9

BAB II

KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN

2.1 Kajian Pustaka

2.1.1 Buah-Buahan

2.1.1.1 Karakteristik Fresh Product Pertanian

Menurut Kotler (1990), produk adalah apa saja yang dapat ditawarkan ke

dalam pasar untuk diperhatikan, dimiliki, digunakan atau dikonsumsi sehingga

dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan. Termasuk di dalamnya adalah

obyek fisik, jasa, orang, tempat, organisasi dan gagasan. Sedangkan, produk

pertanian segar adalah produk yang dihasilkan oleh aktivitas budidaya pertanian,

belum mengalami proses pengolahan yang berarti dan dipasarkan dalam bentuk

sesuai dengan keadaannya di alam.

Buah merupakan salah satu contoh tanaman holikultura yang merupakan

hasil produk pertanian. Karakteristik produk pertanian (Soekartawi,2005) adalah

sebagai berikut :

1. Diproduksi musiman

2. Selalu segar (freshable)

3. Mudah rusak (perishabel)

4. Jumlahnya banyak tetapi nilainya relatif sedikit (bulky), dan

5. Lokal dan spesifik (tidak dapat diproduksi di semua tempat) oleh karena itu

harganya berfluktuasi tajam.

10

1.1.1.2 Jenis-Jenis Buah

Ada banyak ragam dan varians buah baik buah lokal maupun buah impor,

tetapi yang banyak kita temukan di ritel modern antara lain :

1. Jeruk

Terdiri dari jeruk lokal dan jeruk impor, jeruk lokal seperti jeruk medan dan

jeruk Pontianak, jeruk Keprok (Citrus Reticulate L). Sedangkan untuk jeruk impor

misalnya jeruk mandarin (Ponkam) yang di impor dari Cina, jeruk Valencia dan

jeruk Florida yang memiliki bentuk bulat penuh, kulit jingga terang dan berat

merupakan ciri buah yang berkualitas baik.1

2. Anggur (Vitis vinivera)

Anggur termasuk ke dalam perdu yang merambat dan berasal dari Armenia

tetapi budidayanya telah dikembangkan di Timur Tengah sejak 4000 SM.

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh

orang Mesir pada tahun 2500 SM. Dari Mesir budidaya dan teknologi

pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam

sampai Spanyol, Jerman, Prancis dan Austria. Oleh Colombus tanaman anggur

disebarkan ke Meksiko, Afrika Selatan, Amerika Selatan, Benua Australia dan

Asia termasuk Indonesia, sentra penanaman anggur di Indonesia terdapat di

Jawa Timur (Probolinggo, Pasuruan, Situbondo), Bali, dan NTT (Kupang).

Hingga saat ini buah anggur domestik belum mampu mengimbangi buah

anggur impor (Gardjito, 2011).

3. Buah Pir

1 Warintek.ristek.go.id/jeruk-pdf

11

Buah pir sangat digemari di Cina, melebihi kegemaran terhadap buah apel. Pir

yang berasal dari Cina dan juga Jepang termasuk ke dalam tipe oriental

(Pyrusserotina Rehd). Tipe lainnya adalah pir tipe Eropa (P.communis L).

Umumnya buah pir di Eropa dimakan segar, sebagian lagi dikalengkan atau dibuat

minuman Cider. Kultivar pir sangat bervariasi dalam ukuran, bentuk, tekstur dan

rasa (flavor). Variasi dalam mutu dan bentuk juga dapat terjadi dalam satu kultivar

yang sama bila ditanam di daerah yang berbeda (Tranggono dan Sutardi,1990).

4. Buah Apel (Malus sylvetris)

Apel (Malus sylvestris) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis.

Kemudian tanaman ini mulai dibudidayakan ke daerah tropis. Mulanya tanaman

apel banyak tumbuh di Peru, kemudian beberapa negara mulai membudidayakan

seperti Amerika, Austria, dan Jepang. Di Indonesia tanaman apel dibudidayakan

di Kabupaten Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar) Jawa

Timur. Tanaman apel dibawa oleh orang Belanda ke Indonesia. Di Indonesia

tanaman apel mulai diusahakan petani pada tahun 1950, dan pada tahun 1960

tanaman tersebut mulai berkembang dengan pesat. Buah apel lebih tahan lama

daripada buah-buahan lainnya selama tidak ada bekas benturan. Buah apel yang

telah disimpan memiliki rasa yang enak, daripada pada saat baru dipetik (Gardjito,

2011).

1.1.1.3 Karakteristik Buah Berkualitas

JIFSAN (2002) menyatakan bahwa “buah yang segar berhubungan dengan

warna yang cerah, bersih, tidak kisut dan kelihatan banyak mengandung air. Suhu

yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan buah dan menguraikan vitamin C”.

12

Menurut Van Reeuwijk (1998) dalam JIFSAN (2002), kualitas menurut definisi

International Organization for Standarization (ISO) adalah totalitas dari segi dan

karakteristik dari sebuah produk yang penekanannya pada kemampuannya untuk

memuaskan keinginan atau memenuhi kebutuhan.

JIFSAN (2002) menyatakan bahwa “Atribut dari kualitas buah dibagi atas

tiga hal, yaitu :

1. Eksternal adalah penampilan (sight), rasa (touch), dan kecacatan

2. Internal meliputi aroma, rasa dan tesktur

3. Tak terlihat (hidden) meliputi : kesehatan,nilai nutrisi dan keamanan

Tabel 2.1. Parameter Kualitas Buah-Buahan

Parameter utama Parameter pendukung Alat ukur

Kenampakan visual 1. Ukuran

2. Berat

3. Keseragaman dan glossy

4. Warna (flavonoid, klorofil)

5. Cacat (morfologis, fisik, mekanis)

Meteran

Timbangan

Uji visual

Kamus warna

Scoring

Tekstur 1. Kekerasan

2. Kelunakan

3. Juiceness (segar dan berair)

4. Mealiness (pati)

5. Fibrousness (serat)

Penetrometer

Texture analyzer

Analisis kadar air

Analisis kimia

Analisis kimia

Flavor 1. Rasa manis

2. Rasa asam

3. Aroma

Analisis kimia

pH meter

uji sensoris

Kandungan gizi Karbohidrat, lemak, protein, mineral,

vitamin

Analisis kimia

keamanan Toksikan alami

Kontaminasi mikroba, Kontaminasi lain

(residu kimia, logam,dll)

Analisis kimia

Kromotografi danHPLC)

Sumber : Kader,1985 dalam Gardjito, 2011 (diolah)

2.1.2 Persediaan

2.1.2.1 Pengertian Persediaan

Istilah yang digunakan untuk mencirikan barang dagangan yang dimiliki

tiap perusahaan berbeda-beda tergantung pada jenis usaha perusahaan yang

13

dijalankan. Pada setiap tingkat perusahaan, baik perusahaan kecil, menengah

maupun besar, persediaan sangat penting bagi kelangsungan hidup perusahaan.

Perusahaan harus dapat memperkirakan jumlah persediaan yang dimilikinya.

Persediaan yang dimiliki perusahaan tidak boleh terlalu banyak dan juga tidak

boleh terlalu sedikit karena akan mempengaruhi biaya yang akan dikeluarkan

untuk persediaan tersebut.

Berikut ini beberapa pendapat yang dikemukakan oleh para ahli ekonomi

antara lain yaitu :

1. Menurut Prasetyo (2006) dalam Iskandar (2010), “persediaan adalah suatu

aktiva yang meliputi barang-barang milik perusahaan dengan maksud untuk

dijual dalam satu periode usaha yang normal termasuk barang yang dalam

pengerjaan / proses produksi menunggu penggunaannya dalam proses

produksi.

2. Menurut Warren Reeve (2005) dalam Iskandar (2010), “ persediaan juga

didefinisikan sebagai aktiva yang tersedia untuk dijual dalam kegiatan usaha

normal dalam proses produksi atau yang dalam perjalanan dalam bentuk

bahan atau perlengkapan (supplies) untuk digunakan dalam proses produksi

atau pemberian jasa”.

3. Menurut Stice dan Skousen (2009) dalam Iskandar (2010), “persediaan adalah

istilah yang diberikan untuk aktiva yang akan dijual dalam kegiatan normal

perusahaan atau aktiva yang dimasukkan secara langsung atau tidak langsung

ke dalam barang yang akan diproduksi dan kemudian dijual”. Jadi

kesimpulannya adalah bahwa persediaan merupakan sutau istilah yang

14

menunjukan segala sesuatu dari sumber daya yang ada dalam suatu proses

yang bertujuan untuk mengantisipasi terhadap segala kemungkinan yang

terjadi baik karena adanya permintaan maupun ada masalah lain.

4. Kamus istilah Akuntansi Joel G. Segel yang diterjemahkan oleh Jae K. Shim

(1999) dalam Iskandar (2010) menyatakanbahwa: “Barang dagangan atau

persediaan yang ada ditanggan atau dalam perjalanan pada suatu waktu

tertentu”

5. Menurut C. Rollin Niswonger, Carl S. Warren, James M. Reeve dan Philip E.

Fess, yang diterjemahkan oleh Alfonsus Sirait dan Helda Gunawan (1999)

dalam Iskandar (2010) menyatakan sebagai berikut: “Persediaan digunakan

untuk mengidentifikasikan:

a. Barang dagang yang disimpan untuk kemudian dijual dalam operasi

normal perusahaan

b. Bahan yang terdapat dalam proses produksi atau yang disimpan untuk

tujuan itu”

6. Pengertian persediaan ini dikemukakan oleh Donal E. Kieso, Jerry J.

Weygandt dan Terry D. Warfield yang diterjemahkan oleh Emil Salim (2002)

dalam Iskandar (2010) juga hampir sama yaitu: “Persediaan adalah pos-pos

aktiva yang dimiliki untuk dijual dalam operasi bisnis normal atau barang

yang akan digunakan atau diasumsi dalam memproduksi barang yang akan

dijual”

7. Pendapat yang sama juga dikemukakan oleh Standar Akuntansi Keuangan

(2002) dalam Iskandar (2010) antara lain “Persediaan meliputi barang yang

dibeli dan disimpan untuk dijual kembali persediaan juga mencakup barang

15

jadi yang telah diproduksi atau barang dalam penyelesaian yang sedang sari

produksi perusahaan dan termasuk bahan serta perlengkapan yang akan

digunakan dalam proses produksi.”

8. Menurut Herjanto (2008) “Persediaan adalah bahan atau barang yang

disimpan yang akan digunakan untuk memenuhi tujuan tertentu, misalnya

digunakan dalam proses produksi atau perakitan, untuk dijual kembali, atau

untuk suku cadang dari suatu peralatan atau mesin”.

Sedangkan untuk persediaan barang jadi, secara umum persediaan barang

jadi merupakan barang yang sudah selesai dikerjakan dalam proses produksi dan

barang yang telah siap untuk dijual.

1. Menurut pendapat dari Donald E. Kieso, Jerry J. Weygandt dan Terry D.

Warfield yang diterjemahkan oleh Emil Salim (2002) dalam Iskandar (2010)

menyatakan bahwa: “Persediaan barang jadi adalah produk yang telah selesai

tetapi belum terjual pada akhir periode fiscal, dilaporkan sebagai persediaan

barang jadi.”

2. Menurut C. Rollin Niswonger, Carl S. Warren, James M. Reeve dan Philip

E.Fees yang diterjemahkan oleh Alfonsus Sirait dan Helda Gunawan (2000)

dalam Iskandar (2010) menyatakan sebagai berikut: “Persediaan barang jadi

adalah produk yang telah selesai tetapi belum dijual.”

3. Menurut Zulian Yamit (1999:) menyatakan bahwa: “Persediaan barang jadi

adalah persediaan produk akhir yang siap untuk dijual, didistibusikan atau

disimpan”.

16

2.1.2.2 Fungsi Persediaan

Menurut Herjanto (2008) beberapa fungsi persediaan dalam memenuhi

kebutuhan perusahaan, sebagai berikut :

1. Menghilangkan resiko keterlambatan pengiriman bahan baku atau barang

yang dibutuhkan perusahaan

2. Menghilangkan resiko jika material yang dipesan tidak baik sehingga

harus dikembalikan

3. Menghilangkan resiko terhadap kenaikan harga barang atau inflasi

4. Untuk menyimpan bahan baku atau barang yang bersifat musiman

sehingga perusahaan tidak kesulitan jika barang tersebut tidak tersedia di

pasar

5. Mendapatkan keuntungan dari pembelian berdasarkan diskon kuantitas

6. Memberikan pelayanan kepada pelanggan dengan tersedianya barang yang

diperlukan.

Menurut Miranda dan widjaja tunggal (2005) ada alasan-alasan persediaan

diperlukan dalam kegitan perusahaan yaitu:

1. Memungkinkan perusahaan mencapai skala ekonomis

2. Menyeimbangkan persediaan dan permintaan

3. Memungkinkan spesialisasi produksi

4. Melindungi ketidakpastian permintaan dari siklus pemesanan

5. Bertindak sebagai penyangga/buffer diantara jarak yang bersifat kritis

dalam rantai pasok (supply chain)

17

Menurut Soekartawi (2005), menjaga kontinuitas barang bagi suatu usaha

agroindustri sangat penting karena berbagai hal yaitu :

1. Produk usaha pertanian adalah musiman sehingga diperlukan

manajemen stok yang baik

2. Perencanaan pengadaan barang yang tepat karena produk usaha

pertanian bersifat lokal dan spesifik

3. Harga produk pertanian cenderung fluktuatif.

2.1.2.3 Tujuan Persediaan

Tujuan pengendalian persediaan yaitu:

a. Menjaga jangan sampai perusahaan kehabisaan persediaan hingga

mengakibatkan terhentinya kegiatan produksi.

b. Menjaga agar pembentukan persediaan oleh perusahaan tidak terlalu besar

atau berlebihan sehingga biaya yang timbul dari persediaan tidak terlalu besar.

c. Menjaga agar pembeliaan secara kecil-kecilan dapat dihindari karena ini dapat

berakibat biaya pemesanan menjadi besar.

2.1.2.4 Jenis Persediaan

Persediaan dapat dikelompokkan ke dalam empat jenis, yaitu

(Herjanto,2008):

1. Fluctuation stock, merupakan persediaan yang dimaksudkan untuk menjaga

terjadinya fluktuasi permintaan yang tidak diperkirakan sebelumnya dan

untuk mengatasi bila terjadi kesalahan/penyimpanan dalam prakiraan

penjualan, waktu produksi, atau pengiriman barang.

18

2. Anticipation stock, merupakan persediaan untuk menghadapi permintaan yang

dapat diramalkan. Misalnya pada musim permintaan tinggi tetapi kapasitas

produksi pada saat itu tidak mampu memenuhi permintaan. Persediaan ini

juga dimaksudkan untuk menjaga kemungkinan sukarnya diperoleh bahan

baku atau barang sehingga tidak mengakibatkan terhentinya produksi.

3. Lot-size inventory, merupakan persediaan yang diadakan dalam jumlah yang

lebih besar daripada kebutuhan pada saat itu. Persediaan dilakukan untuk

mendapatkan keuntungan dari harga barang (berupa diskon) karena membeli

dalam jumlah yang besar atau untuk mendapatkan penghematan dari biaya

pengangkutan per unit yang lebih rendah.

4. Pipeline inventory, merupakan persediaan yang dalam proses pengiriman dari

tempat asal ke tempat dimana barang akan digunakan. Misalnya, barang yang

dikirim dari pabrik menuju tempat penjualan, yang dapat memakan waktu

beberapa hari atau minggu.

Secara garis besar penggolongan jenis-jenis persediaan adalah

(Yamit,2003) :

1. Persediaan bahan baku (raw material), merupakan barang-barang yang

diperoleh untuk digunakan dalam proses produksi menjadi barang jadi.

Beberapa bahan baku diperoleh dari sumber-sumber alam. Akan tetapi lebih

sering bahan baku diperoleh dari perusahaan lain yang memproduksi bahan

baku perusahaan lain sebagai produk akhir. Sebagai contoh, kertas cetak

merupakan bahan baku perusahaan percetakan. Sedangkan kertas merupakan

produk akhir dari perusahaan pembuat kertas cetak. Istilah bahan baku hanya

19

dibatasi untuk barang-barang yang secara fisik yang dimasukan atau

digunakan dalam produk yang dihasilkan. Istilah bahan penolong atau

tambahan (factory supplies) digunakan untuk menyebut bahan tambahan

yaitu bahan baku yang diperlukan dalam proses produksi tetapi tidak secara

langsung digunakan dalam produk yang dihasilkan. Jumlah bahan baku yang

harus dikelola perusahaan akan bergantung pada :

a. Jumlah pemakaian / permintaan

b. Jumlah investasi dalam persediaan

c. Karakteristik bahan baku

d. Lead time (tenggang waktu antara saat pemesanan dengan penerimaan

barang

2. Barang dalam proses (goods in process) yang disebut juga pekerjaan dalam

proses (work in process) terdiri dari bahan baku yang sebagian telah diproses

dan perlu dikerjakan lebih lanjut sebalum dijual. Barang dalam proses

memiliki karakteristik :

a. Suatu bentuk peningkatan nilai

b. Nilainya bergantung pada : nilai bahan baku, nilai tenaga kerja, waktu

dan tingkat kesulitan produksi.

c. Merupakan Jenis komponen persediaan yang paling tidak liquid

3. Barang jadi (finished goods), merupakan produk / barang yang sudah selesai

diproduksi dan menjadi persediaan perusahaan untuk dijual. Keberadaannya

dipengaruhi oleh :.

a. Sales forecast

20

b. Likuiditasnya

c. Karakteristik fisiknya

4. Barang dagangan merupakan persediaan di perusahaan dagang yang

diperoleh dari membeli untuk dijual kembali kepada konsumen tanpa

merubah bentuk atau pengolahan.

2.1.2.5 Sistem Pengendalian Persediaan

1. Sistem Klasifikasi ABC

Menurut Herjanto, 2008, Pengendalian persediaan ddapat dilakukan dalam

berbagai analisi antara lain dengan menggunakan analisi nilai persediaan. Dalam

analisis ini, persediaan dibedakan atas nilai investasi yang dipakai dalam satu

periode. Biasanya, persediaan dibedakan dalam tiga kelas yaitu A, B, dan C,

sehinga analisis ini dikenal sebagai klasifikasi ABC.

Klasifikasi ABC diperkenalkan oleh HF Dickie pada tahun 1950-an.

Klasifikasi ABC merupakan aplikasi persediaan yang menggunakan prinsip

Pareto : the critical few and the trivial many. Idenya untuk memfokuskan

pengendalian persediaan kepada jenis (item) persediaan yang bernilai tinggi

(critical) daripada yang bernilai rendah (trivial). Klasifikasi ABC membagi

persediaan dalam tiga kelas berdasarkan atas nilai persediaan. Dengan mengtahui

kelas-kelas tersebut, dapat diketahui item persediaan tertentu yang yang harus

mendapat perhattian labih intensif/serius dibandingkan item yang lain.

Yang dimaksud klasifikasi dengan nilai dalam klasifikasi ABC bukan

harga persediaan per unit, melainkan volume persediaan yang dibutuhkan dalam

satu periode (biasanya satu tahun) dikalikan dengan harga per unit. Jadi, nilai

21

investasi adalah jumlah nilai seluruh item pada satu periode atau dikenal dengan

istilah volume tahunan rupiah.

Suatu item dikatakan lebih penting dari item yang lain, karena item itu

memiliki nilai investasi yang lebih tinggi. Konsekuensinya, item tersebut

mendapat perhatian lebih besar dibandingkan item yang lain yang memiliki nilai

investasi lebih rendah. Namun, tidak berarti item yang memiliki nilai investasi

rendah tidak perlu diperhatikan, haya saja pengendaliannya tidak seketat yang

memiliki invastasi tinggi.

Kriteria masing-masing kelas dalam klasifikasi ABC adalah

1. Kelas A, persediaan yang memiliki volume tahunan rupiah yang tinggi.

Kelas ini mengakili sekitar 70% dari total nilai persediaan, meskipun

jumlahnya hanya sedikit, bias hanya 20% dari seluruh item. Persediaan

yang termasuk dalam kelas ini memerlukan perhatian yang tinggi dalam

pengadaannya karena akan berdampak pada biaya yang tinggi.

Pengawasan juga harus dilakukan secara lebih intensif.

2. Kelas B, persediaan dengan volume tahunan rupiah yang menengah.

Kelompok ini mewakili sekitar 20% dari total nilai persediaan tahunan dan

sekitar 30% dari jumlah item. Disini diperlukan teknik pengendalian yang

moderat.

3. Kelas C, Barang yang nilai volume tahunan rupiahnya rendah, yang hanya

sekitar 10% dari total nilai persediaan, tetapi terdiri dari sekitar 50% dari

jumlah item persediaan. Teknik pengendalian yang digunakan juga

sederhana dan tidak rutin.

22

Nilai-nilai persentasi di atas bukan merupakan nilai yang mutlak, akan

tetapi sangat tergantung kepada kebijakan perusahaan, dan begitu juga

klasifikasinya tidak mutlak harus tiga klasifikasi.

2. Sistem Terkomputerisasi

Komputer sering digunakan sebagai alat pengendalian persediaan. Dengan

sistem tersebut, komputer akan mencatat persediaan awal. Kemudian, jika barang

terjual, komputer akan secara otomatis mencatatnya dan memperbaharui posisi

persediaan. Jika persediaan menyentuh batas tertentu, komputer akan secara

otomatis memesan barang dagangan ke supplier.

3. Sistem Tepat Waktu (Just In Time)

Sistem persediaan Just-In-Time bertujuan meminimalkan tingkat

persediaan, sedapat mungkin tingkat persediaan ditekan menjadi nol. sistem ini,

suplier akan menekan supplier sedemikian rupa sehingga bisa mendatangkan

barang hanya beberapa jam sebelum dibutuhkan. Pada giliran selanjutnya,

supplier dari supplier tersebut akan ditekan lebih lanjut agar bisa menyediakan

barang dengan cepat. Tentu saja perubahan perilaku semacam itu tidak hanya

terjadi di perusahaan, tetapi juga pada mata rantai pemasok perusahaan.

2.1.2.6 Biaya Dalam Persediaan

Menurut Hansen dan Mowen (2001) dalam Nurmailiza (2010), “ adapun

biaya yang timbul karena persediaan adalah :

a. Biaya penyimpanan

Merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menyimpan persediaan. Terdiri atas

biaya-biaya yang bervariasi langsung dengan kuantitas persediaan. Biaya

23

penyimpanan per periode akan semakin besar apabila kuantitas persediaan juga

semakin banyak.

b. Biaya pemesanan

Setiap kali suatu bahan baku dipesan, perusahaan harus menanggung biaya

pemesanan. Biaya pemesanan total per periode sama dengan jumlah pemesanan

yang dilakukan dalam satu periode dikali biaya per pesanan.

c. Biaya penyiapan

Biaya penyiapan diperlukan apabila bahan-bahan tidak dibeli, tetapi

diproduksi sendiri. Biaya penyiapan total per periode adalah jumlah penyiapan

yang dilakukan dalam satu periode dikali biaya per penyiapan.

d. Biaya kehabisan atau kekurangan bahan

Biaya ini timbul bilamana persediaan tidak mencukupi permintaan proses

produksi. Biaya kekurangan bahan sulit diukur dalam praktek terutama dalam

kenyataan bahwa biaya ini merupakan opportunity cost yang sulit diperkirakan.

Secara objektif.

2.1.2.7 Metode Penilaian Persediaan

Menurut Assauri (2008) ada dua sistem yang umum digunakan dalam

menentukan jumlah persediaan pada akhir suatu periode, yaitu :

1. Periodic sistem, yaitu setiap akhir periode dilakukan perhitungan secara

fisik dalam menentukan jumlah persediaan akhir.

2. Pertual sistem (book inventory), yaitu dalam hal ini dibina catatan dari

administrasi persediaan. Setiap mutasi dari persediaan sebagai akibat dari

24

pembelian ataupun penjualan dicatat atau dilihat dalam kartu administrasi

persediaan.

Menurut Herjanto (2008), terdapat tiga jenis metode dalam menilai

persediaan, yaitu:

1. First in first out (FIFO), model ini didasarkan atas asumsi harga barang

persediaan yang sudah terjual atau terpakai dinilai menurut harga

pembelian barang yang terdahulu. Sedangkan persediaan akhir dinilai

menurut harga pembelian barang yang terakhir masuk.

2. Last in first out (LIFO), yaitu model yang mengasumsikan bahwa nilai

barang yang terjual/terpakai dihitung berdasarkan harga pembalian barang

yang terakhir masuk dan nilai persediaan akhir dihitung berdasarkan harga

pembelian yang terdahulu masuk.

3. Model rata-rata terimbang, nilai persediaan pada model ini didasarkan atas

harga rata-rata barang yang dibeli dalam satu periode tertentu.

2.1.2.8 Model-Model Persediaan

Untuk memudahkan dalam pengambilan keputusan, telah dikembangkan

beberapa model dalam manajemen persediaan, antara lain :

1. Model Persediaan Economic Order Quality (EOQ)

Kuantitas pesanan ekonomis (Economic Order Quality, EOQ) merupakan

salah satu model klasik yang diperkenalkan oleh FW Harris pada tahun 1914,

tetapi paling banyak dikenal dalam teknik pengendalian persediaan. EOQ banyak

digunakan sampai saat ini karena mudah dalam penggunaannya, meskipun dalam

penerapannya harus memperhatikan asumsi yang dipakai, yaitu :

25

a. barang yang disimpan dan dipesan hanya satu macam

b. kebutuhan/permintaan barang diketahui dan konstan

c. biaya pemesanan dan penyimpanan diketahui dan konstan

d. barang yang dipesan diterima dalam satu kelompok (batch)

e. harga barang tetap dan tidak tergantung dari jumlah yang dibeli

f. waktu tenggang (lead time) diketahui dan konstan

2. Model Persediaan Dengan Pesanan Tertunda

Model persediaan dengan pesanan tertunda mempertimbangkan stock out

(kehabisan stok) dan back order (permintaan yang ditunda pemennuhannya),

dimana pesanan dari pelanggan akan tetap diterima walaupun pada saat itu tidak

ada persediaan, permintaan akan dipenuhi kemudian setelah ada persediaan baru.

Asumsi yang digunakan hampir sama dengan model EOQ kecuali adanya

tambahan asumsi bahwa ‘penjualan tidak hilang karena stock out’.

3. Model persediaan dengan diskon kuantitas

Strategi penjualan dengan diskon kuantitas (quantity discounts) adalah

strategi penjualan dengan memberikan harga yang bervariasi sesuai dengan

jumlah barang yang dibeli, semakin besar volume pembelian maka semakin

rendah harga barang per unit. Jika nilai biaya total dalam model EOQ tidak

memperhitungkan biaya pembelian maka model ini memperhitungkan biaya

pembelian barang karena harga barang yang bervariasi.

4. Model persediaan dengan penerimaan bertahap (Gradual Replacement

Model)

26

Model persediaan yang telah dibahas di atas mengasumsikan bahwa

barang yang dibeli diterima sekaligus seluruhnya. Sedangkan model persediaan

ini mempertimbangkan penerimaan barang yang dibeli atau dipesan secara

bertahap dalam satu periode.

2.1.2.9 Waktu Tenggang, Persediaan Pengaman, Dan Titik Pemesanan

1. Waktu Tenggang (Lead Time)

Beberapa definisi waktu tenggang menurut para ahli adalah sebagai berikut :

a) Menurut Herjanto (2008), waktu tenggang adalah perbedaan waktu antara saat

memesan sampai saat barang datang.

b) Menurut Rangkuti (2004), waktu tenggang adalah selisih atau perbedaan

antara saat pemesanan samapi dengan barang diterima.

c) Menurut Assauri (2008), lead time, di dalam pengisian kendali persediaan

terdapat suatu perbedaan wantu yang cukup lama antara saat mengadakan

pesanan (order) untuk penggantian atau pengisian kembali persediaan dengan

saat penerimaan barang-barang yang dipesan tersebut dan dimasukkan ke

dalam persediaan.

d) Menurut Gaspersz (2002), lead time merupakan jangka waktu yang diperlukan

sejak MRP menyarankan suatu pesanan sampai item yang dipesan itu siap

untuk digunakan.

e) MenurutYunarto dan Getty Santika (2005), Lead time adalah jangka waktu

kapan inventory itu dipesan sampai inventory itu ditetapkan/dipesan/diorder

kembali. (Persediaan Pengaman (Safety Stock/Buffer Stock)

2. Persediaan Pengaman

27

a) Persediaan pengaman adalah persediaan yang dicadangkan untuk kebutuhan

selama menunggu barang datang. Persediaan pengaman berfungsi untuk

melindungi atau menjaga kemungkinan terjadinya kekurangan barang.

Persediaan pengaman disebut juga persediaan penyangga (buffer stock) atau

persediaan besi (iron stock) (Herjanto, 2008)

b) Persediaan pengaman adalah persediaan tambahan yang diadakan untuk

melindungi atau menjaga kemungkinan terjadinya kekurangan bahan baku

atau barang (stock out) (Assauri,2002).

c) Persediaan pengaman adalah cadangan persediaan yang harus diadakan untuk

menghindari terjadinya kekurangan barang, terutama pada saat menunggu

barang yang sedang dipesan (Rangkuti, 2004)

3. Titik pemesanan ulang (Reorder Point, ROP)

Jumlah persediaan yang menandai saat harus dilakukan pemesanan ulang

sedemikian rupa sehingga kedatangan atau penerimaan barang yang dipesan

adalah tepat waktu (dimana persediaan di atas persediaan pengaman sama dengan

nol) disebut dengan titik pemesanan ulang. Titik ini menandakan bahwa

pembelian harus segera dilakukan untuk menggantikan persediaan yang telah

digunakan.

2.1.3 Manajemen Persediaan

2.1.3.1 Pengertian Manajemen Persediaan

Manajemen persediaan adalah kegiatan yang berhubungan dengan

perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan penentuan kebutuhan material/barang

28

lainnya sedemikian rupa sehingga di satu pihak kebutuhan operasi dapat dipenuhi

pada waktunya dan di lain pihak investasi persediaan material/barang lainnya

dapat ditekan secara optimal.2

2.1.3.2 Prinsip-Prinsip Manajemen Persediaan

Penentuan jumlah dan jenis barang yang disimpan haruslah sedemikian

rupa sehingga produksi dan operasi perusahaan tidak terganggu, tetapi dilain

pihak sekaligus harus dijaga agar biaya investasi yang timbul dari penyediaan

barang tersebut seminimal mungkin.3

2.1.3.3 Perencanaan Persediaan

Fungsi perencanaan dalam manajemen secara umum mencakup semua

kegiatan yang ditujukan untuk menyusun program kerja selama periode tertentu

pada masa yang akan datang berdasarkan visi, misi, tujuan, serta sasaran

organisasi. Menurut Stoner dan Freeman (1989), perencanaan memberikan

sasaran bagi organisasi dan menetapkan prosedur-prosedur terbaik untuk

mencapai sasaran tersebut. Menurut Supriyandi (2010), Salah satu unsur

manajemen yang pertama adalah perencanaan (planning). Sebelum dilakukan

pembelian atau pemesanan barang persediaan diperlukan perencanaan terlebih

dahulu untuk menentukan kebutuhan persediaan yang akan dipesan/dibeli dalam

satu periode tertentu. Dalam merencanakan kebutuhan persediaan akan berkaitan

dengan pertanyaan-pertanyaan ini :

a) Apa yang harus disediakan ?

b) Berapa jumlah yang harus disediakan ?

2 Supriyandi, 2010. Persediaan-ppt.

29

c) Kapan pemesanan harus dilakukan ?

d) Dari mana sumber barang yang akan dipesan?

e) Bagaimana sistem pengendaliannya ?

Sedangkan faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam merencanakan

penentuan pemesanan/pembelian persediaan sebagai berikut :

a) Tingkat permintaan/kebutuhan

b) Tenggang waktu pengadaan

c) Fasilitas penyimpanan yang tersedia

d) Sifat bahan/barang yang akan disimpan

e) Tingkat pelayanan yang diharapkan

f) Biaya-biaya persediaan

g) Jumlah persediaan yang masih tersedia di gudang

2.1.3.4 Pengadaan Persediaan

Pengadaan persediaan merupakan tindak lanjut dari perencanaan. Dari

mana sumber untuk mendapatkan persediaan dalam jumlah dan kriteria barang

yang sudah direncanakan. Karakterisitik utama pengadaan barang , yaitu (Austin

dalam Purwadi dan Nugroho, 2011):

1. Kuantitas yang cukup

2. Kualitas yang sesuai

3. Waktu yang tepat

4. Harga yang wajar

5. Organisasi yang efektif

6. Sumber pengadaan barang

30

2.1.3.5 Pengendalian dan Pengawasan Persediaan

Pengendalian persediaan fresh product pertanian memastikan bahwa item

segar secara teratur diselenggarakan dalam toko (display). Untuk setiap item yang

dibeli, tanggal kadaluwarsa selalu dicacat. Untuk item yang penjualannya tinggi,

tanggal kadaluwarsa diasumsikan sama untuk semua item ketika pengiriman

sampai diterima oleh perusahaan. Jika tanggal kadaluwarsa berakhir pada saat ini

maka penjaga toko harus bertindak waspada untuk memindahkan barang tersebut

dari rak display.

Manajer harus memperhatikan dan memperingatkan tentang produk-

produk yang akan segera kadaluwarsa. Kata “segera” memiliki arti yang

bervariasi bagi setiap produk. Untuk produk coklat, peringatan dapat diberikan

sebulan sebelum tanggal kadaluwarsa. Sedangkan untuk produk yang mudah

rusak seperti buah-buahan dan sayuran dapat diberikan peringatan 7 hari sebelum

tanggal kadaluwarsa. Jika jumlah persediaan over stock atau berlebihan maka

sebagai alternatif dilakukan penjualan produk dengan diskon atau penawaran buy

one get one free.

Karena barang dapat hilang, hancur atau dicuri, diperlukan pencatatan

untuk memastikan bahwa persediaan yang dibeli sesuai dengan yang keluar. Perlu

dilakukan pemantauan dan pemerikasaan secara berkala dan terus memperhatikan

persediaan toko untuk menyesuaikan dengan persediaan di gudang.3

3http://www.xpos3.com/products/alimentations/supermarkets-grocery-stores/

31

Menurut Assauri (2008), pengawasan persediaan berhubungan dengan

kegiatan mengatur persediaan agar dapat menjamin kelancaran proses

produksi/penjualan secara efektif dan efisien. Tugas bagian pengawasan adalah :

1. mengadakan pengecekan buah segar yang cepat habis dan lama habis

2. mengadakan pencatatan secara administrative mengenai jumlah, jenis

dan nilai-nilai persediaan.

3. Mengadakan pemeriksaan secara langsung keadaan fisik buah segar

dan administrasi persediaan di gudang.

2.1.4 Hambatan/Kendala Dalam Pelaksanaan Persediaan

Beberapa hambatan dalam pelaksanaan manajemen persediaan sebagai

berikut (Supriyandi,2010) :

a) Tidak ada ukuran kinerja yang jelas

b) Status pesanan tidak akurat

c) Sistem informasi tidak handal

d) Kebijakan persediaan terlalu sederhana dan mengabaikan ketidakpastiaan

e) Biaya-biaya persediaan tidak ditaksir dengan benar

2.1.5 Ritel Modern

2.1.5.1 Pengertian Ritel

Menurut Lucas (1994) pengertian pedagang eceran (retailing) adalah

“Retailing is all activities involved in marketing of goods and services directly to

consumers”. Pengertian tersebut menyatakan bahwa pedagang eceran atau

retailing merupakan segala kegiatan penjualan barang dengan atau jasa-jasa

secara langsung kepada konsumen.

32

Sinaga (2006) mengatakan bahwa pasar modern adalah pasar yang

dikelola dengan manajemen modern, umumnya terdapat di kawasan perkotaan,

sebagai penyedia barang dan jasa dengan mutu dan pelayanan yang baik kepada

konsumen (umumnya anggota masyarakat kelas menengah ke atas).

Pasar modern antara lain mall, supermarket, departement store, shopping

centre, waralaba, swalayan, pasar serba ada, toko serba ada dan sebagainya.

Barang yang dijual disini memiliki variasi jenis yang beragam. Selain

menyediakan barang-barang lokal, pasar modern juga menyediakan barang impor.

Barang yang dijual mempunyai kualitas yang relatif lebih terjamin karena melalui

penyeleksian terlebih dahulu secara ketat sehingga barang yang reject/tidak

memenuhi persyaratan klasifikasi akan ditolak.

2.1.5.2 Jenis Ritel

Menurut Kotler (2002) usaha eceran (retailing) meliputi aktivitas yang

melibatkan penjualan barang jasa langsung kepada konsumen, yang olehnya

digunakan untuk kepentingan pribadi dan bisnis. Menurut Kotler (2002), jenis-

jenis pengecer utama adalah:

a) Toko khusus

Lini produk yang sempit dengan ragam pilihan yang dalam, sepeti toko

pakaian, toko alat-alat olahraga, toko furniture, toko bunga, toko buah dan toko

buku,

b) Toko serba ada

Beberapa lini produk biasanya pakaian, perlengkapan rumah tangga, dan

barang kebutuhan rumah tangga dan setiap lini tersebut beroperasi sebagai

33

departemen tersendiri yang dikelola oleh pembeli spesialisasi atau pedagang

khusus.

c) Pasar swalayan

Operasi yang relatif besar, berbiaya rendah, bermarjin rendah, bervolume

tinggi, yang dirancang untuk melayani semua kebutuhan konsumen seperti

makanan, minuman dan produk perawatan rumah.

d) Toko kenyamanan (convenience)

Toko yang relatif kecil dan terletak di daerah pemukiman, memiliki jam buka

yang panjang selama tujuh hari dalam seminggu, serta menjual lini produk bahan

pangan yang terbatas dan memiliki tingkat perputaran yang tinggi.

e) Toko diskon

Menjual barang-barang yang standar dengan harga lebih murah karena

mengambil marjin yang lebih rendah dan menjual dengan volume yang lebih

tinggi. Menurut dari Perpres No. 112 Tahun 2007,, toko modern adalah toko

dengan sistem pelayanan mandirimenjual berbagai jenis barang secara eceran

yang berbentuk minimarket, supermarket, departement store,hypermart ataupun

grosir yang berbentuk perkulakan. Lebih jelasnya konsep ritel modern dalam

Perpres tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Dari sisi luas gerai yang digunakan, kategorisasi dari toko modern dapat

dijelaskan sebagai berikut:

1) Minimarket, jika luas lantainya < 400 m2

2) Supermarket, jika luas lantainya 400 m2 – 5.000 m

2

3) Hypermart, jika luas lantainya > 5.000 m2

34

4) Departement Store, jika luas lantainya > 400 m2

5) Perkulakan (wholesale), jika luas lantainya > 5.000 m2

2. Dari sisi item produk yang dijual, kategorisasi dari toko modern dapat

dijelaskan sebagai berikut:

1) Minimarket, supermarket dan hypermart, menjual secara eceran

barang konsumsi terutama produk makanan dan produk rumah

tangga lainnya.

2) Departement Store menjual secara eceran barang konsumsi,

utamanya produk sandang dan perlengkapannya, dengan penataan

barang berdasarkan jenis kelamin.

3) Perkulakan menjual secara grosir barang konsumsi.

Riteler yang berorientasi pada makanan memiliki karakteristik sebagai berikut

Tabel 2.2 Karakteristik Ritel Berorientasi Makanan

Keterangan Convenience

Store

Super

market

Super

centre

Warehouse

Store

Hipermarket

Area

Penjualan

( m2)

< 350 1.500-3.000 3.000-

10.000

> 13.000 > 18.000

Jumlah

Pengecekan

(kali)

1-3 6-10 > 20 > 20 > 230

Jumlah

Barang

(unit)

3.000-4.000 8.000-

12.000

12.000-

20.000

5.000-

8.000

> 25.000

Penekanan

Utama

Kebutuhan

sehari-hari

Makanan

hanya 5%

dari barang

dagangan

One stop

shooping,

barang

dagangan

20-25%

penjualan

Harga

rendah,

60% non

makanan,

40%

makanan

One stop

shooping,

40%

penjualan

dari item non

makanan

Margin

Kotor

25-30% 18-22% 15-18% 10-11% 12-15%

Sumber : Levy and Weitz, 2004 dalam ibid, 2006

35

2.2 Kerangka pemikiran

Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran

Potensi agribisnis

buah segar

Karakteristik produk

segar pertanian

Pengendalian

persediaan

Pengadaan

barang

Manajemen

persediaan

Kegiatan perusahaan

Lotte Mart

Permintaan dan

orientasi pasar

Perencanaan

persediaan

Pengawasan

persediaan

Model Perusahaan

Kendala Biaya persediaan

Model EOQ

Manajemen Persediaan Yang Lebih Baik