BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid

Lipid adalah salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan

atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk

memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk

lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Para ahli biokimia sepakat

bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan

kedalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah: (1)

tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya

ester, aseton, kloroform, benzena yang sering disebut pelarut organik; (2) ada hubungan

dengan asam lemak atau esternya; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh mahluk

hidup. Jadi berdasarkan sifat fisika tersebut, lipid dapat diperoleh dari hewan atau

tumbuhan dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut lemak tersebut. Jaringan

bawah kulit di sekitar perut, jaringan sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama

lemak kira-kira sebesar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira

sebesar 7,5 sampai 30% (Poedjiadi, 2006).

Salah satu Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena

merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. Manusia dapat

digolongkan mahluk omnivore. Artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun

nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber maupun

tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9

kkal per gram atau 37 kilojoul per gram (Winarno, 1992).

2.1.1. Penggolongan lipid

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada

beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan

besar, yakni:

1. lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya: lemak atau

gliserida dan lilin(waxes);

2. lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya:

fosfolipid ;

3. derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya:

asam lemak, gliserol, dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua golongan

yang besar, yakni:

1. lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak;

2. lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid.

Dan beberapa golongan lipid berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu: (1) asam

lemak, (2) lemak (3) lilin, (4) fosfolipid, (5) stingolipid, (6) terpen, (7) steroid, (8) lipid

kompleks (Poedjiadi, 2006).

2.2 Lemak

Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol

ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon

mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul

asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak,

satu molekul gliserol dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak

adalah suatu trigliserida.

HO CH2

HO CH

HO CH2

Gliserol

R1 COO CH2

HO CH

HO CH2

monogliserida

HO CH2

R2 COO - CH

R3 COO CH3

digliserida

R1 COO CH2

R2 COO - CH

R3 COO CH2

trigliserida

Gambar 1. Struktur Lemak

R1 COOH, R2 COOH, dan R3 COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada

gliserol. Asam lemak yang terdapat dialam ialah asam palmitat, stearat, oleat dan linoleat

(Poedjiadi, 2006).