BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alata. Roasterb. Pisauc. Neraca analitikd. Baskome. Mesin winnowingf. Alat pemastag. Thickness meterh. Ball mill refineri. Mensin conchingj. Cetakank. Komporl. Pengadukm. Termometern. Kulkas 3.1.2 Bahana. Biji kakaob. Pasta kakao komersialc. Lemak kakaod. Susu full creame. Fine sugarf. Lesiting. Soda kueh. Vanilii. Alumunium foilj. Tissue k. Label

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan3.2.1 100 gram biji kakaoPenyangraian 110-115oC, 15PendinginanPenimbanganPengamatan:WarnaAromaTekstur Penyangraian

Proses penyangraian pada kakao berfungsi untuk mengurangi kadar air, mengembangkan flavor dan mengendorkan kulit sehingga lebih memudahkan pada proses pemisalahan kulit dan nib. Preparasi penyangraian biji kakao, dilakukan dengan menimbang sebanyak 100 gram biji kakao, fungsinya untuk mengetahui berat awal biji kakao sebelum dilakukan penyangraian. Setelah itu, biji kakao masukkan dalam mesin roaster dengan suhu suhu 110 115 oC selama sekitar 15 menit, supaya panas merata pada biji kakao dan waktu yang digunakan cukup memungkinkan peresapan panas ke biji tanpa membakar kulit. Suhu dan waktu yang digunakan dalam penyangraian tidak sama dengan kopi, karena pada kakao tidak terjadi proses pirolisis dan kadar air pada kakao lebih rendah, sehingga waktu dan suhu yang digunakan dalam penyangraian lebih sedikit. Setelah melalui proses penyangraian, kemudian biji kakao dilakukan pendinginan (tempering), fungsinya untuk menghindari over roasting. Setelah biji kakao sangrai dilakukan pendinginan, biji kakao kemudian dilakukan penimbangan, fungsinya untuk mengetahui berat berat biji kakao setelah penyangraian karena kadar air pada bahan saat penyangraian teruapkan dan mempengaruhi berat biji kakao yang dihasilkan dan amati perubahan yang terjadi. Variabel pengamatan meliputi warna, aroma dan tekstur biji sangrai utuh dibandingkan dengan biji kakao yang tidak disangrai. Data yang diperoleh kemudian disajikan dalam bentuk histogram. 3.2.2 Biji KakaoPemisahan kulit (mesin winnowing)Penimbangan Nib dan KulitPemisahan KulitHitung EfisiensiPemisahan Kulit Biji

Kulit

Proses pemisahan nib kakao berfungsi untuk mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji kakao dengan menggunakan mesin winnowing. Selain itu, dengan memperluas permukaan dari nib akan mempermudah proses pemastaan. Prinsip penggunaan mesin winnowing pada kakao yaitu memisahkan kulit dan nib berdasar densitasnya. Preparasi pemisahan nib dilakukan dengan menimbang hasil penyangraian biji kakao (acara 1), fungsinya untuk mengetahui berat biji sehingga dapat dihitung efisiensi pemisahan kulitnya. Biji kakao hasil penyangraian dimasukkan ke dalam mesin winowing, sehingga nib dan kulit terpisah. Nib dan kulit yang diperoleh kemudian dilakukan penimbangan sehingga dapat diketahui berat setelah pemisahan. Sebanyak 50 gram nib dipisahkan dari kulit yang terikut, fungsinya nib digunakan untuk melakukan proses pemastaan. Kulit yang terikut kemudian dilakukan penimbangan, pemisahan kulit dikatakan baik bila kulit yang terikut maksimal 1,75%.

3.2.3 Pasta Buatan100 gram nibPemastaan Penimbangan Pengukuran besar partikel Pasta KomersialPemastaan

Prinsip proses pemasataan yakni merusak dinding sel dengan cara penggilingan sehingga ukuran partikel diperkecil dan dilakukan pemanasan. Dengan adanya pemanasan, lemak akan mencair dan proses memperkecil ukuran partikel akan mempercepat proses pemastaan. Preparasi pemastaan dilakukan dengan menimbang nib sebanyak 100 gram, fungsinya untuk mengetahui berat awal sebelum pemastaan. Nib yang telah ditimbang, kemudian dimasukkan kedalam alat pemasta, fungsinya untuk memperoleh pasta atau liquor dengan penggilingan dan pemanasan. Pasta yang diperoleh dilakukan penimbangan, sehingga diperoleh berat akhir dalam proses pemastaan. Pasta yang diperoleh kemudian diukur besarnya partikel pasta dengan menggunakan thickness meter, prinsip penggunaan alat ini adalah dengan menjepitkan alat ke material yang diukur, semakin besar nilai yang tertera, maka semakin besar ukuran partikel yang dihasilkan. Pasta yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan ukuran partikel pasta komersial. Hasil pengukuran, data kemudian diinput dan disajikan dalam bentuk histogram.

3.2.4 Pasta kakao 25%, lemak kakao 27,5%, susu full cream 22,5%, fine sugar 25%, lesitin 0,3%, vanili 0,1% dan soda kue 0,3%Coklat

Penimbangan

+ pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar

Pelembutan (refiner) 60oC, 6 jam

Pengukuran Partikel (0,5; 2; 4 dan 6 jam)

+lesitin, vanili dan soda kue

Conching 60oC-70oC, 4 jam

Tempering

T= 25 oCT= 30 oCT= 35oC

Pencetakan 24 jam

Penyimpanan

RefrigeratorEtalase

Amati (kenampakan, tekstur dan kecepatan meleleh dimulut

Coklat merupakan produk hilir dari kakao yang diolah dengan bahan utama lemak kakao dan pasta kakao. Formulasi dalam pengolahan coklat menentukan mutu akhir coklat yang dihasilkan. Bahan-bahan dalam pengolahan coklat antara lain pasta kakao 25% sebagai bahan utama pembuatan dark chocolate, lemak kakao 27,5% berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan coklat dan menentukan tekstur akhir coklat yang dihasilkan, susu full cream 22,5% berfungsi sebagai penambah citarasa dan flavor coklat, fine sugar 25% berfungsi untuk memperbaiki tekstur, gula yang digunakan adalah gula yang bermutu tinggi, kering dan bebas gula invert, lesitin 0,3% berfungsi untuk mengurangi kekentalan sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, vanili 0,1% berfungsi sebagai penambah aroma dari coklat yang dihasilkan, soda kue sebanyak 0,3% berfungsi untuk memperbaiki tekstur yang dihasilkan.Tahap pertama pembuatan coklat adalah dengan memanaskan atau pencairkan pasta kakao dan lemak kakao, berfungsi memperkecil ukuran partikel sehingga memudahkan proses pelembuatan (refining). Tahap kedua adalah pelembutan (refining), bahan pembuatan coklat yakni pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, dan fine sugar dimasukan ke dalam ball mill refiner, fungsinya adalah untuk menghaslkan tekstur lembut pada coklar. Ball mill yang digunakan memiliki rasio perbandingan 2:1 terhadap berat adonan, fungsinya dengan rasio ball mill lebih banyak akan memperhalus adonan yang dihasilkan. Ball mill refiner dioperasikanpada suhu 60 oC selama 6 jam. Ukuran partikel adonan coklat diamati pada 0,5; 2; 4 dan 6 jam setelah suhu ball mill refiner mencapai suhu 60 oC, fungsi perbedaan variabel waktu yang digunakan adalah untuk mengetahui ukuran partikel adonan selama pelembutan, semakin lama pelembutan maka ukuran partikel yang dihasilkan semakin halus.Tahapan ketiga adalah conching, pencampuran terakhir yang berperan penting dalam pengembangan flavor dan tekstur. Adonan coklat di conching selama 4 jam pada suhu 60-70 oC. Lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga dapat menurunkan kekentalan coklat, vanili sebagai flavoring coklat dan soda kue berfungsi untuk memperbaiki tekstur coklat. Bahan-bahan tersebut dimasukkan 2 jam sebelum conching berakhir. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.Tahap keempat adalah tempering. Tempering berfungsi agar coklat dapat membentuk kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi dan menghindari bloom. Prinsip tempering adalah dengan melakukan pendinginan dan proses pengadukan. Temperingdilakukan dengan mendinginkan adonan coklat sambil diaduk sampai suhu 35 oC (perlakuan 1), suhu 30 oC (perlakuan 2) dan suhu 25 oC (perlakuan 3). Perbedaan variabel suhu tempering digunakan untuk mengetahui sifat coklat yang dihasilkan.Tahap kelima adalah pencetakan. Adonan coklat dilakukan pencetakan dan didiamkan dalam tenggang waktu 1 hari, fungsinya adalah untuk membentuk padatan coklat yang stabil yakni pada polimorfisme . Coklat yang telah diperoleh kemudian disimpan dengan perbedaan tempat penyimpanan yakni suhu ruang dan refrigerator, sehingga dapat diamati kenampakan, tekstur dan kecepatan leleh di mulut. Data dari masing-masing variabel perlakuan yang berbeda kemudian dimasukan kedalam histogram.