BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Varietas Kopi

Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling

sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta dan Liberika. Penggolongan

kopi tersebut umumnya didasarkan pada jenisnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta

bukan merupakan nama jenis karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa

jenis kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).

2.2 Kopi Arabika

Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya,

tandatandanya ialah biji picak dan daun yang hijau-tua dan berombak-ombak.

Pertama kali kopi Arabika diperkenalkan oleh Linnaeus pada tahun 1753, tanaman

ini tidak tahan terhadap hama dan penyakit, banyak terdapat di Amerika Latin,

Afrika Tengah dan Timur, India dan beberapa terdapat di Indonesia (Clifford dan

Willson. 1985. dalam Chandra. 2009).

Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia,

Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).

2.3 Kopi Robusta

Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan

dengan citarasa kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi robusta di seluruh

dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas (neutral taste)

tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta

memiliki kelebihan-kelebihan yaitu kekentalan yang lebih dan warna yang kuat.

Oleh karena itu, kopi Robusta banyak diperlukan untuk bahan campuran blends

untuk merek-merek tertentu (Siswoputranto, 1992).

Jenis-jenis kopi robusta adalah Quillou, Uganda dan Canephora (Najiyati

dan Danarti, 1997).

2.4 Komposisi Kimia Kopi

Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat

pada Tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Komposisi Kimia Kopi Robusta

Komponen Biji Kopi (%) Kopi Bubuk (%)Mineral 4,0 – 4,5 4,6 – 5,0Kkafein 1,6 – 2,4 ~ 2,0Trigonelline 0.6 – 0.7 5 0.3 – 0.6Lipid 9.0 – 13.0 6.0 – 11.0Total Asam Klorogenat 7.0 – 10.0 3.9 – 4.6Asam Alifatik 1.5 – 2.0 1.0 – 1.5Oligosakarida 5.0 – 7.0 0 – 3.5Total Polisakarida 37.0 – 47.0 -Asam Amino 2.0 0Protein 0 11.0 – 13.0 13.0 – 15.Asam Humin - 16.0 – 17.0(Sumber : Clarke dan Macrae, 1985)

Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada jenis dan varietas dari

kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan

tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan

juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan

mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk

komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).

2.5 Kafein

Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein

banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan

dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein

berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja

jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun

dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi,

1987).

2.6 Pemanfaatan Kopi

2.6.1 Kopi Instan (soluble coffee)

Kopi instant dijual pertama kali pada tahun 1951 di Amerika Serikat dan

konsumsinya terus-menerus naik. Kopi instan terbagi dua yaitu spray dried atau

freeze dried. Kedua metoda pengolahan meliputi dehidrasi (dehydration) dari kopi

brewed, roasted dan ground (digiling). Namun, metoda freeze dried menghasilkan

produk yang berkualitas lebih tinggi dan harga lebih mahal. Konsumsi soluble

coffee yang dihasilkan baik di negara pengekspor maupun pengimpor cenderung

naik dan pada tahun 1985 mencapai lebih dari 20% dari pemakaian total dunia

dari kopi mentah (Spillane, 1990).

Kopi instan dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah

mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh

Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak

dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang

digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang

terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi

dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried (Belitz dan

Grosch, 1987).

2.6.2 Kopi Bubuk

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Di

mana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas.

Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri

kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya

dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun hanya

dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk bisa

dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan

(Najiyati dan Danarti, 1997).

DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D., and W. Grosch, 1987. Food Chemistry. Heidelberg: Springer-Verlag

Berlin.

Chandra, W. A. 2009. Studi Pengaruh Jumlah Air dan Lama Ekstraksi

Terhadap Mutu Kopi Instant Secara Mikroenkapsulasi. Skripsi.

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Clarke, R.J., and R. Macrae, 1985. Coffee Volume 1 : Chemistry. London:

Elsevier Applied Science Publishers.

Danarti dan Najiyati, S. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta

Fang Chu, Y. (2012). Coffee Emerging Health Effects and Disease Prevention. New Delhi, India.

Hayati, R. Marliah, A. dan Rosita, F. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori

Bubuk Kopi Arabika. Jurnal. Floratek 7: 66 - 75

Hodgson, E., and P.E. Levi, 1987. Modern Toxicology. New York: Elsevier

Science Publishing Co. Inc.

Jing, H., and Kitts, D.D., 2002 Chemical and Biochemical Properties of Casein-Sugar Maillard Reaction Product, Food and Chemical Toxicology 40,1007-1015

Lestari, H. 2009. Pelarut Air, Organik dan Non Organik. Semarang: Suara

Merdeka.

Najiyati, S., dan danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen.

Jakarta : Penebar Swadaya.

Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Yogyakarta:

Kanisius.

Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta

Spillane, J.J., 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia.

Yogyakarta: Kanisius.

Sulistiowati. 2001. Faktor yang Berpengaruh Terhadap Cita rasa Seduhan Kopi. Jember : Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Utami, N. 2011. Impatiens kunyitensis (Balsaminaceae) a New Species from

Sumatra, Indonesia. Kew Bulletin 66:187-190.

Wang, W dan Zhou, W. 2012. Characterization of Spray Dried Soy Sauce

Powders Using Maltodextrins as Carier. Journal of Food Engineering

(109): 399-405.

Widodo, Rejo, A. dan Afrilliano, F. 2010. Rancang Bangun Prototipe Alat Dekafeinasi Kopi Biji dengan Sistem Pemanasan. Indralaya: Program Studi Teknik Pertanian UNSRI.

Widyotomo, Sukrisno. 2012. Perkembangan Teknologi Proses Dekafeinasi Kopi

di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember: Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas potensi dan aplikasinya

dalam kesehatan. Jakarta: Kanisius.