4

BAB II

DATA DAN ANALISA

2.1 Sumber Data

Data dan Informasi yang digunakan untuk mendukung proyek Tugas Akhir ini

diperoleh dari berbagai sumber, antara lain:

1. Literatur: Buku dan dokumen elektronik.

2. Observasi di Toko Kue Nam Yang di Jl. Pancoran Gloria, Glodok dan

wawancara dengan pramusaji, Rita.

3. Wawancara via telepon dengan Bapak Sukardi, pemilik dan perintis toko kue

Nam Yang.

4. Observasi terhadap kompetitor di Senayan City, Plaza Senayan, Pacific Place,

dan EX.

5. Wawancara terhadap sampel target audience.

Rangkuman dari data yang berhasil ditemukan diuraikan sebagai berikut:

2.2 Moci/Kue beras di Asia

Pada dasarnya moci adalah kue beras yang terbuat dari beras khusus yang disebut

oryza glutinosa, atau kita kenal sebagai beras glutein, beras ketan, beras mochi,

beras lilin, beras botan, atau beras mutiara. Dari bentuknya, jenis beras ini lebih

pendek dan bulat dibanding beras biasa. Moci tradisional dibuat dari tepung beras

putih yang dikukus kemudian digebuki sampai kalis sehingga bisa dibentuk.

5

Kue beras serupa moci ini populer di negara-negara Asia, seperti Jepang, Cina,

Korea, Filipina, Thailand, Indonesia, India dan Vietnam. Di tiap negara, kue beras

memiliki sebutannya masing-masing, di Jepang disebut dengan mochi, tepungnya

disebut dengan mochigome, di Cina bahan tepung beras disebut dengan nuòmǐ dan

kemudian dikembangkan jadi berbagai jenis kue beras, yaitu Ba bao fan atau

"eight treasure rice" berupa kue beras kukus yang dicampur dengan gula, dan

delapan jenis buah serta kacang-kacangan, sementara yang serupa dengan kue

moci disebut dengan tangyuan(dimakan dengan sirup jahe manis), qiuqiu, dan

mua cie ( ala Kanton). Di Korea, kue beras disebut dengan chalddeok atau

chapssalddeok,di Vietnam disebut dengan bánh chưng, di Filipina disebut dengan

palitao, di Birma disebut dengan hkaw bouk, dan di Indonesia kue moci terbuat

dari tepung beras putih dan populer dengan nama moci. Pada negara-negara

seperti Cina, Jepang, Singapura, dan Malaysia, moci sudah diproduksi massal

oleh pabrik, dengan berbagai varian rasa, kue moci diberi merk dan distribusikan

di supermarket.

Gambar 2.2.1. Daifuku moci di etalase supermarket

6

Gambar 2.2.2. Moci Jepang produksi Malaysia

Gambar 2.2.3. Moci produksi Taiwan

2.3 Kue Beras di Cina

Di Cina, kue beras populer dengan tang yuan atau yuan xiao. Kata tang yuan

sendiri dalam sajak Cina berarti ’hati yang tetap hangat sepanjang tiga musim

dingin’. Tang yuan tradisional dibuat dari adonan tepung beras dan air yang

dibentuk bulat-bulat dan direbus, tang yuan kemudian disajikan dengan sirup jahe

manis, di daerah timur Cina, adonan tang yuan diberi pewarna merah sebagai

7

warna keberuntungan sehingga warna adonannya menjadi merah muda. Kue beras

kemudian dimodifikasi, dimakan tanpa sirup jahe manis dan diisi dengan berbagai

macam isian seperti kacang dan gula, pasta wijen, pasta kacang merah, gula batu,

kelapa, bahkan kelopak bunga mawar. Metode pembuatan kue beras berbeda di

tiap daerah dan tiap-tiap daerah memiliki kekhasannya masing-masing. Kue beras

dapat direbus, dikukus bahkan digoreng. Kue beras adalah makanan tradisional

yang sangat akrab dan melekat dengan kebudayaan masyarakat Cina. Kue beras

adalah menu wajib pada hari-hari besar masyarakat Cina seperti Tahun Baru Cina,

Festival Lampion, Winter Soltice dan Upacara Pernikahan, namun kue beras tetap

dikonsumsi sepanjang tahun, dibuat sendiri sebagai makanan pencuci mulut atau

dijual di restoran sebagai menu dim sum dan juga dijual supermarket.

2.3.1 Tang yuan dalam Festival Lampion

Festival Lampion jatuh setiap hari ke lima belas pada bulan pertama setelah tahun

baru, merupakan penghormatan terhadap bulan penuh sekaligus persatuan

keluarga. Festival Lampion disebut dengan Yuan siu jet (Kanton) atau Tzap Goh

Meh (Hokkian). Di Cina, setiap keluarga merayakan hari itu dengan memasang

lampion dari kertas dan bambu berwarna-warni dan juga memakan tang yuan

sehingga hari itu disebut juga dengan Yuan Xiao Festival (Yuan Xiao= tang yuan),

tang yuan menjadi sesuatu yang penting di hari yang meriah tersebut, bentuknya

yang bulat adalah simbol reuni, harmoni dan kebahagiaan, rasanya yang manis

menyimbolkan harapan untuk memiliki kehidupan yang senantiasa manis. Pada

8

malam harinya di hari perayaan itu, seluruh anggota keluarga duduk bersama

untuk menikmati tang yuan.

2.3.2 Tang yuan dalam Winter Soltice

Winter Soltice atau Dong Zhi (Tang Chek pada dialek Hokkian), jatuh setiap

tanggal 22 Desember, merupakan hari dimana matahari mencapai titik utara

atau selatan terjauh dari garis khatulistiwa, peristiwa alam ini terjadi dua tahun

sekali, namun yang dirayakan adalah yang di bulan Desember. Di hari ini, tang

yuan juga merupakan makanan wajib bagi setiap orang.

2.3.3 Tang yuan dalam Upacara Pernikahan

Tang yuan juga merupakan makanan spesial dalam Upacara Pernikahan di Cina.

Pasangan yang akan menikah harus memakan tang yuan pada hari pernikahan

atau paling tidak malam sebelumnya. Orang Cina percaya bahwa setelah

pasangan memakan tang yuan maka kehidupan pernikahan mereka akan manis,

utuh, dan bahagia. Walaupun ini hanya kepercayaan turun temurun tanpa

ppembuktian statistik, tetapi tradisi ini terus dilakukan bahkan pada pernikahan

modern ini. Uniknya, tang yuan ini tidak boleh dikunyah, pasangan yang akan

menikah harus menelan tang yuan utuh bulat-bulat untuk mendapatkan kebaikan

karena setelah dikunyah bentuknya tidak bulat lagi.

2.3.4 Variasi Penyajian kue beras di Cina

9

Kue beras, sebagaimana telah disebutkan sebelumnya bisa dibuat dengan direbus,

dikukus, ataupun digoreng. Cara penyajiannya juga bervariasi, yaitu:

• Kue beras dengan Sirup Jahe Manis

Kue beras yang disajikan dengan sirup jahe manis disebut Tangyuan dibuat

dengan membulat-bulatkan adonan tepung beras dengan air, kemudian diisi

dengan kacang atau wijen manis, sampai adonannya mulus, setelah itu direbus.

Tangyuan yang sudah matang akan mengapung diatas air rebusan. Kemudian tang

yuan disajikan dengan rebusan jahe, gula dan kulit jeruk mandarin yang sangat

manis. Dapat disajikan panas atau dingin.

Gambar 2.3.4.1. Pembuatan tangyuan

Gambar 2.3.4.2. Tang yuan dengan sirup jahe manis

• Tang yuan dengan Sup Kacang Merah manis

10

Gambar 2.3.4.3. Tang yuan dengan sup kacang merah

Maqiu adalah tang yuan yang digoreng dengan wijen, kulitnya lembut renyah

dengan warna kuning keemasan. Isinya kosong, namun rasanya manis atau asin.

Maqiu yang terkenal di Cina berasal dari Guandong.

Gambar 2.3.4.4. Maqiu

• Moci /Tang yuan dengan berbagai varian isi

Moci / tangyuan di Cina saat ini banyak yang sudah diolah dan dikemas dengan

modern dan dimodifikasi warna serta rasa isiannya seperti contoh berikut ini:

11

Gambar 2.3.4.5. Isi Buah Ceri - Rasa Teh Hijau - Isi Kacang dan wijen Hitam

Gambar2.3.4.6. Isi Kelapa - Isi Kacang Hitam - Isi Kacang Hijau

Gambar2.3.4.7. Isi Kacang dan Gula - Isi Kacang Mede - Isi Stroberi

Gambar2.3.4.8. Isi Kacang merah - tanpa isi Kue beras ini juga tersedia dalam kemasan dan didistribusikan di supermarket

bahkan dijual via internet.

Gambar 2.3.4.9. Kue beras dalam kemasan

12

2.4 Kue beras di Jepang

Di Jepang, kue beras disebut dengan mochi. Di negara ini mochi sangat terkenal

dan merupakan bagian yang penting dari masyarakatnya. Mochi dibuat dari

tepung mochigome yang lebih lengket dari jenis tepung beras Indonesia sehingga

kue mochi Jepang sangat kenyal dan pekat. Kita harus mengunyahnya dengan

hati-hati sebelum menelannya, menghindari bahaya tersedak, disampaikan

setidaknya ada sepuluh orang yang meninggal setiap tahunnya karena tersedak

mochi. Kue mochi terbuat dari tepung beras yang dikukus bersama air dan garam

sampai matang kemudian digebuk sampai tidak lengket, setelah itu bisa

dikeringkan untuk penyimpanan jangka panjang atau langsung dibentuk untuk

dikonsumsi. Pembuatan mochi tradisional di Jepang disebut dengan

mochitsuki,yang diadakan di Tahun Baru atau ichi go ichi.

2.4.1 Mochitsuki

Mochitsuki adalah upacara pemukulan adonan kue moci dengan urutan sebagai

berikut:

1. Mochigome direndam semalaman dalam air kemudian dikukus.

2. Adonan yang telah matang kemudian dipukul dengan palu kayu (kine) di

dalam semacam lesung kayu yang disebut dengan usu. Pemukulan adonan

dilakukan oleh dua orang, yang satu memukul, yang satu membalik

adonan sambil membasahi mochi, secara bergantian dalam irama yang

sama, kalau tidak orang tersebut terkena resiko terluka oleh palu kayu

yang berat.

13

3. Adonan yang sudah lengket dan kalis kemudian di bentuk, kubus (untuk

dikeringkan) atau bulat untuk diisi atau disantap.

Gambar 2.4.1.1. Dua orang bekerja sama memukul mochi

Selain dalam upacara mochitsuki, kue mochi di Jepang dapat ditemukan

sepanjang tahun sebagai kue camilan. Oleh karena itu Mochi juga dibuat dengan

menggunakan mesin otomatis yang serupa dengan mesin pembuat roti.

Gambar 2.4.1.2. Mesin mochi

14

Mochi juga dapat dibuat di rumah tanpa menggunakan mesin otomatis, cukup

dengan menambahkan sedikit air pada tepung mochi sampai tepung menjadi

lengket satu sama lain, buat lubang ditengah dan isi dengan isian tertentu, tutup

dengan adonan, kemudian kukus didalam kukusan bambu agar kue mochi tidak

menempel. Sesaat setelah matang segera taburkan dengan tepung sehingga kue

mochi yang sudah matang tidak menempel satu sama lain.

2.4.2 Jenis Mochi yang Populer di Jepang

Ada banyak sekali tipe kue manis yang dimodifikasi dari mochi dasar, diantaranya

adalah :

• Daifuku, yaitu mochi berbentuk bulat yang mirip dengan moci yang kita

kenal di Indonesia, namun ukurannya lebih besar, diisi dengan isian manis seperti

pasta kacang merah, atau kacang putih, Ichigo daifuku diisi dengan buah stroberi

utuh atau sejenis selai jelly rasa stroberi yang pekat. Ada juga kusa mochi dengan

rasa yomogi/mugwort yang disebut juga dengan yomogi daifuku.

• Ice cream Mochi/ Mochi Cream

Gambar 2.4.1.3. Mochi cream kemasan

Adalah bulatan es krim aneka rasa yang dilapisi dengan mochi. Di Jepang,

perusahaan Lotte memproduksi mochi cream dengan merk Yukimi Daifuku,

15

(yukimi artinya ’melihat salju’). Tidak hanya di Jepang saja, di Amerika juga

terdapat produsen mochi cream, yaitu Trader Joe's, H Mart, dan Mollie Stone's

menjual mochi cream dengan rasa coklat, mangga, green tea, kopi, vanila dan

stroberi.

• Sup Mochi

Ada beberapa variasi sup yang menggunakan mochi, yaitu:

- Oshiruko atau ozenzai, yang dimakan di musin salju, berupa sup kacang

merah manis dengan potongan mochi, biasa dimakan di musim salju.

- Chikara udon, mie jepang yang disajikan dengan kuah dan topping mochi.

- Zoni sup, sup berisi mochi yang dipanggang sampai meletup bersama

sayur-sayuran dan merupakan menu spesial tahun baru.

Gambar 2.4.1.4. Zoni sup

16

• Kagami mochi adalah kue mochi yang sekaligus berfungsi sebagai dekorasi tahun

baru, yang kemudian dibongkar dan dimakan dalam ritual Kagami biraki (buka

kaca) di tahun baru.

Gambar 2.4.1.5 Kagami Mochi

• Kinako mochi adalah kue mochi yang secara tradisional dibuat pada tahun baru

demi peruntungan. Cara penyajiannya adalah dengan memangang mochi dan

mencelupkanya ke dalam campuran kecap asin, gula, dan air sebelum akhirnya

dibaluri kinako atau tepung kedelai.

• Dango adalah kue beras berbentuk bulatan kecil yang terbuat dari mochiko

(tepung beras biasa)

• Warabimochi , bukan mochi sungguhan, tapi serupa jelly yang dibaluri

kinako(tepung kedelai manis), di musim panas biasanya dijual di truk-truk.

• Moffles, kue moci yang dimasak di mesin waffles sehingga bentuknya

menyerupai waffel

• Sakura mochi, aslinya berasal dari daerah Hiroshima, merupakan mochi yang

dibungkus dengan daun sakura yang asin rasanya, kue ini berwarna merah muda

dan dimakan langsung dengan daun sakuranya.

17

Gambar 2.4.1.6. Sakura mochi

2.5 Moci di Indonesia

Kue moci di Indonesia hadir di tengah-tengah masyarakat sini bersamaan dengan

masyarakat Tionghoa yang banyak merantau ke Indonesia, beberapa sumber

mengatakan bahwa moci mulai dikenal sekitar tahun 1960 an. Masyarakat

Tionghoa di Indonesia mengkonsumsi moci terutama pada saat Tahun Baru, Cap

Go Meh, Pesta Pernikahan maupun acara sembahyang di Klenteng, namun kini

kue moci dikenal luas sebagai makanan kecil yang lezat dan unik. Orang pribumi

di Sukabumi misalnya menjadikan moci sebagai makanan buka puasa dan

menyantapnya sehari-hari sebagai teman minum teh, sementara di Jakarta, kue

moci menjadi jajanan sehabis makan siang atau camilan oleh masyarakat yang

tinggal,bekerja atau lewat dekat pasar tradisional disitu. Di Indonesia saat ini ada

berbagai jenis moci, versi Medan, Cianjur, Sukabumi, atau Semarang, semuanya

memiliki kekhasan masing-masing. Di pasar Petak Sembilan Glodok, Toko Nam

Yang menjual moci yang dibuat sesaat sebelum dibungkus. Di Semarang dan

Cianjur, moci diberi rasa pandan, durian, stroberi, coklat, moka , diisi kacang dan

dibalur wijen, sementara moci Sukabumi dibalur dengan tepung ketan sangrai.

Masyarakat Indonesia, sudah cukup akrab dengan moci, banyak resep moci

18

dikembangkan dan dibuat oleh ibu rumah tangga dan banyak pula yang

menjadikannya sebagai industri rumahan.

2.5.1 Kemasan Moci saat ini

Moci yang tersedia di pasaran Indonesia, hampir semuanya dikemas dengan

tradisional, beberapa dikemas dengan plastik namun tetap dengan identitas dan

informasi minimal.

Kemasan kue moci tradisional yang paling populer di Sukabumi adalah kotak

anyaman bambu berukuran sekitar 10 sentimeter, desainnya diteruskan turun

temurun dari pengusaha moci yang adalah keturunan Tionghoa sejak zaman

dahulu, karena itu, moci di Sukabumi juga dikenal dengan sebutan kue keranjang.

Setiap keranjang bambu biasanya diisi lima sampai tujuh butir kue moci yang

sudah ditaburi tepung.

Gambar 2.5.1. Moci kemasan dari Sukabumi

Sementara produsen moci di Semarang, Medan dan Jakarta menggunakan kotak

karton

19

Gambar 2.5.2. Moci Semarang

Kemasan moci yang diproduksi Toko Kue Nam Yang, adalah plastik mika yang

diselotip, atau plastik vakum dengan keterangan komposisi dan logo.

2.6 Toko Kue Nam Yang

Toko Kue Nam Yang,

Jl. Pancoran Gloria, Glodok

021-6905616

Toko Nam Yang adalah toko yang menjual berbagai jenis kue tradisional Cina,

seperti kue bulan, pia, dan muaci (moci). Nam Yang berdiri sejak tahun 1966,

dirintis oleh seorang perantau etnis Tiong Hoa yang sebelumnya bermukim di

Sumatra bernama Bapak Sukardi, yang pada saat itu baru berusia 17 tahun. Beliau

dari tempat asalnya memang memiliki tradisi membuat kue-kue Cina, kemudian

dengan kemampuannya tersebut, beliau mengembangkan usaha kue Cina di

daerah Pancoran yang akhirnya tetap berdiri sampai hari ini dan memiliki banyak

pelanggan.

20

Nama Nam Yang dipilih sebagai nama merek kue-kue produksi Bapak Sukardi

oleh beliau sendiri, menurut penuturan beliau, arti kata Nam Yang adalah

Samudra Selatan, karena beliau mengharapkan usaha yang beliau miliki bisa

meluas seperti samudra, sekaligus mengingatkan beliau dengan tempat asalnya.

Logo dari Toko Nam Yang adalah sebagai berikut:

Gambar 2.6.1. Logo Nam Yang yang tertera

Logo Nam Yang menampilkan gambar bunga teratai atau lotus, dipilih Bapak

Sukardi untuk menampilkan simbol Buddha yang dianutnya dan filosofinya,

bahwa bunga yang cantik pun dapat mekar diatas lumpur.

Toko Kue Nam Yang menjual beraneka ragam kue khas Cina seperti aneka

kombinasi kue bulan, pia (tiong chiu pia), dan muaci.

Muaci Nam Yang yang ada saat ini tersedia dalam isi kacang balut wijen, isi

kacang balut tepung (sering disebut bedak), rasa pisang ambon tanpa isi, dan isi

kacang hitam balut wijen.

21

Gambar 2.6.2. Isi 4 rasa kacang Gambar 2.6.3. Rasa Pisang Ambon

Gambar 2.6.4. Moci cepat saji Gambar 2.6.5. Rasa kacang hitam

Kue-kue yang diproduksi Nam Yang sama sekali tidak mengandung bahan

pengawet, karena Bapak Sukardi sejak awal selalu menekankan untuk turut

memperhatikan kesehatan konsumennya.

Penanda Toko Nam Yang adalah sebuah banner seperti gambar berikut ini:

Gambar 2.6.6. Banner di depan toko Nam Yang Gambar 2.6.7.Menu dan harga

22

Gambar 2.6.8 Poster di kaca etalase Gambar 2.6.9. Etalase Moci

Penjualan per hari mencapai 1000 moci, terutama di musim sembahyang, atau

hari-hari perayaan Cina, yaitu di bulan Januari , Februari, dan September.

Konsumen moci Nam Yang berusia 15 sampai 50+, dari masyarakat lokal dan

etnis Tionghoa, berbagai agama dan daerah, banyak juga yang datang untuk

sekedar mencoba moci ini dan menikmati makanan Cina di pasar Petak Sembilan.

Kompetitor Nam Yang adalah kue moci Semarang, kue moci Sukabumi, kue moci

Cianjur dan moci-moci tanpa merk yang dijual di sekitar pasar.

2.7 Moci O

2.7.1 Moci satuan aneka rasa

Berbentuk bulat, dengan diameter 4 cm, dengan aneka warna dan isian rasa

dikategorikan dalam:

- Produk O, berbalur tepung sangrai dengan isian coklat leleh dan kentang

manis

- Produk Jen, berbalur wijen dengan pilihan isian kacang merah, kacang

hijau, dan kacang tanah yang dicampur gula

- Produk Boo, berbalur tepung dengan isian selai buah stoberi dan bluberi.

23

2.7.4 O’Gift , kombinasi O’My dalam kemasan spesial untuk bingkisan.

2.8 Target Pasar Moci O

Usia 15-45 tahun dari kelas ekonomi golongan A dan B.

2.9 Kompetitor Moci O

• Kue mOci 39, Jl.Otto Iskandardinata no.39

• Kue moci Sukabumi Ahmad Yani

• Kue moci Sukabumi Kaswari

• Kue moci Semarang

• Mr. Puff

• Papa Beard

• Cupcakes by Chocalot

• Le Gourmet

• Monami

2.10 Analisa SWOT Moci O

2.10.1 Strength

• Nama O singkat, sederhana, mudah diingat dan langsung

mempresentasikan bentuk produknya.

• Memiliki banyak variasi rasa yang lezat

• Mungil sehingga Portable, mudah dibawa-bawa, dan bisa dimakan dimana

saja

• Empuk dan aman (lebih empuk dari versi Jepang tidak membuat tersedak)

bisa dikonsumsi oleh semua orang tanpa batasan usia.

• Harganya terjangkau

24

• Dalam tradisi Tionghoa moci bulat adalah simbol kebahagiaan.

• Dari bahan alami tanpa menggunakan pengawet.

• Dapat didinginkan untuk penyimpanan yang lebih lama dan dapat

dihangatkan kembali dalam microwave sehingga praktis

• Halal

2.10.2 Weakness Moci O

• Hanya bertahan lima hari dalam suhu ruangan, karena tidak memakai

bahan pengawet

• Setelah dibekukan atau dimasukan ke dalam pendingin dan dihangatkan

kualitas rasa akan menurun

2.10.3 Opportunity Moci O

• Harganya cukup terjangkau sehingga pasarnya bisa cukup luas

• Belum banyak brand kue moci dengan sistem visual dan komunikasi yang

baik di Indonesia

• Modifikasi rasa dan isi dapat menjadi daya tarik yang menambah

keanekaragaman makanan di Indonesia

• Masyarakat Indonesia mulai antusias terhadap produk-produk makanan

baru yang unik

2.10.4 Threat O’moci

• Banyak alternatif produk makanan lain, baik dari dalam negeri maupun

luar negeri.

• Imej bahwa kue moci adalah kue untuk sembahyang agama tertentu,

bahkan haram