3 Tips Pemilihan Coklat Yang Baik

Pemilihan coklat yang baik adalah perkara yang

pertama perlu dilakukan sebelum menghasilkan coklat

buatan tangan yang berkualiti.

Menurut pakar coklat, ciri-ciri coklat yang bagus boleh

dinilai dari segi permukaan coklat yang licin dan berkilat,

bau coklat yang jelas, rasa coklat yang lembut dan

mudah cair di dalam mulut dan bunyi ‘snap’ apabila

coklat dipatahkan.

Jadi, untuk menghasilkan coklat yang sedemikian,

pemilihan coklat yang betul adalah penting sebelum

memulakan proses pembuatan coklat buatan tangan.

Tips 1: Pastikan coklat yang anda gunakan

mengandungi 40% atau lebih cocoa solids.

Kandungan cocoa solids yang tinggi akan meningkatkan

lagi rasa koko dalam coklat yang digunakan.

Tips 2: Jika menggunakan coklat Couverture,

kandungan cocoa butter dalam coklat

tersebut seelok-eloknya mengandungi 32%

atau lebih.

Kandungan cocoa butter yang tinggi akan membuatkan

coklat tersebut mudah cair dan lembut bila berada

didalam mulut. :)

Tips 3: Pastikan cocoa butter tersenarai

sebagai bahan kandungan dalam coklat

putih.

Coklat putih kebiasaannya gabungan gula, pepejal

tenusu dan pelbagai jenis lemak (bukan cocoa butter).

Untuk mendapatkan coklat putih yang berkualiti, cari

cocoa butter sebagai salah satu kandungan coklat

tersebut kerana cocoa butter akan memberikan rasa

kecoklatan pada coklat putih tersebut. :)

Faktor dan Cara Menangani Coklat

Berpeluh

Masalah yang sering berlaku kepada pembuat coklat

yang masih baru iaitu menghadapi masalah coklat

berpeluh. Coklat berpeluh ini kadang-kadang memberi

kesan buruk kepada coklat di mana coklat tersebut akan

rasa melekit dan boleh menyebabkan juga perubahan

rasa.

Faktor Coklat Berpeluh

Coklat berpeluh disebabkan berlakunya proses

kondensasi pada coklat. Di persekitaran suhu bilik pula

terdapat wap air. Jika berlaku sentuhan antara wap air

dan permukaan yang sejuk (coklat yang baru

dikeluarkan dari peti sejuk), wap air tersebut akan

dikondensasikan ke cecair. Begitulah sedikit penerangan

bagaimana proses kondensasi berlaku pada coklat. :)

Cara Menangani Masalah Coklat Berpeluh

Terdapat 2 cara yang boleh digunakan dalam

menangani masalah coklat berpeluh.

1. Simpan coklat didalam bekas yang kedap udara

sebelum disimpan didalam peti sejuk dan biarkan

coklat didalam bekas kedap udara selama

beberapa minit (selepas proses kondensasi selesai) di

suhu bilik sebelum keluarkan coklat dari bekas

tersebut.

2. Balut coklat dengan kertas aluminium (seperti cara

pembungkusan coklat yang digunakan Cadbury)

sebelum simpan coklat dalam peti sejuk.

Kenapa coklat saya sukar dicairkan?

Masalah yang biasa dihadapi oleh pembuat coklat yang

masih baru berkecimpung dalam bidang pembuatan

coklat ini ialah coklat tersebut sukar untuk dicairkan.

Antara faktor coklat tersebut sukar dicairkan ialah coklat

tersebut telah terkena air.

Ada beberapa situasi yang mana coklat tersebut boleh

terdedah kepada risiko terkena air.

#1. Cara mencairkan coklat yang salah.

Ramai pembuat coklat yang masih baru mencairkan

coklat menggunakan teknik double boiler. Tidak salah

menggunakan teknik tersebut tetapi pastikan bekas yang

mengandungi coklat tersebut lebih besar berbanding

bekas yang mengandungi wap air.

Jika bekas yang mengandungi coklat tersebut kecil

berbanding bekas mengandungi wap air, coklat tersebut

berisiko untuk terdedah pada wap air.

#2. Menggunakan jenis pewarna yang salah.

Ramai pembuat coklat yang baru akan membeli

sebarang jenis pewarna coklat untuk mewarnakan coklat.

Hakikatnya pewarna yang sesuai untuk mewarnakan

coklat ialah jenis minyak (Oil base) bukan pewarna biasa

yang orang gunakan untuk mewarnakan kek (jenis air).

#3. Coklat tersebut telah terdedah terlalu

lama kepada udara.

Udara kita mengandungi wap air dalam molekul yang

kecil. Apabila coklat telah terdedah terlalu lama kepada

udara, sebenarnya coklat tersebut telah menyerap

kelembapan sedikit demi sedikit sehingga akhirnya

kandungan lembap yang diserap menjadi semakin

banyak sehingga menimbulkan masalah pada coklat

tersebut.

Kenapa coklat tak boleh terkena air?

Apabila coklat terkena air, kandungan gula didalam

coklat akan mula bergumpal pada air tersebut. Hal ini

menjadikan coklat tersebut sukar untuk dicairkan dan

permukaan coklat akan menjadi berpasir.

Info: Situasi ini berlaku jika coklat tersebut hanya terkena

pada kuantiti air yang sedikit.

Apa yang boleh dilakukan jika coklat telah

terkena air?

Apabila coklat telah terkena air, antara perkara yang

boleh dilakukan ialah jadikan coklat tersebut sebagai

ganache. Jangan dibuang coklat tersebut.

Kesimpulan

Coklat yang terkena air akan bermasalah untuk

dicairkan. Jadi, pastikan kita gunakan teknik yang betul

untuk cairkan coklat, gunakan pewarna jenis minyak

untuk mewarnakan coklat dan simpan lebihan coklat

pada bekas yang kedap udara. :)

Tips menguruskan masalah coklat

rosak akibat terkena air

Apabila coklat terkena air, ada beberapa simptom akan

kelihatan. Antaranya:

1) Coklat akan jadi seperti liat.

2) Permukaan coklat akan nampak seperti berpasir.

3) Ada bintik-bintik putih pada coklat (blooming)

Jika itu berlaku, jangan terus buang coklat tersebut tetapi

campurkan coklat tersebut dengan krim untuk dijadikan

Ganache (inti coklat).

Boleh gunakan nisbah 1:1 atau 2:1 untuk coklat dan krim.

Contoh: 200 g coklat, 100 g krim.

Jenis krim yang biasa digunakan ialah Heavy Whipping

Cream. Ada dijual dikedai menjual peralatan membuat

kek.

Faktor Coklat Menjadi Keras Selepas

Dicampurkan Pewarna dan Cara

Penyelesaiannya

Salah satu kekuatan coklat buatan tangan ialah

keupayaan untuk menghasilkan coklat yang pelbagai

warna. Tetapi, ramai juga yang menghadapi masalah

untuk membuat coklat berwarna ini.

Salah satu masalah yang dihadapi ialah “Coklat menjadi

keras selepas dicampurkan pewarna“.

Berikut ialah penyelesaian yang ringkas untuk masalah

tersebut. :)

PENYELESAIAN kepada masalah coklat

menjadi keras selepas dicampurkan pewarna

Coklat menjadi keras selepas dicampurkan pewarna

kerana wujudnya unsur air dalam pewarna yang

digunakan. Coklat tak boleh terkena air. Jadi,

penyelesaiannya ialah gunakan pewarna jenis minyak

(oil base). :)

Info: Pewarna yang biasa digunakan bersama kek dan

sebagainya tidak boleh digunakan bersama coklat

kerana pewarna tersebut mengandungi air. :)