BAB 1PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangIndonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia.Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang- kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kedelai dan lain- lain. Serelia merupakan biji-bijian dari rumput-rumputan yang merupakan jenis tumbuhan monokotil. Serelia merupan suber serat yang tinggi, serat sangtat pentying bagi tubuh kartena mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mampu mengurangi resiko sakit jantung.kandungan gizi yang paling banyak yang terdapat dalam serelia adalah karbohidrat, protein dan vitramin B. Tanaman serelia yang paling banyak kita kenal yaitu gandum, jagung, sorgum dan padi. Bukti medis menunjukkan dengan mengkonsumsi biji-bijian secara rutin dapat menurunkan resiko terkena serangan jantung, stroke, kanker dan diabetes (Adisarwanto, 2010).Mengkonsumsi biji-bijian juga mengurangi resiko obesitas (kegemukan) yang diukur dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul dan mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Senyawa fenol termasuk salah satu senyawa fitokimia penting yang memiliki aktivitas antioksidan atau antimutagen. Kacang-kacangan merupakan tanaman dikotil karena biji kacang tersebut berkeping 2, merupakan buah yang bersel tunggal dan berbiji tunggal dengan kulit luar yang sangat keras. Kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati dan memiliki daya guna yang sangat luas. Kacang-kacangan memiliki struktur yag hampir sama dengan serelia. Kacang-kacangan hanya memiliki sedikit glukosa, fruktosa, tetapi mengandung sedikit rafinosa, stakiosa dan verbakosa (Ahmadi, 2012).Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan ini juga ternyata sangat potensial yaitu sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan.Kerusakan biji pada serealia dan kacang-kacangan selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab.meskipun demikian perubahan itu dapat diperlambat sengan melakukan pengendalian terhadap perubahan utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam hal ini (Koswara, 2012).Berdasarkan analisis kandungan zat gizi pada setiap jenis pangan, tidak ditemukan satu jenis pangan pun yang mengandung zat gizi lengkap yang mampu memenuhi semua zat gizi yang dibutuhkan manusia. Sehingga setiap jenis makanan itu memiliki nilai gizi yang berbeda sehingga kita seharusnya tidak mengkonsumsi satru jenis makanan saja untuk memenuhi kebutuhan gizi didalam tubuh kita (Triyantini, 2010).

1.2 Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu :1.Mengamati struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan.1.3 Manfaat PraktikumAdapun manfaat dari praktikum ini yaitu :1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam serealia dan kacang-kacangan.2. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada berbagai tingkatan mutu.3. Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-kacangan secara obyektif dan subjektif.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras Putih

Gambar 2.1.1 Beras putihBeras putih merupakan jenis beras yang paling umum digunakan masyarakat Indonesia.Kebanyakan dihasilkan dari padi yang digiling dengan mesin.Hasilnya berwarna putih bersih karena bagian kulit arinya sudah terpisah dengan sempurna. Beras varietas ini umumnya hanya mengadung 28% mineral dan 50% vitamin B kompleks yang masih tersisa (Anonym, 2011).Beras adalah bagian bulir padi (gabah)yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi).Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya.Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm(Anonim, 2011).

Gambar 2.1.2 Bagian-Bagian Beras PutihBeras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.Kandungan BerasSebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidra yaitu:1. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang2. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengketPerbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras (Anonim, 2011).2.2 Ketan Hitam

Gambar 2.2 Ketan HitamKetan hitam merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.Berdasarkan sifat fisiknya ketan hitam mempunyai warna hitam yang sangat mengkilap, dan sangat pulen atau lengket.Butir ketan hitam tersusun atas aleuron, endosperm, dan embrio.Dalam embrio dan aleuron terdapat komponen gizi seperti vitamin, lemak, protein, dan mineral, sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya adalah pati.Pada hampir seluruh tumbuhan ketan hitam terkandung pati.Pati merupakan bentuk cadangan makanan yang umumnya terdapat di dalam umbi atau biji.Senyawa terbesar lainnya adalah protein, yang disebut dengan oryzenin, sedangkan komponen lemak pada ketan hitam tidak begitu tinggi.Ketan hitam juga mengandung beberapa vitamin, seperti niacin, thiamin, dan riboflavin, sejumlah asam lemak (linoleat, oleat, dan palmitat), dan mineral (kalsium, magnesium, besi, dan fosfor).Selama ini manfaat ketan hitam hanyalah sebagai bahan pangan pokok seperti layaknya beras. Namun, penelitian terbaru menyebutkan bahwa ekstrak dari ketan hitam mulai dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam produk-produk kosmetika, seperti pewarna bibir (lipstik) (Anonim,2014).Ekstrak ketan hitam mengandung senyawa antosianin yang mempunyai warna ungu dan merah yang khas, sehingga dapat digunakan sebagai pewarna lipstik.Antosianin adalah pewarna yang banyak ditemukan pada hampir semua tumbuh-tumbuhan.Secara kimiawi semua antosianin merupakan turunan dari struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, yang mempunyai struktur yang stabil.Manfaat ketan hitam inilah yang akan dimaksimalkan dengan menjadikannya sebagai pewarna lipstik.Bibir merupakan kulit yang paling sensitif sehingga lebih peka dibandingbagian kulit lainnya. Oleh karena itu, hendaknya berhati-hati untuk memilih dan menggunakan lipstik, terutama oleh kandungan zat warnanya (Anonim,2014).Bagian Beras Ketan Hitam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Beras Ketan Hitam = 356 kkalJumlah Kandungan Protein Beras Ketan Hitam = 7 grJumlah Kandungan Lemak Beras Ketan Hitam = 0,7 grJumlah Kandungan Karbohidrat Beras Ketan Hitam = 78 grJumlah Kandungan Kalsium Beras Ketan Hitam = 10 mgJumlah Kandungan Fosfor Beras Ketan Hitam = 148 mgJumlah Kandungan Zat Besi Beras Ketan Hitam = 1 mgJumlah Kandungan Vitamin A Beras Ketan Hitam = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Beras Ketan Hitam = 0,2 mgJumlah Kandungan Vitamin C Beras Ketan Hitam = 0 mgKhasiat / Manfaat Beras Ketan Hitam : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : B Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.2.3 Kedelai

Gambar 2.3 KedelaiKedelai atau kacang kedelai, adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang kini sudah menjadi salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi di dunia.Hal ini karena telah diakui oleh para ahli tentang banyaknya kandungan gizi dan manfaatnya untuk kesehatan. Kedelai banyak dibudidayakan dalam jumlah besar di Amerika Serikat dan Amerika Selatan, namun sebenarnya tanaman ini adalah asli Asia. Kedelai banyak dijadikan bahan beberapa makanan bergizi yang umum kita kenal, yaitu tahu, tempe, atau susu kedelai. Dengan Morfologi sebagai berikut :1. BijiBiji kedelai berkeping dua dan umumnya berbentuk bulat lonjong, tetapi ada kultivar yang mempunyai biji bulat agak pipih atau bundar, besar biji tergantung dari kultivar, dan tidak mengandung jaringan endospermae.Embrio terletak diantara keeping biji.Warna kulit kuning, hitam, atau hijau.2. AkarKedelai berakar tunggang, dan dapat tumbuh sampai kedalaman 150 cm. Pada akar kedelai terdapat bintil-bintil akar, yang merupakan koloni dari bakteri Rhizobium japonicum.Pada tanah yang telah mengandung bakteri Rhizobium, bintil akar mulai terbentuk sekitar 10-20 hari setelah tanam.Pada tanah yang belum pernah ditanami kedelai, bakteri Rhizobium tidak terdapat di dalam tanah, sehingga bintil akar tidak terbentuk3. BatangKedelai termasuk tanaman perdu dengan tinggi 30-200 cm. jumlah buku yang terdapat pada batang berkisar antara 14-16 buku, sedangkan jumlah cabang utama dapat mencapai 3-6 cabang, jumlah cabang tergantung dari kultivar dan jarak tanam. Kedelai yang ditanam dengan jarak tanam yang rapat bias tidak bercanbang sama sekali.Tipe pertumbuhan tanaman kedelai dibedakan menjadi 2 macam yaitu determinate dan inderterminate.Adapun yang dimaksud dengan tipe determinate adalah tipe pertumbuhan tanaman yang ujung batangnya berakhir dengan rangkaian bunga dan batang atau cabang tumbuhnya tidak melilit.Sedangkan yang dimaksud dengan tipe inderterminate adalah tipe pertumbuhan tanaman yang ujung batangnya tidak diakhiri dengan rangkaian bunga sedangkan ujung batangnya melilit.4. DaunDaun kedelai adalah daun majemuk yang terdiri dari 3 helai anak daun.Daun bewarna hijau, hijau tua atau hijau kekuningan tergantung varietasnya.Terdapat dua terbentuk daun pada kedelai yaitu oval, sedang, dan sempit.Sebagai contoh verietas Anjasmoro mempunyai bentuk daun oval, sedangkan varietas Wilis mempunyai bentuk daun sedang.Di insonesia belum ada varietas berdaun sempit.5. PolongBuah kedelai berbentuk lonjong, jumlah polong tiap tanaman tidak sama, tergantung varietas, kesuburan tanah dan jarak tanam. Tiap polong biasanya berisi rata-rata 2-4 biji. Dari hasil kegiatan cek plot yang dilaksanakan oleh Pengawas Benih Tanaman BPSBTPH Jawa Timur di Kabupaten Jember pada MK II Tahun 2002, rata-rata jumlah polong pada varietas Wilis mencapai 118,9 per tanaman, sedangkan varietas Bromo 106 per tanaman dengan umur sampai polong masak 84 hari pada varietas Wilis. Polong kedelai mempunyai bulu bewarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Dalam proses pematangan, warna polong berubah menjadi kuning tua, warna hijau menjadi kehitaman, keputihan atau kecoklatan.

2.4 Kacang Tanah Gambar 2.4 Kacang TanahKacang tanah atau yang dikenal dengan nama latin Arachis hypogaea L. dan dikenal dengan istilah peanut di Inggris, merupakan tumbuhan yang dimasukkan dalam daftar kekerabatan polong-polongan atau Fabaceae. Kacang tanah pada permulaannya ditanam secara luas oleh suku Indian.Namun pada perkembangannya, kini, kacang tanah telah dibudidayakan hampir di seluruh penjuru dunia termasuk di Indonesia.Tetapi secara statistik jumlah, pemasok kacang tanah terbesar saat ini adalah Brasil.Kacang tanah memiliki rasa serta aroma yang khas, karena itu tak heran jika banyak yang menggemarinya.Dalam ilmu tumbuh-tumbuhan, klasifikasi kacang tanah cukup kompleks.Meski secara awam kita menandai kacang tanah tak lebih dari satu jenis, namun pada faktanya, kacang dengan cangkang unik ini dibagi lagi ke dalam beberapa varian.Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium.Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue.Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit.Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9.Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia. 2.5 Jagung

Gambar 2.5 JagungTanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman yang termasuk ke dalam famili Graminae, termasuk dalam tumbuhan yang menghasilkan biji (Spermatophyta), sedangkan bijinya tertutup oleh bakal buah sehingga termasuk dalam golongan tumbuhan berbiji tertutup (Angiospermae), dimasukkan ke dalam kelas Monocotyledoneae, ordo Graminaceae dan digolongkan ke dalam genus Zea dengan nama ilmiah Zea mays. L (Rukmana, 2006).Jagung termasuk tanaman yang membutuhkan air yang cukup banyak, terutama pada saat pertumbuhan awal, saat berbunga, dan saat pengisian biji. Kekurangan air pada stadium tersebut akan menyebabkan hasil yang menurun. Kebutuhan jumlah air setiap varietas sangat beragam. Namun demikian, secara umum tanaman jagung membutuhkan 2 liter air per tanaman per hari saat kondisi panas dan berangin (Purwono dan Hartono,2006). Jagung merupakan tanaman semusim (annual).Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1 m sampai 3 m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Tinggi tanaman biasanya diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan (Anonim, 2007).Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal, dan akar udara. Akar-akar seminal merupakan akar-akar radikel atau akar primer ditambah dengan sejumlah akar-akar lateral yang muncul sebagai akar adventif pada dasar pada buku pertama di atas pangkal batang. Akar-akar seminal ini tumbuh pada saat biji berkecambah. Akar koronal merupakan akar yang tumbuh dari bagian dasar pangkal batang. Akar-akar ini tumbuh ke arah atas dari jaringan batang setelah plumula muncul. Akar udara merupakan akar yang tumbuh dari buku-buku di atas permukaan tanah, tetapi dapat masuk ke dalam tanah (Rukmana,2006).Batang jagung tidak berlubang seperti batang padi tetapi padat dan berisi berkas-berkas pembuluh sehingga semakin memperkuat tegakan tanaman. Hal ini juga didukung jaringan kulit yang keras dan tipis yang terdapat pada batang sebelah luar. Secara umum, rata-rata tinggi tanaman berkisar antara 60-300 cm. Batang jagung beruas pada bagian pangkal batang jagung beruas pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8-21. jumlah ruas tergantung pada varietas jagung (anonim,1993).Daun jagung memanjang dan keluar dari buku-buku batang. Jumlah daun terdiri dari 8-48 helaian, tergantung varietasnya. Daun terdiri dari tiga bagian, yaitu kelopak daun, lidah daun, dan helaian daun. Kelopak daun umumnya membungkus batang. Antara kelopak dan helaian daun terdapat lidah daun atau disebut dengan ligula. Permukaan daun tanaman jagung pada umumnya berbulu dan pada bagian bawah permukaan daun tidak berbulu (Purwono dan Hartono,2006). Bunga jantan dan bunga betina yang terpisah dalam satu tanaman. Bunga jantan tumbuh di bagian pucuk tanaman, berupa karangan bunga. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari satu buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina, beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betina (Anonim, 2006).Buah jagung terdiri atas tongkol, biji, dan daun pembungkus. Biji jagung mempunyai bentuk, warna, dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya. Pada umumnya, biji jagung tersusun dalam barisan yang melekat secara lurus atau berkelok-kelok dan berjumlah antara 8-20 baris biji. Biji jagung terdiri dari tiga bagian utama, yaitu; a) pericarp yang merupakan lapisan tipis terluar pada biji, (b) endosperm (82%) sebagai cadangan makanan, dan (c) embrio (11,6%) (Rukmana, 2006).2.6 Buncis

Gambar 2.6 BuncisBuncis merupakan salah satu sayuran yang jamak di olah menjadi salah satu masakan yang ada di rumah tangga masyarakt Indonesia.Bahkan Indonesia termasuk sebagai negara yang memproduksi buuncis terbesar di dunia bersama Argentina, China, Perancis, Italia, Belanda, Spamyol dan Amerika Serikat.Tetapi, buncis bukanlah tanaman yang berasal dari Indonesia.Buncis diperkirakan berasal dari Peru.Buncis dapat menyebar ke seluruh dunia karena peran dari penjelajah Spanyol yang memperkenalkan sayuran buncis ke seluruh Eropa dan akhirnya berkembang ke seluruh dunia.Buncis mempunyai nama latin Phaseolus vulgaris. Menurut Deptan, buncis merupakan sayuran buah yang termasuk famili Leguminosae. Tanaman buncis cocok dibudidayakan dan berproduksi baik pada dataran medium maupun dataran tinggi.Tanaman buncis dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe merambat (bersifat indeterminate) dan tipe tegak (berbentuk semak dan bersifat determinate).Kultivar merambat memiliki percabangan yang lebih banyak dan jumlah buku bunga yang lebih banyak, sehingga mempunyai potensi hasil yang lebih besar.Tipe buncis rambat panjangnya dapat mencapai 3 meter dan mudah rebah, sehingga memerlukan lanjaran/turus agar dapat tumbuh dengan baik. Tipe tegak umumnya pendek dengan tinggi tidak lebih dari 60 cm. Harga lanjaran yang mahal di beberapa daerah pertanaman buncis rambat mendorong usaha beralih ke buncis tegak.Berbeda dengan buncis rambat, dalam budidaya buncis tegak tidak diperlukan turus atau lanjaran, sehingga dapat menghemat biaya usaha tani kira-kira sebesar 30%.Buncis mempunyai kandungan gizi yang sangat banyakSetiap 100 gram buncis cukup untuk memenuhi kebutuhan harian 20% vitamin C, 18% Vitamin K dan 13% vitamin A. Selain itu, ada banyak serat dan sejumlah vitamin B1, B2, B3, B6 dan B11. Buncis juga mengandung mineral, seperti mangan, molibdenum, magnesium, potasium, zat besi, fosfor, kalsium dan tembaga.Kandungan fitonutrien dalam buncis termasuk berbagai karotenoid dan flavonoid yang memiliki efek antioksidan kuat.Penelitian terbaru telah menginformasikan adanya lutein, beta-karoten, violaxanthin, dan neoxanthin dalam buncis.Flavonoid dalam buncis mencakup quercetin, kaemferol, catechin, procyanidin dan epicatechin. Selain itu, buncis juga mempunyai beberapa senyawa berikut: saponin, triterpenoida, steroida, stigmasterin, trigonelin, arginin, asam amino, asparagin, kholina, tanin, fasin (toksalbumin), zat pati, vitamin dan mineral.2.7 Kacang Hijau Gambar 2.7 Kacang HijauTanaman kacang hijau dapat tumbuh pada kawasan tropis serta berada pada dataran rendah dengan ketinggian antara 5 hingga 700 m diatas permukaan laut. Jika kacang hijau ditanam pada ketinggian 750 m diatas permukaan laut, maka akan mempengaruhi jumlah produksi yang dihasilkan, umumnya kacang hijau tidak dapat memberikan produksi yang banyak pada ketinggian diatas 750 m diatas permukaan laut. Tanaman kacang hijau membutuhkan kelembaban udara sekitar 50% hingga 89 %. Tidak hanya itu, tanaman kacang hijau membutuhkan kurang lebih 10 jam perharinya untuk dapat terpapar sinar matahari.Kacang hijau merupakan tanaman pangan semusim berupa semak yang tumbuh tegak. Tanaman kacang hijau adalah tanaman berumur pendek (60 hari). Panen kacang hijau dilakukan beberapa kali dan berakhir pada hari 84 setelah tanam.Susunan tubuh tanaman kacang hijau terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah, dan biji. Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan membentuk bintil akar (nodul) akar. Adapun deskripsi masing-masing bagian tanaman tersebut dijelaskan sebagai berikut. Akar tanaman kacang hijau berakar tunggang. Sistem perakaran dibagi menjai dua, yaitu mesophites dan xerophites. Mesophites mempunyai banyak cabang akar pada permukaan dan tipe pertumbuhannya menyebar. Sementara xerophites memiliki akar cabang lebih sedikit memanjang ke arah bawah . Batang kacang hijau berbentuk bulat dan berbuku-buku. Ukuran batangnya kecil, berbulu berwarna hijau kecoklatan atau kemerahan. Setiap buku batang menghasilkan satu tangkai daun, kecuali pada daun pertama berupa sepasang daun yang berhadapan dan masing-masing daun berupa daun tunggal. Batang kacang hijau tumbuh tegak dengan ketinggian mencapai 1 m, cabang menyebar ke semua arah. Daun kacang hijau tumbuh majemuk, terdiri dari tiga helai anak daun setiap tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan bagian ujung lancip dan berwarna hijau muda hingga hijau tua, letak daun berselip. Tangkai daun lebih panjang dari pada daunnya sendiri.Bungga kacang hijau berbentuk seperti kupu-kupu dan berwarna kuning kehijauan atau kuning pucat. Bunganya termasuk jenis hermaprodit atau berkelamin sempurna. Proses penyerbukan terjadi pada malam hari sehingga pada pagi harinya bunga akan mekar dan pada sore hari menjadi layu.Buah kacang hijau berbentuk polong. Panjang polong sekitar 5-16 cm. Setiap polong berisi 10-15 biji. Polong kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung agak runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau, setelah itu berubah menjadi kecoklatan atau kehitaman. Polongnya mempunyai rambut-rambut pendek atau berbulu.2.8 Beras Merah

Gambar 2.8 Beras MerahBeras merah memang berbeda dari beras biasa, terutama saat memasaknya jauh lebih lama dari beras biasa.Dan hasilnya pun lebih pera/keras dari beras biasa.Itulah kenapa orang Indonesia lebih cenderung mengkonsumsi beras merah dibanding beras biasa.Tapi secara gizi, masih lebih unggul beras merah di banding beras putih.Karena beras merah mempunyai kandungan zat yang bernama antosianin, sejenis senyawa yang ada dalam lapisan warna merah dan zat tersebut sangat bermanfaat sebagai anti oksidan, anti kanker, beras merah juga baik untuk diabetes dan anti hipertensi.Vitamin yang terkandung didalam beras tergantung jenis berasnya. Dikalangan masyarakat biasanya menggolongkan beras menjadi tiga golongan: beras putih (dipisahkan lagi menjadi pulen dan pera), beras ketan, dan beras merah. Tetapi, apa pun nama berasnya, yang awam tahu tentangnya, bahan ini hanyalah sumber karbohidrat semata, sebagai isi perut dan sebagai sumber ergi untuk menjalankan aktifitas. Padahal, jika saja mau sedikit iseng membongkarnya, utamanya beras merah, beras memiliki banyak manfaat lain.Beras merah punya kandungan gizi yang jauh lebih baik dibanding beras putih.Sebabnya, karena, umumnya beras putih berasal dari beras yang telah digiling sehingga sudah hilang kulit arinya, sementara beras merah berasal dari beras tumbuk, yang kulit arinya tak banyak hilang. Padahal kulit ari beras mengandung zat-zat gizi yang penting bagi tubuh,di dalam kulit ari tersebut kaya serat dan minyak alami. Serat tak hanya mengenyangkan, namun juga mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan.Jika ditilik, dalam satu mangkuk beras merah mengandung sekitar 3,5 gram serat, sementara beras putih kurang dari 1 gram. Banyak manfaat dari mengonsumsi beras merah, yakni dapat meningkatkan perkembangan otak dan menurunkan kolesterol darah.Sebut saja, lemak, dalam kulit ari kebanyakan merupakan lemak esensial, yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan otak anak.Sedangkan senyawa-senyawa dalam lemak kulit ari juga dapat menurunkan kolesterol darah, salah satu faktor risiko penyakit jantung.Jika dilihat dari segi kandungan vitamin dan mineral, beras merah pun lebih unggul.Kandungan vitamin dan mineral beras merah 2-3 kali beras putih.Beras merah mengandung tiamin (vitamin BI) yang diperlukan untuk mencegah beri-beri pada bayi. Zat besinya juga lebih tinggi, membantu bayi usia 6 bulan ke atas yang asupan zat besinya dari ASI sudah tidak lagi mencukupi kebutuhan tubuh. Belum lagi vitamin dan mineral-mineral penting lainnya.Sayangnya kita lebih familiar dengan beras putih.Jarang sekali di dalam keluarga mengonsumsinya.Nah, jika ingin keluarga sehat, mulailah mengonsumsi beras merah.

BAB IIIPELAKSANAAN PAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum Waktu Hari/tanggal: Senin, 22 Desember 2014 Pukul : 10.00 11.20 WIB Tempat : UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWALokasi:Ruang Teknologi Industri Pertanian/Fakultas Teknologi ............Pertanian3.2 Alat dan Bahan Praktikum1. Warna dan Bentuk Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan, gelas ukur 100 ml.Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau.2. Berat Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan dan gelas ukur 100 ml. Bahan yang digunakan adalah beras putih, beras merah, ketan hitam, jagung, kacang tanah, buncis, kacang kedelai dan kacang hijau.

3.3 Prosedur Kerja 1. Warna dan Bentuk1). Dicatat warna tiap-tiap bahan.2). Digambar bentuknya secara utuh.

2. Berat1). Ditimbang sebanyak 100 butir bahan.2). Dinyatakan berat bahan dalam gr/100 butir. 3. Densitas Kamba 1). Dimasukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml. 2). Diusahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. 3). Dikeluarkan semua bahan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. 4). Dinyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil PengamatanTabel 1.1 hasil pengamatan NoSereal/kacanganBentuk Warna Densitas kamba (g/ml)/100 mlBerat/100biji

1KedelaiBulatKuning 1,40329,36

2JagungBulat pipihPutih1,367222,56

3Beras merahLonjongMerah0,75872,12

4Ketan hitamLonjongHitam0,77441,87

5Kacang hijauBulatHijau0,77263,15

6Kacang tanahLonjongCoklat susu0,608650,34

7Beras putihLonjongPutih3,09921,86

8Buncis Bulat pipihKehijauan2,5315,68

4.2 Hasil Gambar

Penimbangan kacang hijauPenimbangan jagungPenimbangan beras merah

Penimbangan ketan hitamPenimbangan berasPenimbangan buncis

Pengukuran 100 ml kacang tanahPenimbangan kacang tanahPenimbangan kedelai

Gelas ukur 100 mlTimbangan

BAB VPEMBAHASAN

Pengamatan Sifat Struktur dan Sifat Fisik Pada percobaan pengamatan sifat struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, berat serta densitas kamba. Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada beras merah yang diamati pada praktikum ini memiliki warna merah dengan bentuk sama halnya beras secara umum yaitu lonjong. Merah kenapa?. Beras merah memiliki berat beras per 100 butir yaitu 2,12 gr. Beras ini menjadi berwarna merah gelap karena memiliki aleuron yang mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.Beras ketan hitam memiliki warna hitam dengan bentuk lonjong. Beras ketan hitam memiliki berat/ 100 butir yaitu 1,87 gr. Beras ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.Jagung yang diamati pada praktikum ini memiliki warna putih dan berbentuk bulat pipih. Biji jagung memiliki berat per 100 biji yaitu 22,56 gr. Warna putih pada jagung berasal dari hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Beras putih yang diamati pada praktikum ini memiliki warna bening dan berbentuk lonjong dengan berat per 100 butir yaitu 1,86 gr. Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.Kedelai yang di amati pada praktikum ini memiliki warna kuning dan bentuknya bulat serta memiliki berat per 100 biji 9,36 gr. Kacang tanah memiliki waarna merah susu dan bentuk lonjong serta memiliki berat per 100 biji 50,34 gr. Dan kacang hijau berwarna hijau dan berbentuk bulat serta memiliki berat per 100 biji 3,15 gr. Serta buncis berwarna putih kehijauan dan berbentuk lonjong serta memiliki berat per 100 biji 15,68 gr.Dari hasil pengamatan struktur dan sifat fisik dari serealia dan kacang-kacangan memiliki perbedaan. Hal tersebut bisa disebabkan oleh beberapa faktor misalnya faktor genetika, kadar air, waktu panen, proses pengeringan dan penggilingan, penyimpanan dan metode yang diterapkan. Densitas KambaDensitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010).1) Kacang tanah = 60,86 gr/100ml = 0,60,86 gr/ml2) Beras Merah = 75,87 gr/100ml = 0,7587 gr/ml3) Ketan Hitam = 77,44 gr/100ml = 0,7744 gr/ml4) Kedelai =140,32gr/100ml = 1,4032 gr/ml5) Kacang hijau = 77,26gr/100ml = 0,7726 gr/ml6) Beras putih = 309,92 gr/100ml = 3,0992 gr/ml7) Buncis = 253 gr/100ml =2,53 gr/100 ml8) Jagung =136,72 gr/100ml = 1,3672 gr100ml

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan densitas kamba Kacang tanah 0,60,86 gr/ml, Beras Merah 0,7587 gr/ml, Ketan Hitam 0,7744 gr/ml, Kedelai 1,4032 gr/ml, Kacang hijau 0,7726 gr/ml, Beras putih 3,0992 gr/ml, Buncis 2,53 gr/100 ml, Jagung 1,3672 gr100ml. Densitas kamba yang paling tinggi ialah beras merah sedangkan yang paling rendah kacang merah.

BAB VIKESIMPULAN

6.1 Kesimpuan Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:1. Pada pengamatan warna serealial dan kacang-kacangan adalah beras putih berwarna putih, jagung berwarna putih, kacang hijau berwarna hijau, ketan hitam berwarna hitam, bunci berwarna kehijauan, kacang kedelai berwarna kekuningan, beras merah berwarna merah, dan kacang tanah berwarna coklat susu. 2. Pada pengamatan bentuk serealial dan kacang-kacangan adalah kedelai berbentuk bulat, jagung berbentuk bulat pipih, beras merah berbentuk lonjong, ketan hitam berbentuk lonjong, beras merah berbentuk lonjong, buncis berbentuk bulat pipih, kacang tanah lonjong, dan kacang hijau bulat.3. Pada pengamatan kacang tanah memiliki berat yang paling tinggi dan beras putih memiliki berat paling rendah. 4. Densitas kamba pada suatu bahan pangan menunjukkan mutu bahan pangan tersebut. Pada jenis bahan pangan yang sama, pangan memiliki densitas kamba yang lebih besar memiliki mutu atau kualitas yang lebih baik.6.2 Saran Adapun saran untuk praktikum pada ini adalah:1. Alat dan bahan yang digunakan saat praktikum sebaiknya telah disiapkan dan diatur dengan baik sehingga akan lebih memudahkan dalam pengerjaan praktikumnya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, 2012. Buah beras merah- manfaat, kandungan, klasifikasi beras. F:\p agro\Beras .................merah -.Manfaat, Kandungan dan Klasifikasi beras .htm. diakses tanggal .................25 desemBer 2014Anonim. 2007. Tumbuhan kedelai manfaat dan kandungan gizi kedelai.F:\p agro\Mengenal ..............kedelai, Manfaat dan Kandungan Gizi kedelai.htm. diakses tanggal 24 desember ...............2014Anonim. 2011. beras. F:\p agro\beras - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas.htm. ..............diakases tanggal 25 desember 2014Anonim. 2011. Mengenal klasifikasi serealialia. F:\p agro\Mengenal Klasifikasi ...............serealia .htm. di akses tanggal 24 desember 2014Anonim. 2014. Ketan hitam. F:\p agro\ketan hitam - Wikipedia bahasa Indonesia, ................ensiklopedia ...............bebas.htm. diakses tanggal 24 desember 2014Auli septiana, nur. 2009. Makanan diet yang menurukan berat badan.F:\p agro\Nur Aulia ...............Septiana.htm.diakses tanggal 18 desember 2014Hartono. 2014. Manfaat kacang hijau bagi kesehatan. F:\p agro\Manfaat Kandungan kacang-...............kacangan Bagi Kesehatan _ Informasi Kesehatan Terbaru.htm. diakses tanggal 25 ...............desember 2014Kosswara. 2012. Manfaat buncis kandungan a.F:\p agro\Manfaat buncis Kandungan Atau ............... _ karya-mandau.htm. diakses tanggal 24 desemberr 2014Purwono, Hartono. 2012. Kandungan dan manfaat kacang tanah F:\p agro\Kandungan dan ...............Manfaat kacang tanah -.Permathic Blog.htm. diakses tanggal 24 desmber ...............2014Truyantini. 2010. Kandungan Gizi Dalam sereal dan Dan ManfaatnyaF:\p agro\Kann .............Gizi Dalam serealia_ Blog Gizi dan Nutrisi.htm.diakses...tanggal 24 desember 2014

~ 1 ~