Download - BAB 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Varietas Kopi
Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang paling
sering dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta dan Liberika. Penggolongan
kopi tersebut umumnya didasarkan pada jenisnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta
bukan merupakan nama jenis karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa
jenis kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997).
2.2 Kopi Arabika
Kopi Arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya,
tandatandanya ialah biji picak dan daun yang hijau-tua dan berombak-ombak.
Pertama kali kopi Arabika diperkenalkan oleh Linnaeus pada tahun 1753, tanaman
ini tidak tahan terhadap hama dan penyakit, banyak terdapat di Amerika Latin,
Afrika Tengah dan Timur, India dan beberapa terdapat di Indonesia (Clifford dan
Willson. 1985. dalam Chandra. 2009).
Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan Arabika adalah Abesinia,
Pasumah, Marago dan Congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).
2.3 Kopi Robusta
Kopi Robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan
dengan citarasa kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi robusta di seluruh
dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas (neutral taste)
tidak boleh mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi Robusta
memiliki kelebihan-kelebihan yaitu kekentalan yang lebih dan warna yang kuat.
Oleh karena itu, kopi Robusta banyak diperlukan untuk bahan campuran blends
untuk merek-merek tertentu (Siswoputranto, 1992).
Jenis-jenis kopi robusta adalah Quillou, Uganda dan Canephora (Najiyati
dan Danarti, 1997).
2.4 Komposisi Kimia Kopi
Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi Robusta dapat dilihat
pada Tabel 1 berikut ini :
Tabel 1. Komposisi Kimia Kopi Robusta
Komponen Biji Kopi (%) Kopi Bubuk (%)Mineral 4,0 – 4,5 4,6 – 5,0Kkafein 1,6 – 2,4 ~ 2,0Trigonelline 0.6 – 0.7 5 0.3 – 0.6Lipid 9.0 – 13.0 6.0 – 11.0Total Asam Klorogenat 7.0 – 10.0 3.9 – 4.6Asam Alifatik 1.5 – 2.0 1.0 – 1.5Oligosakarida 5.0 – 7.0 0 – 3.5Total Polisakarida 37.0 – 47.0 -Asam Amino 2.0 0Protein 0 11.0 – 13.0 13.0 – 15.Asam Humin - 16.0 – 17.0(Sumber : Clarke dan Macrae, 1985)
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada jenis dan varietas dari
kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan
tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan
juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan
mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk
komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).
2.5 Kafein
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein
banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan
dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh dan cokelat. Kafein
berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja
jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun
dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia (Hodgson dan Levi,
1987).
2.6 Pemanfaatan Kopi
2.6.1 Kopi Instan (soluble coffee)
Kopi instant dijual pertama kali pada tahun 1951 di Amerika Serikat dan
konsumsinya terus-menerus naik. Kopi instan terbagi dua yaitu spray dried atau
freeze dried. Kedua metoda pengolahan meliputi dehidrasi (dehydration) dari kopi
brewed, roasted dan ground (digiling). Namun, metoda freeze dried menghasilkan
produk yang berkualitas lebih tinggi dan harga lebih mahal. Konsumsi soluble
coffee yang dihasilkan baik di negara pengekspor maupun pengimpor cenderung
naik dan pada tahun 1985 mencapai lebih dari 20% dari pemakaian total dunia
dari kopi mentah (Spillane, 1990).
Kopi instan dibuat dengan cara mengambil ekstrak dari kopi yang telah
mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh
Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak
dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak. Temperatur air yang
digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang
terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi
dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried (Belitz dan
Grosch, 1987).
2.6.2 Kopi Bubuk
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Di
mana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas.
Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri
kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya
dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Hasilnya pun hanya
dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk bisa
dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan
(Najiyati dan Danarti, 1997).
DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H.D., and W. Grosch, 1987. Food Chemistry. Heidelberg: Springer-Verlag
Berlin.
Chandra, W. A. 2009. Studi Pengaruh Jumlah Air dan Lama Ekstraksi
Terhadap Mutu Kopi Instant Secara Mikroenkapsulasi. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Clarke, R.J., and R. Macrae, 1985. Coffee Volume 1 : Chemistry. London:
Elsevier Applied Science Publishers.
Danarti dan Najiyati, S. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.Edisi Revisi. Penebar Swadaya. Jakarta
Fang Chu, Y. (2012). Coffee Emerging Health Effects and Disease Prevention. New Delhi, India.
Hayati, R. Marliah, A. dan Rosita, F. 2012. Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori
Bubuk Kopi Arabika. Jurnal. Floratek 7: 66 - 75
Hodgson, E., and P.E. Levi, 1987. Modern Toxicology. New York: Elsevier
Science Publishing Co. Inc.
Jing, H., and Kitts, D.D., 2002 Chemical and Biochemical Properties of Casein-Sugar Maillard Reaction Product, Food and Chemical Toxicology 40,1007-1015
Lestari, H. 2009. Pelarut Air, Organik dan Non Organik. Semarang: Suara
Merdeka.
Najiyati, S., dan danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Yogyakarta:
Kanisius.
Soekarto, TS. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta
Spillane, J.J., 1990. Komoditi Kopi Peranannya Dalam perekonomian Indonesia.
Yogyakarta: Kanisius.
Sulistiowati. 2001. Faktor yang Berpengaruh Terhadap Cita rasa Seduhan Kopi. Jember : Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Utami, N. 2011. Impatiens kunyitensis (Balsaminaceae) a New Species from
Sumatra, Indonesia. Kew Bulletin 66:187-190.
Wang, W dan Zhou, W. 2012. Characterization of Spray Dried Soy Sauce
Powders Using Maltodextrins as Carier. Journal of Food Engineering
(109): 399-405.
Widodo, Rejo, A. dan Afrilliano, F. 2010. Rancang Bangun Prototipe Alat Dekafeinasi Kopi Biji dengan Sistem Pemanasan. Indralaya: Program Studi Teknik Pertanian UNSRI.
Widyotomo, Sukrisno. 2012. Perkembangan Teknologi Proses Dekafeinasi Kopi
di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember: Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan alami dan radikal bebas potensi dan aplikasinya
dalam kesehatan. Jakarta: Kanisius.