelai Fermentasi (Soygurt) dengan Penambahan Susu Skim dan Pengamatan
Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria,
MSc selaku pembimbing dalam menempuh studi di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan dan dalam penelitian ini. Terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ibu Dr
Suliantari, MS yang telah memberikan bimbingan dalam penelitian ini. Terima kasih
juga penulis ucapkan kepada teknisi dan staf (Bapak Deni, Bapak Gatot, Bapak
Junaidi, Bapak Yahya, Mas Yerish, Ibu Ariyanti, Ibu Antin, Mbak Asih, Mbak
Yayam, dan pihak terkait lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu). Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua tercinta
(Bapak Ali Rachman dan Ibu Rosmawati), dan keluarga besar penulis yang dengan
luar biasa memberikan dukungan moril dan semangat selama penulis menjalankan
studi dan penelitian. Tidak lupa juga ungkapan penulis ucapkan kepada tim peneliti
Soygurt (Ilham Gelar Suryana dan Adrianus Eddy Nugroho), terima kasih kepada
saudara satu bimbingan (Ardy Brian Lizuardi dan Charles), serta semua keluarga ITP
46 (Olga, Iyan, Satrya, Cicely, Anan, Stella, Ardi, Corazon, Irene, Ayu, Dani, Cici,
Henry, Yanda, Cicil, Dwi, Gema, Iqbal, Trina, Caca, Muti, Aldith), dan teman-teman
Kost SINABUNG (Nadya, Shelly, Della, Ines, Anin dan Astrid) atas segala
kerjasama dan dukungannya selama studi dan penelitian ini berlangsung. Semoga
karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, April 2014
Lina Septiana
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODOLOGI PENELITIAN 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Bahan dan Alat 2
Metode Penelitian 2
Metode Analisis 5
Analisis Proksimat 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Pembuatan Sari Kedelai 8
Karakterisasi Fisikokimia Soygurt 9
Karakteristik Sensori 10
Pengamatan Sifat Fisikokimia Selama Penyimpanan 13
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 15
DAFTAR PUSTAKA 15
LAMPIRAN 17
RIWAYAT HIDUP 25
DAFTAR TABEL
1. Hasil Karakterisasi Sifat Fisikokimia 9
2. Skor Penilaian Panelis Terhadap Atribut Sensori Minuman Soygurt 10
3. Hasil Uji Proksimat Produk Soygurt 12
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir proses produksi sari kedelai 3 2. Diagram alir proses pembuatan soygurt 4 3. Perubahan pH selama penyimpanan 14 hari 13 4. Perubahan TAT selama penyimpanan 14 hari 13 5. Perubahan viskositas selama penyimpanan 14 hari 14
DAFTAR LAMPIRAN
1. Syarat Mutu Sari Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995 17 2. Persyaratan mutu yogurt menurut SNI No. 01.2981-1992 17 3. Data Nutrisi Soygurt (16252) 18 4. Hasil uji proksimat pada sari kedelai 18
5. Hasil uji evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) terhadap atribut sensori soygurt (organoleptik) 19 6. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap aroma soygurt 19 7. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap rasa soygurt 20 8. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap tekstur soygurt 20 9. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap penampakan
soygurt 21
10. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap overall soygurt 21 11. Hasil evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam
(ANOVA) terhadap sifat fisikokimia pada soygurt 22 12. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai pH soygurt 22
13. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai viskositas
soygurt 23 14. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai TAT
soygurt 23 15. Viabilitas bakteri asam laktat 24 16. Scoresheet uji rating hedonik 24
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kacang kedelai (Glycine max) di Indonesia banyak dikonsumsi dalam
bentuk pangan olahan, yaitu melalui proses fermentasi seperti kecap, tauco,
dan tempe. Adapula yang mengalami proses pengolahan tanpa fermentasi
seperti sari kedelai. Sari kedelai mempunyai umur simpan yang relatif
pendek dan memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan susu sapi (Božanić
et al. 2011), akan tetapi pemanfaatan sari kedelai sebagai produk olahan
relatif kecil. Hal ini disebabkan karena adanya rasa atau bau langu yang
terdapat pada kacang kedelai sehingga kurang disukai oleh masyarakat
(Yildiz 2010).
Sari kedelai memiliki kandungan nutrisi yang sangat baik, karena
mendekati kandungan nutrisi pada susu sapi. Kandungan protein sari kedelai
yang lebih tinggi dibanding kandungan protein pada susu sapi, yaitu sekitar
3.2-3.6 % (Haytowitz dan Matthews 1989). Kadar lemak pada sari kedelai
lebih rendah dibanding susu sapi karena berasal dari tanaman, sedangkan
susu sapi berasal dari hewan. Sari kedelai juga bebas dari kolesterol dan
laktosa. Lemak pada sari kedelai biasanya disebut fitosterol. Kandungan zat
besi, asam lemak tidak jenuh, dan niasinnya juga lebih tinggi, tetapi
kandungan lemak, karbohidrat, dan kalsium lebih rendah. Produk fermentasi
sari kedelai yang diharapkan dapat mendorong pola makan yang sehat bagi
masyarakat karena kedelai merupakan sumber protein nabati yang dapat
menyeimbangkan konsumsi protein hewani. Salah satu cara untuk
meningkatkan penerimaan konsumen serta memperpanjang umur simpan
sari kedelai adalah dengan mengolahnya melalui proses fermentasi menjadi
sari kedelai fermentasi atau disebut juga dengan soygurt.
Soygurt merupakan produk fermentasi sari kedelai dengan
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt.
Kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu
menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang
menyebabkan produk fermentasi menjadi berasa asam. Karbohidrat yang
terkandung di dalam sari kedelai terdiri dari golongan oligosakarida, yaitu
rafinosa, dan stakiosa sebagai karbohidrat yang dapat dimanfaatkan oleh
mikroorganisme. Sari kedelai yang langsung diinokulasi tanpa penambahan
gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik, jenis gula yang
dapat ditambahkan adalah sukrosa, glukosa, laktosa, atau fruktosa (Koswara
1995). Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam–asam organik
akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan kualitas produk susu
fermentasi (Rachman 1992).
Susu skim merupakan susu yang mempunyai kadar lemak yang
rendah. Menurut Gulo (2006), soygurt memiliki tekstur yang lebih encer
dari produk yogurt susu sapi biasa, maka penambahan susu skim bertujuan
untuk memperbaiki konsistensi dan viskositas produk. Konsentrasi susu
skim pada 0%, 3%, 5% dan 7% (b/v) digunakan sebagai perlakuan dalam
2
penelitian ini dan bertujuan untuk mengamati pengaruhnya terhadap
penerimaan konsumen, melalui uji rating hedonik dan sifat fisikokimianya,
yaitu viskositas, pH dan total asam tertitrasi (TAT). Setelah diperoleh
konsentrasi penambahan susu skim yang optimum untuk dilanjutkan
pengamatan sifat fisikokimia selama 14 hari penyimpanan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan sifat fisikokimia
produk soygurt dengan penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda,
menetukan formula terpilih melalui uji organoleptik, dan perubahannya
selama proses penyimpanan.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Pilot Plant, Seafast Center-IPB,
Laboratorium evaluasi sensori, Laboratorium PAU, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian dilakukan pada bulan Februari – Juni 2013.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soygurt terdiri atas
kacang kedelai, susu skim bubuk (Sunlac), gula pasir (Gulaku), air mineral,
kultur starter (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus)
dari Fakultas Peternakan IPB. Bahan yang digunakan untuk analisis terdiri
atas buffer fosfat pH 7.0 dan 4.0, akuades, larutan NaOH 0.1N, larutan
NaHCO3, de Man Rogosa and Sharpe Agar (MRSA), de Man Rogosa and
Sharpe Broth (MRSB), larutan NaCl, kertas Whatman no.1, alkohol 70%,
indikator phenolphtalein 1%, dan bahan-bahan lain untuk analisis proksimat
seperti K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, NaOH 60%, HCl, heksana, dan asam
borat.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan soygurt untuk penelitian
ini terdiri atas baskom, kain susung (batis), alat gelas, sendok, timbangan,
toples, refrigerator, inkubator, pH meter, termometer, buret, Brookfield
viscometer, stopwatch, autoklaf, spektrofotometer, oven, tanur, vorteks,
bunsen, labu soxhlet, cawan, pinggan porselen, serta peralatan lain untuk uji
sifat fisikokimia dan organoleptik.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu, tahap pertama
pembuatan sari kedelai dan pembuatan soygurt dengan konsentrasi susu
skim yang berbeda (0%, 3%, 5%, 7%) dan pada tahap kedua dilakukan
pembuatan produk soygurt konsentrasi susu skim terpilih dari penelitian
tahap pertama dan dilakukan penyimpanan produk soygurt selama 14 hari
dan dianalisis produk (pH, TAT, dan viskositas) selama penyimpanan.
3
Kacang Kedelai
Direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 12 jam
Diblansir (80–100 oC) dalam larutan NaHCO3 0.5% (1:3) selama 30 menit
Dibilas dengan air panas (85 ○C)
Ditiriskan
Blender kedelai sambil tambahkan air panas (85 ○C) dengan perbandingan 1:8
Sari Kedelai
Tiriskan
Saring
Pembuatan Sari kedelai (Metode Illinois)
Biji kedelai direndam dalam larutan NaHCO3 0.5% selama semalam
dengan perbandingan sebesar 1:3. Kedelai kemudian ditiriskan dan diblansir
dalam larutan NaHCO3 0.5% selama 30 menit lalu kedelai dicuci dengan air
panas 85 ○C dan ditiriskan. Selanjutnya, kedelai dihancurkan dengan
menggunakan blender sambil ditambahkan dengan air panas dengan
perbandingan kedelai dan air sebanyak 1:8 dan dilakukan penyaringan
dengan menggunakan kain batis. Sari kedelai yang telah disaring siap
digunakan untuk pembuatan soygurt. Cara pembuatan sari kedelai
menggunakan metode Illinois :
Pembuatan Soygurt
-Persiapan Starter
Penyegaran Kultur (Hariyadi et al. 2001)
Penyegaran kultur dilakukan dengan cara menginokulasikan kultur
induk yang ditumbuhkan pada media MRSA tegak selama 24 jam dan
diinkubasi pada suhu 37 ○C. Setelah tumbuh, kultur disimpan dalam
refrigerator untuk pendinginan sebagai stok. Pendinginan ini bertujuan
untuk pengawetan serta mencegah terjadinya aktivitas mikroba berlebih.
Penyegaran kultur dilakukan setiap hari dalam media MRSB dengan cara
mengambil 1-2 ose masing-masing kultur, selanjutnya diinkubasi pada
Gambar 1 Diagram alir proses produksi sari kedelai
4
Gula 6% (b/v) + Susu
Skim 0, 3, 5, dan 7%
(b/v) Sari Kedelai
Campurkan bahan-bahan baku
Pasteurisasi pada suhu 85 ○C selama 30 menit
Dinginkan sampai suhu 40-45 ○C
Inokulasi kultur starter sebanyak 5% (v/v)
selama 24 jam
Aduk hingga merata
n
Inkubasi pada suhu 37 ○C selama 16-18 jam
tambahkan air panas (80-100 ○C) dengan
Soygurt
16-18
inkubator dengan suhu 37 ○C selama 24 jam. Hasil inokulasi tersebut
sebagai kultur murni.
Pembuatan Kultur Starter (Elisabeth, 2003 dengan modifikasi
suhu inkubasi dan tahap pembiakan)
Metode pembuatan kultur starter dimodifikasi pada suhu inkubasi
370C selama 24 jam. Kultur starter yang diperoleh dari kultur murni dalam
MRSB yang kemudian diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril
12% b/v. Susu skim disterilkan selama 15 menit, lalu didinginkan hingga
suhunya sekitar 40-45 ○C. Inkubasi dilakukan setelah menumbuhkan 0.5-1%
kultur murni yang diinokulasikan ke dalam media susu skim steril tersebut.
Suhu inkubasi yang digunakan untuk menumbuhkan kultur starter tersebut
adalah 37 ○C selama 24 jam.
-Pembuatan Soygurt (Lee dan Lucey 2010)
Proses pembuatan soygurt terdiri dari pembuatan empat formula
termasuk kontrol yang dibedakan oleh konsentrasi penambahan susu skim
yaitu 0%, 3%, 5%, dan 7%. Kontrol yang digunakan adalah produk tanpa
penambahan susu skim. Sari kedelai yang telah ditambahkan gula (6%), lalu
ditambahkan susu skim (3, 5, dan 7%), dan kultur starter (5%), lalu
dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 oC selama 30 menit dan didinginkan
mencapai suhu 40–45 oC, setelah itu dilakukan inokulasi kultur starter
sebanyak 5% dan inkubasi 16–18 jam pada suhu 37 ○C. Proses produksi
soygurt yang dilakukan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir proses pembuatan soygurt
5
Formulasi Sari Kedelai Fermentasi (Soygurt)
Kontrol : Susu Skim 0%
Formula 1 : Susu Skim 3%
Formula 2 : Susu Skim 5%
Formula 3 : Susu Skim 7%
Pengamatan Sifat Fisikokimia Selama Penyimpanan
Produk soygurt yang optimum disimpan pada suhu refrigerator (4–8) 0C selama 14 hari. Kemudian selama penyimpanan dianalisis sebanyak lima
kali yaitu pada hari ke-0, 5, 8, 11, dan 14 untuk dilakukan analisis pH,
viskositas dan total asam tertirasi (TAT).
Metode Analisis
Analisis Fisik
-Viskositas
Viskositas produk soygurt diukur dengan menggunakan alat
Brookfield viscometer Spindle No. 2 dengan kecepatan putar 60 rpm.
Pengukuran dilakukan secara duplo.
Analisis Kimia
-Total Asam Tertitrasi (AOAC 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam
oleh basa. Sampel sebanyak 10 mL diencerkan 10 kali dengan aquades, lalu
diambil sebanyak 10 mL kemudian diberi 2-3 tetes indikator PP 1%. Sampel
dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0.1 N sampai berwarna merah
muda tipis. Total asam yang tertitrasi merupakan total asam laktat di dalam
sampel. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus berikut ini :
o al a am lak a ( ) NaO NNaO P BM
amp l
Dimana: VNaOH = Volume NaOH yang digunakan untuk titrasi
NNaOH = Konsentrasi standar NaOH
FP = Faktor Pengenceran Sampel
Vsampel = Volume sampel yang digunakan untuk titrat
BM = Berat molekul asam laktat (90)
-Derajat Keasaman (pH) (Faridah et al. 2010)
Pengukuran pH dilakukan menggunakan alat pH meter. Sebelum
digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan
menstandarisasi elektroda dengan larutan buffer pH 4 dan buffer pH 7.
Setelah distandarisasi, pengukuran sampel dilakukan dengan mencelupkan
elektroda pada sampel hingga terbaca nilai pH yang tetap.
6
Analisis Proksimat
-Kadar Air (AOAC 1995)
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dalam cawan. Masukan ke dalam
oven suhu 105 ○C selama 8 jam, lalu ditimbang. Kadar air di hitung dengan
menggunakan rumus:
Ka a ai ( ) Bo o amp l ( a k in )
o o amp l a
-Kadar Protein (Metode Kjeldahl) (AOAC 1984)
Sebanyak 0.25 g sampel, dimasukan dalam labu kjeldahl 100 ml dan
ditambahkan selenium 0.25 g dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian dilakukan
destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam, sampai
larutan jernih. Setelah dingin tambahkan 50 ml aquades dan 20 ml NaOH
40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang
berisi 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indicator Brom Cresol Green-Methyl
Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat)
menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan
destilasi dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai berwarna abu - abu. Perlakuan
yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Dengan metode ini diperoleh
kadar nitrogen total yang dapat dihitung dengan rumus:
Ka a p o in ( )a ( B) N l K
Dimana : S = Volume titran sample (ml)
B = Volume titran blanko (ml)
W= Bobot contoh kering (mg)
a Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor
konversi (FK) untuk berbagai bahan pangan 6,25.
-Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC 1995)
Sebanyak 2 g sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring
dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukan ke dalam labu soxhlet.
Kemudian ekstraksi selama 6 jam, dengan pelarut lemak berupa heksana
150 mL lemak terekstrak, kemudian kertas saring yang berisi ekstrak lemak
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 ○C selama 1 jam.
Ka a l mak ( ) Bo o l mak k ak i a
Bo o amp l
Dimana: a = Berat kertas saring hasil ekstraksi sebelum dioven
b = Berat kertas saring hasil ekstraksi setelah dioven
-Kadar Abu (AOAC 1995)
Pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan kering, yaitu dengan
pengabuan pada suhu 500 oC selama 1 jam, kemudian didingankan di dalam
desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik.
7
Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dalam cawan porselen yang bobot
kosongnya telah diketahui. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-
60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur
bersuhu 600 oC selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator kembali lalu
ditimbang.
-Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC 1995)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan
protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan kadar
sampel selain air, abu, lemak dan protein.
Kandungan Karbohidrat = 100 – (a + b + c +d)
Dimana : a = Kadar Air
b = Kadar Protein
c = Kadar Lemak
d = Kadar Abu
Analisis Mikrobiologi
-Total Bakteri Asam Laktat (BAM 2001)
Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode tuang
menggunakan media MRSA cair steril sebanyak 15-20 ml. Sampel
diencerkan hingga pengenceran 10-8
. Pemupukan dilakukan pada cawan
petri steril pada pengenceran keenam (10-6
) sampai pengenceran kedelapan
(10-8
) yang dilakukan secara duplo. Kemudian cawan petri tersebut
digoyang membentuk angka 8 agar sampel menyebar rata. Tunggu MRSA
mengeras lalu, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 oC
selama 2 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan metode SPC
(Single Plate Count). Jumlah koloni per ml dapat dihitung dengan
menggunakan rumus berikut ini:
N
(( n ) ( n ))
Dimana: N = Jumlah koloni per ml (koloni/ml)
SC = Total koloni pada cawan yang dapat dihitung (25-250)
n1 = Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat
dihitung
n2 = Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dapat
dihitung
d = Nilai pengenceran dari cawan pertama yang dapat
dihitung
Analisis Penerimaan Konsumen
-Uji Rating Hedonik (SNI 01-2346-2006)
Uji penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan dua kali
ulangan dengan uji rating hedonik. Penilaian organoleptik meliputi
penampakan, aroma, tekstur, rasa, dan overall dari sampel yang dilakukan
8
oleh 30 orang panelis yang tidak terlatih. Sampel diletakkan dalam seloki
dan diberi kode sesuai dengan banyaknya perlakuan. Panelis diminta untuk
menilai masing-masing sampel pada lembaran kuesioner yang telah
disajikan. Skala yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari tujuh skala
numerik, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3),
netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengujian beda nyata
dilakukan pada taraf signifikansi 0.05 dengan analisis one-way ANOVA dan
dilanjutkan dengan uji Duncan.
Analisis Rancangan Percobaan
-Rancangan Acak lengkap (RAL) untuk Karakterisasi Fisikokimia
Soygurt
Produksi soygurt dilakukan berdasarkan hasil formulasi menggunakan
metode rancangan acak lengkap sederhana. Faktor yang digunakan adalah
konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Model rancangan percobaannya
adalah sebagai berikut :
Yij = μ + τi + εij Keterangan :
Yij = respon pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
μ = rataan umum
τi = konsentrasi susu skim ke-i
εij = error atau galat pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Sari Kedelai
Pembuatan sari kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk
pembuatan soygurt. Sari kedelai memiliki kelemahan yaitu adanya aroma
langu akibat reaksi antara enzim lipoksigenase dengan lemak saat
pembuatan sari kedelai. Hal ini dapat dikurangi dengan adanya perendaman
menggunakan larutan NaHCO3, pH sari kedelai yang di produksi dalam
penelitian ini yaitu 8.53. Nilai ini berada diatas nilai pH sari kedelai
menurut SNI 01–3830-1995 (Lampiran 1), yaitu sebesar 6.5 - 7.0.
Berdasarkan syarat mutu sari kedelai menurut SNI 01-3830-1995
(Lampiran 1), kadar minimal protein sari kedelai adalah 1.0% dan kadar
lemak minimal 0.30%. Dari hasil analisis proksimat sari kedelai yang di
produksi memiliki kadar air 93.42%, protein 4.18% dan lemak 0.66%.
Karakteristik sari kedelai yang diperoleh secara organoleptik berwarna
putih kekuningan, aroma khas kedelai, dan bertekstur cair dengan sedikit
masir. Warna putih kekuningan yang ditimbulkan pada sari kedelai
dikarenakan kacang kedelai yang digunakan memiliki warna kekuningan.
Aroma khas kedelai terbentuk dari reaksi peroksidasi asam lemak tidak
jenuh (PUFA) yang dikatalisasi oleh enzim lipoksigenase di dalam biji
kedelai (Liu 1997). Sementara tekstur sedikit masir disebabkan oleh
senyawa isoflavon yang terdapat di dalam biji kedelai tersebut (Shurtleff
dan Aoyagi 1984).
9
Karakterisasi Fisikokimia Soygurt
Karakterisasi fisikokimia ini bertujuan mengamati pengaruh
penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda terhadap sifat fisikokimia
soygurt, yaitu pH, viskositas dan total asam tertitrasi (TAT). Konsentrasi
susu skim yang di gunakan adalah 0% (kontrol), 3% (FI), 5% (F2) dan 7%
(FIII). Hasil karakerisasi fisikokimia soygurt dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil Karakterisasi Sifat Fisikokimia
Formula pH Viskositas
(cP)
TAT
(% as.laktat)
Kontrol 4,15 ± 0,01d 267,5 ± 3,53
a 0,40 ± 0,01
a
I 3,57 ± 0,01a 337,5 ± 3,53
b 0,63 ± 0,03
b
II 3,62 ± 0,01b 376,25 ± 1,77
c 0,73 ± 0,02
c
III 3,67 ± 0,00c 495,00 ± 7,07
d 0,87 ± 0,03
d
Hasil pengukuran pH untuk kontrol (0%) didapatkan nilai pH
tertinggi yaitu sebesar 4.15, sedangkan penambahan susu skim 7% pH yang
didapat 3.67, penambahan 5% pH yang didapat 3.62 dan pada penambahan
3% didapat 3.57 sebagai nilai pH terendah. Secara keseluruhan keempat
formula soygurt memiliki pH relatif cukup asam yang berkisar antara 3.57-
4.15. Menurut Tamime dan Robinson (1999), katabolisme dari kultur starter
akan menghasilkan asam laktat dimana asam – asam yang terbentuk tersebut
akan dapat menurunkan pH sehingga terjadi proses koagulasi. Peningkatan
konsentrasi susu skim yang ditambahkan seharusnya dapat menurunkan
nilai pH sampel, tetapi hasil pengukuran nilai pH pada FII dan FIII
mengalami kenaikan pH. Hal ini karena pengukuran pH menggunakan alat
pH meter, dimana kesalahan dapat terjadi akibat elektroda pada alat
tersebut. pH yang diukur berdasarkan jumlah H+ yang terdisosiasi, sehingga
semakin banyak ion H+ yang terbentuk maka nilai pH-nya akan semakin
kecil (Sari NK 2007).
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan sebagai persen asam laktat
yang terdapat pada produk, hal in karena asam laktat merupakan komponen
asam dominan yang terbentuk selama proses fermentasi yogurt. Pada hasil
pengukuran TAT, dapat dilihat semakin tinggi penambahan konsentrasi susu
skim, maka nilai TAT semakin tinggi. Keempat formula memiliki kisaran
asam laktat antara 0.40 - 0.87%, soygurt dengan total asam tertinggi adalah
soygurt yang penambahan susu skim sebanyak 7% dan soygurt
penambahan susu skim 0% merupakan soygurt dengan total asam terendah.
Nilai total asam tertitrasi merupakan total asam yang terdapat di dalam
produk (Saputra MY 2012). Berdasarkan SNI 01-2981-1992 (Lampiran 2)
asam yang terdapat pada yogurt adalah 0.5-2.0%. Hal ini menunjukkan
bahwa soygurt yang dihasilkan masuk kedalam range dari SNI yogurt
karena memiliki TAT sebesar 0.63 – 0.87%.
Soygurt dengan nilai viskositas tertinggi adalah soygurt dengan
penambahan susu skim dan sebanyak 7% dan soygurt dengan nilai
viskositas terendah adalah soygurt dengan penambahan susu skim 0%.
10
Tingginya total padatan akan mempengaruhi kekentalan produk yang
dihasilkan. Hasil pengukuran viskositas yang didapat bahwa dengan
semakin tingginya penambahan susu skim maka soygurt yang dihasilkan
menjadi lebih kental. Penambahan susu skim dapat meningkatkan total
padatan terlarut pada soygurt sehingga kekentalannya meningkat. Selain itu,
semakin banyak asam yang terbentuk pada penambahan susu skim dan
proses fermentasi akan menyebabkan protein susu menjadi lebih mudah
terkoagulasi, oleh karena itu tekstur soygurt menjadi lebih kental. Tekstur
kental pada soygurt merupakan interaksi antara protein susu, gel, dan
sineresis.
Meningkatnya viskositas dikarenakan meningkatnya total padatan
terlarut dan terbentuknya eksopolisakarida (EPS) saat fermentasi asam
laktat. Eksopolisakarida merupakan nama umum untuk semua bentuk
polisakarida bakteri yang ditemukan di luar dinding sel dan salah satu
produk bioaktif yang dihasilkan oleh mikroorganisme, salah satu
mikroorganisme yang menghasilkan EPS adalah bakteri asam laktat pada
Lactobacillus bulgaricus terutama digunakan untuk fermentasi produk
pangan seperti susu fermentasi.
Karakteristik Sensori
Uji rating hedonik pada ketiga formula dan kontrol bertujuan untuk
melihat penerimaan konsumen terhadap produk soygurt. Uji ini juga
bertujuan untuk mendapatkan formula yang optimum berdasarkan parameter
penampakan, tekstur, aroma, rasa dan overall. Hasil penilaian uji rating
hedonik ketiga formula dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Skor Penilaian Panelis Terhadap Atribut Sensori Minuman Soygurt
Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama pada kolom yang sama tidak
berbeda nyata pada taraf α 5%.
Pada Tabel 2, dapat dilihat semakin tinggi penambahan susu skim,
maka nilai yang didapat semakin tinggi. Hasil penilaian yang diberikan
panelis terhadap parameter penampakan berkisar antara 3.90-5.17.
Penampakan keempat formula soygurt yang dihasilkan berwarna putih
kekuningan ini dikarenakan biji kedelai digunakan dalam proses pembuatan
sari kedelai yang berwarna kuning. Kemudian proses penggilingan,
pengenceran, dan pemanasan pada biji kedelai membuat warna produk akhir
pada soygurt menjadi putih kekuningan. Warna kekuningan pada produk
soygurt dikarenakan kandungan riboflavin yang terdapat pada sari kedelai
(Winarno 1998).
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter tekstur
berkisar antara 3.30-4.97. Tekstur keempat formula soygurt yang dihasilkan
Formula Penampakan Tekstur Aroma Rasa Overall
Kontrol 3,90a 3,30
a 3,30
a 3,40
a 3,27
a
I 4,33a,b
4,10b 3,57
a 3,30
a 3,37
a
II 4,93b,c
4,70b,c
4,40b 3,83
a,b 4,10
b
III 5,17c 4,97
c 4,57
b 4,47
b 4,50
b
11
lebih encer dari pada yogurt susu sapi yang biasanya lebih kental, ini
dikarenakan terdapatnya perbedaan pada jenis protein, total padatan terlarut,
dan karbohidrat. Tekstur soygurt berbentuk bongkahan-bongkahan yang
terpisah-pisah seperti hancuran tahu, sedangkan tekstur yogurt berupa
padatan yang berbentuk cairan kental yang homogen, tetapi (Abu Bakar dan
Syawaludin 1999). Untuk itu penambahan susu skim bertujuan untuk
memperbaiki tekstur dari soygurt, dapat diamati semakin tinggi penambahan
susu skim, maka tekstur yang dihasilkan semakin disukai oleh panelis.
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter aroma
berkisar antara 3.30-4.57. Aroma khas pada kedelai tersebut merupakan
aroma yang dihasilkan akibat interaksi kimia antara enzim lipoksigenase
dengan lemak yang terdapat pada kedelai saat pengolahan. Menurut Liu
(1997) aroma langu pada kedelai dapat dikurangi dengan cara melakukan
penggilingan dengan air panas karena pada suhu tersebut enzim
lipoksigenase menjadi tidak aktif. Pada Tabel 2, dapat dilihat penambahan
susu skim, dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap parameter
aroma, semakin tinggi penambahan susu skim, maka aroma yang dihasilkan
semakin disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan penambahan susu skim
dapat membantu menutupi aroma langu yang dihasilkan
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter rasa
berkisar antara 3.30-4.47. Semakin tinggi penambahan susu skim ke dalam
formula maka rasa yang dihasilkan semakin dapat diterima oleh panelis. Hal
ini dikarenakan adanya peningkatan citarasa pada soygurt yang menjadi
lebih baik, rasa manis dengan komposisi asam yang pas (tidak terlalu seperti
asam cuka).
Hasil penilaian yang diberikan panelis terhadap parameter overall
berkisar antara 3.27-4.50. Hasil ini menunjukkan secara keseluruhan bahwa
semakin tinggi penambahan susu skim maka penilaian yang diberikan
panelis semakin tinggi. Berdasarkan uji one way anova hasil penilaian
panelis terhadap formula III dengan parameter penampakan, tekstur, aroma,
rasa dan overall paling tinggi, tetapi hasil ini tidak berbeda nyata dengan
formula II pada taraf signifikansi 5%. Sehingga berdasarkan nilai skor yang
tidak berbeda nyata dengan nilai skor yang paling tinggi dan alasan
ekonomis dalam pemakaian susu skim, formula II dipilih menjadi formula
yang optimum dalam penelitian ini.
12
Karakteristik Proksimat dan Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Analisis proksimat pada formula optimum bertujuan untuk melihat
karakteristik produk soygurt yang dihasilkan. Hasil uji proksimat produk
soygurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil Uji Proksimat Produk Soygurt
Berdasarkan USDA National Nutrient Database No. 16252-2013
(Lampiran 3), soygurt telah memiliki standar nilai nutrisi yang telah
dipublikasikan. Dari hasil uji proksimat kadar air, lemak, protein dan
karbohidrat, produk soygurt yang dihasilkan sudah sesuai dengan USDA
tahun 2013. Kemudian berdasarkan SNI yogurt (Lampiran 2), soygurt yang
dihasilkan termasuk dalam yogurt rendah lemak. Hal ini dikarenakan kadar
lemak soygurt yang dihasilkan (2.07%) berada dalam range kadar lemak
yogurt rendah lemak (0.6-2.9)%.
Pengukuran viabilitas bakteri asam laktat (BAL) dilakukan pada
starter yang digunakan dan soygurt pada formula terbaik, yaitu Formula II.
Hasil analisis menunjukan bahwa viabilitas BAL pada starter S.
thermophilus adalah sebanyak 2.4 x 109
koloni/ml dan pada L. bulgaricus
sebanyak 2.3 x 109
koloni/ml. Sementara viabilitas BAL pada produk
soygurt formula terpilih adalah 1.0 x 109 koloni/ml. Viabilitas bakteri asam
laktat pada kultur starter dalam pembuatan soygurt ini telah cukup karena
menurut SNI yogurt (Lampiran 2), jumlah kedua stater dalam produk yogurt
minimal 107
koloni/ml. Menurut Mital dan Steinkraus (1974), S.
thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai selama
fermentasi dan membantu menghasilkan asam dalam jumlah yang besar
untuk pembentukan flavor. Pada awal proses fermentasi starter S.
thermophilus akan berperan dalam menurunkan pH hingga sekitar pH 5
yang memicu pertumbuhan dari L. bulgaricus untuk menurunkan pH produk
lagi hingga menjadi dibawah pH 4. Awal mula terjadinya penurunan pH ini
disebabkan oleh aktivitas S. thermophilus yang memproduksi asam laktat,
karbon dioksida, dan asam format yang menstimulasi pertumbuhan dari L.
bulgaricus hingga menjadi lebih cepat (Yildiz 2010).
Hasil dari fermentasi kedua jenis bakteri ini juga dapat bermanfaat
bagi sistem pencernaan tubuh manusia karena menghasilkan asam-asam
organik sederhana yang dapat digunakan bakteri yang terdapat pada kolon
untuk membantu pencernaan tubuh. Menurut Cheng et al. (2005)
oligosakarida yang terdapat pada biji kedelai dapat berperan menjadi
sumber prebiotik alami.
Parameter Soygurt SNI Yogurt USDA
Kadar Air(% b/b) 82.79 - 84.67
Kadar Abu(% b/b) 0.53 Maks. 1.0 -
Kadar Lemak(% b/b) 2.07 0.6 – 2.9 1.76
Kadar Protein(% b/b) 4.68 Min. 2.7 2.64
Kadar Karbohidrat(% b/b) 9.95 - 9.69
13
Pengamatan Sifat Fisikokimia Selama Penyimpanan
Pada penelitian tahap I dipilih formula optimum soygurt yang dapat
diterima oleh konsumen, yaitu formula II dengan penambahan konsentrasi
susu skim sebesar 5%. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan adalah
pH, total asam tertitrasi (TAT) dan viskositas. Produk disimpan pada suhu
8o C dan dianalisis sebanyak 5 kali selama 14 hari. Pengamatan dilakukan
pada hari ke-0, ke-5, ke-8, ke-11, dan ke-14. Selama penyimpanan 14 hari
produk soygurt dengan formula II mengalami perubahan pada sifat
fisikokima. Hasil analisis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3,
4 dan 5.
Gambar 3 Perubahan pH soygurt selama penyimpanan 14 hari
Gambar 4 Perubahan TAT soygurt selama penyimpanan 14 hari
3,64 3,62
3,59
3,45 3,43
3,30
3,35
3,40
3,45
3,50
3,55
3,60
3,65
3,70
0 5 8 11 14
pH
Lama Penyimpanan (Hari ke-)
0,76 0,81 0,84
0,89 0,94
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 5 8 11 14
TAT
(% a
s.la
ktat
)
Lama penyimpanan (Hari ke-)
14
Gambar 5 Perubahan viskositas soygurt selama penyimpanan 14 hari
Soygurt yang disimpan selama 14 hari mengalami perubahan sifat
fisikokimia, terlihat pada nilai pH yang semakin turun (3.64-3.43), TAT
(0.76-0.94) % as. laktat dan visikositas (235.00-485.00) cP yang semakin
naik. Pada Gambar 3, 4 dan 5 dapat dilihat perubahan nilai pH berbanding
terbalik dengan TAT dan viskositas, semakin rendah nilai pH maka semakin
tinggi TAT dan viskositasnya. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat
yang terdapat pada soygurt terutama oligosakarida yang digunakan oleh
bakteri asam laktat sebagai sumber substrat untuk memproduksi asam laktat,
sehingga semakin lama penyimpanan maka semakin banyak asam laktat
yang terbentuk, hal ini menyebabkan terjadinya penurunan pH (Layadi et al.
2009). Peningkatan nilai viskositas, karena semakin tingginya produksi
asam laktat menyebabkan kenaikkan nilai TAT, sehingga terjadi perubahan
dalam struktur protein (denaturasi). Hal ini menyebabkan protein
menggumpal, sehingga viskositas produk semakin tinggi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Beberapa simpulan yang diperoleh adalah dengan penambahan susu
skim (0%, 3%, 5% dan 7%), produk soygurt secara berturut turut
mempunyai nilai pH (4.15, 3.57, 3.62, 3,67), viskositas (267.5, 337.5,
376.25, 495.00) cp dan TAT (0.40, 0.63, 0.73, 0.87) % asam laktat. Dari
hasil uji organoleptik, produk yang dapat diterima oleh konsumen adalah
produk soygurt dengan penambahan susu skim 5%. Berdasarkan uji statistik
nilai skor karakteristik sensori dari penambahan susu skim sebesar 5% tidak
berbeda nyata dengan nilai skor karakteristik sensori penambahan susu skim
sebesar 7% pada taraf signifikansi 5%, sehingga penambahan susu skim 5%
dipilih sebagai formula yang dapat diterima oleh konsumen karena lebih
ekonomis. Viabilitas bakteri asam laktat pada produk soygurt yang didapat
adalah 1 x 109
koloni/ml. Kemudian selama penyimpanan 14 hari produk
235,00
318,00
379,50 431,25
485,00
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
500,00
600,00
0 5 8 11 14
Vis
kosi
tas
(cP
)
Lama penyimpanan (Hari ke-)
15
soygurt (susu skim 5%) pada suhu 4-8 0C diperoleh nilai pH produk yang
semakin menurun (3.64-3.43), total asam teritrasi yang meningkat (0.76-
0.94) % asam laktat dan viskositas produk yang mengalami peningkatan
(235.00-485.00) cP.
Saran
Penelitian lanjutan perlu dilakukan dengan adanya penambahan
citarasa alami pada soygurt dengan tujuan menambah varian produk yang
sekaligus akan meningkatkan penerimaan produk menjadi lebih baik, dan
dilakukan uji penentuan umur simpan, uji viabilitas setelah penyimpanan,
serta uji organoleptik dari produk soygurt formula terpilih pada penelitian
ini.
.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Syawaludin M. 1999. Perbandingan Persentase Susu Kedelai dan
Susu Sapi terhadap Karakteristik Yogurt. Seminar Nasional
Peternakan dan Veteriner. 443-450.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of
Analytical Chemists. Washington D.C.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official
Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count.
United State: FDA.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2981-1992. Persyaratan
Mutu Yogurt. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI-01-2346_2006. Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. Badan Standarisasi
Nasional: Jakarta.
Božanić R, Lovkovic , J licic I Optimising fermentation of soymilk
with probiotic bacteria. J Food Sci. 1:51-56.
Elisabeth DAA. 2003. Pembuatan yoghurt sinbiotik dengan menggunakan
kultur campuran: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei
strain shirota, dan Bifidobacterium breve [skripsi]. Bogor (ID):
Fakultas Teknologi, Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Famworth ER, Mainville I, Desjardins MP, Gardner N, Fliss I, Champagne
C. 2007. Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy
yogurt formulation. International J of Food Microbiology. 116:174-
181.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): Raja Grafindo
Persada.
Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N,
Indrasti D. 2010. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor (ID):
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
16
Gulo N. 2006. Subtitusi Susu Kedelai dengan Susu Sapi pada Pembuatan
Soygurt Instan. J Penelitian Bidang Ilmu Pertanian. 2:70-73.
Hariyadi RD, Anjaya N, Suliantari, Nuraida L, Satiawiharja B. 2001.
Penuntun Praktikum Teknologi Fermentasi. Bogor (ID): Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Haytowitz DB, Matthews RH. 1989. Nutrient Content of Other Legume
Products. Di dalam: Matthews RH. (Ed.). Legumes (Chemistry,
Technology, and Human Nutrition). New York (US): Marcel Dekker,
Inc.
Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta (ID): Pustaka
Sinar Harapan.
Layadi N, Sedyandini P, Aylianawati, Soetaredjo FE. 2009. Pengaruh
Waktu Simpan terhadap Kualitas Soygurt dengan Penambahan Gula
dan Stabiliser. Widya Teknik Vol. 8, No. 1: 1-11.
Lee WJ, Lucey JA. 2010. Structure and physical properties of yogurt. J
Dairy Sci 23: 1127-1136.
Liu K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. New York
(US): Chappman and Hall.
Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions to Sticky
Problems: A Guide to Getting More from Your Brookfield
Viscometer. Middleboro (US): Brookfield Engineering Labs., Inc.
Rachman A. 1992. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor (ID): Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Saputra MY. 2012. Mutu yogurt subtitusi tepung pisang uli modifikasi dan
ketahanan probiotik selama penyimpanan suhu rendah [skripsi]. Bogor
(ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Sari NK. 2007. Pengembangan produksi minuman fermentasi susu kedelai
(soygurt) dengan penambahan ekstrak teh hijau (Camellia sinensis) di
PT Fajar Taurus Jakarta Timur [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Shurtleff W, Aoyagi A. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of
Tofu. Vol. II. Lafayette, California (US): The Soyfoods Center.
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd
edn. Boca Raton, FL: CRC Press.
Winarno FG. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Yildiz F. 2010. Development and Manufacture of Yogurt and Other
Functional Dairy Products. Boca Roton, FL: CRC press, Taylor &
Francis Group, Broken Sound Parkway NW.
Yusmarini, Adnan M, Hadiwiyoto S. 1998. Perubahan Oligosakarida pada
Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian
Pasca Sarjana (BPPS). Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah Mada.
Yusmarini, Efendi R. 2004. Evaluasi mutu soygurt yang dibuat dengan
penambahan beberapa jenis gula. J Natur Indones. 6(2):104-110.
17
LAMPIRAN
Lampiran 1 Syarat Mutu Sari Kedelai Menurut SNI No. 01-3830-1995
Lampiran 2 Persyaratan mutu yogurt menurut SNI No. 01.2981-1992
18
Lampiran 3 Data Nutrisi Soygurt (16252)
Lampiran 4 Hasil uji proksimat pada sari kedelai
19
Lampiran 5 Hasil uji evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) terhadap atribut sensori soygurt
(organoleptik)
Lampiran 6 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap aroma soygurt
20
Lampiran 7 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap rasa soygurt
Lampiran 8 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap tekstur
soygurt
21
Lampiran 9 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap penampakan
soygurt
Lampiran 10 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap overall
soygurt
22
Lampiran 11 Hasil evaluasi statistik dengan menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) terhadap sifat fisikokimia pada soygurt
Lampiran 12 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai pH
soygurt
pH
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Formula I 2 3,5700
Formula II 2
3,6250
Formula III 2
3,6700
Kontrol 2
4,1550
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
ANOVA
Sum of
Squares
df Mean Square F Sig.
pH
Between Groups ,437 3 ,146 1940,889 ,000
Within Groups ,000 4 ,000
Total ,437 7
Viskositas
Between Groups 54446,094 3 18148,698 929,213 ,000
Within Groups 78,125 4 19,531
Total 54524,219 7
TAT
Between Groups ,241 3 ,080 118,864 ,000
Within Groups ,003 4 ,001
Total ,243 7
23
Lampiran 13 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai
viskositas soygurt
Viskositas
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Kontrol 2 267,5000
Formula I 2
337,5000
Formula II 2
376,2500
Formula III 2
495,0000
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
Lampiran 14 Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan terhadap nilai TAT
soygurt
TAT
Duncan
Formula N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Kontrol 2 ,4000
Formula II 2
,6300
Formula I 2
,7350
Formula III 2
,8750
Sig.
1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
24
Lampiran 15 Viabilitas bakteri asam laktat
Keterangan: TBUD= >250 ; TSUD=<25 koloni/cawan
Lampiran 16 Scoresheet uji rating hedonik
Cawan
Pengenceran Total BAL
(koloni/ml) 6 7 8
S. thermophilus 1 TBUD 230 27 2.4 x 109
2 TBUD 246 33
L. bulgaricus 1 TBUD 220 26 2.3 x 109
2 TBUD 230 28
Soygurt 1 TBUD 83 58 1.0 x 109
2 TBUD 74 5
UJI KESUKAAN
Nama/HP: Tanggal :
INSTRUKSI
Cicipilah keempat sampel yang disajikan di depan Anda dari kiri ke kanan. Kemudian berilah
penilaian berdasarkan parameter warna, tekstur aroma, rasa dan overall tanpa membandingkan
antar sampel. Berilah nilai 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (netral), 5
(agak suka), 6 (suka) dan 7 (sangat suka). Gunakan air mineral untuk menetralisir indera pengecap
anda.
1908 4197 3217 6531
Penampakan
Tekstur
Aroma
Rasa
Overall
Urutkan keempat sampel yang telah anda dicicipi berdasarkan parameter overall dari yang
anda sukai!
........>........>........>........
Apakah anda menyukai produk olahan kedelai?
Komentar :
25
RIWAYAT HIDUP
Lina Septiana dilahirkan di Jambi pada tanggal 11
September 1991 putri tunggal dari Ali Rachman dan
Rosmawati. Pada tahun 2009, penulis lulus SMA
Negeri 4 Kota Jambi. Penulis diterima di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun
2009 melalui jalur Ujian Saringan Masuk (USM)
IPB.
Selama menempuh pendidikan di IPB,
penulis tergabung dalam anggota majalah Emulsi,
dan aktif di dalam kegiatan yang diselenggarakan
oleh HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan)
diantaranya adalah menjadi panitia kegiatan FBQ1st
(Food Bowl Quiz),
TECHNO-F, LCTIP ke-XIX (Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan), Orde
Keramat, BAUR, pelatihan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point), dan FPC (Food Processing Club). Penulis juga berkesempatan
menjadi asisten praktikum Analisis Pangan selama satu semester. Sebagai
u a akhi , p nuli m lakukan p n li ian n an ju ul “Formulasi Sari
Kedelai Fermentasi (Soygurt) Dengan Penambahan Susu Skim Dan
Pengamatan Sifat Fisikokima Selama Penyimpanan” dibawah Bimbingan
Prof Dr Ir Fransiska R Zakaria, MSc.
.