41

2. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Potensi Udang di Indonesia2.1.1. Bidang penangkapanUdang windu laut (Penaeus semisulcatus)Udang windu ini jarang dipelihara ditambak, umumnya hasil tangkapan nelayan dilaut sukar dibedakan dengan Paneus monodon. Termasuk udang niaga penting yang diekspor ke Jepang dan Amerika Serikat. Dalam pasar dunia dijuluki juga Tiger Prawn atau Flower Shrimp.Udang werus (Metapenaeus monooeros)Dalam bahasa daerah disebut juga udang impes, udang kador, udang angin, udang api-api atau udang dahana. Kurang diminati pasar dunia, meskipun populer dengan jilukan Pink Shrimp atau Endeavor Prawn.Udang jari (Penaeus indicus longirustris)Udang ini hampir sama dengan panaeus merguiensis, dinamakan pula udang putih, udang jerbung, udang kelong, udang penganten, atau udang wangkang. Dipasar dunia dikenal dengna nama Banana Shrimp.Udang terotol (Metapenaeus brevicornis)Disebut juga udang belirik, udang werus kuning, pesayan kecil dan udang cendana. Di pasar dunia populer dengan nama Siny Lobster atau Lobster saja.2.1.2. Bidang BudidayaUdang windu tambak (Penaeus monodon)Udang jenis ini merupakan udang laut yang populer dipelihara ditambak-tambak, mudah didapat dan umumnya jenis inilah yang merajai pasaran ekspor kita.Dalam bahasa-bahasa daerah, disebut sebagai udang pencet, udang bago, udang lotong, udang liling, udang baratan, udang palaspas, udang tepus atau udang user wedi. Dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Tiger Prawn , karena dapat mencapai ukuran besar disebut juga Black Tiger Prawn.Udang putih (Penaeus monodon)Dinamakan juga sebagai udang jerbung, udang kolong, udang manis, udang cuck atau udang wangkang. Meski cukup potensial namun pasaran udang ini tidak sebaik udang windu. Di pasar dunia dijuluki Banana Prawn atau juga White Shrimp.Udang galah (Macrobrachium rosenbergii)Udang galah merupakan jenis asli indonesia. Dibudidayakan sejak tahun tujuh puluhan. Hasil tangkapan dari perairan alam di seluruh Indonesia pada tahun 1997 telah mencapai 5208 ton. Dari beberapa daerah dilaporkan hasil tangkapan menurun setiap tahunnya (Cholik, 2005).2.1.3. Udang imporUdang rostris (Lipenaeus stylirostris)Udang rostris merupakan udang yang berasal dari negara Amerika Latin, yang masuk pada tahun 2011. Memperhatikan perkembangan hatchery dan tambak udang rostris, semakin banyak hatchery yang menggunakan induk lokal yang diperoleh tanpa menggunakan kaidah pembudidayaan yang benar. Selain itu, semakin menurunnya harga pangsa pasar terhadap udang rotris sehingga berkurangnya minat petani melakukan budidaya (http://www.perikanan-budidaya.go.id/article.php-id=acl007iwk001&page=1.htm).Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)Udang ini dibudidayakan mulai dari pantai barat Meksiko ke arah selatan hingga daerah Peru. Petambak di Indonesia pada tahun 1999 mulai mencoba membudidayakan udang vaname. Kehadiran udang vaneme diakui sebagai penyelamat dunia pertambakan udang Indonesia (Haliman dan Adijaya, 2005).2.1.4. Klasifikasi dan morfologi udang vannamei (Litopnaeus vannamei)Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) merupakan salah satu jenis udang yang memiliki pertumbuhan cepat dan napsu makan tinggi, namun ukuran yang dicapai pada saat dewasa lebih kecil dibanding dengan udang WINDU ( Panaeus Monodon )Habitat aslinya adalah di perairan Amerika.Adapun tata nama udang vannamei menurut ilmu taksonomi menurut Rubiyanto Widodo Haliman dan Dian Adijaya S (2005) adalah sebagai berikut :Kingdom : AnimaliaSubkingdom: MetazoaPhilum : ArthropodaSub phylum : CrustaceaKelas: MalacostracaSub Class : EumalacostraceaOrdo : DecapodaSub ordo : DendrobrachiataFamili : PenaeidaeGenus : LitopenaeusSpesies : Litopenaeus vannamei

Udang vannamei dapat dilihat pada Gambar 1.

Sumber : http//www.google.comGambar 1. Udang vannamei (Litopanaeus vannamei)Kepala udang vannamei terdiri dari antenula, antena, mandibulata, dan dua pasang maxillae. Kepala udang vannamei juga dilengkapi dengan 3 pasang maxxilliped dan 5 pasang kaki berjalan (peripoda) atau kaki sepuluh (decapoda). Maxilliped sudah mengalami modifikasi dan berfungsi sebagai organ untuk makan. Endopodite kaki berjalan menempel pada cephalotorax yang dihubungkan oleh coxa. Bentuk peripoda beruas-ruas yang berujung dibagian dactylus. Dactylus ada yang berbentuk capit (kaki ke1,2 dan3) dan tanpa capit (kaki ke 4 dan 5). Diantara coxa dan dactylus, terdapat ruang yang berturut-turut disebut basis, ischium, merus, carpus, dan cropus. Pada bagian ischium terdapat duri yang bisa digunakan untuk mengidentifikasi beberapa spesies Penaid dalam taksonomi (Haliman dan Adijaya, 2005).Abdomen tersiri dari 6 ruas. Pada bagian abdomen terdapat 5 pasang kaki renang dan sepasang uropods (mirip ekor) yang membentuk kipas bersama-sama telson. 2.1.5. Kandungan giziUdang merupakan hasil produksi perikanan yang istimewa, karena memiliki aroma yang spesifik dan gizi yang sangat tinggi. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-49% dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41% dan kulit 17-23% (Anonim 2007). Komposisi kimia udang bisa dilihat pada tabel 2.Tabel 2. Komposisi kimia udangNoKomposisi kimiaJumlah

1Kadar air %78

2Kadar abu %3.1

3Lemak %1.3

4Karbohidrat %0.4

5Protein % 16.72

6Kalsium (Mg)161

7Fosdor (Mg)292

8Besi (Mg)2.2

9Natrium (Mg)418

Sumber: USDA (2003)Selain itu daging udang juga mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein lebih tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya. Komposisi protein dan asam amino esensial yang terdapat pada udang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.KomposisiSatuanKonsentrasi

Protein :- Mioplasma- Miofibril- MiostromaAsam amino esensial :- Isoleusin- Leusin- Lisin- Metionin- Sistein- Fenilalanin- Tirosin- Treonin- Triptofan- Valin

%%%

g/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 gg/100 g32595

0,9851,6121,7680,5720,2280,8580,6760,8220,2830,956

Sumber : USDA (2003)2.1.6. Proses kemunduran mutu udangKemunduran mutu udang dimulai setelah udang mati dan terus berlangsung tanpa kontrol hingga udang terdekomposisi sempurna. Apabila dilakukan penanganan suhu rendah misalnya dengan disimpan dalam es, maka mutu kesegaran dapat bertahan hingga beberapa hari. Salah satu yang menyebabkan mutu udang rendah adalah timbulnya bercak hitam atau melanosis pada kulit yang biasa disebut dengan black spot. Tahapan kemunduran mutu udang terjadi secara enzimatis, kimiawi dan juga mikrobiologi. Adapun proses kemunduran mutunya dapat dijelaskan sebagai berikut :2.1.6.1. Kemunduran mutu secara enzimatisPerubahan yang paling mendasar setelah udang mati yaitu laju metabolisme yang tidak terkontrol dan bersifat merusak yang terjadi secara terus menerus. Pada mulanya, setelah udang mati terjadi reaksi metabolisme dalam daging sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan yang mengkondisikan turunnya pH daging. Penurunan ini dapat mencapai 0,8 sampai 1,2 dari pH normal daging udang tergantung dari kandungan awal glikogen. Pada umumnya pH daging udang pada saat masih hidup adalah 7,0. Penurunan pH mengaktifkan enzim ATPase dan keratin fosfokinase untuk memecah ATP dan kretin fosfat. Setelah itu, terjadi penggabungan protein aktin dan miosin sehingga daging mengalami kekakuan (rigor). Ketika tahap post rigor selesai akan diikuti tahap autolysis yang menguraikan senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana, kemudian terjadi penetrasi bakteri akibat dari susunan jaringan yang sudah tidak kompak lagi. Degradasi senyawa kompleks pada akhirnya akan menghasilkan hasil metabolit berupa senyawa-senyawa yang berbau busuk.2.1.6.2. Kemunduran mutu secara mikrobiologisProses mikrobiologi sangat erat hubungannya dengan proses kimiawi, keduanya berjalan hampir bersamaan dan saling mempengaruhi proses pembusukan daging udang. Aktivitas mikrobiologi ini mengakibatkan terjadinya penguraian beberapa senyawa dalam daging, diantaranya: Pembentukan basa nitrogen seperti TMA (trimetilamin) dan amoniak yang berasal dari trimetilamin oksidae (TMAO) Senyawa lemak oleh bakteri, walaupun dalam tempo lambat. Hidrolisa dari triserida dan oksidasi lemak menghasilkan peroksida, aldehid, keton, dan asam lemak yang lebih rendah menghasilkan ketengikan. Penguraian senyawa protein oleh bakteri akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang menghasilkan bau busuk seperti belerang (H2S), Amoniak (NH3), putresin dan kadaverin. Dari penguraian oleh bakteri ini yang paling berarti untuk menentukan tingkat kesegaran udang adalah amoniak (NH3) dan monoamino paling sederhana dan dikenal sebagai basa yang mudah menguap yakni metilamin, dimetilamin dan trimetilamin (senyawa belerang yang mudah menguap, yaitu H2S) dan senyawa siklik seperti alkohol, amino dan senyawa heterosiklik yang menghasilkan bau yang busuk.2.1.6.3. Kemunduran mutu secara kimiawiPerubahan yang terpenting setelah ikan mati adalah terjadinya metabolisme dalam daging ikan sehingga terkumpul asam laktat dalam jaringan serta penurunan pH. Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging kearah kecoklatan (Junianto, 2003). Secara kimiawi, kerusakan ikan dapat diketahui dengan adanya perubahan pH daging ikan, timbulnya asam dan timbulnya zat bau yang tidak sedap (Hadiwiyoto, 1993).2.1.6.4. Dehidrasi Produk udang beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kearah evaporator, sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah dengan proses glazing dan pengemasan yang benar.2.2. Persyaratan Mutu Udang SegarBahan baku udang kupas mentah beku adalah sebagai berikut : Semua jenis udang segar yang berasal dari perairan yang tidak tercemar. Memenuhi syarat kesegaran dan kesehatan sesuai dengan SNI 01-2705.2-2006 yang secara organoleptik sekurang-kurangnya :Kenampakan : Bening, cemerlang, antar ruas kokohBau: SegarTekstur : Elastis, padat, dan kompak Harus segar dan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan. Bebas dari sifat-sifat alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.Adapun persyaratan mutu udang segar menurut SNI 01- 2728.1-2006 dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu udang segarJenis ujiSatuanPersyaratan mutu

a Organoleptik :b. Cemaran mikroba :- ALT / gram, maks- Escherrcia coli- Salmonella *)- Vibrio cholerae *)c. Cemaran kimia - Kloramfenikol - Nitrofuran - Tetrasiklind. FilthAngka (1-9)

Koloni/grAPM/grAPM/25 grAPM/ 25 gr

g/kgg/kgg/kg-Min 7

Max 5 x 10 5Max < 2negativenegative

Max 0Max 0Max 100Mak 0

Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total APM = Angka Paling Memungkinkan2.3. Penanganan2.3.1. Pendinginan / penyimpananUdang yang telah bersih harus segera didinginkan dengan cepat menggunakan es, air laut dingin atau dengan menggunakan mesin refrigerasi dan disimpan dalam wadah yang bersih. Proses rantai dingin ini mestilah dilakukan dengan baik sampai pada udang tersebut sampai pada unit pengolahan.2.3.2. Penanganan selama pengangkutanUdang dari tambak dengan menggunakan wadah yang sama dapat langsung diangkut ke unit pengolahan. Sedangkan udang dari hasil tangkapan dilaut setelah didaratkan perlu dibongkar dengan hati-hati, cepat, higienis, dan ditempatkan pada wadah yang bersih dan suhu dingin harus tetap dipertahankan. Setelah dimasukkan kedalam wadah baru, kemudian diberi es maka udang dapat diangkut ketempat pengolahan. Pada saat pengangkutan udang ke pabrik hal yang perlu diperhatikan adalah jarak pengangkutan, cuaca dan kondisi (sian atau malam), serta sarana pengangkutan yang ada (Purwaningsih, 1995). Untuk pengangkutan jarak jauh udang tidak boleh ditempatkan dalam wadah yang terlalu besar, menggunakan alat angkut yang tertutup rapat, dan suhu harus dipertahankan pada suhu dingin (maksimal 5oC).2.4. Pembekuan2.4.1. Proses pembekuan udangPenurunan mutu udang disebabkan oleh adanya proses enzimatik, kimiawi, dan bakterial, yang sangat dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu. Salah satu cara untuk memperlambat terjadinya proses tersebut adalah dengan pembekuan udang.Karena suhu tinggi mempercepat timbulnya bercak hitam, usahakan agar suhu udang serendah mungkin. Pada penanganan segar sebelum udang dibekukan suhu udang sebaiknya berada sekitar 00 C sampai -10 C. Jangan lebih rendah dari pada -10 C karena dikhawatirkan udang akan mengalami pembekuan sebahagian yang dapat mengakibatkan rusaknya tekstur (Ilyas, 1993).Proses pembekuan udang dimulai dari bagian dalam. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tidak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah. Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proses pembekuan sangat tergantung pada kecepatan suhu pembekuan yang ingin dicapai (Hariadi, 1994).Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh udang bersuhu lebih tinggi ke refrigant bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air di dalam tubuh udang akan berubah bentuk menjadi kristal es kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel (Hariadi, 1994). Proses pembekuan cepat tidak boleh dianggap selesai kecuali produk sudah mencapai suhu -180C atau lebih rendah pada pusat termalnya. Sistem pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir (Ilyas, 1993).2.4.2. Metode pembekuanPembekuan dengan Pelat ( plate freezing) (Pembekuan tajam/sharp freezing)Ruangan pembeku berpelat memiliki ruang yang terinsulasi dengan rak-rak yang terbuat dari kumparan-kumparan pipa yang menyalurkan pendingin. Rak rak tersebut terdiri dari pipa pipa pendingin, dengan menggunakan refrigerant Amonia atau Freon 12. Shrap freezer juga digunakan terbatas untuk produk perikanan yang sudah dikemas. Kecepatan pembekuan berjalan lambat dan ditentukan oleh suhu pipa pipa pendingin. Suhu yang dianjurkan -30o C sampai -40o C (Hariadi, 1994).Pembekuan dengan Sistem Udara Dingin (Air-blast freezing)Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Prinsipnya adalah sebuah lorong dengan udara dingin yang disirkulasikan ke sekitar produk yang akan dibekukan dengan bantuan dari kipas angin. Mula-mula udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu 30oC sampai 40oC. Selanjutnya udara dingin ini dialirkan ke tempat penyimpanan udang yang dibekukan dengan kecepatan 15-60 m/ menit. Kecepatan pembekuan tergantung pada kecepatan sirkulasi udara dingin (Murniyati dan Sunarman, 2000).Pembekuan Kontak-Pelat (Contact-Plate freezing)Prinsip kerja dari alat pembeku ini adalah menurunkan suhu produk dengan cara kontak langsung produk dengan pelat logam yang direfrigerasi yang dapat digerakkan. Proses pembekuan berlangsung dengan memuaikan refrigeran dalam pelat yang direfrigerasi itu yang membentuk rak horizontal tempat memuat produk yang dibekukan (pada Pembeku Pelat Kontak Horizontal, PPKH) atau yang membentuk kotak-kotak vertikal tempat memuat produk (pada Pembeku Pelat Kontak Vertikal, PPKV).2.5. Pemanfaatan UdangAdapun udang yang dapat digunakan dalam berbagai produk olahan terutama yang terdapat di pasar Internasional adalah sebagai berikut :Whole Shrimp ( udang utuh ) Whole Shrimp ( udang utuh ) adalah udang dalam keadaan utuh apa adanya baik dalam keadaan hidup maupun mati dalam keadaan segar atau beku.

Green Headless ShrimpGreen Headless Shrimp atau sering juga disebut dengan Headless-shell on atau Headless saja yang disingkat dengan H/L, umumnya diminta oleh pasat dalam keadaan segar atau beku untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis olahan udang lainnya.Bentuk olahan Headless ( H/L ) ini ; adalah udang yang diproses tanpa kepala ( kepalanya dipotong ) dan pada bagian badannya harus utuh terdiri dari 6 segmen, ekor dan intestine ( veine ).Shrimp Pieces Shrimp Pieces adalah jenis olahan udang yang memiliki 5 segmen atau kurang ( beberapa segmen ), namun istilah ini sebagaimana yang dibuatolah Codex Alimentarius ( komisi standard Internasional/FAO ) tergantung dari ukuran yaitu kurang atau lebih dari 70 ekor per pounds dan kondisi badan tidak pecah-pecah ( broken ) yaitu segmen yang tinggal 5 atau beberapa segmen. Sedangkan kalau menurut standar AS yang dimaksud denga Shrimp Pieces ini adalah udang yang ukurannya dibwah 70 dan segmen yang tinggal adalah atau kurang ( beberapa ).Peeled Shrimp Peeled Shrimp adalah jenis olahan udang tanpa kepala dan tanpa kulit atau kulitnya dikupas ( dihilangkan ) dan jenis olahan ini terdiri dari dua macam yaitu ; 1). Peeled Undevine ( udang dikupas kulitnya tetapi intestinenya tidak dikeluarkan atau dihilangkan atau sering disingkat dengan PUD, dan 2). Peeled and Devine ( yaitu intestinenya dihilangkan ) dan disingkat dengan P&DOlahan Peeled Undevine ( PUD ) Olahan Peeled undevine ( PUD ) adalah selain sebagaimana diutarakan di atas ada juga yang disebut dengan Peeled Tail On ( PTO ), yaitu cara pengupasan kulit udang tidak secara keseluruhan dan disisakan satu segmen yaitu segmen pada bagian terakhir yang dekat dengan ekor, dan termasuk ekornya dibiarkan tetap utuh.

Olahan Peeled and Devine ( P&D ) Olahan Peeled and Devine ( P&D ) adalah olahan P&D ini biasanya menggunakan ukuran udang yang agak besar yaitu ukuran 70 keatas ( 70 ekor per pounds ) dan pasar AS umumnya tidak suka dengan penampakan udang yang masih terlihat mengandung intestine ( veinanya ) oleh karena itu memaksa para pengolahan udang melakukan pembuangan terhadap intestinenya. Adapun cara untuk melakukan pembuangan intestine tersebut adalah dengan cara melakukan mengiris bagian punggung udang dan mengeluarkan intestinenya, dengan cara ini hasil akhir atau yieldnya realtif lebih rendah jikalau dengan cara menyedot dengan perltan vacuum hanya saja biaya produksinya realtif lebih tinggi (Sumardika, 2011).2.6. Tinjauan Umum Udang Kupas Mentah Beku PND (Peeled and Deveined) Block Frozen2.6.1. Pengertian udang kupas mentah bekuMenurut SNI 01-2705.1-2006, udang beku adalah produk yang diolah dari udang segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut : pencucian, pemotongan kepala, pengupasan kulit, pembuangan atau tanpa pembuangan ekor, pembelahan atau tanpa pembelahan, pembekuan cepat sehingga suhu pusat maksimal -18C.2.6.2. Persyaratan mutuMutu udang ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Hadiwiyoto 1993). Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang bekuJenis UjiSatuanPersyaratan

a. Organoleptik

angka (1-9)minimal 7

b. Cemaran mikroba:ALTkoloni/gmaksimal 5,0 x 105

Escherichia coliAPM/gmaksimal < 2

SalmonellaAPM/25gNegative

Vibrio choleraAPM/25gNegative

Vibrioparahaemolyticus(kanagawa positif)*APM/gmaksimal < 3

c. Cemaran kimia*:KloramfenikolPpbmaksimal 0

NitrofuranPpbmaksimal 0

TetrasiklinPpbmaksimal 100

d. Fisika:Suhu pusat, maks.Cmaksimal -18

e. FilthJenis/jumlah maksimal0

*: Bila diperlukanSumber : Badan Standarisasi Nasional (2007)Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik (visual). Udang yang memiliki kesegaran yang baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. 2.6.3. Alur proses pengolahan udang kupas mentah beku (Peeled Deveined)Teknik penanganan dan pengolahan udang mentah beku merupakan rangkaian kegiatan untuk menghasilkan produk akhir . Alur proses penanganan dan pengolahan udang kupas belah beku (Peeled Deveined). Penerimaan bahan bakuSampai di unit pengolahan udang harus diperiksa suhu internal dan nilai sensorinya. Udang yang mengandung bahan berbahaya, busuk dan mengandung bahan benda asing yang tidak dapat dihilangkan melalui prosedur normal penyortiran harus ditolak dan suhu selama pengolahan harus dipertahankan maksimal 5C.Sortasi awalTujuan sortasi adalah mendapatkan nilai hasil yang seragam, baik dalam hal kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya (Hadiwiyoto, 1993). Udang yang telah bersih selanjutnya dipisahkan berdasarkan ukuran , mutu, dan jenisnya. Suhu udang harus selalu dalam keadaan dingin maksimal 5C.Pemotongan kepalaUntuk udang berukuran besar yang diterima diunit pengolahan masih dengan kepala, sebaiknya segera dilakukan pemotongan dengan tujuan untuk membuang bagian yang merupakan tempat berkumpulnya kotoran udang sebagai sumber bakteri (Purwaningsih, 1995). Setelah dipotong, udang harus segera dicuci menggunakan air dingin. Pencucian awalUdang yang telah dilakukan pemotongan kepala, selanjutnya dilakukan pencucian menggunakan air bersih dengan cara mencelupkan berulang-ulang atau dengan sistem air mengalir. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, benda-benda asing, lendir dan mengurangi jumlah bakteri.Menurut Hadiwiyoto (1993), air pencucian harus dalam keadaan dingin bersuhu 0-60C, setiap kali pencucian air dalam bak diganti atau didalam bak dialirkan air bersih dan dingin secara terus menerus.PengupasanPengupasan dapat dilakukan dengan tangan atau dengan cara lain. Apabila dilakukan dengan tangan harus memakai sarung tangan. Pengupasan dilakukan dengan hati-hati untuk menjaga mutu dan berat dari udang tersebut. Pembelahan atau tanpa pembelahanPembelahan dilakukan dibagian punggung untuk membersihkan saluran pencernaan dan itu hanya dilakukan pada produk peeled dan butterfly sedangkan untuk produk tanpa pembelahan langsung dilakukan proses pencucian akhir.Pencucian akhirPencucian akhir atau pencucian ulang dilakukan untuk menghilangkan sisa kotoran setelah dilakukan pengupasan atau pembelahan dan sekaligus pembuangan benda-benda asing seperti potongan-potongan serangga, rambut dan lain-lain.

Sortasi akhirSortasi ini dilakukan untuk memeriksa kembali hasil dari sortasi awal. Menurut Purwaningsih (1995) sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mutu, ukuran maupun warna.PenimbanganPenimbangan harus dilakukan secara higienis menggunakan timbangan yang tidak berkarat. Timbangan harus selalu dikalibrasi untuk menjaga ketetapan penimbangan (Purwaningsih, 1995).Penyusunan dalam panUdang ditimbang, diberi kode sesuai dengan jenis dan ukurannya kemudian disusun didalam pan-pan pembekuan atau langsung didalam kemasannya. Pengaturan udang dalam pan-pan pembeku, disusun berlapis-lapis (2-4 lapis sesuai dengan ukuran). Antara lapisan yang satu dengan lapisan atasnya dapat disusun bersilangan. Dalam pan yang telah berisi udang, ditambahkan air secukupnya (semua bagian terendam). Air yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan air minum.Pengaturan Pan dalam Rak Pembekuan (Untuk Udang Blok)Pan yang berisi udang, disusun dalam pan yang lebih besar (long pan) secara teratur dan berurutan kemudian dimasukkan dalam rak-rak pembekuan. Penggunaan pan berukuran lebih besar ini dimaksudkan agar air yang tumpah mengalir ke rak-rak pembekuan dan mempermudah dalam penanganannya.PembekuanPembekuan udang dilakukan dengan menggunakan metode pembekuan cepat untuk menghasilkan produk yang mencapai suhu pusat maksimal -180C dalam waktu maksimal dapat mencapai 4 jam. Menurut Hariadi (1994) pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami udang dengan cara menghambat aktifitas bakteri atau aktifitas enzim.Penggelasan (Glazing)Udang beku secepatnya dikeluarkan dari pan pembeku dengan cara dicelupkan dalam air dingin (0C sampai dengan 50C) dengan tujuan mencegah pelekatan antar bahan baku, mencegah produk dari ketengikan akibat oksidasi, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan dan memperbaiki penampakan (Purwaningsih, 1995).PengemasanBahan-bahan pengemas untuk produk udang kupas mentah beku harus cukup bersih, kuat dan tahan perlakuan phisis, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan bau, kedap minyak atau lemak dan dilapisi lilin.PenyimpananPenyimpanan produk harus didalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal - 25C. Penataan produk didalam gudang diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata keseluruh permukaan produk.2.7. Persyaratan Unit Pengolahan Ikan (UPI)Sejalan dengan dikembangkannya arah baru dalam sistem pembinaan dan pengawasan mutu hasil perudangan berdasarkan konsepsi HACCP. Standar nilai kelayakan pengolahan dapat dilihat pada Tabel 5.Tabel 5. Standar Nilai Kelayakan Pengolahan TINGKAT (RATING)JUMLAH PENYIMPANGAN

MnMySrKr

A (Baik Sekali)0 60 500

B (Baik )*) 76 101 - 20

C (Cukup)NA 113 40

D (Tidak Memenuhi Persyaratan)NANA 5 1

Catatan : *) Jumlah penyimpangan Mayor + Serius tidak lebih dari 10NA = Not ApplicableDidalam kuisioner, faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dikelompokkan menjadi Minor (Mn), Mayor (My), Serius (Sr), dan Kritis (Kr). Kategori ini didasarkan pada pengaruh atau keterkaitannya dengan tingkatan keamanan pangan (food safety) dari produk yang dihasilkan dengan perincian sebagai berikut :Kritis (Kr) : adalah suatu faktor, baik yang terkait dengan standar prosedur operasi sanitasi (SSOP) maupun yang terkait dengan standar prosedur operasi pengolahan (GMP) yang apabila tidak dilaksanakan,tidak dimonitor dan atau tidak dikendalikan dengan baik, dapat secara langsung mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak aman dikonsumsi.Serius (Sr) adalah suatu faktor atau aspek (SSOP atau GMP) yang apabila tidak dilaksanakan, tidak dimonitor dan atau tidak dikendalikan dengan baik, dapat secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi produk yang dihasilkan sehingga tidak aman untuk dikonsumsi atau diolah oleh konsumen.Mayor (My) : adalah suatu faktor atau aspek (SSOP atau GMP) yang meskipun tidak secara langsung menentukan produk yang dihasilkan, namun apabila tidak diperhatikan dengan baik dapat mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak aman atau merugikan konsumen.Minor (Mn) : adalah suatu faktor atau aspek (SSOP atau GMP) yang tidak berhubungan langsung dengan mutu produk, tetapi apabila tidak dilaksanakan dengan baik dapat berpengaruh terhadap produk.2.7.1. Persyaratan operasional2.7.1.1. Cara berproduksi yang benar (GMP)Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) adalah merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bemutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Jadi, GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi sisitem HACCP, sehingga produk pangan yang dihasilkan benar benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga diluar negeri (Thaheer, 2005).Persyaratan bahan bakuMenurut SK Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor : Kep. 01/Men/2002 persyaratan bahan baku produk perikanan adalah :a) Udang yang diolah tidak boleh berasal dari atau ditangkap di lahan atau perairan yang tercemar.b) Udang yang diolah, baik untuk keperluan konsumsi dalam negeri maupun ekspor harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan untuk setiap jenis komoditas sesuai dengan peraturan yang berlaku.Sesuai SK menteri diatas maka persyaratan bahan baku disesuaikan dengan aturan yang berlaku saat ini tentang persyaratan bahan baku udang PND yaitu SNI 01-2705.2-2006, bahan baku udang PND adalah udang segar dengan mutu yang baik dan memenuhi persyaratan mutu sebagai berikut :Jenis bahan BakuJenis Bahan Baku adalah Udang (Penaeus spp) atau jenis lain yang sesuai.Bentuk bahan BakuBentuk bahan baku adalah udang mentah segar atau beku yang masih memiliki ekor (tail on).Asal bahan BakuBahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar, baik dari kemungkinan pencemaran oleh faktor fisika, biologi ataupun kimia.Mutu bahan BakuSecara organoleptik, menurut SNI 01-2705.2-2006, bahan baku udang beku mempunyai karakteristik kesegaran minimal sebagai berikut:-Kenampakan : bening, cemerlang, antar ruas kokoh-Bau: segar-Tekstur : elastis, padat, dan kompakPersyaratan Bahan TambahanBahan tambahan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah dan negara tujuan ekspor terhadap bahan tambahan tersebut harus selalu dilakukan pengujian baik oleh laboratorium perusahaan maupun laboratorium pemerintah secara berkala.Penanganan dan PengolahanPenanganan, penyimpanan dan pembongkaran ikan diatas kapal dan atau ditempat produksi harus dilaksanakan cepat, cermat, higienis dan penerapan suhu serendah mungkin minimal 00C dengan secepatnya, serta dihindarkan dari kerusakan fisik dan mutu udang yang disebabkan dari peralatan yang dapat melukai atau menyobek daging. Proses pembekuan harus cepat dan penurunan suhu harus cukup untuk menghindari kemunduran mutu, proses pembekuan harus ditentukan sampai waktu yang ditetapkan untuk menjamin kesempurnaan pembekuan(Ditjenkan, 1997).Sistem pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir. Jenis Bahan, Pewadahan dan PembungkusanBahan-bahan pembungkus untuk produk beku harus cukup kuat, tahan perlakuan phisik, mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, gas dan bau, tidak mudah ditembus lemak atau minyak, tidak boleh meningkatkan waktu pembekuan, tidak boleh melekat pada produk dan tidak boleh menulari produk. Pembungkus harus terbuat dari jenis bahan yang baik yang memenuhi syarat-syarat bagi produk. Metode pengolahan dan pemasarannya. Pembungkus harus disimpan dengan cara yang lebih bersih dan saniter. Pembungkus tersebut harus tidak menularkan senyawa-senyawa yang menimbulkan keberatan yang melampaui batas yang diperkenankan kepada produk yang dibungkus (Ditjenkan, 1997).Pelabelan dan Pemberian kodeSetiap produk akhir yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan betul dan mudah dibaca yang memberikan keterangan tentang.a. Jenis produk akhirb. Ukuranc. Tiped. Grade (tingkatan mutu)e. Berat bersih produk akhirf. Bila ada beberapa bahan tambahan makanan yang ditambahkan, harus diberikan keterangan mengenai bahan tambahan makanan tersebutg. Nama dan alamat unit pengolahan atau dealer, serta negara mana produk dibuat.h. Nomor lisensi unit pengolahan i. Tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut dihasilkan (kode produksi)PenyimpananMaster karton yang berisi produk kemudian disimpan dalam cold storage dengan suhu 25oC. Penyusunan didalam cold storage diatur pada pallet yang memungkinkan terjadinya sirkulasi udara dingin.Produk harus disusun dengan baik dalam gudang beku, sehingga selalu ada ruangan untuk udara dingin beredar sepanjang dinding dan lantai serta diantara sela-sela bungkusan produk beku. Pintu gudang beku jangan sering dibuka tutup, udara yang mengalir melalui pintu harus dicegah dengan penggunaan ruangan pengurung udara (air lock chamber), tabir penutup sendiri (self closing shutter) atau peralatan yang sejenis.DistribusiMenggunakan kendaraan pengangkut hasil perundangan dengan kontruksi dan dilengkapi peralatan sedemikian rupa, sehingga suhu dapat dijaga selama pengangkutan. Jika es digunakan untuk pendinginan maka harus ada saluran pembuangan untuk menjamin lelehan es tidak menggenangi produk. Permukaan bagian dalam dari alat transportasi harus didesain sedemikian rupa sehingga tidak merusak produk, di mana permukaannya harus rata, mudah dibersihkan, dan disanitasi. Menggunakan alat pengangkut yang tidak dapat mengkontaminasi produk hasil perudangan. Tidak boleh diangkut dengan menggunakan kendaraan atau wadah yang tidak bersih kecuali disanitasi terlebih dahulu. Persyaratan pengangkutan hasil perudangan yang dipasarkan dalam keadaan hidup harus tidak berpengaruh buruk terhadap hasil perudangan tersebut (KEP. 01/MEN/2007: 10).Kondisi alat angkut dan distribusi udang dengan jenis produk dan alat angkut serta distribusi harus dijaga kebersihan dan sanitasinya.

2.7.1.2. Standar prosedur operasi sanitasi (SSOP)Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor didalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk sampai produk akhir didistribusikan (Thaheer 2005). Menurut winarno dan surono 2002, prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP menjadi 8 kunci persyaratan yaitu:AirSyarat air yang digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat-syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut:1) Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidak murnian kimiawi2) Bersih dan jernih3) Tidak berwarna dan tidak bau4) Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh)5) Menarik dan menyenangkan untuk diminum Air yang digunakan sebagai bahan penolong harus memenuhi persyaratan kualitas air minum.EsEs yang digunakan sebagai media dingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagaimana persyaratan untuk air minum. Selain itu digunakan es yang tua (matang), yaitu yang mempunyai suhu lebih rendah daripada es biasa yang baru saja diangkat dari tempat pembuatannya. Es yang matang mempunyai suhu antara -120 C sampai -180C. Es yang matang dapat diperoleh dengan cara es yang baru diangkat dari tempat pembuatannya disimpan terlebih dahulu dengan kamar dingin besuhu rendah untuk beberapa waktu lamanya dan jangan langsung digunakan. Es yang matang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut (Junianto, 2003).1)Butiran-butiran es lebih kecil dan bersih bila dihancurkan2)Waktu peleburan lebih lama3)Tidak mudah membentuk massa padat seperti es biasaPeralatan dan Pakaian KerjaPermukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tahan korosi, terbuat dari bahan yang aman, tidak beracun, tidak menyerap air, tidak bereaksi dengan produk, permukaan halus dan mudah dibersihkan. Beberapa hal yang perlu diawasi terhadap kondisi kebersihan meliputi kondisi permukaan peralatan yang kontak dengan pangan, tipe dan konsentrasi bahan sanitasi, serta kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja.Pencegahan kontaminasi silang Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri makanan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara lain: tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi silang, pemisahan bahan baku dengan produk siap konsumsi. Desain sarana prasarana mencegah kontaminasi silang serta penyimpanan dan perawatan bahan pengemas.Toliet dan Tempat Cuci Tangan Toilet harus dilengkapi dengan ventilasi dan harus selalu diperhatikan dalam kondisi higienis. Toilet dan cuci tangan harus dilengkapi dengan penyentor air dengan penggunaan pedal kaki untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari pegangan kran. Formula berikut ini dapat dipakai dalam menyediakan toilet dihubungkan dengan pegawai/pekerja :1 9 pekerja = 1 toilet10 24pekerja = 2 toilet25 49pekerja = 3 toilet50 100pekerja = 5 toiletTempat buang air kecil bisa menggantikan toilet, namun jumlahnya tidak boleh dari sepertiga dari toilet total. Diatas 100 pekerja, setiap penambahan 30 pekerja membutuhkan 1 (satu) toilet (Ditjenkan, 1997).Ruang pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan yang cukup sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk setiap 10 karyawan; penyediaan air panas, dan dingin yang cukup; dilengkapi dengan sabun, lap sekali pakai (tissue paper) dan tempat sampah yang tertutup. Tempat cuci tangan harus diletakkan pada tempat-tempat diruang pengolahan yang dapat dilihat oleh pengawas, dan didekat pintu masuk ruang pengolahan (Ditjenkan, 1997).Bahan kimia pembersih dan sanitizerSanitasi merupakan langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer adalah kondisi bersih dari kuman atau mikroba yang digunakan dalam industri pangan.Bahan pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam unit pengolahan harus sesuai dengan persyaratan dan harus diberi label untuk lebih mudah dalam mengidentifikasinya. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benarTujuan adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Beberapa aspek yang perlu diperhatikan adalah kegiatan dan sistem pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin. Beberapa yang perlu diperhatikan dalam pelabelan adalah bahwa pelabelan wadah asal harus menunjukkan nama bahan/larutan dalam wadah, nama dan alamat produsen/distributor, petunjuk penggunaan. Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan mampu melindungi produk.Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya dilakukan dengan tempat dengan akses terbatas, memisahkan bahan food grade dengan non food grade dan jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk.Kesehatan KaryawanSSOP ini mencakup pengendalian kesehatan bagi karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan atau permukaan yang kontak dengan makanan. Kebersihan personal harus senantiasa diperhatikan fasilitas cuci pakaian (laundry) sebaiknya disediakan oleh perusahaaan, terutama karyawan yang kontak langsung dengan produk akhir, perilaku yang bersih dan sehat dari karyawan sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan (Thaheer, 2005).Pengendalian pestPest harus dicegah agar tidak masuk ke unit pengolahan. Usaha untuk mencegah hal tersebut, maka harus dilakukan pengawasan pada tempat-tempat keluar masuknya serangga, tidak ada bekas-bekas kotak kayu dan tumpukan sampah yang tertinggal, konstruksi harus anti tikus dan serangga dan menerapkan cara-cara pengawasan terhadap binatang pengerat (pest) dengan berbagai metode yang ada dengan memperkerjakan orang yang ahli (exterminator).2.8. Sistem Pengawas MutuPMMTterbitnya SK Menteri Kelautan dan Perikanan No. 01/Men/2002 tentang Program Manajemen Mutu Terpadu( PMMT ) ini sejalan dengan adanya perkembangan teknologi dimana sistem pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan menggunakan pendekatan Hazard Analysis Critical Controll Point ( HACCP ). Dalam penerapan PMMT yang berdasarkan program HACCP, SSOP masih tetap menjadi bagian yang sangat penting karena merupakan persyaratan pendahuluan ( pre quiste ) yang harus dimilki oleh unit pengolahan sebelum program HACCP tersebut dilaksanakan. Uraian yang lebih mendalam tentang program HACCP akan dibahas pada bab berikutnya.HACCPHazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) merupakan suatu sistem yang akhir-akhir ini banyak digunakan dalam dalam rangka memberikan jaminan mutu terutama dalam industry pengolahan bahan makanan termasuk hasil perikanan. HACCP ini merupakan suatu sistem yang memberikan jaminan mutu berdasarkan kesadaran atau perhatian bahwa bahaya ( hazard ) akan timbul pada berbagai tahapan ( titik ) produksi, dan pengendaliannya dapat dilakukan dengan cara melakukan pengawasan atau control terhadap bahaya-bahaya yang kemungkianannya dapat terjadi.Implementasi HACCP di unit Pengolahan Ikan Dalam penerapannya sistem HACCP di unit pengolahan ikan di Indonesia salah satu persyaratan awal yang harus dimiliki ( pre-quisite ) adalah unit pengolahan tersebut telah memilki dan menerapkan Standard Sanitasion Operational Prosedure ( SSOP ) dan harus telah diverifikasi / mendapatkan sSrtifikat Kelayakan Pengolahan ( SKP ) dari competent authority.2.9. Persyaratan Kelayakan Dasar (Pre-Requisite)Salah satu rangkaian kegiatan dalam pengawasan kelayakan dasar adalah inspeksi di unit pengolahan ikan (UPI). Pelaksanaan inspeksi unit pengolahan ikan ini dilakukan oleh petugas pengawas mutu, baik yang dipusat maupun di daerah. 2.9.1. Persyaratan fisik2.9.1.1. LokasiBangunan Unit Pengolahan harus dibangun didaerah yang bebas dari kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisis dan kimia seperti didaerah daerah rawa, pembuangan sampah, perkampungan kumuh, dekat tempat tempat yang mengalami pencemaran udara dan air, dan sumber sumber pengotoran lainnya, sehingga tidak menimbulkan penularan dan kontaminasi terhadap produk sehingga membahayakan konsumen. Oleh karena itu unit pengolahan ikan mestilah di bangun dengan memperhatikan hal hal berikut :1. Perkiraan sumber-sumber kontaminasi yang potensial2. Kecukupan dan mutu pasokan air3. Pembuangan air limbah4. Kecukupan listrik5. Ketersediaan transportasiDalam merancang bangunan mestilah dilihat lingkungan sekeliling lokasi unit pengolahan tersebut, dimana lokasi unit pengolahan mestilah bebas dari kemungkinan banjir. 2.9.1.2. BangunanDenahBangunan unit pengolahan dan sekitarnya harus dirancang dan ditata, ruangan dipisahkan dengan batas yang jelas, luas tiap ruangan dan peralatan harus cukup, sehingga aliran proses pengolahan dapat berjalan lancar, cepat dan tidak terjadi kontaminasi silang tanpa mengakibatkan berdesaknya pekerja.LantaiLantai untuk pekerjaan basah tampat ikan diterima, diolah, atau dikemas dijaga kemiringan, terbuat dari bahan kedap air, tahan lama dan mudah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dan dinding melengkungan dan kedap air.DindingPermukaan dinding pada bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus kedap air, permukaannya halus dan rata, serta berwarna terang, Bagian dinding sampai dengan ketinggian 2 m terbuat dari lantai dan harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang mengganggu operasi pembersihan. Sudut antara dinding dan lantai, serta antara dinding dengan langit langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan.

Langit langitRuang pengolahan dan pengemasan harus mempunyai langit-langit yang tidak boleh retak, tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedap air dan berwarna terang. Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan untuk menghindari tumbuhnya jamur. Tidak terdapat pipa pipa yang terlihat diatas tempat ikan diolah ataupun dikemas. VentilasiDalam ruangan kerja harus ada ventilasi yang cukup untuk menjamin sirkulasi udara, menghilangkan bau yang tidak diinginkan, mencegah pengembunan dan pertumbuhan jamur, mencegah panas yang berlebih, kondensasi uap dan debu, serta untuk membuang udara terkontaminasi. Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif dan tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan.PeneranganLampu harus dilindungi dengan pengaman untuk menghindari kontaminasi terhadap produk bila pecah. Jendela harus dilengkapi dengan kasa yang bisa dilepas untuk dicuci/dibersihkan. Kasa tersebut terbuat dari bahan yang tidak karatan. Pengukuran intensitas ini dilakukan dengan alat pengukur cahaya standar (standart light meter). Pintu dan JendelaPermukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan air dan mudah dibersihkan. Pintu tersebut harus dirancang sehingga dapat menutup dengan sendirinya dan cukup lebar. Bibir jendela, jika ada harus tahan air, halus dan rata, mudah dibersihkan dan harus dirancang sehingga bila dibuka dapat menahan debu, kotoran dan serangga serta mempunyai kemiringan 45o. Tingginya bibir jendela minimal satu meter.

2.9.1.3. Fasilitas1) Perlengkapan Anti SeranggaRuangan penanganan dan pengolahan harus dilengkapi dengan peralatan pencegah masuknya serangga, tikus, burung, dan hama binatang lain serta binatang peliharaan.2) Selokan /Saluran Pembuangan Menurut (Winarno, 2004), Kontruksi selokan air harus baik agar air dan kotoran mengalir dengan lancar, dilengkapi dengan alat pencegah masuknya tikus/binatang lain keruang pengolahan dengan bak control untuk menghilangkan limbah padat.3) Ruang Istirahat Harus tersedia ruang istirahat pegawai yang dilengkapi dengan tempat cuci tangan dan tempat ganti pakaian. Ruangan istirahat harus terpisah dari ruangan pengolahan, cukup luas untuk jumlah karyawan pabrik minimal 2m2 untuk 1 orang pekerja. Ruangan ruangan ini harus cukup air dan selalu dibersihkan.4) Ruang MakanPerlu ada ruang makan yang bersih dan cukup luas minimal 2 m2 untuk setiap pekerja. Ruangan ini letaknya terpisah dari ruangan pengolahan dan ruangan istirahat.5) JambanKamar jamban harus berventilasi cukup ke arah gedung, dinding dan langit langit terbuat dari bahan halus dan rata, mudah dicuci dan berwarna terang, mempunyai satu saluran pembuangan kotoran dan dilengkapi dengan penerangan yang cukup. Konstruksi jamban harus tipe leher angsa. Jamban harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang terpisah, air bersih yang cukup dan disediakan sabun serta lap tangan. Jamban tidak boleh berhubungan langsung dengan ruangan pengolahan.6) Tempat Cuci Tangan Dalam unit pengolahan harus tersedia minimal satu tempat cuci tangan untuk setiap 10 karyawan. Tempat cuci tangan dilengkapi air panas dan dingin yang cukup, sabun, kertas tissue dan tempat sampah bertutup, serta keran air dengan pedal kaki atau keran dorong menggunakan sikut.7) Kamar MandiUnit ruang pengolahan harus dilengkapi dengan kamar mandi sistem pancuran (douche) dengan air bersih yang cukup, jumlah douche minimal yang dibutuhkan adalah sekurang-kurangnya 1 douche untuk 5 karyawan dan kamar mandi pria harus terpisah dari kamar mandi wanita (Ditjenkan, 1997)8) Tempat SampahUnit pengolahan wajib dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup dengan jumlah dan kapasitas yang cukup untuk menampung sampah dan kotoran (Ditjenkan, 1997).9) Peralatan dan PerlengkapanPermukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan proses pengolahan bahan harus halus, bebas dari lubang-lubang dan celah, tidak menyerap air dan tidak berkarat, dan tidak menimbulkan racun. Tidak dibuat dari kayu, logam besi (mudah berkarat), kuningan dan logam galvanisir. 10) LaboratoriumLaboratorium dalam unit pengolahan harus aktif melaksanakan monitoring terhadap bahan baku dari awal sampai akhir, bahan pembantu dan bahan tambahan, kebersihan peralatan dan mutu produk akhir dengan tenaga analis yang professional dan mencukupi jumlahnya.2.10. Rendemen Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang angkanya didapat berdasarkan perhitungan berat hasil dibagi berat bahan mentah yang dihasilkan, dikalikan 100. Tujuan dari perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari ikan/udang yang digunakan dalam optimalisasi produksi dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai. Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang diinginkan (BHx) dengan berat semula (BM) dikalikan 100 (Heruwati, 1989) dengan rumus sebagai berikut :BHxRendemen = x 100BM

Keterangan :BHx: Berat hasil yang diinginkanBM: Berat awalPenanganan dan pengolahan selain dilakukan dengan secara tepat, juga dilakukan dengan hati-hati, bila tidak cermat maka rendemen yang dihasilkan akan semakin kecil. Faktor keahlian pekerja juga mempengaruhi besar kecilnya persentase rendemen loin yang dihasilkan karena masing-masing pekerja memiliki tingkat keahlian yang berbeda-beda pada setiap tahapnya(Ilyas, 1993).2.11. Produktivitas tenaga kerjaProduktivitas adalah suatu konsep yang bersifat universal yang bertujuan untuk menyediakan lebih banyak barang dan jasa untuk lebih banyak manusia, dengan menggunakan sumber sumber ril yang makin dekat dan juga Produktivitas pada dasarnya adalah suatu sikap mental yang selalu mempunyai pandangan bahwa mutu kehidupan hari ini lebih baik dari pada kemarin, dan hari esok lebih baik dari hari ini (Sinungan, 2008). Produktivitas diartikan sebagai tingkatan efisiensi dalam memproduksi barang-barang atau jasa jasa : Produktivitas mengutarakan cara pemanfaatan secara baik terhadap sumber sumber dalam memproduksi barang barang, ukuran produktivitas yang paling dikenal berkaitan dengan tenaga kerja yang dapat dihitung dengan membagi pengeluaran oleh jumlah yang digunakan atau jam jam kerja orang (Sinungan, 2008). Secara teknis produktivitas tenaga kerja dinyatakan dalam rumus: Produktivitas (kg/orang/satuan waktu) = Jumlah hasil produksi Satuan Waktu

1) Faktor-faktor yang mempengaruhi produktivitas tenaga kerjaMotivasi kerja yaitu suatu dorongan kehendak yang mempengaruhi perilaku tenaga kerja untuk berusaha meningkatkan produktivitas kerja karena adanya keyakinan bahwa peningkatan produktivitas mempunyai manfaat bagi dirinya. Disiplin kerja yaitu sikap atau tingkah laku berupa kepatuhan atau ketaatan secara sadar terhadap aturan yang berlaku dilingkungan kerja karena adanya keyakinan bahwa dorongan aturan ini tujuannya dapat dicapai. Etika kerja yaitu seperangkat nilai-nilai atau norma-norma yang diterima sebagai pedoman, pola tingkah laku tenaga kerja.a. Pendidikan, pada umumnya orang yang mempunyai pendidikan lebih tinggi biasanya akan memiliki wawasan yang lebih luas. Tingginya kesadaran akan pentingnya produktivitas mendorong tenaga kerja yang bersangkutan melakukan tindakan yang produktif.b. Keterampilan, apabila karyawan semakin terapil, maka akan lebih mampu bekerja serta menggunakan fasilitas kerja dengan baik. Karyawan akan menjadi lebih terampil apabila memiliki kecakapan (ability) dan pengalaman (experience) yang cukup.c. Manajemen disini berkaitan dengan sistem yang diterapkan oleh pimpinan untuk mengelola atau memimpin serta mengendalikan karyawan bawahannya. d. Hubungan industrial pancasila akan dapat menciptakan ketenangan kerja dan menumbuhkan motivasi kerja secara produktif, meningkatkan hubungan kerja yang serasi dan dinamis dan akan meningkatkan harkat martabat karyawan sehingga mendorong jiwa divosi dan dedikasi.e. Tingkat penghasilan yang memadai dapat menimbulkan konsentrasi kerja dan kemampuan yang dimiliki dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan produksi.f. Gizi dan kesehatan akan meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan ditunjang pula dengan semangat yang tinggi.g. Jaminan sosial diberikan untuk data menimbulkan kesenangan bekerja sehingga mendorong pemanfaatan kemampuan yang dimiliki untuk meningkatkan produktivitas.h. Lingkungan dan iklim kerja yang baik akan mendorong karyawan untuk betah bekerja dan meningkatkan tanggung jawab dalam melaksanakan pekerjaan dengan baik kearah peningkatan produktivitas tenaga kerja.i. Sarana produksi yang bermutu akan berpengaruh pada peningkatan produktivitas. Sarana produksi yang baik apalagi digunakan oleh tenaga kerj yang terampil akan meningkatkan efisiensi atau produktivitas.j. Teknologi yang tepat dan sudah lebih maju tingkatannya akan memungkinkan antara lain tepatnya waktu dalam pelaksanaan produksi, jumlah produksi yang dihasilkan lebih banyak dan terhitung, memperkecil terjadinya pemborosan bahan sisa.k. Kesempatan berprestasi yang luas maka akan menimbulkan dorongan psikologis untuk meningkatkan jasa divosi, dedikasi serta pemanfaatan efisiensi yang dimiliki untuk meningkatkan produktivitas.2.12. Badan UsahaMenurut Sumardika (2011), ada beberapa jenis badan usaha yang dapat dipilih oleh calon wirausaha yang akan memasuki dunia usaha.Usaha mikroUsaha mikro merupakan usaha yang tidak berbadan hukum, umumnya usaha miliki perorangan seperti usaha penangkapan ikan secara tradisional yang dilakukan oleh para nelayan kecil.Usaha dagangUsaha dagang adalah jenis badan usaha atau perusahaan miliki perorangan dan termasuk dalam golongan usaha kecil dan menengah. Manajemennya ditangani sendiri oleh pihak pemilik.

Perseroan komanditer (CV)CV digolongkan sebagai usaha persekutuan yang dimiliki lebih dari satu orang, hanya saja dalam manajemen ada sekutu yang aktif menjalankan usaha dan ada sekutu yang tidak aktif hanya sebatas sebagai pengawas.Usaha perkongsian (Firma)Firma adalah jenis usaha pemiliknya terdiri dari beberpa orang yang kedudukannya sama termasuk dalam hal pertanggung jawabannya termasuk juga dalam jaminan terhadap harta kekayaanya.Perseroan terbatas (PT)PT adalah jenis perusahaan yang pemiliknya terdiri dari beberapa orang atau bisa banyak orang apabila perusahaan tersebut tealah dinyatakan terbuka untuk dimiliki oleh umum atau publik. KoperasiKoperasi adalah badan usaha yang dianggap merupakan gerakan ekonomi rakyat yang berazazkan kekeluargaan sehingga yang anggotanya terdiri banyak orang, permodalan koperasi bersumber dari iuran anggota.YayasanYayasan adalah jenis badan usaha yang tujuannya adalah tidak mencari keuntungan , sehingga aktifitasnya biasanya dalam bentuk pendidikan atau menyantuni beasiswa dan lain-lain.2.13. Peraturan dan Perundang-undanganDalam mendirikan perusahaan pengolahan, perusahaan tersebut haruslah mempunyai beberapa dokumen. Adapun dokumen tersebut adalah:2.13.1. SIUP (Surat Izin Usaha Perikanan)Berdasarkan PP no. 54 th 2002, Surat Izin Usaha Perikanan (IUP) adalah surat izin tertulis yang harus dimiliki perusahaan perikanan untuk melakukan usaha perikanan dengan menggunakan sarana produksi yang tercantum dalam izin tersebut.Adapun persyaratan untuk mendapatkan SIUP adalah sebagai berikut: Surat Permohonan. Rencana Usaha Photo Copy NPWP Photo Copy akte pendirian perusahaan berbadan hukum yang menyebutkan bidang usaha di bidang pembudidayaan ikan yang telah disyahkan oleh intansi yang berwenang.( Budi Daya Ikan ). Surat keterangan Domisili perusahaan. Photo Copy KTP penanggung jawab perusahaan. Pas Photo 3 x 4 sebanyak 3 lembar Analisa mengenai Dampak Lingkungan ( AMDAL ) sesuai dengan ketentuan perundang -undangan yang berlaku ( Budi Daya Ikan ).. Advis Tim Teknis / Dinas Teknis2.13.2. NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak)Nomor Pokok Wajib Pajak biasa disingkat dengan NPWP adalah nomor yang diberikan kepada wajib pajak (WP) sebagai sarana dalam administrasi perpajakan yang dipergunakan sebagai tanda pengenal diri atau identitas wajib pajak dalam melaksanakan hak dan kewajiban perpajakannya (http://id.wikipedia.org)2.13.3. Akta pendirian perusahaanAkta pendirian perusahaan adalah akta otentik, yaitu salah satu bentuk legalitas perusahaan yang di buat di muka notaries, pejabat umum yang di beri wewenang untuk itu oleh Undang-undang (http://miftachr.blog.uns.ac.id).2.13.4. Sertifikat BPOMBadan Pengawas Obat dan Makananatau disingkatBadan POMadalah sebuah lembaga di Indonesia yang bertugas mengawasi peredaran obat-obatan dan makanan di Indonesia. Sistem Pengawasan Obat dan Makanan (SisPOM) yang efektif dan efisien yang mampu mendeteksi, mencegah dan mengawasi produk-produk dengan tujuan melindungi keamanan, keselamatan dan kesehatan konsumennya baik di dalam maupun di luar negeri.2.14. Pengertian dan Fungsi Pemasaran2.14.1. Pengertian pemasaranSeperti yang dijelaskan dalam buku Pengantar Ekonomi Pertanian pengertian dari tata niaga yang berasal dari kata tata yang artinya aturan main sedangkan niaga yang berarti dagang, karena itu tata niaga berarti melakukan perdagangan barang.Adapun tujuan dari pemasaran terhadap hasil-hasil perikanan adalah mendistribusikan atau menyampaikan hasil-hasil perikanan dari produsen sampai ke tangan konsumen, entah itu konsumen industry maupun konsumen akhir untuk memenuhi dan memuaskan kebutuhan dan keinginan konsumen.2.14.2. Pemasaran internasionalPerekonomian Indonesia yang sifatnya terbuka berarti bahwa memungkinkan adanya interaksi dengan negara-negara lain, diantaranya adalah dalam hal perdagangan. Sehingga dengan demikian yang dimaksudkan dengan pemasaran internasional adalah kegiatan pemasaran yang melampaui batas-batas sebuah negara, dan kegiatan pemasaran intarnasional ini meliputi penjualan ke luar negeri ( ekspor ) atau melakukan pembelian dari luar negeri ( impor ) (Sumardika, 2011).2.14.3. Pemasaran eksporTerdapat beberapa cara untuk melakukan pemasaran internasional, tetapi umumnya yang banyak dilakukan oleh negara-negara sedang berkembang adalah dengan cara ekspor , karena dengan ekspor ini dianggap yang paling mudah dan tidak bersiko tinggi, sehingga sering digunakan sebagai langkah awal atau pintu masuk pertama dalam melakukan pemasaran internasional.Pemasaran ekspor ini dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu ; ekspor langsung, Ekspor tidak langsung, dan ekspor bersama.Ekspor langsung ; yaitu dimana perusahaan secara langsung menjual barangnya kepada pembeli apakah ke pedagang/ penyalur besar, menengah atau langsung ke pengecer ada di luar negeri, misalnya yang dilakukan langsung ke pengecer seperti super market . Ekspor tidak langsung ; dimana dalam melakukan penjualan melalui peruhaan yang khusus melakukan perdagangan atau brooker yang ada di dalam negeri, selanjutnya brooker tersebut yang melakukan ekspornya.Ekspor bersama ; ekspor secara bersama atau dengan melakukan konsersium, umumnya dilakukan oleh perusahaan dalam skala usaha UKMK terutama untuk memenuhi permintaan dalam jumlah besar. Yang sering menimbulkan masalah dalam melakukan ekspor dalam melakukan ekspor adalah dalam hal jaminan pembayaran terhadap barang yang telah di ekspor, untuk dapat memberikan jaminan dalam pembayaran maka sistem yang digunakan sebaiknya dengan sistem Letter of Credit ( L/C ).L/C, merupakan jaminan pembayaran oleh importir kepada ekportir, begitu juga bagi importir merupakan jaminan untuk pengapalan barang oleh eksportir.2.15. Cara Pembayaran Ekspor Yang sering menjadi masalah dalam melakukan kegiatan ekspor adalah yang berkaitan dengan cara melakukan pembayaran, mengingat bahwa domisili si eskportir maupun importer berbeda negara sudah tentu memerlukan tingkat kepercayaan yang cukup tinggi agar terjaminnya pembeyaran etrsebut. Secara umum cara-cara pembayaran bisa dilakukan dengan cara sebagai berikut : Advance payment; adalah cara pembayaran yang dilakukan di depan sebelum barang dikirim oleh eksportir, bisa dilakukan melalui ; pembayaran secara tunai, transfer - bank ( mail transfer, telegrafic transfer, telex ) dan melalui red clause L/C, cara ini penuh resiko. Sight payment; adalah cara pembayaran yang dilakukan bersamaan dengan atau pada saat penyerahan dokumen pengapalan , yaitu dengan sight L/C dan cara seperti ini sering juga disebut dengan istilah Document Against Payment ( D/P ), dan cara seperti ini yang dianggap paling aman. Deffered payment ; adalah cara pembayaran setelah barang diterima oleh importir, yaitu dengan membuka rekenig di bank atau cara open account untuk masing-masing pihak, yaitu dengan menggunakan usance L/C yang pembayarannya bisa ditangguhkan atau disebut dengan Document Against Acceptance of the bill exchange ( D/A ) atau pembayaran bersyarat. Sistem Barter ; adalah cara pembayaran yang paling orthodok namun dalam dunia modern masih sering juga digunakan, yaitu saling tukar menukar barang yang dimiliki oleh masing-masing pihak. Counter trade ( imbal beli ) ; adalah cara pembayaran sama dengan cara barter, hanya saja yang pertukarannya ditentukan oleh pemerintah yaitu jenis barang apa yang akan dipertukarkan teresebutCash on delevery ; adalah cara pembayaran yang dilakukan secara tunia pada saat barang tersebut diterima oleh sipembeli, jadi istilahnya ada barang ada uang sebagaimana kita berbelanja di sebuah toko2.16. Analisis UsahaAnalisis usaha adalah suatu analisis yang sistematis tentang layak atau tidaknya suatu bisnis dilakukan, yang menguntungkan terus menerus dan dapat memberikan manfaat ekonomis maupun sosial. Oleh karena itu pertimbangan-pertimbangan teknis dan ekonomis sangat diperlukan sebagai dasar dalam meng-implementasikan kegiatan usaha (Sumardika, 2011)Analisis usaha bertujuan untuk mengetahui perkiraan pendanaan dan aliran kas proyek bisnis, sehingga dapat diketahui layak atau tidaknya rencana bisnis yang dimaksud (Umar, 2003).Harga pokok produksi digunakan untuk menentukan besarnya keuntungan yang diperoleh suatu perusahaan. Suatu harga pokok dapat diketahui jumlahnya dari jumlah biaya produksi yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk memproduksi suatu produk tersebut. Pengertian Harga Pokok Produksi adalah penjumlahan pengorbanan sumber ekonomi yang digunakan dalam pengolahan bahan baku menjadi produk