BAB 1PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,

biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber

protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.

Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein

hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir

adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan

tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti

keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar

protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan

daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55

gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram

kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap,

susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan

pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang

digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali

mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks

(kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis

minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih

murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan

teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan

khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa

yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu

menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat

dihasilkan 10 ltr susu kedelai.( Tri Radiyati et.al)

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan

asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara

luas oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan.

Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai

menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu

masih dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling

kedelai, tetapi mutu tahu yang dihasilkan kurang baik(Tri Margono,2000)

1.2 Tujuan

Mengetahui proses pengolahan susu dan tahu kedelai

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat

Timbangan

Blender

Gelas ukur

Panci

Kain saring

Solder kayu

Kompor

Bahan

Kacang kedelai

Air

Garam

Gula

Perasa coklat, strowberi,

dan vanila

2.2. Prosedur Kerja

Proses Pembuatan Tahu Dan Susu Kedelai

Disaring

Bubur Kedelai

Kulit ari dikupas

Direbus ¼ suhu ± 90˚C

direndam 8-12 jam

Digiling dengan air panas

Kedelai

Penggumpalan (T>72, pH 4,5-4,7Penggumpalan essence (gula, garam,dll)

Tahu Susu kedelai

Hasil Rekapitulasi Data Tahu

Hasil Rekapitulasi Data Susu Kedelai

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Grafik 1. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Tahu

Pengemasan

Pencetakan (diberi bebaban)

Perebusan (+garam)Pemotongan

Hot filling

Pasteurisasi (T; 65˚C; 30’)

Pendinginan Perebusan

Diistirahatkan

Hasil Rata-rata

Kode Rasa Aroma Warna Tekstur

345 2,67 3,21 3,29 3,08

Hasil Rata-rata

Kode Rasa Aroma Warna Kekentalan Kekeruhan

123 4,04 3,67 3,88 3,67 3,38

Rasa

Aroma

Warna

Tekstur 0

2

4

SPIDER WEB TAHU

345

Grafik 2. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Susu Kedelai

rasa

aroma

warnakekentalan

kekeruhan

3.00

4.00

5.00

SPIDER WEB SUSU

123

3.2 Pembahasan

3.2.1. Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai minuman

alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu

kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi.pada

praktikum kali ini dilakukan proeses pembuatan susu kedelai. Langkah yang

dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pencucian dan perendaman

kedelai, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, eksrtaksi susu kedelai,

penambahan essence, gula, garam dan CMC, serta pasteurisasi.

a) Proses Pencucian dan Perendaman kedelai

Proses pencucian yang tidak baik akan menghasilkan susu yang

berasa pahit, berwarna gelap dan daya tahan simpan yang rendah. Selain

itu pencucian yang kotor akan menyulitkan dalam proses pengolahan

seperti tertutupnya pori-pori kain pada waktu penyaringan. Proses

perendaman air dilakukan dengan air bersih dan ditambahan natrium

bikarbonat untuk mengurangi bau langu kedelai. Natriun bikarbonat

mempunyai sifat menetralisir senyawa asam yang terbentuk akibat dari

kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai (Tri Radiyati et.al.

1992).. Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur sesuler

kedelai, memudahkan dalam proses penggilingan serta meningkatkan

kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman tergantung pada suhu air,

varietas kedelai dan umur kedelai. Semakin tinggi suhu air maka waktu

perendamana akan semakin lama, Pada umumya dilakukan 8-12 jam

pada suhu ruang. Pada praktikum ini waktu perendaman yang dilakukan

lebih dari 8-12 jam hal tersebut menyebabkan tingkat rendemen susu

(kadar padatan yang tersekstrak) menurun sehingga akan menurunkan nilai

flavor yang dihasilkan.

b) Penggilingan kedelai

Sebelum melakukan penggilingan, terebih dahulu dilakukan proses

pengupasan kulit ari pada kedelai serta pencucian hal tersebut bertujuan

untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah bakteri yang tumbuh serta

mengurangi bau langu yang dihasilkan oleh kedelai. Penggilingan atau

penghancuran akan mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena

adanya penambahan air selama penggilingan. Bubur kedelai bersifat

kental, halus, berwarna putih karena mengandung partikel-partikel yang

berukuran kecil, semakin kecil ukuran partikel yang dihasilkan dalam

penggilingan maka semakin cepat waktu eksrtaksi dan pemanasan. Proses

penggilangan dilakukan dengan menggunakan air mendidih atau panas

hal terebut bertujuan untuk menaikkan suhu bubur kedelai ± 80⁰C dan

menyebabkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu pada kedelai

menjadi inaktif. sehingga susu yang dihasilkan tidak berbau langu

(Muhtadi Deddy,2009).

c) Pemasakan bubur kedelai

Pemasakan pada bubur kedelai dilakukan dengan cepat hal tersebut

bertujuan untuk mengurangi resiko penurunan rendemen pada susu.

pemasakan harus dilakukan dengan memperhatikan hubungan antara suhu

dan waktu. pemanasan dilakukan pada suhu ± 90⁰C hal tersebu dapat

mengurangi penurunan rendemen serta bertujuan untuk menginaktifasi

inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang kedelai dan mendenaturasi

protein aseli kedelai, sehingga meningkatkan nilai gizi protein,

memperbaiki flavor (mengurangi bau langu), menginantifasi bakteri, dan

mempermudah ekstraksi protein. (Muhtadi Deddy,2009)

d) Ekstraksi susu kedelai

Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan menggunakan

saringan atau kain blaco. Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan

cara pengepresan untuk menghasilkan filtrat susu kedelai. Penyarinngan

dilakukan 2-3kali untuk mendapatkatkan rendemen yang tinggi. Setelah

dilkukan ekstraksi susu kedelai yang didapat dipanaskan sampai tercapai

suhu 85⁰C yaitu merupakan suhu pasteurisasi.

e) Pasteurisasi

Sebelum susu dipasteurisasi susu terlebih dahulu ditambahkan dengan,

essence, gula, garam dan CMC, penamabahan ini berfungsi untuk

mempengaruhi flavor susu serta kekentalan dari susu. dan dilakukan

pasteurisasi yang betujuan untuk membunuh bakteri yang terdapat pada

susu.

3.2.1.1 Hasil Uji Hedonik

Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada susu kedelai dengan

mengukur parameter rasa, aroma, warna, kekentalan dan kekeruhan. Pada

parameter rasa rata-rata panelis menyukai susu kedelai hal tersebut

ditandai dengan hasil yang diperoleh dari uji hedonik sebesar 4.04. hal ini

disebabkan karena pada susu tidak berasa pahit dan langu yang disebabkan

proses pencucian dan perebusan kedelai yang tidak baik.

Pada parameter aroma dan kekentalan susu kedelai, rata-rata hasil

yang diperoleh 3.67 ini berarti aroma dan kekentalan susu kedelai biasa

saja/normal. Hal ini dikarenakan perendaman kedelai yang terlalu lama

sehingga rendemen yang dihasilakan menurun dan akan memengaruhi

kekentalan dan aroma pada susu, meskipun susu tidak berbau langu. Serta

dapat disebabkan juga karena penambahan air pada saat penggilingan

terlalu banyak sehingga rendemen yang dihasilkan akan menurun sehingga

aroma susu kedelai akan berkurang serta fiskositas (kekentalan) susu akan

menurun. Sehingga panelis merespon aroma dan kekentalan susu kedelai

biasa saja/normal

Sedangkan pada parameter warna dan kekeruhan diperoleh rataan

pada parameter warna 3.88 dan parameter kekeruhan 3.38 ini

menunjukkan warna dan kekeruhan susu kedelai biasa saja. Hal ini

dikarenakan kedelai yang digunakan mempunyai warna yang bagus dan

perlakuan, pembersihan dan pemanasan yang cukup sehingga tidak

merubah warna pada susu kedelai tersebut. Sedangakan pada parameter

kekeruhan konsentrat atau kadar padatan yang terdapat pada susu kedelai

cukup rendah, akibat penyaringan yang baik sehingga kekeruhan susu

kedelai tidak terlalu pekat.

3.2.1. Proses Pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara pembuatan susu kedelai

dan penggumpalan (koagulasi) susu kedelai tersebut untuk membentuk

endapan protein (curds) kemudian dilakukan pengepresan untuk memperoleh

tahu. Langkah dalam pembuatan tahu dilakukan dengan mengektrak kedelai

yang telah diberikan beberpa perlakuan seperti pencucian, perendaman,

penggilingan, pemasakan bubur kedelai serta penyaringan hasil ekstraksi yang

berupa susu kedelai kemudian digumpalkan dan diendapkan selanjutnya

dilakukan proses pengepresan.

a. Proses Pencucian dan Perendaman kedelai

Proses pencucian yang tidak baik akan menghasilkan tahu yang

berasa pahit, berwarna gelap dan daya tahan simpan yang rendah. Selain

itu pencucian yang kotor akan menyulitkan dalam proses pengolahan

seperti tertutupnya pori-pori kain pada waktu penyaringan. Proses

perendaman dilakukan dengan air bersih dan ditambahan natrium

bikarbonat untuk mengurangi bau langu kedelai. Natriun bicarbonat

mempunyai sifat menetralisir senyawaasam yang terbentuk akibat dari

kerja enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai (Tri Radiyati et.al.

1992).. Proses perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur sesuler

kedelai, memudahkan dalam proses penggilingan serta meningkatkan

kecepatan ekstraksi. Lamanya perendaman tergantung pada suhu air,

varietas kedelai dan umur kedelai. Semakin tinggi suhu air maka waktu

peendamana akan semakin lama, Pada umumya dilakukan 8-12 jam pada

suhu ruang. Pada praktikum ini waktu perendaman yang dilakukan lebih

dari 8-12 jam hal tersebut menyebabkan tingkat rendemen tahu (kadar

padatan yang tersekstrak) menurun sehingga akan menurunkan nilai flavor

yang dihasilkan.

b. Penggilingan kedelai

Sebelum melakukan penggilingan, terebih dahulu dilakukan proses

pengupasan kulit ari pada kedelai serta pencucian hal tersebut berujuan

untuk menghilangkan atau mengurangi jumlah bakteri yang tumbuh serta

mengurangi bau langu yang dihasilkan oleh kedelai. Penggilingan atau

penghancuran akan mengubah kedelai menjadi bubur (slurry) karena

adanya penambahan air selama penggilingan. Bubur kedelai bersifat

kental, halus, berwarna putih karena mengandung partikel-partikel yang

berukuran kecil, semakin kecil ukuran partikel yang dihasilkan dalam

penggilingan maka semakin cepat waktu eksrtaksi dan pemanasan. Proses

penggilangan dilakukan dengan menggunakan air mendidih atau panas

hal terebut bertujuan untuk menaikkan suhu bubur kedelai ± 80⁰C dan

menyebabkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu pada kedelai

menjadi inaktif. sehingga tahu yang dihasilkan tidak berbau langu

(Muhtadi Deddy,2009).

c. Pemasakan bubur kedelai

Pemasakan pada bubur kedelai dilakukan dengan cepat hal tersebut

bertujuan untuk mengurangi resiko penurunan rendemen pada tahu.

pemasakan harus dilakukan dengan memperhatikan hubungan antara suhu

dan waktu. pemanasan dilakukan pada suhu ± 90⁰Cdandilakukan

pengadukan secara terus menerus hal tersebu dapat mengurangi

penurunan rendemen serta bertujuan untuk menginaktifasi inhibitor tripsin

yang terkandung dalam kacang kedelai dan mendenaturasi protein aseli

kedelai, sehingga meningkatkan nilai gizi protein, memperbaiki flavor

(mengurangi bau langu), menginantifasi bakteri, dan mempermudah

ekstraksi protein. (Muhtadi Deddy,2009)

d. Ekstraksi susu kedelai

Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan menggunakan

saringan atau kain blaco. Penyaringan atau ekstraksi dilakukan dengan

cara pengepresan untuk menghasilkan filtrat susu kedelai. Penyarinngan

dilakukan 2-3kali untuk mendapatkatkan rendemen yang tinggi.kemudian

filtrat dipanaskan.

e. Koagulasi susu kedelai

Sebelum dilakukan penggumpalan susu kedelai yang diperoeh

dipanaskan terlebih dahulu pada suhu lebih dari 72⁰C. Kemudian

digumpalkan menggunakan asam yaitu Manyon. Penggumpalan atau

pengendapan protein terjadi karena tercapainya pH isoelektrik ( pH 4,0-

4,5). Dalam penggumpalan tahu ada beberapa faktor kritis yang perlu

diperhatikan yaitu jenis dan persentase protei pada kedelai, suhu

pemanasan bubur kedelai, konsentrasi padatan, ph sus kedelai, jenis

koagulan, konsentrasi koagulan,penambahan dan pencampuran koagulan,

gan waktu koagulasi.

Pengaturan yang sesuai akan mnghasilkan tahu dan mutu tahu yang baik.

f. Pemisahan Whey

Whey atau supernata dipisahkan dari gumpalan protein sebelum

dilakukannya pencetakan dan pengepresan tahu. Hal tersebut bertujuan

untuk memudahkan pemindahan gumpalan protein dalam cetakan,

memudahkan paencetakan dan penngepresan serta membuat tahu

mempunyai daya kohesif yang lebih tingggi (Muhtadi Deddy,2009).

g. Pencetakan dan pengepresan tahu

Pencetakan dilakukan dengan mengguanakan cetakan yang terbuat

dari kayu, sebelum proses pencetakan terlebih dahulu cetakan diberikan

alas kain blaco, kemudian endapan tahu dimasukkan sedikit demi sedikit

kedalam cetakan dan dilakukan pengepresan dengan memberikan alat

pemberat selama 30 menit agar tekstur tahu kompak.

h. Pemotongan, pemasakan dan pendinginan

Setelah dalam keadaan kompak kemudaian tahu dilakukan

pemotongan, dan perebusan dengan penambahan garam, penamban garam

sendiri bertujuan untuk memberikan rasa gurih pada tahu. Setelah

dilakukan perebusan tahu direndam dalam air dingin hal tersebut bertujuan

untuk mencegah rusaknya tahu, mencegah terjadinya kebusukan akibat

mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan, mengeraskan tahu,

dan membersihkan kelebihan koagualan yang terdapat pada tahu.

3.2.2.2. Hasil Uji Hedonik

Berdasarkan hasil pengujian hedonik pada susu kedelai dengan mengukur

parameter rasa, aroma, warna, dan tekstur . Pada parameter rasa rata-rata

panelis tidak menyukai rasa tahu hal tersebut ditandai dengan hasil yang

diperoleh dari uji hedonik sebesar 2,67. Hal ini disebabkan karena pada rasa

tahu hambar yanng hambar.Hal tersebut disebabkan kurangnya penambahan

garam dalam proses pemasakan tahu serta dapat disebabkan karena proses

perendaman kedelai yang terlalu lama sehingga rendemen tahu yang

dihasilkan sedikit sehingga akan memengaruhi flavor dari tahu

Pada parameter aroma rata-rata panelis menilai aroma tahu biasa (normal)

ditandai dengan hasil yang diperoleh dari uji hedonik sebesar 3,21. Hal ini

dikarenakan protein yang terkandung dalam tahu banyak yang menguap

sehingga akan memengaruhi aroma pada tahu berkurang. Serta dapat

disebabkan karena perendaman kedelai yang terlalu lama sehingga rendemen

yang dihasilakan menurun dan akan memengaruhi aroma pada tahu.

Pada parameter warna diperoleh rataan 3,29 menunjukkan warna tahu

biasa (normal). Hal ini dikarenakan kedelai yang digunakan mempunyai

warna yang bagus dan perlakuan, pembersihan dan pemanasan yang cukup

sehingga tidak merubah warna pada tahu tersebut.

Sedangakan pada parameter tekstur diperoleh rataan 3,08

menunjukkan tekstur tahu biasa (normal). Hal ini dikarenakan

penggumpalan dan pengepresan yang terjadi sempurna atau baik.

Sehingga menghasilkan struktur tahu yang kompak gdan kokoh

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai

minuman alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi)

karena susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu

sapi. Sedangkan Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah

digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.

Pengolahan yang kurang baik dalam pembuatan tahu ataupun susu kedelai

akan memengaruhi rasa, aroma, warna dan kekentalan dan tekstur pada

susu dan tahu seperti pada proses pembersihan dan perebusan yang buruk

menyebabkan enzim lipoksigenassi pada kedelai masih aktif dan akan

manghasilkan bau langu pada susu dan tahu. selain itu proses pencucian

yang kurang baik akan menghasikan susu dan tahu yang berasa pahit,

berwarna gelap dan daya tahan simpan yang rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Muhtadi Deddy. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung(ID): Alfabeta

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah.2000.Buku Panduan Teknologi Pangan, Jakarta:Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIP

Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang FisikaTerapan – LIPI, 1992. Hal. 15.

LAMPIRAN

Tabel 1 Hasil Rekapitulasi Pengolahan Tahu

Nama Kode Rasa Aroma Warna Tekstur

Gaby 345 3 3 4 5

Rini 345 3 2 3 3

Annisa 345 3 3 3 3

Stacia 345 3 4 3 3

Deki 345 3 3 3 3

Indra 345 3 4 4 3

Elisa 345 3 3 3 3

Faisal 345 4 3 3 3

Han 345 3 3 3 3

Inten 345 3 4 3 3

Nurul N 345 2 2 3 2

Sitra 345 3 4 4 4

Nurul A 345 2 3 3 3

Engkar 345 2 3 4 3

Fatin 345 4 4 4 4

Farah 345 3 3 2 3

Putri D 345 2 3 2 2

Nurul H 345 2 2 3 3

Purwati 345 3 3 3 3

Aisyi 345 2 3 4 3

Lina 345 1 4 4 3

Dika 345 3 3 3 3

Emily 345 1 4 4 3

Yuli 345 3 4 4 3Rata-rata 2,67 3,21 3,29 3,08

Tabel 2 Hasil Rekapitlasi Pengolahan Susu Kedelai

Nama Kode Rasa Aroma Warna Kekentalan KekeruhanYuli 123 4 4 4 4 3

Emily 123 4 3 4 4 2Lina 123 4 3 4 4 2Dika 123 5 4 4 4 4Aisyi 123 3 3 3 3 3

Purwati 123 4 4 4 4 4Nurul H 123 4 3 4 3 3

Putri 123 4 4 4 3 3Farah 123 4 4 3 3 3Fatin 123 4 4 4 4 4

Engkar 123 4 4 5 4 4Nurul A 123 4 4 4 3 3

Sitra 123 5 4 4 4 4Nurul N 123 3 3 3 3 3

Inten 123 4 4 4 4 4Indra 123 3 3 4 3 3Han 123 3 3 4 3 3Elisa 123 4 4 4 4 3

Annisa 123 4 4 4 4 4Rini 123 5 4 4 4 3

Fakhri 123 5 4 4 4 4Gabi 123 5 4 4 4 4Stacia 123 4 3 4 4 4Deki 123 4 4 3 4 4

Rata-rata 4,04 3,67 3,88 3,67 3,38